Ensaladilla con gambas

Hoy os proponemos una ensaladilla con gambas. Podemos decir que partimos de una ensaladilla rusa, en la que sustituimos algunos de sus ingredientes por unas gambas.

En este caso ofrecemos dos formas de presentarla según la sirvamos como entrante o como aperitivo. En el primer caso lo hacemos sobre una base de ensalada y en el segundo, la acompañamos de un vasito del caldo obtenido de las cabezas y cáscaras de las gambas.

En ambos casos hemos puesto la zanahoria cruda porque no gusta ese punto crujiente que aporta. Con respecto a la mayonesa, hemos utilizado una industrial porque sabíamos que nos iba a sobrar para otro día. Si la vais a consumir en el momento, y siempre teniendo las precauciones correspondientes para la realización de salsas, podéis hacer una mayonesa casera, que seguro que os quedará más rica.

Ingredientes:

• 500 gr. de patatas.
• 50 gr. de guisantes.
• 350 gr. de gambas.
• 1/2 zanahoria.
• 3 huevos.
• 250 gr. de mayonesa.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Pelar las gambas, reservar los cuerpos por un lado y las cabezas y cáscaras por otro.

Poner un poco de agua al fuego, cuando comience a hervir echar los cuerpos de las gambas. En el momento que comience a hervir de nuevo, apagar el fuego, sacar las gambas y poner en un recipiente con un poco de agua con hielo. Cuando estén totalmente frías, sacar y dejar escurrir bien. Reservar tanto el agua de cocer las gambas como la que hemos utilizado para enfriarlas.

Poner en una cazuela un chorrito de aceite y cuando esté caliente incorporar las cabezas y cáscaras de las gambas. Saltear hasta que tengan un color bien naranja. Echar un chorrito de brandy y flambear hasta que se evapore el alcohol. Añadir el aguan que habíamos reservado de cocer y enfriar las gambas. Dejar cocer durante unos 15 minutos a fuego suave.

Verter sobre un colador chino y aplastar las cabezas con la maza del mortero para sacar todos los jugos. Reservar el caldo obtenido.

Este caldo lo podemos utilizar para tomarlo así, hacer un arroz u otras muchas elaboraciones. Yo como os he dicho antes, lo he servido a modo de chupito como acompañamiento a un aperitivo de ensaladilla.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en cuadraditos pequeños. Cocer en agua ligeramente salada. Una vez que cocidas dejar escurrir y enfriar lo más rápido posible para parar la cocción

Si los guisantes son congelados, poner un poco de agua al fuego y cuando comience a hervir echar los guisantes y cocer unos 10 minutos. Escurrir y enfriar.

Poner una cazuela al fuego con abundante agua salada y cuando comience a hervir, cocer los huevos durante 10-12 minutos. Cuando termine, refrescar en agua fría.

Pelar la zanahoria y cortarla en cuadraditos del mismo tamaño que la patata.

Reservar para adornar algunas gambas enteras y la yema y parte de la clara de uno de los huevos cocidos. Mezclar las gambas troceadas, los huevos picados, guisantes, patatas y zanahoria cruda, con la mayonesa.

Si la presentamos como primer plato, la podéis poner sobre unas hojas de ensalada. En el caso de hacerlo como aperitivo, acompañarla con un chupito tibio del caldo de las gambas.

Estos platos los podéis encontrar en Klimer.es

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Bacalao al vapor sobre infusión de jamón

Hay veces que me apetecen platos con los sabores sencillos como en este caso. Se trata de hacer un caldo de jamón, solo jamón, sin añadir ningún tipo de verduras, por eso le he llamado infusión de jamón. Para ello tan solo he cocido los huesos de jamón en el agua.



Por otro lado, el bacalao lo cocinamos al vapor sin añadirle absolutamente nada, ya que hemos utilizado un bacalao al punto de sal descongelado. Además utilizamos el crujiente de jamón a modo de sal.

Por último guisantes congelados que cocemos en caldo de jamón sin añadir tampoco nada más. Si el caldo nos queda salado podemos añadir un poco más de agua.

Un plato con muy pocos ingredientes, pero realmente magnífico.

Ingredientes:

• Hueso de jamón, a ser posible ibérico.
• 4 trozos de lomo de bacalao.
• 1 loncha fina de jamón ibérico.
• 50 gr. de guisantes.

