Espuma de patata morada con boletus

Llevaba bastante tiempo buscando patatas moradas y hasta ahora no había dado con ellas. El otro día sin buscarlas me topé con ellas, así que sin dudarlo las compré.

Esta receta la podía haber llamado las tres texturas de la patata, ya que en ella aparece la patata frita crujiente, cocida y en forma de espuma.

Esta espuma es un entrante perfecto para una comida cuando tengas invitados, ya que es muy vistosa y está muy rica. Si no tienes sifón, quizás podríamos poner la nata semimontada para darle volumen a la crema de patatas o también se me ocurre montar una clara a punto de nieve y añadirla, aunque como realmente queda bien, es rápido y fácil de preparar es con el sifón, ahora los puedes encontrar bastante económicos. Hace unos meses publicamos un especial sobre él que puedes ver aquí.

Ingredientes:

• 350 gr. de patatas moradas.
• 125 gr. de nata 35% materia grasa.
• 100 gr. de agua de cocer las patatas.
• 35 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 250 de boletus limpios.
• 60 gr.de panceta.
• Jugo de carne.
• Sal.

Elaboración:

Pelar las patatas, dejar un trozo para sacar los chips y el resto cortarlas en trozos grandes. Cubrir con agua y cocer hasta que estén tiernas.

Coger 250 gr. de patatas cocidas y ponerlas junto a 100 gr. de agua de cocerlas en la batidora y triturar hasta que nos quede una crema muy fina. Añadir la nata y el aceite y poner al punto de sal. Pasar por un colador y echar en el sifón. Meter una carga de gas, agitar y mantener en una cazuela al baño maría sin que llegue a hervir. Mantener el agua como mucho a 70º. El resto de las patatas cocidas reservarlas sobre un colador para que se escurran bien.

Poner una sartén sin apenas nada de aceite y freír la panceta cortada fina, queremos que nos quede crujiente. Sacar y poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Poner otra sartén con un chorrito de aceite y saltear los boletus limpios y troceados. Hacerlos primeramente a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten y después bajar el fuego y mantener unos minutos más.

Por último cortar unas láminas muy finas de patatas crudas y freír en abundante aceite hasta que estén crujientes.

Montaje del plato:

Poner en el fondo de una copa un poco de patata cocida desmigada y salsear con un poquito de jugo de carne. Encima poner un poco de los boletus salteados con otro poco de caldo de carne por encima y unos trocitos de panceta. Incorporar encima un poco de la espuma del sifón y terminar con unos chips de patata crujiente y unos trocitos de panceta.

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Espuma de gin fizz con limón helado

Hace unos meses publiqué una entrada sobre el sifón de espuma. En ella explicábamos en qué consiste y los platos que podíamos hacer con él.

Desde entonces hemos publicado dos recetas: una un postre, espuma de arroz con leche y otra un aperitivo, salmorejo con espuma de ensaladilla rusa. Hoy traemos otra con sifón, aunque totalmente diferente a las otras dos. Se trata de un cóctel, una espuma de gin fizz con limón helado.

Este cóctel resulta ideal en cualquier época del año, en verano recomiendo tener el sifón de espuma en el frigo para que esté frío y en invierno a temperatura ambiente e incluso templado, ya que el contraste de la espuma templada con el limón helado resulta muy agradable.

Ingredientes:

Para el sirope:

• 150 g de azúcar.
• 150 g de agua.

Para la espuma:

• 150 g de sirope.
• 150 g de claras de huevo.
• 130 g de zumo de limón.
• 70 g de ginebra.

Para el limón helado:

• 250 g de zumo de limón.
• 150 g de ginebra.
• 150 g de sirope

Piel de lima (opcional)


Elaboración:

Para hacer el sirope poner un cazo al fuego con el agua y el azúcar. Cuando llegue a ebullición, apagar y dejar enfriar.

Para la espuma, romper las claras con unas varillas y añadir el resto de ingredientes. Colar y llenar el sifón. Poner una carga. Mantener a temperatura ambiente.

Para el limón helado, mezclar todos los ingredientes y poner en la heladera. Después guardar en el congelador. Si no tenéis heladera, después de mezclar todos los ingredientes poner en el congelador. Cuando esté helado triturar durante 2 minutos para romper los cristales de hielo y volver a congelar.

Terminación y presentación:

En un vaso de martini poner la mitad de limón helado y coronar con la espuma tibia de gin fizz. Terminar con un poco de piel de lima rallada.

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Salmorejo con espuma de ensaladilla rusa

Hoy os traigo un aperitivo muy fresco para el verano, se trata de dos preparaciones muy veraniegas que he juntado en un mismo plato, en este caso vasito.

