Rollitos de pollo relleno de queso de cabra y manzana

Esta receta de hoy es el resultado de un ejercicio obligatorio del tema de “Fondos, salsas y guarniciones” del curso “Iniciación a la cocina profesional” de ESAH.

La dificultad del ejercicio consistía en darte una lista de ingredientes que tenías que utilizar, muchos de los cuales no eran fáciles de integrar. Tenía que utilizarlos todos y solo podía añadir dos más de mi elección. Otra de las premisas era que llevase una salsa velouté y una salsa holandesa.

Al final tras pensar que podía realizar y que dos ingredientes añadir, he llegado a estos rollitos rellenos de queso de cabra y manzana. Los dos ingredientes que he añadido han sido el calabacín de la guarnición y la manzana.

Lo que más me ha costado ha sido integrar las dos salsas en un mismo plato. Las salsas suelen ser bastante calóricas, por lo que optado porque la holandesa sirviera para napar la verdura al vapor.

Ya estoy en la recta final del curso y la verdad que estoy bastante contento, aunque se ha alargado más de la cuenta, ya que me han surgido contratiempos personales que me obligaron a parar durante unos meses. Lo que iban a ser seis meses, al final se ha ido casi al año entero. Precisamente fue una de las cosas que hicieron que me decidiese a realizarlo, ya que no contaba con tiempo para hacer un curso presencial en el que estuviese obligado a asistir a diario y en caso que no lo pudiese hacer, tener que abandonarlo. De esta forma paré y he continuado cuando he vuelto a tener disponibilidad. Ahora a realizar los ejercicios obligatorios, que ya os iré enseñando en el blog.



Ingredientes:

• 2 medios pollos de la parte de la pechuga.
• 1 rulo de queso de cabra.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 1 lima.
• Pimienta recién molida.
• 3 zanahorias.
• 1 calabacín.
• 1 manzana Golden.

Para la salsa velouté:

• 60 gr de mantequilla.
• 60 gr de harina.
• 500 ml de caldo de pollo.
• 200 ml. de leche.

Para la salsa holandesa:

• 250 gr de mantequilla.
• 2 yemas de huevos.
• Un poco de zumo de lima.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Deshuesar las pechugas de pollo sacando la carne por un lado y dejando los huesos y las alas por otro para hacer el caldo.

Para el caldo de pollo:

Limpiar bien por dentro la carcasa del pollo quitando todos los restos de vísceras que puedan tener, ya que le daría un ligero sabor amargo al caldo. Secar con papel de cocina.

Poner una cazuela con un chorrito de aceite y saltear la carcasa y las alas a fuego fuerte unos minutos hasta que esté bien dorado por todos los lados. Añadir un litro de agua fría y la cebolla pelada y partida al medio, el puerro bien lavado sin la parte verde ni las raíces y dos zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes. Cocer a fuego suave durante 2 horas. Ir quitando de vez en cuando las impurezas que suben a la superficie. Pasado este tiempo colar, reservar el caldo y desechar el resto. Cuando se enfríe, meter en el frigorífico hasta que se forme una capa de grasa en la superficie, que retiraremos con una cuchara para que el caldo nos quede con menos grasa.

Para los rollitos de pollo rellenos:

Abrir las pechugas en forma de libro. Reservar.

Descorazonar la manzana, pelarla y cortarla en bastoncitos. Rociar con un poco de zumo de lima.

Cortar rodajas del queso de cabra y partir éstas a la mitad.

Extender los filetes de pollo, salpimentar y poner encima unos bastoncitos de manzana y una rodaja de queso de cabra. Ir enrollando el filete sobre sí mismo. Formar un paquetito con film para que la pechuga de pollo quede con forma cilíndrica.

Una vez que tengamos todas las pechugas listas, cocer al vapor durante 15 minutos. Antes de quitar el film, dejar que se enfríen un poco.

Con un decorador en espiral, sacar espirales de zanahoria y calabacín. Cocer los espirales de zanahoria al vapor durante 10 minutos y los de calabacín 5.

Para salsa velouté:

Poner en una cazuela al fuego la mantequilla. Cuando esté líquida añadir la harina y rehogar durante dos minutos removiendo continuamente para que no se nos queme. Mezclar los 500 ml de caldo y los 200 ml de leche e ir añadiendo sin parar de remover hasta que levante un hervor y comience a espesar.

Para la salsa holandesa:

Montar las yemas en un bol al baño maría hasta obtener el doble de su volumen inicial. Añadir un poco de zumo de lima. Seguimos batiendo añadiendo poco a poco la mantequilla derretida hasta que terminemos con ella. Mantener tibio. Hay que tener cuidado que la temperatura no supere los 60º.


Montaje del plato:

Poner una sartén a fuego fuerte y dorar los rollitos de pollo con cuidado que no se hagan mucho.

Poner en un plato un poco de salsa velouté y encima un rollito y medio de pollo. Poner también los espirales de calabacín y zanahoria y cubrir con la salsa holandesa. Terminar con un poco de ralladura de lima.