Gazpacho andaluz

El título de este plato es un poco controvertido, porque más de uno cuando vea la receta dirá que este gazpacho no es el clásico andaluz. Posiblemente no le falte razón, pero ¿cuál es la receta del gazpacho andaluz? Seguro que la respuesta es variada dependiendo de quien la conteste. Con el gazpacho pasa algo parecido que con la paella valenciana. Para mí lo más importante de la cocina es adaptar cada plato al gusto personal de cada uno.

Me diréis entonces que no le ponga el apelativo andaluz. Pues sí, se lo pongo porque lo que pretendo es poner una receta más o menos clásica del gazpacho, porque después de casi treinta recetas de gazpachos y cremas frías me he dado cuenta que no tenía ninguna del clásico gazpacho de tomate. Así que para poner solución a esto ya tenemos aquí esta receta.

Ingredientes:

• 1 kg. de tomates maduros.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde italiano.
• 1 pepino no muy grande.
• 50 gr. de cebolla dulce.
• 25 gr. de vinagre de Jerez.
• 90 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Miga de pan del día anterior (opcional)
• Agua.
• Tomates cherrys para la guarnición.

Elaboración:

Pelar los ajos y la cebolla y lavar bien el resto de verduras. Quitar las semillas y nervaduras al pimiento. Pelar y quitar las semillas al pepino. Quitar también el germen interior a los ajos.

Reservar para la guarnición un poco de pimiento verde, cebolla, pepino y los tomates cherrys.

Poner en el vaso de la batidora las verduras junto al vinagre, la sal, un poco de agua y la miga de pan en el caso que añadáis pan. Triturar 4-5 minutos hasta que quede una crema fina. Si os gusta más líquido, añadir agua hasta que quede a vuestro gusto. Rectificar de sal si fuese necesario. Incorporar el aceite y mezclar bien durante unos segundos hasta que se integre bien.

A continuación pasar por un colador chino para quitar cualquier resto de pepitas o pieles de las verduras.

Reservar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Servirlo con una guarnición de pimiento, cebolla y pepino cortados en cuadraditos pequeños y unos tomates cherrys partidos a la mitad.

Nota: si lo preparáis para consumir en el momento, sustituir parte del agua por cubitos de hielo. De un día para otro tendrá un sabor más intenso.

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Gazpacho de frutas con melocotón de Jordi Cruz

 

Este gazpacho de frutas con melocotón que os presento es el que nos propuso Jordi Cruz en la presentación del robot Cuisine Companion de Moulinex. Tras varias peticiones de la receta, aquí lo tenéis.

 

Es un gazpacho que os recomiendo que preparéis, ya que con la combinación de fresas y melocotón queda muy apetitoso y resulta ideal como entrante en esta época del año. Además de sabor, las fresas les aporta un bonito color rojo.

Ingredientes:

• 250 gr de fresas.
• 250 gr. de melocotón.
• 300 gr.de tomates maduros.
• 50 gr. de pimiento rojo.
• 40 gr. de cebolla.
• 1/2 diente de ajo.
• 30 gr. de miga de pan.
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 50 ml. de vinagre de manzana.
• Agua.
• Sal

 

Elaboración:

Lavar las fresas, los tomates y el pimiento. Quitar el pedúnculo a las fresas y a los tomates y las semillas y nervaduras al pimiento. Pelar el melocotón, la cebolla y el diente de ajo. Reservar dos fresas, un trocito de melocotón y semillas de tomate para la decoración.

Poner las frutas y hortalizas dentro del Cuisine Companion o la batidora. Añadir un poco de agua y la sal. Triturar durante 4-5 minutos a máxima velocidad hasta que quede una crema fina. Echar el agua necesaria hasta que quede con la textura deseada. Incorporar el vinagre y el aceite.

Tamizar por el chino y guardarlo en el frigorífico hasta el día siguiente para que los sabores de las frutas y hortalizas se fusionen y el gazpacho tenga un sabor más intenso.

 

Emplatado:

Poner en un plato hondo unas semillas de tomates y unos trocitos de fresa y melocotón e incorporar el gazpacho bien frío.

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Gazpacho de mango

El gazpacho que os traigo hoy es uno de esos que tanto me gustan en los que parte del tomate lo sustituimos por fruta, en este caso por una fruta tropical como es el mango.

Es importante que el mango esté maduro para que se aprecie mejor su sabor, ya que si está verde tiene poco sabor. No siendo de mis favoritos, es un gazpacho agradable de tomar, sobre todo en la cena de una noche veraniega como fue el caso.

Ingredientes:

• 800 gr. de tomates maduros.
• 1 mango (sobre 1/2 kg)
• 40 gr. de pepino.
• 1 diente de ajo.
• 30 gr. pimiento verde.
• 20 gr. de cebolleta.
• 1 1/2 cucharadita de sal.
• 20 gr. de vinagre de manzana.
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 110 gr. de miga de pan del día anterior.
• 400 ml. de agua muy fría.

Elaboración:

Pelar el mango, el ajo y el pepino y lavar el resto de verduras.

Quitar el pedúnculo a los tomates y poner en el vaso de la batidora junto con el resto de verduras, la miga de pan y el vinagre y triturar a máxima velocidad durante 2-3 minutos.

Incorporar el agua necesaria para que quede con la textura que queramos y triturar otros 30 segundos a máxima velocidad.

Echar el aceite y mezclar unos segundos. Colar a través de un chino.

Servir con unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima.

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Porra antequerana

Es la primera vez que hago esta receta. La porra antequerana es típica de Antequera (Málaga) de ahí su nombre. Se trata de una especie de salmorejo, con la diferencia de que incorpora pimiento y se le suele echar más pan que a éste.