Elaboración:

Primeramente haremos la infusión de jamón, para ello cogeremos la punta o trozos de hueso de jamón y quitamos todo el tocino que esté amarillo. Es muy importante que no quede nada de tocino rancio.

Poner en una cazuela los huesos de jamón con agua fría. Mantener a fuego medio durante un par de horas para que el agua coja el mayor sabor del jamón.

Colar con un paño muy fino, también podemos utilizar filtros de café de papel.

Dejar enfriar y meter al frigorífico el tiempo suficiente para que se enfríe bien y la grasa se solidifique en la superficie. Retirar esa grasa con una cucharilla.

Poner la loncha de jamón sin nada de tocino entre papel de cocina y cocinar en el microondas durante un 1-2 minutos a máxima potencia. Cuando lleve un minuto comprobar como está para que no se nos queme. Debe quedar crujiente. Sacar del papel y dejar enfriar.

Poner 200 ml del caldo de jamón al fuego, cuando comience a hervir añadir los guisantes congelados y cocer durante unos 10 minutos. A continuación sacarlos con un colador y echar en un recipiente con agua con hielo para parar la cocción. Escurrir y repelar los guisantes. Reservar.

Cocer el bacalao al vapor durante 8 minutos. Para ello podéis utilizar cualquiera de las técnicas que os comentamos en la entrada cocina al vapor. Nosotros lo hemos hecho en nuestro nuevo horno a vapor.

Poner el bacalao en un plato hondo y disponer alrededor unos guisantes. Sobre el bacalao poner un poco del jamón crujiente desmenuzado y terminar con un poco de la infusión de jamón.

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Ensalada césar

Una de esas ensaladas que pides en algunas ocasiones cuando comes fuera, pero que nunca te decides a preparar en casa.


Esta ensalada no es para comerla a diario, ya que entre la salsa, el pan frito y el queso es bastante calórica, aunque de vez en cuando hay que darse estos caprichos.

Hemos preparado una salsa sencilla, sin muchos ingredientes. No echéis nada de sal porque con las anchoas queda bastante salada. Para la próxima vez que la haga prescindiré de las que he puesto por encima, con la añadidas a la salsa es suficiente.

Ingredientes:

• Hojas de lechuga romana.
• 250 gr. de pechuga de pollo en un trozo.
• 2 rebanadas de pan de molde.
• 50 gr. de queso parmesano.
• 8 anchoas.
• 1 hoja de laurel.
• 1/2 cebolla pequeña.
• Sal.

Para la salsa:

• 1 huevo.
• 4 anchoas.
• 200 ml de aceite de girasol.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1/2 diente de ajo.

Elaboración:

Para la salsa poner todos los ingredientes menos el aceite en la batidora y triturar. A continuación ir añadiendo el aceite a hilo hasta que emulsiones la salsa.

Cocer la pechuga de pollo con una hoja de laurel, media cebolla y un poco de sal durante unos 10-12 minutos. Sacar, escurrir y secar con papel de cocina. Cortarla en lonchas finas.

Cortar las rebanadas de pan de molde en cuadraditos y freír en abundante aceite caliente hasta que comience a dorarse. Sacar y dejar escurrir el exceso de aceite sobre papel de cocina.


Lavar bien la lechuga y escurrir bien para que quede totalmente seca, cortarla en trozos.

Disponer la lechuga en el plato y poner por encima el pollo fileteado, el pan frito, el resto de filetes de anchoas troceados y el queso parmesano en escamas. Terminar con la salsa por encima.

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Callos de El Bohío

Desde que el año pasado estuve comiendo en El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez (uno de los jueces de MasterChef) tenía pendiente hacer unos callos como los que allí comí, me pareció un plato soberbio por su sabor y por lo suaves que estaban.

Buscando por la red di con un vídeo en el que Rodrigo de la Calle ayudaba a Pepe a prepararlos y no lo dudé un momento, en cuanto tuve la oportunidad me puse a ello. Esta es la segunda vez que los hago, la primera me quedaron un poco fuertes de pimentón, ahora le he echado menos y han quedado riquísimos.

El único inconveniente de los callos es su limpieza y la cocción tan prolongada que necesitan, aunque hoy día no es difícil encontrarlos limpios y con una cocción previa. Siendo así es una receta que no lleva mucho trabajo de preparación, aunque sí la cocción prolongada, ya que como quedan ricos es estando tiernos.

