Tiempo de cerezas en el Valle del Jerte

Hace unos días coincidiendo con la novena edición de las Jornadas Gastronómicas de la Cereza Picota y gracias a la invitación de la D.O.P. Cereza del Jerte he podido conocer de cerca todo el proceso desde que se recoge la cereza en el árbol hasta que llega al mercado.

La cereza es una fruta con una temporada muy corta, las primeras comienzan a comercializarse a finales de mayo y terminan a finales de julio. En esos días la actividad en el Valle del Jerte es frenética para los productores y un buen momento para visitar el valle para cualquier turista.

La Cereza del Jerte está amparada con Denominación de Origen Protegida desde 1996, por lo que solo las que cumplen con unos estándares muy altos de calidad se certifican como tal. Puedes reconocerlas por su Sello de Calidad que les acompaña en sus envases.

La cereza no puede recogerse verde, sino en su punto justo de maduración, es muy delicada y no puede golpearse, por eso son recolectadas del árbol a mano una a una y debe de estar puesta en el mercado en pocas horas para su comercialización. La clasificación se hace por el calibre y según el color que presenta.  Esta clasificación se puede llevar a cabo en la misma explotación de forma manual o en la cooperativa de forma automatizada.

Pasa muy poco tiempo desde su recolección hasta que llega a la cooperativa, que será la encargada de su clasificación y manipulación para que llegue al mercado con los parámetros de calidad adecuados.

La agrupación de cooperativas del Valle del Jerte, cuenta con más de 3500 socios. Todo aquí es a lo grande e impresionante. La mayoría de las cerezas recolectadas en este valle pasan por aquí, de donde salen para abastecer tanto el mercado nacional como internacional, ya que el 50% se exporta al resto del mundo.

Nada más llegar la cereza tiene que ser enfriada, esto lo pueden hacer de dos formas, mediante túneles de frío, con capacidad para grandes camiones. Aquí la cereza es enfriada en el mismo tráiler. Otra forma es a través de un recorrido por canales de agua fría que en 8 minutos alcanzan temperaturas de 3-5 grados.

A continuación se lleva a cabo la clasificación. Para ello disponen de varias máquinas, lo último en tecnología es la clasificación digital, mediante la cual a una velocidad de vértigo es capaz de clasificarlas según calibre y coloración.

Una vez clasificadas, el siguiente proceso es el envasado, cuyos envases serán diferentes según el mercado al que se envíe.

Aunque en estos momentos, casi toda la actividad gira en torno a la cereza, en esta cooperativa se procesan otros productos según la temporada, como castañas, ciruelas, higos o frambuesas. También se transforman en numerosos productos elaborados, desde licores y aguardientes hasta aceites.


La temporada de cereza es un buen momento para visitar el Valle del Jerte, ya que son muchas las actividades que puedes realizar: visitas al campo para la recolección de cerezas, visitas a diferentes cooperativas, catas de cerezas, relajarte en el balneario e incluso someterte a tratamientos con cerezas, bañarte en las diferentes gargantas que encontrarás en este valle... Un sinfín de actividades que puedes comprobar en www.vallecereza.com

No te olvides de la gastronomía, nosotros disfrutamos de algunos de los menús de las IX Jornadas Gastronómicas de la Cereza Picota. Os dejamos fotos de algunos de esos platos que degustamos en el Restaurante Garza Real,

También pudimos disfrutar de un showcooking donde Jesús Almagro nos hizo dos magníficos platos donde brillaban con luz propia varios ingredientes extremeños, sobre todo la Cereza del Jerte. Estos platos fueron cuello de cordero confitado con cerezas, migas extremeñas y Torta de la Serena y un postre, picota sobre picota, donde nos encontramos la picota en diferentes texturas.

Jornadas intensas en las que disfrutamos mucho de la gastronomía y los vellos parajes que nos muestra el Valle del Jerte en cualquier época del año. Quiero dar las gracias a todas las personas que lo han hecho posible, sobre todo a la DOP Cereza del Jerte y en concreto a Pilar y Natalia que nos acompañaron en todo momento. También a los bloggers que me acompañaron a este blogtrip, @minues, @TheSpanishFood y @pepekitchen.

Read More

Torta del Casar, un queso excepcional

Si hace unos días os hablaba de un producto de excepción como el jamón ibérico, hoy os traigo otro producto que brilla con luz propia, la Torta del Casar, un queso cada vez más conocido y uno de los más exclusivos del mundo.

La Torta del Casar es un queso totalmente natural, elaborado con leche cruda mediante métodos tradicionales y cuya denominación de Origen se extiende por pequeños municipios de la provincia de Cáceres.