Las diferentes fuentes, difieren en si lleva pimiento rojo o solo verde, más o menos pan, e incluso algún ingrediente más. La realmente interesante de la cocina es adaptar cada una de las recetas a nuestros gustos personales.

Otro punto importante es con que acompañar esta crema, lo clásico hacerlo con huevo cocido y jamón al igual que el salmorejo, pero también resulta un estupendo acompañamiento poner una brocheta con mariscos a la plancha o también un pequeño tartar de vegetales al que le podemos añadir algún marisco.

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros.
• 1 pimiento verde italiano.
• 1/2 pimiento rojo
• 1 diente de ajo.
• 250 gr. de miga de pan.
• 50 gr. de AOVE.
• 20 gr. de vinagre.
• 1 cucharita de sal. 
• 1 huevo cocido.
• 2 lonchas finas de jamón o paleta ibérica

Elaboración:

Lavar bien los tomates y los pimientos, quitar el pedúnculo y las semillas. Pelar el ajo y quitar el germen interior.

Poner en la batidora las verduras junto al pan y el vinagre y triturar durante 30 segundos a velocidad media (en Thermomix velocidad 5).

A continuación triturar durante 3 minutos más a máxima velocidad (Thermomix velocidad 10).

Programar a velocidad media (velocidad 5) e ir añadiendo el aceite a hilo hasta terminar.

Colar por el chino y reservar en el frigorífico hasta minutos antes de servirlo.

Meter el jamón entre papel de cocina y meter en el microondas a máxima potencia 2-3 minutos, hasta que esté crujiente. Quitar del papel y dejar que se enfríe. Cuando esté bien frío romper en trocitos con los dedos.

Picar el huevo en trocitos muy pequeños o bien rallarlo con un rallador.

Servir la porra antequerana con un poquito de huevo cocido y crujiente de jamón por encima.

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Ajoblanco de almendras y coco

Aprovechando que habíamos comprado un coco y aún nos quedaba un buen trozo hemos preparado un ajoblanco de la forma tradicional, pero en esta ocasión le añadimos coco. El resultado: un ajoblanco con un ligero sabor a coco, que acompañamos con unos trocitos de pera o ciruela.

Si os gustan los gazpachos, ya sabéis que hace poco publicamos un especial con los diez mejores gazpachos para el verano, y tenemos más en la categoría gazpachos.

Ingredientes:

• 100 gr. de coco fresco.
• 200 gr. de almendras crudas sin piel.
• 1 diente de ajo.
• 100 gr. de miga de pan del día anterior.
• 1 litro de agua.
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 30 gr. de vinagre de manzana.
• 1 cucharadita de sal.
• 1/2 pera o una ciruela como guarnición.

Elaboración:

Poner la miga a remojar en agua.

 

Poner en el vaso del Thermomix o una batidora potente el coco pelado, las almendras y la sal. Triturar durante 30 segundos a mitad de velocidad (en Thermomix, velocidad 5).

Escurrir el agua del pan y añadirla al vaso, triturar otros 30 segundos a velocidad 5. Abrir y bajar con una espátula los restos pegado a las paredes y programar 15 segundos a velocidad 5.

Añadir el agua y el vinagre y triturar 1 minuto y 30 segundos velocidad progresiva 5-10 (en batidora normal de media a máxima velocidad).

Programar velocidad 5 e ir echando a hilo el aceite.

Colar por el chino y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Pelar la pera y cortar en trocitos pequeños. Servirla como guarnición y terminar con unas gotas de aceite.

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Gazpacho de melocotón

Estamos en plena estación veraniega y con la temperatura propia de estas fechas, así que aquí estamos con platos frescos y ligeros, como este gazpacho de melocotón.

Hace unas semanas que os dejé los diez mejores gazpachos para el verano pero faltaba este, aún no había puesto melocotón al gazpacho y ha quedado bueno. Además de recopilar mis preferidos, os di una serie de consejos para elaborar un buen gazpacho, no los vamos a repetir, si no vistes la entrada en su día, te aconsejo que le eches un vistazo.

Ingredientes:

• 800 gr. de tomates maduros.
• 10 gr. de pimiento verde.
• 1 diente de ajo pequeño.
• 3 melocotones (sobre 400 gr.).
• 30 gr.de pepino.
• 20 gr. de cebolleta.
• 40 gr. de pimiento rojo.
• 100 gr. de miga de pan del día anterior.
• 400 ml. de agua.
• 15 ml. de vinagre de manzana.
• 80 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 1 1/2 cucharadita de sal.
• Queso fresco como guarnición.

Elaboración:

Pelar y quitar el hueso a los melocotones. Lavar bien todas las verduras que no se vayan a pelar.

Quitar el pedúnculo de los tomates y ponerlos en el vaso de la batidora junto al resto de las verduras, la miga de pan, la sal y el vinagre.

Triturar a máxima velocidad durante 2-3 minutos.

Echar el agua necesaria hasta que quede a nuestro gusto de espeso. Yo le he añadido 400 ml entre hielo y agua. Probar a ver como está de sal.

Echar el aceite y mezclar unos segundos.

Pasar por el colador chino.

A la hora de servirlo le podemos poner queso fresco muy picadito y unas gotas de un buen aceite de aceite de oliva virgen extra.

Puedes ver otros gazpachos dentro de la categoría de gazpachos.

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Los diez mejores gazpachos para el verano

Tenemos el verano a la vuelta de la esquina. En esta estación es importante comer platos más ligeros, más frescos, así como ingerir más líquido. Por todo ello, que mejor entrante que un gazpacho fresquito.

