Chupa chups de foie con mango, va por ti Astrid

Esta no era la entrada prevista para hoy en la cocina de aficionado y nunca me gustaría haberla escrito, tan solo quiero que sea un homenaje póstumo a una luchadora y una gran persona.

Aunque me he enterado tarde del fallecimiento de Astrid, no quería faltar al homenaje que hoy muchos le queremos dedicar en la blogosfera a la autora de dos magníficos blog: la loca cocina y mi blog de pintxos.

Antes de tener mi blog ya te seguía, era impresionante lo que preparabas y de qué manera; después vinieron algunas colaboraciones para los concursos que organizaste en tu blog y finalmente pude conocerte en persona, fue maravilloso, rebosabas simpatía y entusiasmo.

Por todo ello, hoy es un día triste, ya no podremos quedar como habíamos previsto ni en Barcelona ni en Cáceres, pero mientras sigan ahí, seguiré asomándome a tus blog y siempre te recordaré.

Como ha sido todo tan precipitado he escogido tu aperitivo chupa chups de foie con mango para versionarlo porque sé que el foie era un ingrediente que utilizabas mucho, de otra forma me hubiese costado mucho decidirme porque todos tus pintxos son estupendos y no sabría cuál escoger.

Va por ti Astrid.

Ingredientes:

• 200 gr. de foie mi cuit.
• 150 gr. de pulpa de mango.
• 50 ml. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• 1 gr. de agar agar.
• 2 cucharadas de Pedro Ximenez.
• Unos trocitos de fruta de la pasión liofilizada.

Elaboración:

Atemperar el foie unos minutos a temperatura ambiente. Añadirle el Pedro Ximenez y mezclar bien para que se integre en el foie. Meter el foie en el frigorífico para que se ponga duro y se trabaje mejor.

Hacer unos bolas del tamaño de un chupa chup, clavarle un palo de chupa chup. Meter en el congelador mientras se prepara la gelatina de mango.

Poner en un cazo el agua y el azúcar. Ponerlo en el fuego y llevarlo a ebullición. Incorporar el agar agar y dejar hervir sobre 1 minuto. Apartar del fuego e incorporar la pulpa de mango. Mezclar bien y dejar unos minutos que pierda temperatura.

Sacar los chupa chups del congelador e introducir en la gelatina para que se forme una capa sobre el foie.

Dejar enfriar y antes que gelatinice del todo poner unos trocitos de fruta de la pasión liofilizada.

Introducir en el frigorífico y sacar unos minutos antes de su consumo.

Nota: con la fruta de la pasión liofilizada lo que pretendemos es darle un toque crujiente. Si no disponéis de ella, podéis poner unos trocitos de almendra granillo crocante.

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Terrina de foie y manzana

Seguimos con nuevas #ideasparanavidad para poder hacerlas en estos días que todavía nos quedan. Hoy vamos a presentar un estupendo aperitivo, se trata de una terrina de foie con manzana.

Esta es una de esas recetas que tienes pendiente de hacer y que nunca encuentras el momento de elaborar. Hace ya bastante tiempo que vi esta receta y el otro día cuando recibí unas magníficas manzanas Pink Lady me animé. Tenía en el congelador un hígado de pato, así que al día siguiente en cuando se descongeló me puse manos a la obra.

La manzana Pink Lady es una variedad que procede del cruce natural entre una Golden Delicious y una Lady Williams. Es una manzana crujiente, jugosa, muy aromática y con un atractivo color del rosa puro al rojo. Es una manzana muy equilibrada, a la vez muy dulce y acidulada, un punto que me encanta en la manzana y que me parece estupendo en la cocina. Os animo a que cuando os encontréis esta manzana en el mercado la probéis si no lo conocéis.

Ingredientes:

• 1 hígado de pato crudo.
• 1 1/2 manzanas pink lady.
• 2 cucharadas de Pedro Ximénez.
• 100 gr.de azúcar.
• 100 ml. de agua.
• 1 vaina de vainilla.
• Pimienta recién molida.
• Sal.

