Cómo marinar salmón en casa

Si el mes pasado os explicábamos como marinar y ahumar sardinas en casa, hoy lo vamos a hacer con el salmón.

Sabía de mucha gente que lo marina en casa, pero no fue hasta que vi una foto en Instagram de Ralu de De Camino a mi Cocina  cuando me decidí a ello, ya que él me animó a prepararlo.

La forma es muy parecida a la de las sardinas, lo único que he sustituido la pimienta y las pieles de cítricos por eneldo fresco.

Si os gusta el salmón ahumado, podéis sustituir total o parcialmente parte de la mezcla de sal y azúcar por los preparados con sal ahumada que venden en el supermercado; no lo he hecho porque estaba un poco cansado del típico ahumado del salmón. En cambio, si he hecho la prueba para una receta de ahumarlo con romero y el sabor ha sido espectacular. Podéis poner cualquier otra hierba seca.

Me ha gustado mucho la textura con la que ha quedado, al principio cuando lo sacas de la sal parece que está muy curado, pero a medida que lo vas cortando va estando más jugoso. Además, si no lo vamos a consumir todo, lo podemos guardar en el frigorífico cubierto de aceite. Con respecto el aceite, pude ser de girasol o de oliva. Yo lo he conservado en aceite de oliva virgen extra, pero si lo queréis utilizar en alguna receta y no queréis que tenga ese ligero sabor a oliva, ponerlo en un aceite neutro que no aporte sabor como el de girasol.

Ingredientes:

• Un lomo de salmón.
• 500 gr.de sal gorda.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• Eneldo fresco.

Elaboración:

Quitar las espinas, aclarar bajo un chorro de agua fría por si se hubiese quedado pegada alguna escama y secar con papel de cocina.

Mezclar la sal, el azúcar y el eneldo. En un táper poner en el fondo una capa de la mezcla, poner encima el salmón con la piel hacia abajo y cubrir totalmente con el resto de sal y azúcar. Tapar con un film, poner peso encima y guardar en el frigorífico 24 horas.

Al día siguiente, sacar del frigo, limpiar bajo un chorro de agua fría para quitar el exceso de sal y secar con papel de cocina. Ya está listo para consumir.

Es muy sencillo de hacer y da mucho juego en la cocina. Me gusta mucho ahora en verano y me resulta muy fresca la combinación de salmón y aguacate. Aquí os dejo algunas ideas para hacer con él:

Ahumado con serrín de haya o cualquier otra madera o hierba aromática:

Unos conos y cilindros rellenos de salmón y aguacate y aliñado como si fuese un tartar con ensalada y tomate:

Relleno de aguacate y aliñado con unas gotas de salsa de soja:

Unas cucharitas con salmón marinado, semillas de tomate, aguacate y maíz:

También un tartar:

E incluso un arroz thai con langostinos y mango aliñado con una vinagreta de salsa de soja:

Nota: si utilizáis salmón salvaje, es aconsejable congelarlo durante 48 horas. Para descongelarlo, dejarlo la noche antes dentro del frigorífico para que se vaya descongelando poco a poco en frío.

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Como marinar y ahumar sardinas en casa

Hasta ahora siempre había marinado las sardinas en vinagre o zumo de cítricos. Hace poco descubrí en un curso en Kitchen Club como las marinaba Andrés Madrigal introduciéndolas en una mezcla de sal y azúcar. A continuación las ahumó. Desde entonces he hecho la receta en varias ocasiones.

Andrés además de sal y azúcar les pone pimienta, trozos de piel de naranja y limón y hierbas aromáticas. Prácticamente podemos poner cualquier hierba que nos agrade su sabor, ya que su aroma se le transmitirá a las sardinas.

La principal diferencia con la receta de Andrés es que él las tiene marinando 20 minutos y antes de montar el plato con ellas le da un golpe de horno de 3-5 minutos a 240º. Yo las tengo marinando 1 hora porque las consumo tal como quedan después de marinarlas. La primera vez que las hice las deje casi dos horas y para mi gusto quedan demasiado curadas. Probad con diferentes tiempos hasta que deis con el punto que más os guste

Con respecto a ahumarlas es muy sencillo de hacer, he utilizado romero por ser un sabor que me gusta mucho.

Como cualquier pescado que se vaya a comer en crudo o poco cocinado, siempre hay que congelarlo 48 horas para prevenir el contagio por anisakis.

Una vez marinadas, se pueden conservar bastantes días en el frigorífico cubiertas de aceite.