La definición que ofrece la RAE del gazpacho es la siguiente: "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos" No pone nada del tomate, sin embargo para algunas personas es imprescindible que lleve este vegetal. Sea como fuere y dejando al margen la controversia que hay sobre los ingredientes que debe llevar el gazpacho, está claro que es una sopa fría a base de vegetales que se suele consumir principalmente en verano.

Como hemos dicho anteriormente, la base son vegetales, aceite y vinagre. Pues bien variando las proporciones y los tipos de vegetales, incorporándole alguna fruta, cambiando el tipo de aceite o el de vinagre, añadiendo pan o no, más o menos agua, e incluso sin añadirle nada de ella; hemos ido haciendo diferentes recetas. Todas ellas están publicadas en el blog, por tanto lo que pretendo con esta entrada es recopilar las que más me gustan, llámense gazpachos, salmorejos, sopas frías o de cualquier otra forma; así como dar una serie de trucos y consejos a la hora de prepararlos.

Hay algunos que podemos hacer en cualquier momento porque los ingredientes que incluyen los podemos encontrar fácilmente durante todo el año. Otros en cambio, están marcados por la estacionalidad de esos ingredientes. No obstante, este plato cuando mejor se degusta es en esta estación del año por la temperatura y porque la mayoría de los vegetales es cuando están en su momento óptimo de consumo.

Dentro del título general de gazpacho, voy a hacer tres distinciones, por un lado el ajoblanco, por otro el salmorejo y finalmente el gazpacho propiamente dicho.

Bajo la denominación de ajoblanco podemos decir que es una sopa fría que no lleva tomate, que la base suele ser almendra y tradicionalmente se acompaña con uva o melón. Bien, nosotros en ocasiones hemos cambiado la almendra por nueces, piñones, chufas, etc. Os recomiendo el Ajoblanco con sorbete de tomate donde tenemos un contraste dulce-salado muy rico y además muy fresco al acompañarlo con el tomate en forma de sorbete.

En este pulpo y langostino sobre ajoblanco, sustituimos el clásico acompañamiento de melón y uva por marisco a la plancha.

Con respecto al salmorejo, comenzamos con el clásico, también llamado cordobés, que suele estar compuesto de tomate, miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Se suele acompañar con huevo cocido y virutas de jamón por encima. Nosotros en la receta clásica mantenemos tanto los ingredientes como la guarnición; sin embargo, solemos hacer dos modificaciones, añadir vinagre de frambuesa y servirlo acompañado del huevo cocido rallado fino y el jamón crujiente. El vinagre de frambuesa le da un toque frutal y el jamón crujiente textura. En la receta os explicamos como lo hacemos.

También muy rico resulta el salmorejo de manzana y el salmorejo de cerezas. En ambos combinamos unos buenos tomates con las correspondientes frutas.

Nos gusta mucho utilizar el salmorejo como base de otros ingredientes, sobre todo pescados y mariscos, por eso acompañamos el salmorejo de remolacha con ventresca de bonito.

Centrándonos en los gazpachos, me gusta mucho el de cerezas

También muy recomendable el gazpacho de frambuesas, el de frutos rojos y el de berberechos. Este último se trata de un gazpacho con sabor a mar, ya que le añadimos el agua resultante de abrir los berberechos.

Trucos y consejos.

• Los gazpachos gustan frescos y en numerosas ocasiones lo hacemos poco tiempo antes de su consumo, en este caso utilizar agua fría y sustituir parte de ella por cubitos de hielo.

• Si vas a ofrecer a tus invitados un cóctel, para que se mantenga fresco podemos poner hielo, pero esto hará que el gazpacho quede aguado. Para remediarlo, es muy útil hacer unos cubitos de hielo del propio gazpacho. Mantendrá frío el gazpacho y evitará que se agüe.

• También podemos hacer cubitos de hielo con fruta dentro, lo que cambiará la estética del plato. Para ello tener precaución de añadir menos agua de la habitual al gazpacho.

• Podemos tener diferentes matices también dependiendo de la variedad del aceite que pongamos. Para mí es imprescindible que éste sea virgen extra.

• Para atenuar el sabor a ajo, poner poquito y quitar el germen interior.

• El pan se utiliza para dar textura, pero lo podemos eliminar. En este caso, emulsionar bien los ingredientes y añadir menos agua o nada de ella.

• Un truco que he visto utilizar a algunos cocineros ha sido el de añadir una cucharada de mayonesa, lo que le dará cremosidad.

• Pásalo siempre por un colador chino para quitar posibles restos de piel y semillas.

• Si añades fruta, echa la cantidad justa para obtener ese toque de sabor a ella sin que predomine sobre el tomate.

• Resulta ideal como aperitivo, para ello ponerlo en vasitos pequeños.

Si quieres conocer algunos más de nuestros gazpachos, puedes visitar en nuestro blog la etiqueta de gazpachos.

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Ajoblanco con sorbete de tomate

Seguimos colaborando con el programa Hoy por Hoy Jaén de Cadena Ser Jaén. Hoy traemos una receta fresca pensando en la temporada primavera-verano, un ajoblanco que acompañaremos con un sorbete de tomate.


Este plato resulta muy vistoso, es muy sencillo de hacer y tiene un sabor muy sorprendente, ya que el sorbete de tomate es ligeramente dulce y el contraste con el ajoblanco es genial. Además resulta muy fresco porque el sorbete lo presentamos granizado.

