Ajoblanco de almendras y nueces

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en la cocina andaluza y en la de algunas zonas de Extremadura. Tradicionalmente se ha hecho con almendras y llevando como guarnición uvas o trocitos de melón.


Actualmente es cada vez más frecuente encontrarnos con un ajoblanco hecho con otro ingrediente principal diferente de la almendra y acompañado con una guarnición diferente también a la clásica a base de uva.

Cuando estuvimos en el Encuentro Virgen Extra de Jaén 2.0, el chef José Llorente del restaurante La Sarga en la demostración que nos ofreció sobre la cocina con el aceite de oliva nos preparó un estupendo ajoblanco de piñones, que posteriormente en la comida que se nos ofreció pudimos degustar y he de reconocer que estaba exquisito.

Aunque ese ajoblanco lo tengo apuntado en pendientes, este que os voy a presentar lo hecho con almendras y nueces, para emulsionarlo he utilizado aceite de la variedad Royal.

La aceituna Royal de la que se extrae este aceite, es una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla en Jaén. Esta variedad tiene un aroma fresco y un sabor suave que hace que no predomine su sabor sobre el resto de ingredientes. Este aceite es difícil de encontrar en las tiendas pero por Internet es fácil. He utilizado Esencia Royal de I Love Aceite.

Ingredientes:

• 150 gr. de nueces peladas.
• 150 gr de almendras crudas sin piel.
• 1 diente de ajo.
• 150 gr. de miga de pan del día anterior remojada en agua.
• 15 gr. de vinagre balsámico blanco.
• 1 cucharadita de sal.
• 50 gr de aceite de oliva virgen extra variedad Royal.
• 1 litro de agua fría.

Para acompañar:

• 1/2 pera conferencia para guarnición.
• 2 langostinos crudos por persona.
• 2 vieiras limpias por persona.
• Un poco de aceite para engrasar la plancha.
• Una pizca de sal.

Elaboración:

Para el ajoblanco:

Ponemos en el vaso del Thermomix las almendras, las nueces, el ajo y la sal. Programamos 30 segundos, velocidad 5.

Añadimos la miga de pan escurrida y programamos 15 segundos a velocidad 5. Bajamos los restos de las paredes hacia abajo y programamos otros 15 segundos a la misma velocidad.

Incorporamos el vinagre, el aceite y el agua y trituramos durante 1 minuto a velocidad progresiva 5-10. Comprobar si ha quedado una crema fina, si no programar otro minuto más.

Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Se tiene que servir muy frío.

Para la guarnición:

Pelar la pera y cortarla en cuadraditos pequeños.

Para la brocheta, quitamos la cabeza a los langostinos y los pelamos menos el extremo de la cola. Le hacemos un corte a lo largo del lomo y quitamos el hilo intestinal.

En una brocheta insertamos en este orden, langostino, vieira, langostino y vieira. Salpimentamos. Untamos una plancha con un poco de aceite y hacemos la brocheta unos segundos por cada lado. No hacerla mucho para que quede jugosa.

Emplatado:

En un plato hondo ponemos un poco de la pera pocadita y una brocheta. Con una jarra servimos el ajoblanco delante del comensal en el momento de la comida.