Ingredientes:

• 400 gr. de filetes de sardinas.
• 400 gr. de sal gorda.
• 200 gr. de azúcar.
• Una cáscara de naranja sin nada de blanco.
• Una cáscara de limón sin nada de blanco.
• Pimienta negra en grano.
• Aceite de oliva virgen extra.

 Romero seco para ahumarlas.

Elaboración:

Para marinar las sardinas:

Congelarlas durante 48 horas. La noche antes ponerlas en el frigorífico para que se vayan descongelando en frío.

Quitar las escamas que puedan tener. Con un cuchillo separar los lomos, quitar la parte de la tripa, la aleta dorsal, la parte de la cola y las espinas grandes que tengan. Meter en agua muy fría, cambiándosela varias veces para que se desangren bien. Sacar, escurrir y secar con papel de cocina.

Mezclar la sal, el azúcar, las pieles de cítricos y la pimienta. En un recipiente poner una capa de la mezcla anterior y situar encima los filetes de sardinas. Terminar tapandolas completamente con la mezcla de sal y azúcar. Marinar durante una hora.

Pasado el tiempo, sacar de la sal, pasar bajo un chorro de agua fría y secar con papel de cocina. Ponerlas en un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Si no se van a consumir en breve, conservarlas en el frigorífico.

Como ahumar las sardinas en casa.

Tenemos varias formas de hacerlo según la cantidad que queremos ahumar. Si es mucha cantidad, sacarlas de aceite, escurrirlas un poco y extenderlas sobre la bandeja del horno. Poner un ramillete de las hierbas aromáticas en una sartén, prenderle fuego, meter la sartén en el horno, taparla con una tapadera para que se apague, destapar y cerrar el horno. Mantener la puerta cerrada durante varios minutos para que las sardinas se impregnen del humo que hay dentro del horno.

Si es poca cantidad, ponerlas sobre una pizarra, un plato o cualquier material resistente al fuego. Poner al lado un ramillete de hierbas aromáticas secas, prenderle fuego y tapar con algún recipiente resistente al calor y que quede bien cerrado para que por la falta de oxígeno se apague la llama. Dejarlas ahumándose unos minutos.

Las podemos consumir así tal cual o utilizarlas en multitud de recetas, en unos días os pondré algunas.

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Los diez mejores gazpachos para el verano

Tenemos el verano a la vuelta de la esquina. En esta estación es importante comer platos más ligeros, más frescos, así como ingerir más líquido. Por todo ello, que mejor entrante que un gazpacho fresquito.

La definición que ofrece la RAE del gazpacho es la siguiente: "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos" No pone nada del tomate, sin embargo para algunas personas es imprescindible que lleve este vegetal. Sea como fuere y dejando al margen la controversia que hay sobre los ingredientes que debe llevar el gazpacho, está claro que es una sopa fría a base de vegetales que se suele consumir principalmente en verano.

Como hemos dicho anteriormente, la base son vegetales, aceite y vinagre. Pues bien variando las proporciones y los tipos de vegetales, incorporándole alguna fruta, cambiando el tipo de aceite o el de vinagre, añadiendo pan o no, más o menos agua, e incluso sin añadirle nada de ella; hemos ido haciendo diferentes recetas. Todas ellas están publicadas en el blog, por tanto lo que pretendo con esta entrada es recopilar las que más me gustan, llámense gazpachos, salmorejos, sopas frías o de cualquier otra forma; así como dar una serie de trucos y consejos a la hora de prepararlos.

Hay algunos que podemos hacer en cualquier momento porque los ingredientes que incluyen los podemos encontrar fácilmente durante todo el año. Otros en cambio, están marcados por la estacionalidad de esos ingredientes. No obstante, este plato cuando mejor se degusta es en esta estación del año por la temperatura y porque la mayoría de los vegetales es cuando están en su momento óptimo de consumo.

Dentro del título general de gazpacho, voy a hacer tres distinciones, por un lado el ajoblanco, por otro el salmorejo y finalmente el gazpacho propiamente dicho.

Bajo la denominación de ajoblanco podemos decir que es una sopa fría que no lleva tomate, que la base suele ser almendra y tradicionalmente se acompaña con uva o melón. Bien, nosotros en ocasiones hemos cambiado la almendra por nueces, piñones, chufas, etc. Os recomiendo el Ajoblanco con sorbete de tomate donde tenemos un contraste dulce-salado muy rico y además muy fresco al acompañarlo con el tomate en forma de sorbete.