Todo en este queso es excepcional como pudimos comprobar durante dos días en que conocimos todo su proceso desde el campo a la mesa. Tan excepcional, que según la tradición nació de la casualidad, ya que según ésta, un joven pastorcillo extremeño se vio obligado a ceder algunas de las ovejas de su pequeño rebaño a un hombre poderoso como consecuencia de una deuda que había contraído con él. Para alimentar a su familia, decidió ordeñar las ovejas antes de entregarlas y guardó la leche en un cuenco de barro. De vuelta a casa, se recostó en un paraje donde abundaban las flores. Despertó con sed y fue a beber un trago de la leche que momentos antes había ordeñado, en ese momento se dio cuenta que ésta se había cuajado como consecuencia del calor y de las flores que habían caído en su interior.

Sea esta leyenda cierta o no, lo que sí lo es que, bajo unas determinadas condiciones de temperatura y humedad, los quesos que hacían los pastores no se endurecían en su interior y formaban una deliciosa crema. Como consecuencia de ésto, se hundían y quedaban con forma de torta, de ahí su nombre, además se agrietaba la corteza y la crema salía al exterior, quedando relegado al consumo de la propia familia, ya que su venta era difícil por todo ello.

Hoy día lo único que ha variado ha sido que se controlan esas mismas condiciones de temperatura y humedad para conseguir hacer la Torta del Casar, aunque el resto del proceso se sigue haciendo de forma natural y artesanal.

Las ovejas, de razas merinas y entrefinas, pastan en las tierras donde se extiende la Denominación de Origen. Estas tierras se caracterizan por ser llanuras semi esteparias, de pastos de escaso desarrollo, pero de alto poder nutritivo. Son ordeñadas dos veces al día, de forma mecánica, para facilitar la labor al ganadero y garantizar la calidad e higiene de la leche. En el mismo momento del ordeño, la leche es canalizada a tanques de acero inoxidable donde es almacenada a una temperatura de 4º hasta que es conducida a la quesería en camiones cisternas refrigeradas.

Ya en la quesería, comienza todo el proceso para convertir la leche en este manjar que es la Torta del Casar. Se utiliza exclusivamente leche cruda (sin pasterizar) y lo primero que se hace es el cuajado de esa leche. Para ello se utiliza un caldo silvestre (Cynara Cardunculus) que se infusiona en agua, el líquido resultante se añade a la leche y se deja actuar a una temperatura de entre 28 y 32º durante una hora aproximadamente. Una vez cuajada la leche, se tiene que cortar dicho cuajo. Esto se hace en unos tanques, donde con unas liras se rompe hasta que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. A continuación tiene lugar el moldeado, para ello se echa en moldes de diferentes tamaños según el tamaño final que queramos obtener. El siguiente paso es el prensado, mediante el cual se elimina gran parte del líquido que acompaña a la cuajada. Acto seguido tiene lugar el salado, para lo que se utiliza únicamente sal común. A continuación pasarán a las cámaras de maduración, donde en condiciones controladas de temperatura y humedad están un mínimo de sesenta días. Durante este tiempo, el queso es volteado diariamente para que maduren de forma homogénea. Habrá veces que se tenga que recurrir al vendado, que no es otra cosa que poner una tira textil alrededor del queso para evitar que se salga la crema a través de la corteza.

Al final de todo este proceso se obtiene un queso de corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre. Su interior es blando, presentando una textura muy cremosa y un sabor muy intenso.

Es un queso que para mantener intacta sus cualidades organolépticas, necesita de unas condiciones de conservación óptimas, por eso os recomiendo que lo compréis en un sitio de confianza donde sepan tratar el producto. También la podéis conseguir on line a través de la web de algunas de las quesería acogidas a la D.O.P. Podéis ver sus direcciones en la web del Consejo Regulador D.O.P. Torta del Casar.


Como sería imperdonable estar en una ciudad como Cáceres y no recorrer sus calles, aprovechamos para perdernos por la ciudad monumental y recorrer unas calles llenas de historia como nos explicó muy bien el guía oficial del Ayuntamiento de Cáceres. Aquí os dejo algunas fotos para l@s que no conozcáis la ciudad sepáis lo que os estáis perdiendo.

En estos dos días comimos en dos restaurantes en los que lo había hecho anteriormente en varias ocasiones y que nunca me defraudan, El corregidor y Casa Claudio. La cena tuvo lugar en Tapería Bouquet, aquí era la primera vez que lo hacía, pero ya os puedo decir que no será la última.

