Pulpo con patata y cebolla

Que la patata es un acompañamiento ideal para el pulpo es un hecho, en caso de duda preguntar a un gallego cual es su plato favorito con pulpo. Muchos de ellos te contestarán sin pensarlo que el pulpo a la gallega. Un plato acompañado de sus cachelos que ellos hacen como nadie.


Basándonos en ese plato hemos hecho esta receta de hoy, aunque bastante diferente, ya que la patata va salteada junto a la cebolla. Eso sí, tampoco puede faltar el pimentón. En esto último tiro para mi tierra y le pongo un pimentón agridulce con D.O. de La Vera. Si queréis saber más sobre este ingrediente, indispensable en muchos platos de la gastronomía española, podéis echar un vistazo a la entrada que sobre el pimentón publicamos hace tiempo.

Ingredientes:

• 1/2 kg de pulpo cocido.
• 4 patatas medianas (1/2 kg. aprox.)
• 1 cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimentón agridulce de La Vera.
• Líquido de cocer el pulpo.

Elaboración:

Podemos congelar el pulpo para que quede más tierno, ya que los cristales de hielo rompen el músculo del pulpo. En este caso, dejar descongelar el día antes dentro del frigorífico. Lavar el pulpo bajo un chorro de agua fría.

Poner una cazuela con agua, cuando rompa a hervir, coger el pulpo por la cabeza y meterlo y sacarlos tres veces del agua hirviendo, es lo que se llama "asustar el pulpo" y es para que durante la cocción no se despegue la piel.

Una vez que lo hemos "asustado", dejarlo cocer a fuego medio durante unos 40 minutos aproximadamente. Lo podéis pinchar con un tenedor para comprobar si esta cocido. Debe quedar tierno pero firme.

Lavar bien las patatas cepillando su piel con un cepillo para este fin debajo del grifo. Cortarlas en trozos del mismo grosor para que se hagan todas por igual.

Pelar la cebolla y cortarla en juliana gruesa.

Poner una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen  e incorporar las patatas y la cebolla. Dejar cocinar a fuego medio hasta que la patata comience a estar tierna. Rectificar de sal si fuese necesario. En ese momento añadir un poco del líquido de cocer el pulpo y dejar cocer hasta que se evapore y la patata esté tierna. Incorporar el pulpo troceado, espolvorear el pimentón y seguir cocinando un par de minutos removiendo continuamente con cuidado de no romper la patata.

Servir caliente y espolvorear un poquito más de pimentón ya en el plato.

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Chips de Pink Lady

La receta que traemos hoy les encantará a los niños y a los no tan niños. Se trata de una golosina natural que os sorprenderá por su sabor y textura.

Es una de las recetas que hicimos en el taller de la Escuela de Cocina Telva, donde Sesé San Martín nos enseñó a preparar algunos platos en los que esta variedad de manzana era la protagonista.

Sin duda fue una experiencia muy satisfactoria, además de por lo que cocinamos, porque la simpatía y profesionalidad de Sesé hizo que se creara un gran ambiente durante todo el taller. No solo aprendimos a preparar dichos platos, sino también técnicas que podremos poner en práctica en otros muchos.

Aunque estos chips de manzana formaban parte como adorno de la velouté de ave al curry con manzana, os puedo asegurar que merece la pena hacerlos para comerlos así tal cual.

Son muy fáciles de hacer, el único inconveniente es que tardan bastante, ya que los tenemos que deshidratar en el horno a baja temperatura. Además cunden mucho, porque de una sola manzana salen dos bandejas de horno.

Lo podéis hacer con cualquier variedad de manzana e incluso con otros vegetales, aunque dentro de las manzanas la variedad Pink Lady resulta idónea, ya que es ácida pero dulce a la vez.

Ingredientes:

• 1 manzana Pink Lady.
• 70 ml.de agua.
• 50 gr. de azúcar.

Elaboración:

En primer lugar como no vamos a pelar la manzana, la tendremos que lavar muy bien.

Poner el agua con el azúcar al fuego y en el momento que comience a hervir, apagar el fuego.

Cortar la manzana en láminas finas con una mandolina o con cortafiambres. Si no disponemos de estos utensilios, con un cuchillo bien afilado.

Pasar las dos caras de las láminas de manzana por el almíbar e ir poniéndolas en una bandeja de horno en la que previamente habremos puesto un silpat o un papel vegetal para que no se peguen.

Meter al horno precalentado a 100º durante una hora. Dar la vuelta y volver a hornear otra hora. Pasado este tiempo sacar, dejar enfriar y ya estarán crujientes y listas para comer.

Las podéis guardar en un recipiente hermético para que se mantengan crujientes, aunque no creo que os duren mucho. Cuando comienzas no puedes dejar de comer.

Nota: si vuestro horno dispone de ventilador para mover el aire, podéis meter las dos bandejas al mismo tiempo.

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Bodegas Berceo presenta Berceo Selección

Hace unos días tuvo lugar en Madrid por parte de Bodegas Berceo la presentación de su nuevo vino BERCEO SELECCIÓN. La presentación tuvo lugar en Vadebaco ante un nutrido grupo de bloggers de distintos sectores. Nos dimos cita gente del mundo del vino, de la gastronomía e incluso del mundo de la moda.