En este pulpo y langostino sobre ajoblanco, sustituimos el clásico acompañamiento de melón y uva por marisco a la plancha.

Con respecto al salmorejo, comenzamos con el clásico, también llamado cordobés, que suele estar compuesto de tomate, miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Se suele acompañar con huevo cocido y virutas de jamón por encima. Nosotros en la receta clásica mantenemos tanto los ingredientes como la guarnición; sin embargo, solemos hacer dos modificaciones, añadir vinagre de frambuesa y servirlo acompañado del huevo cocido rallado fino y el jamón crujiente. El vinagre de frambuesa le da un toque frutal y el jamón crujiente textura. En la receta os explicamos como lo hacemos.

También muy rico resulta el salmorejo de manzana y el salmorejo de cerezas. En ambos combinamos unos buenos tomates con las correspondientes frutas.

Nos gusta mucho utilizar el salmorejo como base de otros ingredientes, sobre todo pescados y mariscos, por eso acompañamos el salmorejo de remolacha con ventresca de bonito.

Centrándonos en los gazpachos, me gusta mucho el de cerezas

También muy recomendable el gazpacho de frambuesas, el de frutos rojos y el de berberechos. Este último se trata de un gazpacho con sabor a mar, ya que le añadimos el agua resultante de abrir los berberechos.

Trucos y consejos.

• Los gazpachos gustan frescos y en numerosas ocasiones lo hacemos poco tiempo antes de su consumo, en este caso utilizar agua fría y sustituir parte de ella por cubitos de hielo.

• Si vas a ofrecer a tus invitados un cóctel, para que se mantenga fresco podemos poner hielo, pero esto hará que el gazpacho quede aguado. Para remediarlo, es muy útil hacer unos cubitos de hielo del propio gazpacho. Mantendrá frío el gazpacho y evitará que se agüe.

• También podemos hacer cubitos de hielo con fruta dentro, lo que cambiará la estética del plato. Para ello tener precaución de añadir menos agua de la habitual al gazpacho.

• Podemos tener diferentes matices también dependiendo de la variedad del aceite que pongamos. Para mí es imprescindible que éste sea virgen extra.

• Para atenuar el sabor a ajo, poner poquito y quitar el germen interior.

• El pan se utiliza para dar textura, pero lo podemos eliminar. En este caso, emulsionar bien los ingredientes y añadir menos agua o nada de ella.

• Un truco que he visto utilizar a algunos cocineros ha sido el de añadir una cucharada de mayonesa, lo que le dará cremosidad.

• Pásalo siempre por un colador chino para quitar posibles restos de piel y semillas.

• Si añades fruta, echa la cantidad justa para obtener ese toque de sabor a ella sin que predomine sobre el tomate.

• Resulta ideal como aperitivo, para ello ponerlo en vasitos pequeños.

Si quieres conocer algunos más de nuestros gazpachos, puedes visitar en nuestro blog la etiqueta de gazpachos.

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Tartar de salmón y guacamole y la técnica del tartar

Ya comienza a apetecer tomar platos a temperatura ambiente e incluso fríos. Aquí os traemos hoy uno de esos platos fríos que os recomiendo que hagáis y si os gusta repetirlo cuando tengáis invitados.

Últimamente cuando presento algunos platos que para su elaboración hemos utilizado alguna técnica de cocina que me parece interesante, aprovecho y hago una pequeña introducción sobre ella. Las podéis leer en la categoría técnicas de cocina.

En el blog tengo publicadas dos recetas de tartar y en cada una de ellas os he ido dando algunos consejos de preparación. Hoy quiero recopilarlos y añadir algunos más con el objeto de hablaros más de esta técnica culinaria que cada día me apasiona más y ganas más adeptos en nuestro país.

En España no ha sido plato muy valorado, entre otras cosas porque no somos consumidores habituales de pescado o carne cruda como tal, aunque si hablo del jamón o los boquerones en vinagre esto cambia. Últimamente esto está cambiando y este tipo de preparaciones está ganando adeptos. Es cada  vez más frecuente encontrárnoslas en las cartas de los restaurantes. Al mismo tiempo voy observando como cada vez más gente que antes se negaba a pedir o probar este tipo de platos, lo van haciendo y como cambia su opinión sobre ellos.