Es importante que partamos de unos tomates que sepan a tomate, algo que a priori puede parecer tan obvio no siempre es fácil de conseguir, por lo menos a un precio razonable. En esta ocasión he utilizado unos tomates de la variedad rebelión, que es una especie de raf. Podéis utilizar cualquiera, mejor madurito para que además de sabor, dé un bonito color rojo al plato.

Cuidado con no pasarnos de ajo para no enmascarar el resto de ingredientes, yo solo he puesto un diente grandecito al que he quitado el germen del interior.

Ingredientes:

Para el sorbete de tomate:

• 500 gr. de tomates.
• 80 ml. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• 1 hoja de gelatina.
• Unas gotas de tabasco.
• 1 cucharadita de sal.

 Para el ajoblanco:

•  200 gr. de almendras crudas peladas.
• 1 diente de ajo.
• 100 gr. de miga de pan blanco del día anterior remojada en agua.
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 30 gr. de vinagre de manzana.
• 1 litro de agua.
• 1 cucharadita de sal.

Elaboración:

Sorbete de tomate:

Triturar en el Thermomix o en una batidora potente los tomates lavados y con la parte del pedúnculo quitado. Colar a través de un colador chino.

Poner a hidratar la hoja de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Poner el agua y el azúcar al fuego unos minutos hasta que llegue a ebullición, en ese momento apartar del fuego. Escurrir la gelatina y añadirla al almíbar y mover con una cuchara para que se disuelva. Reservar.

Cuando el almíbar este templado, mezclar con el tomate. Añadir unas gotas de tabasco y una cucharadita de sal. Mezclar bien y probar por si hubiese que rectificar de sal o tabasco. Meter en el congelador.

Ajoblanco:

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la sal y el ajo al que previamente habremos quitado el germen. Triturar hasta que se forme una pasta fina. Escurrir la miga de pan, añadirla y seguir triturando hasta que esté bien mezclado.

Ir añadiendo el aceite a hilo como si fuese una mayonesa. Cuando se termine, incorporar el agua y el vinagre y mezclar bien. Meter al frigorífico hasta el momento de servir para mantenerlo frío.

Emplatado:

Unos minutos antes de servirlo, sacar el sorbete del congelador y dejarlo a temperatura ambiente para que pierda frío. Con una cuchara romper los cristales de hielo y mezclar bien para poder trabajarlo.

Con dos cucharas hacer una quenelle de sorbete de tomate y ponerla en el centro del plato. Añadir  alrededor con cuidado el ajoblanco. Podemos terminar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

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Pulpo y langostino sobre ajoblanco

La mayoría de las veces acompañamos las cremas con alimentos sólidos a modo de guarnición, como los picatostes en la crema de verduras, la verdura picadita en el gazpacho o la uva en el ajoblanco.



Últimamente es muy común también utilizar las cremas como base sobre los que situamos otros alimentos. Tenemos varias recetas en el blog y esta es una más; en este caso con dos ingredientes de lujo, pulpo y langostino.

Como el ajoblanco lo tomamos muy frío es un estupendo plato para la temporada de verano.

Ingredientes:

• 12 langostinos crudos.
• 2 tentáculos de pulpo cocido.
• 2 dientes de ajo.
• 1 ramita de perejil.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para el ajoblanco:

• 250 gr. de almendras crudas sin piel.
• 1 diente de ajo.
• 1 litro de agua.
• 60 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 20 gr. de vinagre de manzana.
• 90 gr de miga de pan del día anterior remojada en agua.

Elaboración:

Para el ajoblanco:

Poner en la jarra del Thermomix las almendras, el ajo y la sal. Programar 30 segundos a velocidad 5.

Añadir la miga de pan escurrida y programar 30 segundos a velocidad 5.

Incorporar el aceite, el vinagre y el aceite y programar 2 minutos velocidad progresiva 5-10.


Para el resto de la receta:

Quitar las cabezas y pelar los langostinos. Una vez pelados, quitar el hilo intestinal. Reservar las cabezas.

Cortar cada langostino en tres. Proceder también a trocear los tentáculos de pulpo. Reservar

Poner un poquito de aceite en una sartén y echar el ajo y el perejil muy picaditos. Antes que comience a dorarse incorporar los langostinos y rehogar durante dos minutos. A continuación añadir el pulpo y seguir cocinando durante un minuto más.

Poner en otra sartén limpia un chorrito de aceite y rehogar durante un par de minutos las cabezas de los langostinos. Estrujarlas con una cuchara de madera para que suelten todo el jugo. Colar el aceite y reservar.

Poner en el centro del plato un poco de pulpo y langostinos. A continuación añadir alrededor el ajoblanco y terminar con unas gotas del aceite que hemos obtenido de rehogar las cabezas.

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Gazpacho de berberechos

Seguimos con recetas frescas de temporada, en este caso un rico gazpacho con un ligero sabor a mar. Para ello hemos utilizado el agua que han soltado los berberechos al abrirlos.

Hay que tener en cuenta que los berberechos los tenemos que abrir al vapor y sacarlos enseguida que se abran para que nos queden jugosos. Esa agua además tendrá algo de arenilla por mucho que hayamos intentado depurarlos antes de la cocción, por lo que la tendremos que colar con un colador de tela. Por último, estará bastante salada, la tendremos que mezclar con agua normal hasta que esté al punto de sal. Tened en cuenta que se puede dejar un poco salada porque el resto de ingredientes no llevan sal.

Los berberechos nos servirán para presentar el gazpacho y si nos sobran, así solo están buenísimos. Si queréis alguna otra receta para utilizar los que nos sobren, aquí os dejo algunas como estos cubiletes de sandía rellenos de vinagreta de mango y berberechos, este arroz con navaja y berberechos o estos berberechos sobre sorbete de limón y granizado de gin-tonic.