Elaboración:

Abrir el hígado y retirar las venas que vayamos encontrando con cuidado de romperlo lo menos posible. Poner en un recipiente y condimentar con la pimienta, la sal y el Pedro Ximénez. Tapar y dejar macerar en el frigorífico toda la noche.

Poner en un cazo el agua con el azúcar. Abrir la vaina de vainilla por la mitad, raspar las semillas sobre el agua. Incorporar también la vaina al agua una vez raspada. Hervir el azúcar con el agua y la vainilla durante 4 minutos. Reservar el almíbar resultante.

Lavar bien las manzanas, descorazonar y cortarlas en láminas finas.

Poner en el fondo de un molde apto para horno una capa de un tercio de las manzanas bañadas en el almíbar. A continuación una capa de la mitad del foie, otra capa de manzanas, el resto del foie y terminar con otra capa con las manzanas restantes.

Tapar con papel vegetal e introducir en el horno precalentado previamente a 200º. Cocer durante 10 minutos al baño maría. Destapar y cocer otros 10 minutos más.

Sacar del horno, dejar entibiar y meter en el frigorífico hasta el día siguiente.

Nota: al cocerse al baño maría durante 20 minutos, con la temperatura que se alcanza en su interior no llega a cocerse, quedando semicocido, lo que se conoce en francés como mi cuit. Por tanto, es aconsejable mantener en el frigorífico y consumir en pocos días.

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Solomillo de ternera sobre salsa de foie

Hoy os dejamos una receta con dos ingredientes magníficos que en estas fechas son más fáciles de encontrar. El solomillo de ternera lo encontramos más o menos fácil; sin embargo, el foie fresco no siempre es así, aunque cada vez se hace más visible en los lineales de algunos supermercados. De todas formas, podríamos sustituir el foie fresco por mi cuit e incluso uno de los que viene en lata.



La salsa de foie la podemos utilizar para acompañar cualquier otro tipo de carne. La podemos tener hecha con antelación y tan solo calentarla en el último momento.

Hemos acompañado la carne con unos champiñones, pero si empleamos cualquiera de las setas silvestres, ahora que todavía estamos en temporada de setas, ganaremos mucho en esta receta.

Bueno, os dejo la receta de la unión de dos buenos ingredientes que os pueden solucionar el plato principal de algunas de las comidas o cenas de las fiestas navideñas.

Ingredientes:

• 4 medallones de solomillo de ternera.
• 175 gr de champiñones.
• 1/2 cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para la salsa de foie:

• 100 gr. de foie fresco.
• 40 gr. de cebolla.
• 2 cucharadas de Oporto.
• 50 ml. de caldo de pollo.
• Sal.

Elaboración:

Para la salsa de foie:

Cortar el foie en trozos y quitar las venas que pueda tener.

Pelar y picar la cebolla. Poner una sartén con un chorrito de aceite, pochar la cebolla. Cuando esté hecha, incorporar el foie y seguir cocinando dos minutos.

Echar el Oporto y dejar evaporar unos segundos el alcohol. A continuación echar el caldo de pollo y dejar cocer 5 minutos a fuego suave.

Triturar con la batidora y pasar por un colador chino. Rectificar de sal si fuese necesario.

Para los champiñones:

Quitar el pie terroso a los champiñones, limpiarlos bien y picarlos en trozos medianos.

Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite y rehogar la cebolla cortada en juliana durante un par de minutos. Incorporar los champiñones y seguir cocinando unos minutos hasta que los champiñones estén hechos.

Para el solomillo:

Sacar la carne del frigorífico media hora antes como mínimo para que se atempere la carne.

Bridar con hilo los medallones de solomillo para que mantengan su forma. Untar de aceite y salpimentar por uno de sus lados.