Este aperitivo fue uno de los que nos ofrecieron en la presentación del libro mAbeS, los Mejores Alimentos y Bebidas de España por Élite Gourmet. Me gustó tanto que no me he podido resistir a prepararlo en casa. Es sencillo de hacer, tan solo necesitas disponer de sifón para hacer la espuma de ensaladilla. Si no dispones de él se me ocurre otra forma de hacerlo, no quedará la espuma tan aérea, pero creo que así puede quedar bien. Se trata de hacer una mayonesa suflada, para ello hacer la ensaladilla normal y triturarla. Posteriormente montar una clara a punto de nieve por cada 100 gr. de mayonesa y mezclarla con la ensaladilla triturada y la mayonesa con movimientos envolventes con cuidado para que se baje lo menos posible.

Para hacer la ensaladilla no os pongo cantidades, tan solo os pongo los ingredientes que yo he utilizado para hacerla. Podéis hacer vuestra ensaladilla favorita. No le añadáis mucho pimiento rojo (yo me ha pasado) porque en lugar de blanca os quedará tirando a naranja y habrá menos contraste con el salmorejo.

Con respecto al salmorejo os pongo la receta para 500 gr de tomate, aunque con eso os sobrará.

Ingredientes:

Para la ensaladilla:

• Patata cocida.
• Atún en conserva.
• Huevo cocido.
• Espárragos blancos.
• Pimiento morrón.
• Aceitunas rellenas de anchoas.
• Mayonesa.

 Para el salmorejo:

• 1/2 kg de tomates.
• 75 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 70 gr. de miga de pan.
• 15 gr. de vinagre de frambuesa o cualquier otro.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 cucharadita de sal.

Cebollino para terminar el aperitivo.

Elaboración:

Para la ensaladilla:

Lavar las patatas y cocerlas en abundante agua con un poquito de sal. Una vez cocida, dejar enfriar un poco para poder pelarlas. Mezclar las patatas picadas con el resto de ingredientes y triturarlas con una batidora potente o un robot de cocina. Si os queda muy espesa, podéis aligerarla con un poquito de agua. Pasar por un colador chino y meter en el sifón. Poner una carga de gas y dejarlo en el frigorífico como mínimo un par de horas. Sacar del frigorífico 15 minutos antes de montar el aperitivo.

Para el salmorejo:

Lavar bien los tomates y quitarles la parte del pedúnculo. Pelar y quitar el germen al ajo y ponerlo junto a los tomates y la sal en el vaso de la batidora, triturar. A continuación añadir el pan y el vinagre y triturar de nuevo a velocidad alta hasta que os quede bien fino.

Poner en la batidora una velocidad media y añadir el aceite a hilo. Pasar por un colador chino y guardar en el frigorífico hasta el momento de preparar el aperitivo.

Montaje del aperitivo:

Llenar un vasito hasta la mitad de salmorejo y poner encima la espuma de ensaladilla rusa. Terminar con cebollino fresco picado.

Nota:

En verano es mejor utilizar mayonesa comprada. Tanto si la quieres hacer en casa como si optas por la versión con sifón utiliza huevo pasterizado.

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Espuma de arroz con leche

Hace unos días os hablaba de la técnica del sifón de espuma en la cocina. Entonces os comenté que su uso era muy fácil, se conseguían efectos sorprendentes y que pronto empezaría a publicar recetas utilizando dicha técnica. Ese día ya ha llegado y os demostraré dichas afirmaciones con esta receta.

Aunque presento la espuma de arroz con leche acompañada con un streusel de almendras y unas frambuesas liofilizadas, la espuma en sí la conseguimos triturando arroz con leche, mezclándolo con nata y cargando el sifón con gas. No me podréis negar que más fácil no puede ser. Con respecto al resultado, a ver quien nos puede negar que no sea sorprendente que con dos únicos ingredientes podamos conseguir esta espuma.

Si lo haces con tu receta preferida de arroz con leche el éxito está asegurado, aunque si no te quieres liar a prepararlo, siempre puedes partir de algunos de los que venden ya preparados. En este último caso no escatimes y compra uno rico. Si lo quieres hacer y no sabes como, aquí te dejo nuestra receta de arroz con leche.

Con respecto a acompañarla con un streusel ha sido porque me gusta romper la textura principal de los platos. Me resulta muy agradable en una espuma con una estructura tan aérea como esta, encontrarme algo tan crujiente como este streusel. Si queréis hacer una versión rápida o no os queréis complicar haciéndolo, podéis trocear galletas de mantequilla o de cualquier otro tipo. De todas formas, si te decides a hacerlo verás que sale mucha cantidad, por lo que lo puedes guardar para otros postres porque si lo guardss en un sitio fresco y seco aguanta mucho. La receta del streusel es de @sergiochefwear.