Ingredientes:

• 1 kg. de tomates maduros.
• 40 gr. de pimiento verde.
• 30 gr. de cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 50 gr. de pepino.
• 25 gr. de vinagre de manzana.
• 40 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 1/2 kg de berberechos.
• 80 gr. de miga de pan del día anterior.
• 600 ml. de agua (mezcla de abrir los berberechos y de agua normal).

Elaboración:

Poner los berberechos durante una hora en abundante agua salada para que suelten la arenilla.

Sacarlos del agua salada, ponerlos en un colador y pasarlos bajo un chorro de agua fría. Poner una cazuela amplia con medio centímetro de agua, cuando comience a hervir echar los berberechos y dejar unos segundos a fuego fuerte tapada. Abrir la tapadera y sacar todos los berberechos que se hayan abierto. Tirar la concha y reservar el berberecho.

Colar con un colador de tela el líquido que han soltado los berberechos al abrirlos. Mezclar con agua fría hasta que esté en su punto de sal.

Poner en la batidora o en el Thermomix todos los ingredientes menos el aceite y los berberechos. Triturar a máxima velocidad durante 3 minutos.

Incorporar el aceite y mezclar durante 2 o 3 segundos. Colar a través de un chino.

Servir muy frío poniendo por encima un chorrito o unas gotas de aceite y unos berberechos.

Lo podemos servir en un plato hondo como primer plato o en vasitos como aperitivo.

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Salmorejo de manzana

Ya metido de lleno en época estival con todo lo que ello conlleva desde el punto de vista de la alimentación, donde no solo apetecen comidas frías, con poca grasa y ricas en agua, sino que es imprescindible para nuestro organismo que tomemos alimentos hidratantes.



Nuestro organismo necesita el agua para numerosas acciones fisiológicas y compensar las pérdidas, que aumentan en ambientes de calor, con el ejercicio y en determinadas enfermedades, por eso es vital responder adecuadamente a las necesidades de líquidos. En condiciones normales, el hombre necesita alrededor de tres litros de agua diarios: al menos un litro y medio en forma de bebidas, y el resto, a través del agua que contienen los alimentos. Por esta razón es tan importante que en esta época cambiemos la alimentación.

Son numerosas las recetas que tenemos en el blog bajo la categoría de gazpachos, pretendemos que éstos formen parte de la dieta diaria en este época del año, pero al mismo tiempo no queremos cansarnos de tomar siempre el típico gazpacho, por lo que partiendo de esa base, variamos en numerosas ocasiones su composición añadiendo otras verduras e incluso frutas con el objeto de encontrar combinaciones armónicas y que no nos resulten aburridas.

Ingredientes: 

• 600 gr. de tomates maduros.
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 15 gr. de vinagre de manzana.
• 60 gr. de pan del día anterior.
• 1 manzana Golden y 1/4 más para adornar.
• ½ cucharadita de sal.
• 50 gr. de jamón o paleta ibérica. 

Elaboración:

Pelar la manzana, quitar el corazón y trocearla. Lavar bien los tomates y quitar la parte del pedúnculo. Poner en el vaso del Thermomix los tomates, la manzana, el ajo y la sal. Programar 1 minutos a velocidad 5. Añadir el pan y el vinagre y programar 30 segundos a velocidad 5. A continuación triturar 3 minutos a máxima velocidad.

Programar a velocidad 5 e ir añadiendo el aceite a hilo hasta terminar de incorporarlo.

Lavar bien la manzana que hemos reservado, cortarla muy fina y rociarla con limón para que no se oxide.

Servir el salmorejo acompañado de la manzana y el jamón cortado en cuadraditos pequeños.


Nota: si lo hacemos con una batidora que no sea muy potente es aconsejable pelar los tomates y quitarle las pepitas o pasar el salmorejo después de hecho por un chino.

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Crema de tomate

El otro día ojeando una revista de recetas de cocina me topé con una receta que me ha servido como base para esta que os presento aquí.



Cuando llega este tiempo, mi debilidad son las cremas frías y los gazpachos. Me parecen unos entrantes estupendos y sanos, ya que la mayoría de las veces son de verduras, por tanto serán ricas en vitaminas y con pocas calorías. En invierno es muy reconfortante tomarte un plato caliente y en verano muy referescante tomarlas frías.

Cuando tengo invitados en casa no falta nunca una crema, bien fría o caliente, dependerá de la estación del año en la que nos encontremos. Habitualmente la pongo como aperitivo en un vaso de chupito junto a otras tapas antes del plato principal. También las podemos poner como entrante, en este caso en mayor cantidad. Otra de las ventajas es que las podemos preparar el día de antes y tan solo tenemos que servirlas en el último momento.

En esta ocasión, esta crema de tomate la he servido acompañada de unos boquerones en vinagre que había preparado unos días antes y de queso tipo burgos; pero podemos poner por encima multitud de ingredientes, tan solo hay que achar un poquito de imaginación y buscar aquel que nos guste, combine bien con el sabor de la crema en cuestión y por último que sea agradable a la vista.


Ingredientes:

• 1 kg.de tomates maduros.
• 1 puerro.
• 1 patata.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Boquerones en vinagre.
• Queso de Burgos.
• Cebollino.
• 1 litro de agua.

Elaboración:

Quitar las raices, la parte verde y la primera capa al puerro. Lavarlo bien bajo un chorro de agua fría por si tuviese algo de tierra. Cortarlo en rodajas finas.