Lo habitual es prepararlos a base de pescado o carne cruda, aunque también se ven mucho los vegetales, y quizás estos últimos sean un buen comienzo para introducirse en este tipo de platos. Independientemente del ingrediente principal, al tratarse de un producto sin cocción, hemos de extremar las medidas de higiene si cabe más aún que en otro tipo de elaboraciones.

Pescados:

En el caso de los de pescado, podemos utilizar muchos de ellos, aunque los que más habituales son el atún, bonito y salmón. Es muy importante congelarlo como mínimo 48 horas a -18º C para prevenir la infección por anisakis. Si el salmón no es salvaje, normalmente no presenta este parásito, aunque lo mejor es proceder siempre de esta manera con todos los pescados que no se cocinen o que al cocinarse no se alcancen los 60º en el corazón del producto. En el caso que nos ocupa, imprescindible la congelación al consumirse crudo.

Lo sacaremos del congelador la noche antes y lo dejaremos que se vaya descongelando dentro del frigorífico. Hay que intentar tenerlo el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

Para preparar el tartar, los ingredientes se deben cortar a cuchillo, por lo que podemos aprovechar y lo haremos mejor cuando el producto no esté descongelado del todo, cuando aún está un poco duro.

Carnes:

El tartar elaborado con carne, suele recibir el nombre de steak tartar. Aquí no tenemos el problema del anisakis, pero en cambio sí otros. Principalmente se utiliza carne de ternera, aunque últimamente es cada vez más habitual encontrarlo de algunas piezas de cerdo ibérico y de animales más exóticos como avestruz, canguro, etc. En el caso de la carne de cerdo hay que tener cuidado con la triquinosis, un parásito casi erradicado en los países desarrollados que se transmite a través de la carne de cerdo poco cocinada. El consumo de carne cruda también se relaciona con la toxoplasmosis, enfermedad contagiosa que en la mayoría de las personas no tiene efectos graves, aunque hay en grupos de población, sobre todo mujeres embarazas y niños, que si puede ser grave.

Otro problema sanitario añadido es que al steak tartar se le añade yema de huevo cruda, por ello volvemos a insistir en una cuidada higiene, en este caso para evitar la salmonella.

Al igual que en el caso del pescado, hay que tener la carne el menor tiempo posible fuera del frigorífico.

También hay que cortarla a cuchillo, olvidarse de que nos la piquen a máquina en la carnicería. Para cortarla en casa más fácilmente podemos meter la carne unos minutos en el congelador para que se ponga dura y sea más fácil.

Vegetales:

En los vegetales también tenemos que extremar las medidas higiénicas. Aquí lo más importante si se van a consumir sin pelar, es lavarlos muy bien. Para ello ponerlos unos minutos en agua con algún producto para desinfectarlos como lejía apta para ello o productos tipo Amukina. Posteriormente aclarar muy bien bajo un chorro de agua potable. 

Resumiendo, independientemente del producto que vayamos a utilizar, es importante una correcta manipulación e higiene, así como mantenerlos el menos tiempo posible a temperatura ambiente para evitar la proliferación de bacterias.

Una vez terminado el plato consumirlo en el momento. Si vamos a tardar unos minutos, cubrirlo con film y al frigorífico. Si la temperatura de la cocina es alta, una vez picado el ingrediente principal, podemos poner un recipiente grande (al ser posible metálico) con hielo y otro más pequeño en el interior donde aliñaremos la carne o pescado. Algo parecido al baño maría, pero para conseguir lo contrario, mantener fresco el producto mientras se manipula.

Con respecto al resto de ingredientes, como casi todo en la cocina, no tiene receta fija, sino que es un plato que admite muchas combinaciones de ingredientes. Partiendo del ingrediente principal, le podemos añadir encurtidos, cebolleta, yema de huevo en el steak tartar, y salsas como soja, mostaza, tabasco, perrins, etc.

En el caso de la receta que os presentamos hoy, hemos puesto mostaza a la antigua y salsa de soja, aunque lo importante es hacer diferentes combinaciones y adaptarlas a nuestros gustos. Una cosa que siempre me gusta es poner un toque crujiente, en este caso lo hemos hecho desmenuzando unos nachos, pero podríamos hacerlo con pan frito, quicos, piñones tostados, etc.

Espero que si has llegado leyendo hasta aquí te haya sido útil, y si no lo has hecho ya, pronto te animes a realizar algún plato con esta técnica. Eso sí, te advierto que engancha, y si no preguntad a mis invitados.