Berceo Selección es una selección de los mejores crianzas de esta bodega y para ello se han utilizado las mejores viñas, cepas con más de 50 años; y las mejores barricas, de roble francés Never, Allier y Tronçais de tostado medio. Con todo ello se elabora este vino en la bodega vertical centenaria que tienen en la localidad de Haro, en plena Rioja Alta.

Entre vino incorpora las variedades tempranillo, mazuelo y graciano. Se trata de un vino bien estructurado con ricos matices y un bonito color rojo picota, orientado al mercado de la restauración. Por tanto no lo encontraremos en los supermercados, sino en restaurantes y tiendas especializadas.

Aprovechando la presentación de este vino, Bodegas Berceo nos hizo un recorrido por su historia, ya que Primitivo Gurpegui y Manuel Gómez, propietario y director de bodega respectivamente nos ofrecieron una cata magistral de 3 añadas históricas, Berceo 1985, Berceo 1994 y Berceo 2000.

Sin duda fue un evento magnífico donde además de catar esos cuatro vinos que os he comentado, pudimos conocer de primera mano muchas anécdotas y pormenores de una bodega con más de 140 años de historia.

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Crema de coliflor con su falso cuscús

Cuando hago cremas de verduras, siempre me gusta ponerle algún ingrediente sólido y a ser posible crujiente para romper con la textura de crema. En este caso no ha sido muy crujiente, pero me ha parecido una buena idea ponerle este falso cuscús.


Lo que llamo falso cuscús no es otra cosa que la propia coliflor que la he rallado y por su tamaño y su color se asemeja al cuscús. A continuación lo salteo con un poquito de ajo y lo que obtengo me servirá con el propósito que os he comentado anteriormente y además como decoración.

Ingredientes:

• 500 gr. de coliflor fresca.
• 1/2 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 patata.
• 1 1/2 dientes de ajo.
• 500 ml. de agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de sal.

Elaboración:

Retirar las hojas exteriores de la coliflor, soltar los ramilletes y limpiarlos bajo agua fría. Dejar escurrir y secar con papel de cocina. Coger dos ramilletes y rallarlos con un rallador hasta obtener una especie de cuscús. El resto lo utilizaremos para la crema.

Pelar la cebolla y picarla en juliana. Quitar la raíz al puerro, la parte verde y la primera capa. Lavar bajo un chorro de agua fría, secar y picarlo. Poner un chorrito de aceite en una cazuela y rehogar el puerro y la cebolla unos 5 minutos. Añadir un diente de ajo pelado y picado, cocinar un par de minutos más. Incorporar la patata pelada y troceada y los ramilletes de coliflor. Saltear durante 2-3 minutos con el resto de verduras. Tened cuidado que no cojan color. Añadir el agua y la sal, dejar cocer al mínimo durante 20 minutos aproximadamente, hasta que la coliflor y la patata estén tiernas.

Dejar enfriar, triturar con la batidora al máximo de velocidad y colar con el chino.

Para el cuscús, picar muy fino el medio diente de ajo y ponerlo en una sartén con un chorrito de aceite al mínimo. Cuando comience a tomar color subir el fuego, incorporar la coliflor rallada y saltear un minuto sin parar de remover con una cuchara de madera. Apagar la sartén y echar el falso cuscús en un plato para evitar que siga cocinándose.

A la hora de servir, poner en el centro del plato una cuchara del cuscús e incorporar alrededor la crema de coliflor. Adornar con unas gotas de aceite o unos brotes.

En el caso que lo pongamos en vasitos de aperitivo, echar la crema y terminar con media cucharadita del falso cuscús.

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Lomo de cerdo al vino tinto

Después de más de un mes sin publicar una receta de carne, hoy lo hacemos con un lomo de cerdo al vino tinto, que además de sabroso nos quedará una salsa para "mojar pan".


La combinación de verduras, carne y vino tinto me gusta mucho porque queda una especie de fondo de carne que podemos utilizar para cualquier otra elaboración de carne e incluso otros platos, como ejemplo os dejo este huevo cremoso con setas sobre puré de patatas trufado.

Se suele colar el caldo para separar las verduras antes de ponerlo a reducir, sin embargo a mí me gusta si no toda, triturar parte de la verdura junto al caldo.

En esta ocasión, no he puesto mucho líquido, por lo que prácticamente nos quedará la salsa justa para acompañar la carne, pero si queremos que nos quede caldo para otra preparación tan solo tendremos que añadir algo más de vino y de agua.


Ingredientes:

• Un trozo de lomo de cerdo de 800 gr. aprox.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 pimiento verde.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 vaso de vino.
• 1/2 vaso de agua.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de mantequilla.

Elaboración:

Salpimentar el lomo de cerdo. Poner un chorrito de aceite en una cazuela y sellar la carne a fuego fuerte por todos sus lados. Reservar.

En el mismo aceite donde hemos sellado el lomo, añadir un poquito más si fuese necesario, echar la cebolla, el puerro y el pimiento verde picados. Rehogar unos minutos y cuando comience a tomar color, poner los dientes de ajo laminados. Cocinar 2-3 minutos más.