Pelar la patata, lavarla y cortarla igual queel puerro.

Lavar bien los tomates, quitar el pedúnculo y trocearlos.

Poner una cazuela con un chorrito de aceite y pochar los puerros durante 5 minutos. Incorporar la patata y seguir rehogando otros 5 minutos. Añadir los tomates y proseguir la cocción unos 10 minutos. Echar el litro de agua y comience a hervir cocer 20 minutos.

Apartar del fuego, dejar templar y triturar con la batidora. Colar con un chino. Cuando esté fría meter en el frigorífico para servirla fría.

A la hora de servirlos, echarlos en vasos de chupitos y presentarlos con queso fresco, cebollino y unas gotas de aceite de oliva virgen. Otros los podemos presentar con cebollino, aceite y un boquerón en vinagre ensartado en una brocheta.

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Salmorejo de remolacha y ventresca de bonito

Otra de gazpachos o cremas frías. Partiendo del típico salmorejo cordobés, le añadimos remolacha y conseguimos un salmorejo con ese toque a remolacha.


La remolacha además le da un color rojo más intenso, ya que si lo haces solo con tomate queda más anaranjado. También conseguimos que esté menos ácido.

En lugar de añadirle el típico huevo cocido y jamón, le hemos puesto un trozo de ventresca en conserva.

Ingredientes:

• 700 gr. de tomates.
• 200 gr.de remolacha cocida.
• 70 gr.de pan del día anterior.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharadita de sal.
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
• 130 gr.de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el aceite y trituramos a velocidad media durante 1 minuto.

A continuación trituramos a máxima velocidad durante 3 minutos o hasta que esté todo totalmente triturado.

Accionamos la batidora a velocidad media y vamos añadiendo el aceite a hilo hasta terminar con ella.

A la hora de servir el salmorejo, una vez en el bol, escurrimos el aceite de la ventresca y ponemos con cuidado encima del salmorejo con cuidado que no se hunda.

Echamos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y... listo para tomar.

Nota: aconsejo escurrir el aceite de la ventresca, porque la asignatura pendiente de la mayoría de las conserveras es el aceite que utilizan a la hora de elaborar sus productos. La mayoría llevan aceite vegetal, pero no indican de qué tipo de aceite se trata (soja, palma, girasol, etc.). Aunque cada vez se ven más conservas que llevan aceite de oliva, ese líquido insulso y desprovisto de la mayoría de los componentes beneficiosos que incorpora el aceite de oliva virgen. Pero es difícil encontrarte una conserva que el aceite que incorpore sea aceite de oliva virgen, el auténtico zumo de aceitunas.

Aún tengo pendiente hacer un post para hablaros de los diferentes aceites de oliva que nos podemos encontrar en el mercado y de las diferencias entre ellos.

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Salmorejo de cerezas

Aunque ya prácticamente está terminando la temporada de cerezas, ayer aún pude comprarlas. Además, Picotas del Jerte. Sin desmerecer el resto de cerezas que hay en diferentes zonas de nuestra geografía, al final, la tierra tira, y con ella sus productos, sobre todo si son productos de calidad excepcional como son las Cerezas del Jerte.


La cereza es una de mis frutas preferidas, lástima que la temporada sea tan corta. Son ricas en antioxidantes, por tanto, son muy indicadas para depurar el organismo y liberarlo de toxinas.

Los puristas de la gastronomía, que como en todos los sitios aquí también hay, dirán que esto no es salmorejo ni es nada. Bueno, lo podríamos llamar crema fría de tomate y cerezas, pero como prácticamente se trata de un salmorejo al que le hemos añadido cerezas, he preferido llamarlo así para que os hagáis de que se trata solo con leer el título de la entrada.

Como guarnición he utilizado queso fresco muy picadito. Además como era para una cena en el patio, lo he dejado un poco más espeso con la idea de acompañarlo con un cubito de hielo para mantenerlo fresquito.

Como podéis apreciar, el hielo lleva en su interior media cereza deshuesada. Se hace muy fácil con la cubitera Ice Cube que comercializa Lékué.

Este salmorejo lo podemos servir como un entrante o también en un vasito de chupito como un aperitivo frío en una cena o comida de verano.

Ingredientes:

• 800 gr. de tomates maduros.
• 400 gr de Cerezas del Jerte.
• 70 gr. de pan del día anterior.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharadita de sal.
• 3 cucharadas de vinagre de frambuesa.
• 140 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• Queso fresco.

Elaboración:

Lavar bien los tomates y las cerezas. Deshuesar las cerezas y ponerlas junto a los tomates, el ajo pelado, el pan, la sal y el vinagre en el vaso de la batidora. Triturar durante un minuto a velocidad media.

A continuación triturar durante 3 minutos más a máxima velocidad. Si no queda muy fina la crema, pasar por el chino.

Accionar la batidora a velocidad media y añadir el aceite a hilo.

Servir el salmorejo acompañado del queso fresco desmenuzado y un cubito de hielo relleno de cereza.

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Gazpacho de nectarina

Si hablamos de cremas frías para el verano, el rey sin duda es el gazpacho, ese plato que aunque normalmente lleva el apellido andaluz, creo que no hay un rincón de España donde no esté presente en verano.

Hace unos días cuando publiqué el gazpacho de frutos rojos os propuse que al clásico gazpacho andaluz le añadieseis la fruta que más os guste y probaseis el resultado. Con esa misma premisa hemos añadido una fruta muy de verano también como es la nectarina, en este caso en la misma proporción que el tomate.