Le podéis poner cualquier tipo de morcilla, aunque en ese aspecto he sido fiel a la receta y como compré un compango (morcilla, chorizo y tocino). Además del chorizo y la morcilla, le eche también el tocino que en la original no llevaba, además de una punta de jamón, que me gusta el toque que le da.

Ingredientes:

• 1 kg de callos.
• 1 1/2 cebolla.
• 1 cucharada de pimentón D.O.P. Pimentón de la Vera
• 1 chorizo ahumado.
• 1 morcilla ahumada.
• Un trozo de panceta ahumada.
• Una punta de jamón.
• 1 hoja de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes:

Pelar la media cebolla y ponerla junto a los callos, el chorizo, la morcilla, la panceta, el jamón y la hoja de laurel en una cazuela. Echar agua hasta que cubra los callos.

Pelar la otra cebolla y picarla en cuadraditos pequeños. Poner una sartén con un chorrito de aceite y pochar la cebolla a fuego lento hasta que esté bien hecha. Apartar del fuego, echar el pimentón y mezclarlo bien con la cebolla y un poco del caldo de la cocción de los callos.

Verter el contenido de la sartén en la cazuela donde estén cociendo los callos. Dejar cocer hasta que los callos estén tiernos. Si se quedan sin caldo antes de que estén cocidos, añadir un poco de agua. Cuando estén cocidos retirar la media cebolla y la hoja de laurel.

Servirlos muy calientes acompañados de un trozo de panceta, jamón, chorizo y morcilla.

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Huevo a baja temperatura sobre patatas y boletus

En casa tenemos un nuevo electrodoméstico, se trata de un horno de vapor de la marca Electrolux, y aunque llevamos muy pocos días con él, ya hemos probado algunas de sus funciones, como el vapor y la cocción a baja temperatura.

Hace ya tiempo que os hablé de los huevos a baja temperatura y os dije como hacerlos en casa. Hoy aprovechamos nuestro nuevo electrodoméstico para prepararlos y la verdad que han quedado estupendos.

También hemos aprovechado otra de las funciones que incorpora el horno para hacer otra parte del plato, las patatas, ya que las hemos hecho a 150º, pero aportando vapor durante la cocción, quedando con ella más jugosas.

Con respecto al caldo de carne lo tenía congelado, ya que cuando hago carrilleras parte de la salsa que queda la congelo para preparar platos como este.

Ingredientes:

• 4 huevos.
• 4 patatas.
• 1 cebolla.
• 250 gr. de boletus (frescos o congelados).
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Unas ramitas de perejil.

Elaboración:

Introducir los huevos en un recipiente con agua a 65º de temperatura y mantener durante 25 minutos a esa temperatura. Cuando termine el tiempo dejar reposar cinco minutos fuera del horno y posteriormente refrescarlos con agua fría para que no sigan cocinándose. Si los queréis mantener templados, después de fríos los podéis conservar unos minutos en agua templada, sobre 50º.

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas como si fuese para tortilla.

En una fuente apta para horno, poner las patatas y las cebollas. Echar un buen chorro de aceite de oliva y salar. Mezclar bien para que tanto la patata como la cebolla se impregne del aceite.

Precalentar el horno a 150º y combinado con 1/4 de vapor y hornear durante 40 minutos. En el caso de que el horno no tenga vapor, podéis meter un recipiente con agua para crear un poco de humedad dentro del horno.

Laminar los boletus frescos o descongelados y saltearlos en una sartén untada con aceite.

Montaje del plato:

Poner en el fondo del plato las patatas con la cebolla, encima los boletus y un huevo. Terminar salseando el conjunto con el caldo de carne espeso.

Aquí podéis ver como queda cremosa la yema.

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Mejillones a la marinera

Es más habitual preparar almejas a la marinera, sin embargo hoy hemos cambiado éstas por unos estupendos mejillones gallegos, siendo el resultado magnífico.

Cuando hacemos las almejas podemos abrirlas en el sofrito o previamente al vapor. En el caso de los mejillones, los hemos abierto previamente al vapor en una mezcla de agua y vino al 50%, lo que le confiere ya al ingrediente principal ese sabor. Además parte del agua de cocción es la que vamos a utilizar para la salsa.

Por último, en cuanto a la presentación, hemos optado por hacerla en la clásica lata de conserva, llegando a la mesa con la tapa puesta para que sea el comensal el que la destape justo en el momento de su consumo. Estas latas con sus tapas las podéis encontrar en la tienda on line de Klimer. Es un soporte que me gusta utilizar para servir muchos platos cuando tengo invitados, de hecho las veréis en varias recetas; son reutilizables y las tenéis también redondas y cuadradas.