Subir el fuego e incorporar el vino, dejar hasta que prácticamente se haya consumido. En ese momento añadir el agua y cuando comience a hervir, poner de nuevo el lomo en la cazuela. Dejar cocer al mínimo durante 50 minutos con la cazuela tapada. Vigilar que no se quede sin líquido, si fuese necesario añadir un poco más de agua.

Cuando lleve 50 minutos, sacar el lomo y filetearlo. Echarlo de nuevo a la cazuela y seguir cociendo al mínimo durante 30 minutos más. Sacar los filetes de lomo y reservar.

Retirar el líquido de la cazuela y triturar con la batidora parte o toda la verdura con él. Pasar por el chino. Volver a echarla a la cazuela junto con la cucharadita de mantequilla y dejarla reducir al mínimo hasta que tenga una consistencia de jarabe. Si habéis triturado toda la verdura prácticamente ya tendrá esa consistencia.

Incorporar de nuevo los filetes de lomo a la salsa y dar un hervor durante 2-3 minutos antes de servir.

Podéis acompañarlos con arroz blanco o con unas patatas fritas.

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Guía mABEs 2013

La semana pasada tuvo lugar en la fundación Pons en Madrid, la presentación de la guía de los mejores Alimentos y Bebidas de España seleccionados por Élite Gourmet.

Este es el segundo año que Élite Gourmet edita la guía. Se trata de todo un libro donde se recogen los ingredientes a los que ha otorgado el sello de calidad. No se limita solo a la presentación del producto, sino que también nos habla de sus secretos, su historia, curiosidades, la forma de producción, la armonía, información nutricional y el "manual de instrucciones" para disfrutar al máximo de todos los productos. Pero aún hay más, nos ofrece una receta por cada uno de los productos de la guía.

Algunos de los productos Élite Gourmet

La presentación estuvo a cargo de Alejandra Ansón, directora de Élite Gourmet, que hizo hincapié en que no solo debemos de dar a conocer nuestros cocineros y nuestra gastronomía, sino también la calidad de nuestros alimentos. Con un nuevo formato muy cuidado, las fotos, de Javier Peñas, son de gran belleza y hablan por sí solas. Hacen honor a las recetas como pudimos comprobar al final de la presentación, donde degustamos algunos de los alimentos y algunas de las recetas del libro. Todas las recetas son creaciones de Alberto Gómez Letón y Sergio Pérez y vienen explicadas con todo lujo de detalle, desde los ingredientes necesarios, su realización, complementos e incluso su presentación.

Si quieres conseguir esta guía, puedes hacerlo a través de la página web de la editorial Montagud.

mABEs
Editorial: Montagud
ISBN: 978-84-7212-145-4

Precio: 26,50 €
Páginas: 256

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Merluza a la gallega

La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país. A la finura de su carne, al sabor suave y su olor poco pronunciado, se une la posibilidad de encontrarla durante todo el año en las pescaderías a un precio más o menos estable y contenido,  aunque éste varía en función del tamaño y especie.



A todo lo expuesto anteriormente, se une que es un pescado que nos ofrece multitud de preparaciones y que su contenido calórico es bajo. Además no tiene muchas espinas y las que tiene se pueden eliminar fácilmente, lo que a la hora de ofrecérsela a los niños ayuda.

Otro de los aspectos que me gusta de la merluza es que es un pescado con poco desperdicio, ya que en casi todas las pescaderías nos las ofrecen evisceradas, con el consiguiente ahorro que eso conlleva. Lo único que podríamos "desperdiciar", la cabeza y la espina, nos servirán para hacer un fumet, que hará que nuestros platos con pescado sean más sabrosos.

Ingredientes:

• 4 lomos o 4 rodajas de merluza.
• 4 patatas.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
• 2 dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Agua.

Elaboración:

Lavar bajo un chorro de agua fría la cabeza y las espinas de la merluza. Ponerlas en una cazuela con agua y un poquito de sal. Cocer al mínimo sobre media hora para que se infusione el agua del pescado. Apenas debe hervir. A medida que se forme espuma en la superficie quitarla con una cuchara.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Cocerlas en el caldo de pescado obtenido anteriormente.

Cuando las patatas estén cocidas, sacarlas con una espumadera y dejarlas en un colador que se escurran bien pero tapadas para que se mantengan calientes.

Salar la merluza y cocerla durante 5-7 minutos en el caldo de pescado donde previamente hemos cocido las patatas.

Pelar los dientes de ajo, laminarlos y sofreírlos al mínimo en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando estén doradas, retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón. Remover rápidamente para que no se queme y agregar un poquito del caldo donde hemos cocido las patatas y la merluza.

Poner las rodajas de patatas en el centro del plato, encima la merluza y terminar salseando con el sofrito de ajo y pimentón. Espolvorear con un poquito de perejil muy picado.


Nota: el caldo que ha sobrado no lo tiréis, lo podéis aprovechar para hacer un arroz, unas patatas o cualquier otro plato de pescado. También lo podéis congelar para cuando lo necesitéis.

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