Ingredientes:

• Un lomo de salmón fresco.
• 1 cucharada de mostaza antigua.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 3 nachos.
• Huevas de salmón.
• Guacamole.
• Brotes tiernos (rúcula, acelga y col lombarda)
• Pétalos de pensamiento.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

Quitar la piel del salmón y la parte oscura bajo ella. Si quedase alguna espina quitarla.

Cortar a cuchillo el pescado en cuadraditos pequeños.

Mezclar el salmón con el aceite de oliva, la sal, la salsa de soja y la mostaza. Mezclar bien con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar con film y meter una media hora en el frigorífico.

Poner en un aro de emplatar en el centro del plato. Rellenar 2/3 de la altura del aro con el salmón y el tercio restante con guacamole.

Poner encima media cucharadita de huevas de salmón y los nachos desmenuzados.

Terminar el plato con un cordón de aceite alrededor del tartar y con los brotes tiernos.


Otras recetas de tartar:

Tartar de salmón y manzana.

Tartar de tomate y aguacate



Steak tartar

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Dorada en papillote de verduras y la técnica del papillote

Esta dorada en papillote de verduras es otra de las recetas que en su día preparamos con los ingredientes de Yo Como Bien. Además de ofreceros la receta, como vamos a hacer con todas, aprovechamos para explicaros de forma breve en qué consiste la técnica del papillote.



A grandes rasgos la técnica del papillote (del francés papillot) consiste en cocer los alimentos en su propio jugo y gracias al vapor que desprenden. Para ello se introducen dentro de un envoltorio resistente al calor.

La ventaja que obtenemos es un alimento mucho más jugoso, con una textura más agradable, con mejor sabor; y algo muy importante, conservando mejor sus nutrientes que con otras técnicas de cocina.

Los alimentos que se suelen cocinar de esta forma son habitualmente pescados y verduras. Debe tener todo un tiempo de cocción parecido y en el caso de las verduras más o menos el mismo tamaño para que se hagan todas por igual. Si hay algún alimento más duro, lo podemos sofreír o precocer previamente.

La podemos llevar a cabo en el horno tradicional o en el microondas, aunque personalmente prefiero el horno convencional porque en este caso sí que se cocina principalmente por acción del vapor, mientras que en el microondas al vapor se le suma la acción de las microondas.

Como he dicho anteriormente, hay que introducirlo en un envoltorio, éste puede ser de papel de aluminio o de papel sulfurizado (más conocido como papel vegetal). En el caso de hacerlo en el microondas solo podremos utilizar papel vegetal. Una vez que ponemos los alimentos en el papillote es conveniente echarle una pequeña cantidad de aceite. Es muy importante que a la hora de cerrar el envoltorio lo hagamos bien para que el vapor no se escape. El tiempo varía según el tipo de alimento, el grosor y que utilicemos horno convencional o microondas. Para haceros una idea, esta dorada de hoy en el horno convencional la hemos tenido 10 minutos. En el microondas la tendríamos en 3-4 minutos.


Espero que si no conocías esta técnica, te haya quedado clara y la pongas en práctica. 

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de dorada.
• 1 puerro.
• 1/2 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º.

Mientras de calienta el horno, cortamos las verduras en tiras finas.

Ponemos cada filete de dorada salpimentado encima de papel de aluminio o papel de horno. Poner encima las tiras de verdura y la hoja de laurel. Salpimentar de nuevo sobre las verduras y añadir un chorrito de aceite.

Cerrar bien los paquetitos. Esto es importante que lo hagamos bien para que no se escape el vapor y quede bien cocinado.

Meter al horno durante 10 minutos aproximadamente. Con este tiempo obtendremos un pescado jugoso y unas verduras al dente.

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La técnica del sifón de espuma

Hace varios años que tengo el sifón, al principio no lo utilizaba mucho, pero últimamente le estoy cogiendo el gustillo.

Hasta ahora no había publicado ninguna receta en el blog, quizás porque consideraba que a poca gente le podía interesar. Sin embargo, últimamente, entre que me ha llegado algún correo pidiéndome recetas con él y que podemos encontrar marcas y modelos bastante económicos, ha hecho que me haya decidido a ir publicando alguna receta con él.