Asarlos a fuego muy fuerte en una sartén antiadherente. Mientras se asan pincelar con aceite por el lado contrario. Mantenerlos un minuto, dar la vuelta y hacer otro minutos más aproximadamente, dependerá del gusto de cada uno.

Poner en el centro del plato la salsa de foie y sobre ésta el medallón de solomillo. Acompañar con los champiñones.

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Boletus y foie

Hace unos días recibí un envío de Bolets Petràs en el que venía un surtido de setas, además de otros productos que comercializa esta empresa.

La primera receta que preparé fue estos boletus con foie, donde estos dos ingredientes, que para mí resultan soberbios, los he reunido en la misma receta. El resultado: un plato magnífico.

Hay que aprovechar ahora para hacer esta receta porque estamos en plena temporada de setas. Siempre podremos hacerla con otras setas e incluso con boletus congelados o deshidratados, aunque no será lo mismo.

Además como ya va quedando menos para las fiestas navideñas, este plato nos puede solucionar el entrante de alguna de las comidas o cenas de esos días.

Ingredientes:

• Boletus
• Foie fresco.
• Aceite oliva virgen extra.
• Perejil.
• Sal.

Elaboración:

Limpiar los hongos con cuidado de mojarlos lo menos posible. En el caso que no estén muy sucios, limpiar con papel de cocina un poco húmedo. Trocearlos.

Cortar unos trocitos de foie del mismo tamaño que los boletus. Si tuviese alguna vena, quitarla.

Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, saltear los boletus a fuego fuerte, removiendo con una cuchara de madera hasta que estén doraditos. En ese momento incorporar el foie y seguir rehogando durante un minuto más. Apagar el fuego, dejar reposar un minuto. Espolvorear con el perejil muy picadito y servir caliente.

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Risotto con mi cuit

Casi tres meses sin subir una receta de arroz. En todo este tiempo no creáis que no lo he comido o cocinado, creo que nadie puede estar tres meses sin comer un plato de arroz, a al menos yo no podría.

El arroz es un alimento básico en gran parte del planeta, es el cereal más consumido, porque aunque el de mayor producción es el maíz, éste último no solo se emplea para el consumo humano, mientras que el arroz prácticamente sí.

Desde luego el juego que da el arroz en la cocina es incuestionable, desde el simple arroz blanco como acompañamiento de muchos platos, hasta esas estupendas preparaciones con pescados, mariscos, carnes o verduras. En fin, todo un mundo de posibilidades que no deja de sorprenderme.

Aunque habitualmente uso arroz arborio para los risottos, en esta ocasión he utilizado la variedad carnaroli, que es un arroz muy parecido, que al igual que el primero, nos ofrece una cremosidad excepcional, absorbe muy bien los sabores y queda al dente tras la cocción.

Con respecto al queso, he utilizado queso brie, que es un queso francés, de leche de vaca y con un sabor suave para no enmascarar el foie.

Ingredientes:

• 300 gr.de arroz carnaroli.
• 80 gr. de foie mi cuit
• 150 gr. de champiñones.
• 2 cebolletas.
• 1 litro de caldo de pollo.
• 40 gr. de queso brie.
• 3 cucharadas de mantequilla.
• 50 ml. de vino blanco.

Elaboración:

Poner el caldo de pollo al fuego y mantenerlo muy caliente sin que llegue a hervir.

Picar la cebolla en juliana fina y dorarla en una cazuela con dos cucharas de mantequilla. A continuación incorporar los champiñones limpios y laminados y seguir cocinando unos minutos más.

Echar el arroz y rehogarlo bien hasta que empiece a estar como transparente. En ese momento añadir el vino y esperar a que sea absorbido.

Añadir un cucharón de caldo al arroz, dejar cocer a fuego medio. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, echar otro cucharón e ir haciendo lo mismo conforme se vaya quedando sin caldo. Al mismo tiempo ir removiendo de vez en cuando.