Restaurante El Corregidor se encuentra en Cáceres en la calle Moret y en él Francis Refolio nos deleitó con estos platos que veis a continuación, algunos de los cuales incorporaban la Torta del Casar entre sus ingredientes: patatera sociable; crema de tomate de telaraña con trufas de Torta del Casar; sopa de Torta del Casar con criadillas de la tierra, espárragos verdes, sal de frambuesa y Torta del Casar curado; atún con salsa de berenjenas, salsa de naranja y pimientos confitados; cochinillo al vacío, puré de boniato y habitas y para terminar de postre crema de Torta del Casar y crema de chocolate con aceite manzanilla cacereña a la vainilla.

Casa Claudio, restaurante en Casar de Cáceres, donde pudimos disfrutar primeramente de unos aperitivos compuestos por canutillo de patatera sobre mermelada de tomate, almendras al curry, pistachos en tempura y chips de morcilla. A continuación jamón sobre pan de cristal con tomate; milhojas de queso de cabra y foie; arroz cremoso con Torta del Casar, chipirones y arroz crujiente; vieira, criadilla de la tierra y gamba roja; lomo de retinto laminado con aceite de patatera ibérica y de postre helado de Torta del Casar, vainilla y membrillo.

Buenísimos también todos los platos de la cena en Tapería Bouquet, de los cuales no os pongo fotos ya que fue en la terraza y de noche y las fotos salieron muy mal, pero desde luego muy recomendable.

Por último señalar que en Casar de Cáceres podéis visitar la casa museo de la Torta del Casar, ubicado en una casa típica casareña recientemente rehabilitada. En él os explicaran la historia y elaboración de este queso, además de poder conocer como eran y se vivía en estas casas.

Read More

Tentación-es Cáceres 2013 #CCT13

La Diputación de Cáceres en su afán de seguir promocionando los productos de calidad de nuestra tierra, vuelve a organizar una nueva jornada de Tentación-es.

Este año con una nueva ubicación, en la Sala Capitol, para hacerla más accesible a todas las personas que se quieran acercar a percibir con los cinco sentidos algunos de los mejores productos de la provincia de Cáceres.

El evento será mañana 30 de noviembre y comenzará a las 11 horas.

Este es el programa:

11,00 horas.
 

Show-cooking de cocineros cacereños. Cada cocinero explicará in situ las características de la materia prima (alimentos)  utilizados en el plato y realizará en vivo el montaje del mismo, así  como los pasos a seguir para su elaboración. El plato o tapa que elaboren pertenece a su carta habitual, formando parte de los que oferta en el restaurante a sus clientes.
 

Chef participantes:

• Francis Refolio. Restaurante "El Corregidor" de Cáceres.
• Javier Martín. Restaurante "Javier Martín" de Cáceres.
• Luis Manuel Torrejón. Restaurante "Bocados del Geoparque" de Logrosán.

Los platos serán  comentados por profesionales que degustarán cada tapa elaborada por los chefs para dar su  visión sobre las materias primas utilizadas, elaboración, decoración, etc. Estará compuesto por Rafa Prades, del blog Gastronomía con los Cinco Sentidos, el Chef invitado de este año, Diego Guerrero y por un servidor, Carmelo Prieto, responsable de este blog.

12,30 horas.

Show-cooking a cargo de Diego Guerrero, chef reconocido con dos estrellas Michelin, que elaborará las siguientes tapas:

• Minibabibel de Torta del Casar.
• Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata al Pimentón de la Vera.
• Donete de carrillera de Ternera de Extremadura
• Paletillas de cordero de Extremadura y crumble de tandoori
  .

Os animo a todos los que podáis que nos acompañéis, ya que además durante los descansos se sortearán tres cenas para dos personas en los restaurantes participantes. En caso de no poder asistir, nos podéis seguir a través de Twitter con el hashtag #CCT13

Sala Capitol
C/ Sancti Spíritus, 6
Cáceres 

Os esperamos 

 

Read More

D.O.P. e I.G.P. de la provincia de Cáceres

 
A finales del pasado mes de noviembre se desarrollaron las Jornadas Gastronómicas "Tentación-es de Cáceres". Unas Jornadas que han nacido con la finalidad de promocionar y potencial el consumo de los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la provincia de Cáceres, así como posicionar su gastronomía a nivel nacional e internacional.

Un evento en el que tuve la suerte de poder estar gracias a la invitación que desde la Diputación de Cáceres nos hicieron a varios bloggers gastronómicos. Para mí fue un placer estar ahí, ya que aunque conozco bien los productos amparados por esas diez DOP e IGP fue un lujo poder contar con los responsables de ellas e incluso conocer in situ el proceso de elaboración de esos productos.