Con el sifón podemos conseguir espumas con una textura como no seríamos capaces de obtener de ninguna otra manera en casa. Su uso es muy sencillo, tan solo hay que poner en su interior el alimento en cuestión y meter un gas (óxido nitroso -E942-) que sirve como propelente y hace que el alimento salga en forma de espuma. Este gas viene en forma de cápsulas a presión, que cargamos antes de su utilización. Las cargas de gas, podríamos decir que es el consumible del sifón. Ya las podemos encontrar hasta en las grandes superficies, lo que quiere decir, que está pasando a ser un utensilio más en muchas cocinas.

Aunque he dicho anteriormente que para obtener la espuma tan solo tenemos que introducir el alimento y el gas, he de matizarlo. Los alimentos que introducimos deben llevar entre sus ingredientes nata, clara de huevo o gelatina para poder conseguir la textura de espuma. El utilizar uno u otro dependerá del plato que queramos preparar y que se trate de un plato frío o caliente.

Aquí podéis ver una espuma de piña, obtenida tan solo añadiendo gelatina al zumo de piña y tras meter en el sifón y poner una carga de gas. Convertir el zumo de piña en espuma solo añadiendo gelatina es imposible sin sifón.

Aunque quizás donde más se utilice sea en los postres, también podemos hacer platos salados con él y os puedo asegurar que algunos de ellos son espectaculares. Podemos preparar hasta cócteles, como este gin fizz.

Por tanto, el sifón es un utensilio que nos ofrece un sinfín de posibilidades y que hará que a ciertos platos le demos un toque diferente. Las capacidades más usuales son de medio litro y un litro, aunque los hay más pequeños. Nosotros tenemos el de medio litro y es suficiente para 6-8 comensales, ya que al salir en forma de espuma cunde mucho.

Tenemos que tener una serie de precauciones con él, la primera de ellas es la de colar todos los alimentos que vayamos a introducir en el sifón, ya que si una vez introducido el gas se obstruye, quedaría el sifón con el gas a presión en su interior y no podríamos abrirlo sin descargar el gas previamente porque sería peligroso. Otra cosa a tener en cuenta es no llenarlo más de la capacidad máxima indicada por el fabricante. Si lo hacemos, al introducir el gas, como medida de seguridad, la base del sifón se deformaría y éste quedaría inservible. Por último en el caso de preparar algún plato caliente, lo pondremos al baño maría ya con el alimento y el gas, pero no tenemos que sobrepasar los 75º C.

Espero que si no conocías este utensilio, te hayas familiarizado con él. En breve comenzaremos a publicar alguna receta y explicaremos su uso concreto dependiendo del plato que preparemos.

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Huevo cocido a baja temperatura sobre boletus

Sin duda en estos últimos años se ha hablado mucho de los huevos cocidos a baja temperatura y muchos restaurantes los ofrecen en su carta.

No tiene ningún secreto y una vez que nos han explicado como hacerlos es muy sencillo. La clara y la yema se coagulan a diferente temperatura. La clara sobre los 62º y la yema sobre los 68º. Si los cocemos sobre 30 minutos a 65º obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos.

Tenemos diferentes formas de llevar esto a cabo. La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes es mediante una Roner, que ésta no es otra cosa que una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivos mantiene ese agua en movimiento para que no haya diferencias de temperatura en la cubeta y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa. Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital). Cuando el agua alcance los 65º meteremos los huevos y pondremos el fuego al mínimo para mantener la temperatura. Si vemos que sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º. En ese momento volveremos a poner al fuego. Así hasta que lleven 30 minutos. Esta última forma, aunque más tediosa, nos permite hacerlos en casa.

Por último si dispones de Thermomix, te sugiero el método que hemos utilizado nosotros. Si dispones del modelo antiguo aún es mejor que con el nuevo, porque al ser el mando analógico si disponemos de un termómetro podremos ajustar los 65º con bastante precisión.

En el caso que del modelo nuevo, Th31, lo que haremos será programarlo a 60º durante 1 hora. Si medimos con un termómetro veremos que tenemos unos 62º, por eso los dejamos 60 minutos.

De cualquiera de estas formas conseguiremos unos huevos cremosos, como no podremos hacerlo si los hervimos de la forma tradicional. Además el sabor nada que ver con los huevos cocidos, ya que el típico olor a huevo cocido se produce con la cocción por ebullición a 100º.

Esta receta que os presentamos hoy ganará mucho si la haces con boletus frescos y utilizas trufa de la variedad melanosporum.

Ingredientes:

• 1/2 kg de boletus congelados.
• 4 huevos.
• Un poco de trufa.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner la suficiente agua en el vaso del Thermomix para que cubra los huevos que pondremos en el cestillo. Programar 60º, 10 minutos, velocidad 2.