Ingredientes:

• 2 kg de mejillones.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• 1 cucharada de harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Un chorrito de vino blanco.
• Un poquito de pimentón con  D.O.P. Pimentón de La Vera.

Para abrir los mejillones:

• 100 ml. de agua.
• 100 ml. de vino blanco.

Elaboración:

Limpiar bien los mejillones, desechando los que tengan la concha rota. A continuación los abriremos al vapor. Para ello pondremos la mezcla de agua y vino en una cazuela, echamos los mejillones, tapamos y dejamos unos minutos tapados hasta que se abran. A mí me gusta abrirlos en el Varoma de Thermomix, porque no llegan a tocar el líquido y se abren realmente al vapor. Para 2 kilos los tengo que hacer de dos veces, pero lo prefiero. Para ello pongo el agua y el vino en el vaso, el Varoma encima y cuando alcanza la temperatura, pongo los mejillones y en 8-10 minutos están abiertos.

Una vez abiertos, quitar las conchas y reservar los cuerpos. Colar el líquido de cocción y añadirlos a los cuerpos de los mejillones para que no se resequen mientras preparamos el resto de la receta.

Pelar la cebolla y los dientes de ajo. Picar la primera en juliana y los ajos en daditos pequeños. Sofreírlo en una cazuela al mínimo durante 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna. Espolvorear la harina y seguir cocinando durante un minuto removiendo con una cuchara de madera para que no se queme la harina porque amargaría.

Incorporar el tomate, el pimentón y un chorrito de vino blanco. Reducir durante unos 5 minutos.

A continuación añadir unos 300 ml del líquido resultante de abrir los mejillones. Antes de añadirlo probarlo, porque suele estar bastante salado y seguramente lo tendréis que rebajar con un poco de agua. Dejar cocer todo el conjunto durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadir los cuerpos de los mejillones y dejar un par de minutos a fuego muy suave para que nos queden jugosos.


Servirlos espolvoreados de un poquito de perejil fresco muy picadito.

Nota: Si los hacéis de un día para otro, o de la mañana a la noche estarán más tomados y más ricos. Si os gusta con un toque picante, podéis utilizar pimentón picante.

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Guiso de patatas con chorizo y panceta

Ahora que están los días fríos es cuando más apetecen estos tipos de guisos. Este plato de hoy es una aproximación de patatas a la riojana, aunque con bastantes diferencias con respecto a éstas.



En primer lugar, le hemos añadido panceta, guisantes y menos cantidad de chorizo. Esto unido a que hemos puesto caldo de pollo casero, ha hecho que nos quede un plato muy rico de sabor pero suave al mismo tiempo. Este es uno de esos platos que merece la pena repetir, como así será sin lugar a dudas.

Ingredientes:

• 4 patatas (sobre 800 gr.)
• 2 lonchas de panceta curada (sobre 100 gr.)
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 100 gr. de chorizo.
• 2 tomates.
• Una ramita de tomillo fresco.
• 700 ml de caldo de pollo.
• 150 gr. de guisantes congelados.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración.

Pelar la cebolla y los ajos. Picar en juliana la cebolla y en brunoise (daditos pequeños) los dientes de ajo. Quitar la piel a la panceta y cortarla en daditos. Lavar los tomates, partirlos al medio y rallarlos. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados más o menos del mismo tamaño. Quitar la piel al chorizo y cortarlo en rodajas.

Poner una sartén con una cucharada de aceite y dorar la panceta. Una vez hecha, retirarla y reservarla.

En el mismo aceite echar la cebolla y rehogarla a fuego baja 10-12 minutos hasta que este blanda. Incorporar los ajos picaditos y seguir cocinando junto a la cebolla durante 2-3 minutos. Subir el fuego, agregar el tomate rallado y cocinar durante 8 minutos. Incorporar el chorizo y la panceta y rehogar todo durante un minuto. A continuación echar los dados de patata y mezclar bien todos los ingredientes. Regar con el caldo, añadir el tomillo y salar.

Dejar cocer el conjunto durante 18 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, echar los guisantes sin descongelar y dejar cocer otros 10 minutos. Antes de apagar el fuego probar por si hubiera que rectificar de sal. Dejar reposar un minuto y servir.

Nota: si queréis que os queden más caldosas, añadir un poco más de caldo.

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