Cuando hacemos un gazpacho es muy importante contar con unos buenos tomates. Aunque eso ocurre en cualquier elaboración, aquí si cabe es más importante porque los tomates son el ingrediente principal y el sabor que más va a predominar en el gazpacho.

Tengo la suerte de contar en mi barrio con una frutería que tiene un producto estupendo, que además son especialistas en tomates, tienen como mínimo 7 u 8 clases diferentes. Siempre suelen tener tomates maduros aparte, que casi siempre son Raf, así que salen unos gazpachos riquísimos. La frutería se llama Muerdevida.

Tampoco hay que descuidar la limpieza de los vegetales o la fruta que no vayamos a pelar. Recordar los consejos que daba mi amigo Jesús cuando el problema de la bacteria E.coli en Alemania.
 
En los próximos días seguiremos subiendo algunas de las cremas frías que hemos tomado hace unos días y las que seguiremos haciendo, ya que sin duda resultan un entrante ideal en esta estación del año.

Ingredientes:

• 1/2 kg de tomates maduritos.
• 1/2 kg de nectarinas.
• 1/2 pimiento verde (35 gr.)
• 1 diente de ajo.
• Un trocito de cebolla (20 gr.)
• 50 gr.de pan del día anterior.
• 300 ml. de agua.
• 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (40 gr.)
• Sal.

Elaboración:

Pelar y quitar las pepitas a los tomates. En el caso que contéis con una batidora potente o un chino no es necesario. Lavar bien las nectarinas y quitar el hueso. Lavar el pimiento y quitar las semillas.  Pelar el diente de ajo y la cebolla.

Poner en el vaso todos los ingredientes menos el aceite. Triturar a máxima velocidad durante 3 minutos o el tiempo necesario para que quede una crema fina. En el caso que se coja piel o semillas, pasar por el chino.

Incorporar el aceite y mezclar durante 5 segundos en la batidora.

Servir muy frío. Como guarnición podéis poner unos cuadraditos de nectarina y unas gotas de aceite.

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Gazpacho de frutos rojos

Con este calor tan solo apetece cosas frescas y ligeras, nada mejor entonces que un gazpacho. El problema lo tenemos si todos los días queremos acompañar la comida o cena con él, porque puede llegar a cansar. Si os encontráis con ese problema, no renunciéis él, os propongo algo mejor, dejar volar vuestra imaginación y echar al clásico gazpacho de tomate otros vegetales e incluso frutas ya veréis como os sorprenderá.

A este de hoy le hemos añadido fresas y cerezas, por eso le he llamado gazpacho de frutos rojos. También podéis poner frambuesas, sandía... en fin, todo aquello que su sabor os guste hará una buena combinación con el tomate.

Ingredientes:

• 600 gr. de tomates.
• 300 gr de cerezas.
• 300 gr de fresas.
• 100 gr. de pimiento rojo.
• 80 gr. de pan del día anterior.
• 300 ml. de agua muy fría.
• 100 gr. de hielo.
• 100 gr. de pepino.
• 1 diente de ajo.
• 2 cucharaditas de sal.
• 2 cucharadas soperas de vinagre de frambuesa.
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de la batidora y triturar a máxima velocidad durante 3 minutos.

Incorporar el aceite y mezclar durante ocho segundos.

Si no queda muy fino, pasar por el chino y tomarlo fresquito.

Para mí esta última línea es la responsable de gran parte del éxito de un gazpacho, debe ser una crema fina, fácil de tomar y además si está fresquito, pero no frío en exceso, hará que sea más agradable de tomar y lo disfrutemos más.

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Ajoblanco de almendras y nueces

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en la cocina andaluza y en la de algunas zonas de Extremadura. Tradicionalmente se ha hecho con almendras y llevando como guarnición uvas o trocitos de melón.


Actualmente es cada vez más frecuente encontrarnos con un ajoblanco hecho con otro ingrediente principal diferente de la almendra y acompañado con una guarnición diferente también a la clásica a base de uva.

Cuando estuvimos en el Encuentro Virgen Extra de Jaén 2.0, el chef José Llorente del restaurante La Sarga en la demostración que nos ofreció sobre la cocina con el aceite de oliva nos preparó un estupendo ajoblanco de piñones, que posteriormente en la comida que se nos ofreció pudimos degustar y he de reconocer que estaba exquisito.

Aunque ese ajoblanco lo tengo apuntado en pendientes, este que os voy a presentar lo hecho con almendras y nueces, para emulsionarlo he utilizado aceite de la variedad Royal.

La aceituna Royal de la que se extrae este aceite, es una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla en Jaén. Esta variedad tiene un aroma fresco y un sabor suave que hace que no predomine su sabor sobre el resto de ingredientes. Este aceite es difícil de encontrar en las tiendas pero por Internet es fácil. He utilizado Esencia Royal de I Love Aceite.

Ingredientes:

• 150 gr. de nueces peladas.
• 150 gr de almendras crudas sin piel.
• 1 diente de ajo.
• 150 gr. de miga de pan del día anterior remojada en agua.
• 15 gr. de vinagre balsámico blanco.
• 1 cucharadita de sal.
• 50 gr de aceite de oliva virgen extra variedad Royal.
• 1 litro de agua fría.

Para acompañar:

• 1/2 pera conferencia para guarnición.
• 2 langostinos crudos por persona.
• 2 vieiras limpias por persona.
• Un poco de aceite para engrasar la plancha.
• Una pizca de sal.

Elaboración:

Para el ajoblanco:

Ponemos en el vaso del Thermomix las almendras, las nueces, el ajo y la sal. Programamos 30 segundos, velocidad 5.