En el momento que el agua alcance los 60º, parar el Thermomix y meter el cestillo con los huevos. Programar 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado sacar del agua y dejarlos reposar 2 minutos.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir los dientes de ajo pelados y aplastados. Bajar el fuego y dejar hasta que los ajos comiencen a dorarse.

Retirar los ajos, subir el fuego y añadir los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Repartir los boletus en los platos y poner sobre ellos un huevo cocido. Terminar rallando un poco de trufa sobre cada uno ellos.

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Salteado de verduras y pulpo

Los salteados de verduras son una técnica culinaria muy sana a la vez que nos ofrece muchísimas posibilidades con tan solo cambiar la verdura a utilizar y poner algún ingrediente adicional, que puede ser tanto carne como pescado.

A la hora de hacer un salteado de verduras, tenemos que tener en cuenta varias cosas: en primer lugar el fuego tiene que ser fuerte para que la verdura se haga en el menor tiempo posible y para que la verdura suelte poca agua, y la poca que suelte se evapore rápidamente para que no se cueza. El aceite que pondremos en la sartén debe ser de oliva virgen, no solo por su propiedades organolépticas, sino porque es la que aguanta mejor las altas temperaturas sin degradarse.

Con respecto al recipiente donde se cocine, debe transmitir el calor de forma homogénea, lo ideal es un wok, aunque si no tenemos, una sartén también nos valdrá.

Las verduras las podemos cortar de diferente forma según nos guste o nos interese para el plato a preparar, pero hemos de tener en cuenta que deben ser de tamaños similares para que se hagan bien de forma uniforme. Si entre las verduras el tiempo de cocción es muy dispar, empezaremos salteando las más duras, para terminar con las más tiernas. Incluso podemos saltear las verduras por separado y al final mezclarlas.

Es importante mover continuamente la verdura mientras se cocina y no salar hasta después de hecha o en el último momento para que la verdura suelte la menor agua posible.

Consumir al poco tiempo de hecho para que así se preserve el sabor y textura que conseguimos con esta técnica culinaria.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• 1 cebolla.
• 1/2 calabacín.
• 4 tentáculos de pulpo cocido.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Pelar la cebolla y lavar bien  los pimientos, y el calabacín. Cortar todas las verduras en tiras.

Poner una sartén o un wok con un poco de aceite. Cuando esté caliente, añadir todas las verduras y saltearlas a fuego fuerte hasta que estén tiernas pero al dente.

Cortar los tentáculos del pulpo en trozos y añadirlos a las verduras. Seguir rehogando un minutos más a fuego fuerte.

Salar al gusto y servir.

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Estuche de vapor Lékué y ensalada de salmón en dos texturas

Hace unos meses hice una entrada sobre la cocina al vapor. En esa entrada además de hablar de las ventajas de utilizar esta técnica de cocina, os hablaba sobre los diferentes utensilios y electrodomésticos que podíamos utilizar para llevarla a cabo. En ese momento, aunque lo conocía, no hablé del estuche de vapor de Lékué y hoy precisamente recupero esa entrada para hablaros del último utensilio incorporado a mi cocina, que precisamente su función es la de cocer al vapor.

El estuche de vapor de Lékué está fabricado en silicona y nos permite elaborar de una manera sencilla exquisitas elaboraciones al vapor tanto en el horno convencional como en el microondas. Es reutilizable las veces que se quiera y lo podemos lavar en el lavavajillas. Dispone de una bandeja interior removible, que dependiendo del resultado que queramos obtener la podemos utilizar o no. Es muy útil porque en determinadas recetas nos puede interesar separar el alimento del exceso de jugo de la cocción.

El estuche de vapor de Lékué lo tenemos en tres tamaños diferentes y en varios colores, con o sin bandeja. Podéis ver las diferentes posibilidades aquí.

Además el estuche viene con un folleto con cuatro recetas, pero podéis encontrar muchas más en la web de Lékué. Además han editado los libros De Barcelona a Tokyo, en boca de todos y 20 Recetas fáciles con el Estuche con bandeja, ambos con recetas para los estuches de vapor.

Para estrenarlo he preparado una ensalada con salmón ahumado y salmón al vapor que espero que os guste.

Ingredientes:

• Una bolsa de ensalada variada.
• Pensamientos.
• 1 sobre de salmón ahumado.
• 250 gr. de salmón fresco cortado en dados.
• Un chorrito de vino blanco.
• Piñones.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre.
• Sal

Elaboración:

Quitamos la piel y las espinas al salmón, lo cortamos en cuadraditos.