Cuando esté al dente y cremoso, apagar (aproximadamente a los 18 o 20 minutos).

Añadir el foie, menos unas lascas que habremos dejado para decorar, el queso y una cucharada de mantequilla. Remover bien para que se integren todos los ingredientes. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.

Una vez servido en el plato, echar por encima las lascas de foie que habíamos reservado.

Nota: para cortar las lascas de foie, éste debe estar muy frío y hacerlo con un cuchillo fino y muy afilado; o mejor aún, con una lira cortadora de foie si disponéis de ella.

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Raviolis de calabacín rellenos de carne y foie

Es un plato bastante típico el calabacín relleno de carne picada, sin embargo en esta ocasión partiendo de estos mismos ingredientes y añadiendo un poco de foie para realzar el sabor he intentado hacer un plato diferente, sobre todo en su presentación. Quizás el inconveniente sea que para cortar finas láminas de calabacín necesitaremos una mandolina o un cortafiambres. En mi caso lo he hecho con esto último. Los he acompañado de unos champiñones al ajillo y he aprovechado el tocino que le he quitado al jamón a la hora de saltearlos. Por último, en lugar de sal he espolvoreado con crujiente de jamón


Ingredientes (para 4 personas):

• 250 gr. de champiñones.
• 200 gr de carne picada.
• 1/2 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 40 gr de jamón ibérico.
• 2 calabacines.
• Foie mi cuit.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal.

Elaboración:

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en el AOVE. Cuando esté doradita añadimos la carne picada y la rehogamos hasta que esté hecha. Salpimentamos.

Valiéndonos de un cortafiembres cortamos los calabacines sin pelar a lo largo en láminas finas.

Colocamos las láminas de calabacín que hemos cortado en forma de cruz, donde se cruzan las dos ponemos una cucharadita de carne picada y encima de ésta un trozo de foie. Plegamos las láminas sobre sí misma formando un paquetito.

Untamos una sartén o plancha con un poco de aceite y hacemos los raviolis de calabacín a la plancha.

Quitamos el tocino al jamón y lo cortamos muy fino. Ponemos el jamón entre papel de cocina y lo metemos en el microondas 1 minuto o minuto y medio a máxima potencia. Tiene que quedar crujiente. Reservamos.

Cortamos los ajos fino y los ponemos a dorar en una sartén, cuando estén doraditos agregamos el tocino que hemos quitado al jamón y damos unas vueltas en la sartén. A continuación incorporamos los champiñones troceados y los salteamos hasta que estén hechos.

Para emplatar, ponemos 3 raviolis de calabacín por persona y acompañamos con los champiñones. Por encima espolvoreamos el crujiente de jamón picadito.

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Foie gras "mi-cuit"

Vamos hoy con una receta de un producto delicatessen, se trata de hacer en casa un foie gras de pato “mi-cuit”. El foie gras es una palabra de origen francés significa hígado graso. Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, es decir, deformado como consecuencia de la sobrealimentación a la que se somete al animal. Se consigue así un hígado graso. En España no está tan extendido como en Francia, aunque por Navarra y el País Vasco es más normal, de hecho, la mayoría de las empresas que lo comercializan en España se encuentran en esas comunidades. Ya procesado cada vez es más normal encontrarlo en los supermercados, aunque su precio suele ser alto, entorno a 90 euros el kilo.El hígado crudo entero es difícil de encontrar. Además del precio otro inconveniente es la excesiva cantidad de grasa saturada y calorías que posee.


Quizás por lo expuesto anteriormente no sea un producto para consumir con regularidad, pero merece la pena de vez en cuando darse un capricho. Es un alimento que una vez que lo pruebas hace que esos patés que compras a veces y que considerabas un manjar, deje de serlo. Ninguno de ellos es comparable al auténtico foie gras de pato.