Ingredientes:

Para la espuma de arroz con leche:

• 300 gr. de arroz con leche.
• 100 gr. de nata 35 %.

Para el streusel:

• 125 gr. de mantequilla.
• 75 gr. de azúcar moreno.
•  75 gr. de azúcar blanquilla.
• 75 gr. de harina.
• 200 gr.de almendra cruda.
• Una pizca de bicarbonato.

Frambuesas liofilizadas (opcional).


Elaboración:

Para el streusel de almendra:

Triturar las almendras hasta formar una especie de harina. Mezclarla con la harina, los dos tipos de azúcar y el bicarbonato. Incorporar la mantequilla en pomada y mezclar bien sin trabajarlo mucho. Las masas que llevan mantequilla no se deben trabajar mucho porque quedan duras después de cocidas.

Dejar la mezcla envuelta en papel film como mínimo un par de horas en el frigorífico, hasta que esté bien dura.

Sacar del frigo estirar fino con un rodillo y hornear con el horno precalentado a 150º durante unos 15 minutos o hasta que veáis que está ligeramente dorada.

Dejar enfriar y romper en trozos no muy grandes.

Para la espuma de arroz con leche:

Poner el arroz con leche en la batidora y triturar a máxima velocidad el tiempo necesario para que esté completamente triturado.

Pasar por un colador fino y mezclar con la nata líquida. Echar en el sifón y poner una carga de gas. Mover para que se mezcle todo dentro del sifón y reservar en el frigorífico.

A la hora de servir, volver a mover, poner en el fondo de la copa o el vaso un poco de streusel de almendra troceado, encima la espuma de arroz con leche y terminar con unas frambuesas liofilizadas.

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La técnica del sifón de espuma

Hace varios años que tengo el sifón, al principio no lo utilizaba mucho, pero últimamente le estoy cogiendo el gustillo.

Hasta ahora no había publicado ninguna receta en el blog, quizás porque consideraba que a poca gente le podía interesar. Sin embargo, últimamente, entre que me ha llegado algún correo pidiéndome recetas con él y que podemos encontrar marcas y modelos bastante económicos, ha hecho que me haya decidido a ir publicando alguna receta con él.

Con el sifón podemos conseguir espumas con una textura como no seríamos capaces de obtener de ninguna otra manera en casa. Su uso es muy sencillo, tan solo hay que poner en su interior el alimento en cuestión y meter un gas (óxido nitroso -E942-) que sirve como propelente y hace que el alimento salga en forma de espuma. Este gas viene en forma de cápsulas a presión, que cargamos antes de su utilización. Las cargas de gas, podríamos decir que es el consumible del sifón. Ya las podemos encontrar hasta en las grandes superficies, lo que quiere decir, que está pasando a ser un utensilio más en muchas cocinas.

Aunque he dicho anteriormente que para obtener la espuma tan solo tenemos que introducir el alimento y el gas, he de matizarlo. Los alimentos que introducimos deben llevar entre sus ingredientes nata, clara de huevo o gelatina para poder conseguir la textura de espuma. El utilizar uno u otro dependerá del plato que queramos preparar y que se trate de un plato frío o caliente.

Aquí podéis ver una espuma de piña, obtenida tan solo añadiendo gelatina al zumo de piña y tras meter en el sifón y poner una carga de gas. Convertir el zumo de piña en espuma solo añadiendo gelatina es imposible sin sifón.

Aunque quizás donde más se utilice sea en los postres, también podemos hacer platos salados con él y os puedo asegurar que algunos de ellos son espectaculares. Podemos preparar hasta cócteles, como este gin fizz.

Por tanto, el sifón es un utensilio que nos ofrece un sinfín de posibilidades y que hará que a ciertos platos le demos un toque diferente. Las capacidades más usuales son de medio litro y un litro, aunque los hay más pequeños. Nosotros tenemos el de medio litro y es suficiente para 6-8 comensales, ya que al salir en forma de espuma cunde mucho.

Tenemos que tener una serie de precauciones con él, la primera de ellas es la de colar todos los alimentos que vayamos a introducir en el sifón, ya que si una vez introducido el gas se obstruye, quedaría el sifón con el gas a presión en su interior y no podríamos abrirlo sin descargar el gas previamente porque sería peligroso. Otra cosa a tener en cuenta es no llenarlo más de la capacidad máxima indicada por el fabricante. Si lo hacemos, al introducir el gas, como medida de seguridad, la base del sifón se deformaría y éste quedaría inservible. Por último en el caso de preparar algún plato caliente, lo pondremos al baño maría ya con el alimento y el gas, pero no tenemos que sobrepasar los 75º C.

Espero que si no conocías este utensilio, te hayas familiarizado con él. En breve comenzaremos a publicar alguna receta y explicaremos su uso concreto dependiendo del plato que preparemos.

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