Muchos de esos alimentos forman parte de mi despensa, ya que soy de Garrovillas, un bonito pueblo a 36 kilómetros de la capital, y aunque por motivos laborales me encuentro fuera de mi tierra, mantengo el contacto, viajando allí con asiduidad. Cuando vuelvo conmigo vienen muchos productos, no solo de estas DOP e IGP, sino otros muchos, que aunque no están amparados por ellas, estoy seguro que en un futuro algunos de ellos lo conseguirán, pues su calidad es incuestionable.

Con esta primera entrada que bajo el nombre de D.O.P. e I.G.P. de la provincia de Cáceres voy a dar comienzo a una serie de entradas en las que pretendo hablar de algunas de esas D.O.P. e I.G.P. no solo de esta provincia, sino de otras muchas partes de España. En esta haré un pequeño repaso a las 10 con la que actualmente cuenta esta provincia. Más adelante os iré contando algo más de algunas de ellas.

Estas D.O.P e I.G.P. son denominaciones bastantes recientes en comparación con otras, sin embargo los productos que amparan son productos con una larga trayectoria e historia y muy conocidos incluso fuera de la provincia. Son estas:

D.O.P. Pimentón de la Vera: creada para garantizar el origen del pimentón y que todo el proceso, desde su cultivo hasta que llega al mercado, se haya realizado con unos controles estrictos y conforme a sistemas tradicionales. Su localización se encuentra en las Comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle de Ambroz y Valle del Alagón.

D.O.P. Aceite Gata-Hurdes: aceite extraído exclusivamente de la variedad "manzanilla cacereña". Su área geográfica abarca municipio, 84 en total, de las Comarcas de Gata y Hurdes.

D.O.P Jamón Dehesa de Extremadura: reconocida por la Unión Europea desde 1996. Esta denominación integra todo el territorio extremeño, tanto la provincia de Cáceres como la de Badajoz. Los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador controlan cerdo a cerdo y pieza a pieza para que durante todo el proceso llevado a cabo se hayan seguido los estrictos controles de calidad. Todos ellos comienzan en el campo, continúan en el proceso de elaboración y terminan en el producto final.

D.O.P. Queso Ibores: ampara los quesos elaborados en las comarcas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Los quesos de esta denominación están elaborados con leche de cabra de las razas Verata, Serrana y Retinta, que son las razas mejor adaptadas al medio geográfico y la climatología de la zona.

D.O.P. Torta del Casar: son quesos de pasta blanda elaborados con leche cruda de oveja de las razas merina y entrefina y en los que solo se utiliza cuajo de origen vegetal. Su vínculo geográfico está representado por los municipios de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

I.G.P. Cordero de Extremadura: ampara la zona de producción tanto de los corderos que pastan en las dehesas de Badajoz como en las de Cáceres. Los animales amparados bajo esta denominación tienen que cumplir unas estrictas normas que van desde el mismo momento de su nacimiento hasta su sacrificio.

I.G.P. Ternera de Extremadura: ampara todas las comarcas de Extremadura. Solo la carne de animales criados bajo unas condiciones extensivas en la dehesa extremeña y de respeto por el medio ambiente es acreedora del sello Ternera de Extremadura.

D.O. Miel Villuercas-Ibores: abarca los términos de la comarca Las Villuercas e Ibores. Esta miel procede principalmente de las flores de brezos blancos y común, castaños, encinas, alcornoques, robles, retamas, viboreras, lenguas de buey, rabanillos, cardos corredores, escobas, tréboles, cantuesos y romeros.

D.O.P. Cereza del Jerte: el área geográfica cultivable de cerezos amparada por la Denominación está constituida por tres valles: el Jerte, la Vera y el Ambroz. El fruto se recoge siempre de manera artesanal a mano fruto a fruto, siempre que se encuentre en el momento óptimo de maduración.

D.O. Ribera del Guadiana: amparada por este D. O. se encuentran las zonas de Montánchez y Cañamero en la provincia de Cáceres y Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta y Ribera Baja en la de Badajoz. Se elaboran vinos jóvenes, crianzas y reservas. Blancos, rosados y tintos.

Seguro que conoces algunos de estos productos, si no es así, te recomiendo que cuando los veas no dudes en comprarlos porque no te defraudarán.

Un último consejo, si no conoces la ciudad de Cáceres y su provincia no sabes lo que te estás perdiendo, prepara una escapada, te sorprenderá gratamente.

Read More