Añadimos la miga de pan escurrida y programamos 15 segundos a velocidad 5. Bajamos los restos de las paredes hacia abajo y programamos otros 15 segundos a la misma velocidad.

Incorporamos el vinagre, el aceite y el agua y trituramos durante 1 minuto a velocidad progresiva 5-10. Comprobar si ha quedado una crema fina, si no programar otro minuto más.

Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Se tiene que servir muy frío.

Para la guarnición:

Pelar la pera y cortarla en cuadraditos pequeños.

Para la brocheta, quitamos la cabeza a los langostinos y los pelamos menos el extremo de la cola. Le hacemos un corte a lo largo del lomo y quitamos el hilo intestinal.

En una brocheta insertamos en este orden, langostino, vieira, langostino y vieira. Salpimentamos. Untamos una plancha con un poco de aceite y hacemos la brocheta unos segundos por cada lado. No hacerla mucho para que quede jugosa.

Emplatado:

En un plato hondo ponemos un poco de la pera pocadita y una brocheta. Con una jarra servimos el ajoblanco delante del comensal en el momento de la comida.

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Salmorejo de fresas

Si hay una cosa que me gusta y me relaja es meterme en la cocina y experimentar con los diferentes alimentos que tengo al alcance en ese momento.


Ese afán de ir probando y hacer cosas nuevas hace que muchos de los platos no vuelva a hacerlos, incluso aunque el resultado sea bueno. También tengo que reconocer que hay fracasos, aunque en estos casos en lugar de abandonar intento buscar el porque y más adelante lo intento de nuevo con alguna variación.

Siempre me ha apasionado ese afán de buscar algo nuevo en la cocina, eso unido a no repetir las recetas fue una de las cosas que me impulsó a crear este blog. No tomaba nunca nota de como hacía un plato, terminaba olvidándolo y si por un casual al cabo de los meses quería repetirlo ya no me acordaba de nada.
 
Ahora intento tomar notas, aún así tengo bastantes fotos de platos que he cocinado en estos últimos meses y no los subo porque no me acuerdo bien del proceso o de los ingredientes que utilicé.

La receta que presento hoy, el salmorejo de fresas, también nace de otras de mis debilidades, coger una receta clásica y cambiar o añadir algún ingrediente para darle un aire diferente.

Después de todo el rollo que he soltado, paso a presentaros este salmorejo, que aunque lo presento solo, ya me lo estoy imaginando de base en otros muchos platos. Será cuestión de buscarle un buen acompañante.


Ingredientes:

• 500 gr. de tomates maduros.
• 250 gr. de fresas.
• 50 gr de miga de pan del día anterior.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 15gr. de vinagre de frambuesa.
• 75 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 1 diente de ajo.

Para adornar:

• Un poco de jamón o paleta ibérica.
• 2 fresas.

Elaboración:

Quitamos el pedúculo a las fresas y a los tomates. Si la batidora es potente no hace falta pelar los tomates.

Ponemos en la jarra del Thermomix el diente de ajo, los tomate, las fresas y la sal. Programamos 30 segundos, velocidad 5.

Añadimos el pan y el vinagre y trituramos 30 segundos a velocidad 5. A continuación programamos 2 minutos a velocidad 10.

Ponemos a velocidad 5 y vamos añadiendo el aceite a hilo hasta el final.

Servir bien frío.

El momento de servir adornar con unos taquitos de jamón y fresas.

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Corazones de gazpacho

Como parece que ha gustado el tema de los corazoncitos en el gazpacho e incluso me han preguntado si eran trozos de sandía, voy a sacaros de dudas.

Como sabéis, no hay nada peor que un gazpacho caliente y más en verano. Cuando le echas cubitos de hielo, lo enfrías, pero al mismo tiempo aguas el gazpacho; se me ocurrió la idea de hacer cubitos del propio gazpacho, así enfrías sin restarle sabor.


Ya que nos ponemos a hacer cubitos, pues vamos aprovechar para que al mismo tiempo sirva de decoración. He escogido esta cubitera en forma de pequeños corazoncitos, pero podéis coger cualquier forma que sea chula, hoy día hay muchísima variedad en cubiteras de silicona.

Hay veces que le echo agua fría al gazpacho, pero aún así no se enfría lo suficiente si lo tomas dos horas después de hacerlo, sin embargo el hielo si llega a hacerse en el congelador. Además en el caso del gazpacho de sandía de ayer no le había echado agua porque la sandía tiene mucha agua.

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Gazpacho de sandía

Vamos con un gazpacho de sandía aprovechando otra de las frutas de temporada.

Para este gazpacho partimos del gazpacho tradicional de tomate al que le añadimos sandía. Soy de la opinión, como dice el genial Dani García en su libro Técnica y Contrastes, que para llamarle gazpacho, debe llevar y saber a tomate.

En este caso tiene un toque dulce porque la sandía estaba muy dulce, por tanto en parte su sabor va a depender, como es lógico, de la sandía que pongamos. No hace falta añadir agua porque más del 90% de la sandía es agua.

Ingredientes:

• 600 gr de tomates maduros
• 700 gr de pulpa de sandía.
• 25 gr de cebolla
• 1 diente de ajo.
• 30 de pimiento verde.
• 65 gr de pan del día anterior.
• 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana.
• 2 c. soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de sal.

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de la batidora y lo trituramos a máxima velocidad unos 3 minutos aproximadamente.

Una vez que esté todo bien triturado, añadimos el aceite y mezclamos durante 2 segundos.

Estos cuencos tan chulos son un regalo de Loli y Masa que nos trajeron de Japón.

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