También se denomina foie gras al hígado de oca, pero ese como mínimo duplica el precio del de pato. El término “mi-cuit” hace referencia a que está menos cocido que el que viene en conserva, es una semi-conserva, por eso la fecha de caducidad es menor que los que vienen en conserva, pero el sabor es más delicado.

Para la receta partimos de un foie gras francés congelado. Vienen pesando sobre 500 o 600 gramos y su precio anda sobre los 40 euros el kilo, con lo que baja bastante el precio sobre el comercializado en las tiendas, y os puedo asegurar que de sabor queda igual que un buen foie gras “mi-cuit” de una buena marca.

Ingredientes:

• 1 hígado entero congelado de pato 


• Una pizca de azúcar 


• Sal al gusto 


• 1 cucharada de Pedro Ximenez 


• 2 cucharadas de brandy 


• Un poco de pimienta molida

Elaboración:

Una vez descongelado lo ponemos en agua con hielo y sal y lo dejamos ahí sobre una hora. Una vez que lo sacamos del agua tenemos que quitar las venas que tiene. Para ello separamos los dos lóbulos y vamos quitando las venas que veamos. Abrimos un poco cada lóbulo y quitamos también las del interior.

Ponemos en un recipiente el foie gras con el brandy, el Pedro Ximénez, la pimienta, la sal y el azúcar y los mezclamos bien. Enrollamos todo en un papel film bien apretado y lo dejamos reposar en el frigorífico como mínimo 8 horas. Yo lo he dejado toda la noche.

Al día siguiente, cambiamos el film y encima ponemos papel de aluminio. Ponemos agua en el vaso de la Thermomix y ponemos la Varoma. Dentro ponemos 2 tenedores cruzados para que no se tapen los agujeros y salga bien el vapor. Programamos 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Cuando termine damos la vuelta al foie y volvemos a programar lo mismo.

Retiramos de la Varoma y sin sacar ni del plástico ni del aluminio lo metemos de nuevo en agua con hielo durante 5 minutos para cortar la cocción.

Lo sacamos del agua y metemos en el frigorífico durante 24 horas.

Ya está listo para degustar. Exquisito.

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Ensalada de fresas y membrillo con foie

En esta ensalada de fresas y membrillo con foie combina muy bien la acidez de la fresa con el dulce del membrillo, a lo que ayuda también la emulsión de la grasa del foie con el vinagre balsámico y el toque final de la crema de vinagre balsámico de Módena con frambuesa. Para tomar en cualquier época del año ya que el foie estará templado.


Ingredientes: 

• 1 bolsa de ensalada variada
• Fresas  
• Dulce de membrillo
• Vinagre balsámico
• Hígado de pato fresco
• Sal Maldon

Elaboración:

Cortamos el dulce de membrillo en cuadraditos. Lavamos las fresas, les quitamos los pedúnculos y las cortamos, si son pequeñas las podemos dejar enteras.
 
Mezclamos las hojas de ensalada con las fresas y el membrillo.

A continuación cortamos el hígado en filetes y los hacemos en una plancha muy caliente por ambos lados. Cogemos parte de la grasa que ha soltado y la emulsionamos con el vinagre balsámico y aliñaremos la ensalada junto con la sal Maldon.

Para terminar podemos adornar con un chorrito de crema de vinagre balsámico de Módena con frambuesa.

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Bombones de foie

Esta receta de bombones de foie se la debo a mi amiga Reyes. Es un aperitivo muy fácil de hacer y están buenísimos.


Ingredientes:

• Almendra granillo
• Foie mi cuit
• Pedro Ximenez

Tostamos las almendras en el horno o en una sartén y reservamos.
Mezclamos el foie con un chorrito de vino Pedro Ximenez y lo dejamos reposar en el frigorífico para que se endurezca un poco y sea más fácil hacer las bolas.
Una vez que se ha endurecido hacemos bolitas no muy grandes y las rebozamos en la almendra tostada. Ya estarían listos para comer.

Los podemos presentar en unos moldes de trufa.

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