Ponemos la bandeja al estuche de vapor y echamos un chorrito de vino blanco. Salamos el salmón y lo ponemos encima de la bandeja.

Cerramos el estuche y lo metemos al horno 2 o 3 minutos en el microondas. El tiempo dependerá de la potencia del microondas. Si queréis que os quede jugoso no lo hagáis mucho.

En el centro del plato ponemos la ensalada variada y encima echamos tiras de salmón ahumado, taquitos de salmón al vapor, piñones y los pensamientos. Aliñamos al gusto con un buen aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de Jerez.

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Cocina al vapor

La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y éste recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa éste método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

Al no producirse la dilución que sí genera un proceso de ebullición, el método de cocción al vapor permite conservar todas las vitaminas y nutrientes originales del alimento a cocinar. Es este el motivo que explica el «auge del vapor» como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad, dejando al agua en segundo lugar.

Generalmente, el líquido que se calienta suele ser agua, en ocasiones aromatizada con algún vino o hierba aromática. También puede cocinarse al vapor con algún tipo de caldo de pescado, verduras o carne.

Los alimentos habituales que se cuecen mediante esta técnica son los pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas. Estas últimas mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que las hervidas. En el caso de las carnes, la cocción al vapor permite el derretimiento de la grasa de la carne, que queda depositada en el agua.

La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya que la cocción al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Otro punto a favor es que si preparamos varios alimentos, no se mezclan entre sí, de manera que podemos degustar uno por uno la inmensa riqueza y variedad de sabores que albergan los alimentos.

La cocción al vapor tiene sus orígenes en una modalidad milenaria que proviene de Oriente y entre sus ventajas podemos destacar las siguientes:

• Se suprimen todo tipo de grasas o aceites.
• Los alimentos no se ven sometidos a frituras nocivas.
• No se alteran las vitaminas ni los minerales de los productos cocinados al vapor.
• Se conservan los aromas y sabores naturales de cada alimento.
• La comida resulta muy jugosa.
• No es necesario ir dando la vuelta a las carnes y los pescados, se cocinan homogéneamente.
• La comida ni se pega ni se quema.
• Existen recipientes u ollas, que permiten cocinar más de una comida a la vez.

Los utensilios que encontramos hoy día para cocinar al vapor son muchos, desde un simple colador hasta sofisticados hornos. Vamos a ver algunos de ellos:

• Colador metálico: quizás sea el más económico, consiste en una especie de colador con patas que separa los alimentos del agua de cocción. Cuenta con muchos agujeros para el vapor llegue perfectamente a los alimentos. Fue el primer utensilio que tuve para esta técnica de cocción.

• Vaporera de bambú: son típicas de la cocina oriental. La forma de utilizarla es poniendo agua en un wok o cualquier cazuela hasta que alcance el nivel de la rejilla, colocamos el alimento dentro de la vaporera, la metemos en el wok o cazuela y tapamos con la tapa. Podemos poner varios niveles para cocinar varias cosas al mismo tiempo. 

• Vaporeras eléctricas: son muy útiles porque se desconecta automáticamente cuando el agua se ha evaporado, le podemos poner tiempo de cocción e incluso algunas permiten programarlas con antelación. Suelen tener más capacidad y son más rápidas.

• Robot multifunción: actualmente tenemos en el mercado robot que además de otras muchas funciones nos permiten cocinar al vapor, es el caso de Thermomix, que incorpora un utensilio, denominado Varoma en que podemos cocinar utilizando esta técnica de cocción. Es la que yo utilizo últimamente. Tenemos que poner el agua en el vaso y el Varoma encima de la tapa. Pondremos temperatura Varoma y los alimentos se van cociendo con el vapor del agua. 

 

• Hornos de vapor: últimamente muchos fabricantes están incorporando esta forma de cocción en sus hornos eléctricos. Son los de mayor capacidad, los más completos, pero también los más caros.

Os iré poniendo algunas recetas que vaya haciendo utilizando esta técnica de cocción, de momento os dejo estas fotos de alimentos cocinados al vapor que he hecho y que han quedado súper jugosos. ¿Quién no ha comido unos mejillones al vapor, o como en este caso unas almejas? Quedan muy jugosas y con todo su sabor.

Fuente:
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.consumer.es
http://es.wikipedia.org

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