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miércoles, 13 de marzo de 2013

Judías con berberechos del Plan Cuídate +

5:09 entrantes, nutrición y seguridad alimentaria, restaurantes y eventos gastronómicos 2 comments

Hace ya unos meses estuve en la presentación del PlanCuídate +, que desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (EASAN), se pretende crear entre los consumidores unos hábitos saludables, sobre todo a través de una alimentación adecuada y la práctica del ejercicio físico.

Este Plan pone el acento principalmente en la reducción del consumo de sal y grasas, imprescindibles ambas para nuestro organismo, pero que un consumo excesivo provoca muchos riegos para nuestra salud. A esto se le añade la necesidad de ejercicio físico diario.

Para la ocasión se contó con la presencia de la Doctora Pilar Riobó, Jefa Asociada de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz y del Doctor Antonio Casimiro, experto en Actividad Física y Profesor de la Universidad de Almería.

La presentación tuvo lugar en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde Juan Julián Fernández, Jefe de Estudios de dicha escuela nos hizo una serie de platos donde nos demostró que es posible cocinar sin necesidad de recurrir a la sal, el azúcar o las grasas animales. Para ello aprovechó la sal que estaba presente en algunos de los ingredientes y en otros enfatizó el sabor añadiendo hierbas aromáticas.

Además de todo esto, se presentó la aplicación PlanCuídadate +, un software que os podéis bajar de forma gratuita para vuestro smartphone o tablet, tanto para Android como para dispositivos de Apple. Desde el momento que nos registremos y accedamos, durante 20 días nos darán una serie de consejos sobre alimentación y ejercicio físico que nos ayudarán a llevar un estilo de vida más saludable.

Además, en la aplicación, se nos ofrecen numerosas recetas bajo cuatro categorías: rápidas y saludables, infantiles, cocina de tupper y postres.

Como se suele decir, para muestra un botón, aquí os dejo una de las recetas de la categoría "cocina de tupper" que Juan Julián Fernández nos preparó en pocos minutos, que pudimos degustar allí y que como nos gustó tanto, la hemos hecho posteriormente en casa.

Ingredientes:

2 botes de judías blancas.
1 kg. de berberechos.
1 zanahoria grande.
1 puerro.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de harina (opcional).
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil.

Elaboración:

Poner los berberechos como mínimo 30 minutos en agua salada para que suelten la arena.

Poner un chorrito de aceite de oliva virgen en una cazuela y rehogar las verduras que habremos picado muy finito previamente.

Cuando las verduras comiencen a coger color, echar una cucharadita de harina y sin dejar de mover para que no se queme, seguir cocinando un par de minutos más. Podéis prescindir de la harina. Si al final os queda un caldo muy clarito, podéis aplastar algunas judías para darle más consistencia.

Cuando la verdura esté lista, añadir las judías y dejar al mínimo hasta que tengamos los berberechos abiertos.

Escurrir los berberechos, lavarlos bajo un chorro de agua fría y ponerlos en una cazuela con un chorrito de agua. Tapar y dejar cocer 2 minutos para que se abran al vapor. Es importante no pasarnos. Nada más abrirse estarán listos.

Colar a través de gasa fina gasa o un papel de cocina el líquido que han soltado los berberechos al abrirse y añadirlo a las judías, dar un hervor e incorporar los berberechos.

Servir y espolvorear con perejil picado

Nota: esta versión de la receta es la rápida, en la aplicación tenéis otra versión donde las judías son secas que tendremos que poner a remojo el día de antes.

El aceite de oliva virgen, ese gran desconocido

0:30 nutrición y seguridad alimentaria 3 comments

El título de la entrada parece muy tremebundo, pero bastante gente desconoce las diferencias entre los distintos tipos de aceite comercializados en la actualidad.

En primer lugar, poco tiene que ver desde el punto de vista nutricional y organoléptico el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen. Esta confusión se debe a la falta de legislación que ha habido años atrás, así como a la presión que ejercen los grandes grupos aceiteros nacionales e internacionales para que esto siga así.

El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene directamente de la aceituna mediante procesos mecánicos, podemos decir que es el zumo de la aceituna obtenido tras su molturación. Según tenga más o menos calidad el líquido obtenido, la denominación será la de aceite de oliva virgen extra para el de más calidad y aceite de oliva virgen el de menor.

Llegado aquí, te estarás preguntando pues, ¿entonces qué es el aceite de oliva? Intentaré explicarlo de forma breve para que se entienda: los aceites de oliva virgenes que no alcanzan la calidad para comercializarse como virgen o virgen extra y aquellos que presentan defectos y que no son aptos para el consumo humano, se someten a procesos químicos y/o térmicos de limpiezas de aromas, sabores y colores. El resultado es un aceite que no tiene sabor ni olor, por lo que se mezcla con un 10-20% de aceite de oliva virgen o virgen extra, obteniéndose así el aceite de oliva suave o intenso (lo que antes se denominaba 0,4º o 1º). Lo peor es que al someter los aceites a esos procesos químicos, no solo se le ha quitado las características organolépticas (aroma, sabor y color); sino que desaparecen la mayoría de los componentes saludables del aceite de oliva virgen.

Como no soy un experto en esta materia, lo poco que sé lo he aprendido a través de experiencias que he tenido visitando algunas almazaras, así como de charlas de personas qué sí que saben de esto; por ello, nada mejor que de la mano de una de ellas, para conocer de una forma sencilla y amena las diferencias entre los diferente tipos de aceite.

Os dejo este vídeo donde a partir del minuto 9 Anuncia Carpio, gran experta en la materia, nos lo explica muy bien.

Si queréis conocer más de este maravilloso mundo podéis visitar el blog de Anuncia.

Iniciativa Legislativa Popular "Ley Celíaca Española"

3:02 nutrición y seguridad alimentaria, sin gluten 1 comment

El pasado sábado 11 de febrero se presentó ante la Mesa del Congreso de los Diputados el texto para su tramitación de la Iniciativa Legislativa Popular "Ley Celíaca Española".

Para que tod@s podamos conocer de primea mano lo que se pretende con esta ILP "Ley Celiaca" os dejo la nota de prensa que nuestros amigos Ana y Víctor de Caminar sin Gluten no hicieron llegar:

Como ya veníamos anunciando hace tiempo, en las redes y blogs personales, un pequeño grupo de personas de diferentes zonas de España nos hemos asociado dando un paso, creemos que muy necesario para el colectivo Celíaco, presentando ante la mesa del Congreso una Iniciativa Legislativa Popular (ILP) que nos ampare y proteja.

Era un trabajo que estábamos dejando para las Asociaciones, pero hay que comprender que desde su ámbito podía no ser factible y sólo con el trabajo minucioso de unas cuantas personas y con la ayuda de especialistas en legislación, podría generarse un grupo de trabajo con una tarea tan específica.

Las Asociaciones cumplen con unos compromisos sociales y ayudan al colectivo Celíaco. Esto debe continuar y crecer, ahora más que nunca, ya que desde la propia ILP están apoyadas en el texto que daremos a conocer, en toda su extensión, en cuanto sea admitida a trámite por la Mesa del Congreso.

Como conoceréis, toda Ley debe ir precedida de una exposición de motivos y en este caso hemos aprovechado este apartado para hacer un repaso de lo que es la enfermedad celíaca, recordando que es una enfermedad que se padece de por vida, exponiendo que estadísticamente está teniendo un crecimiento exponencial en el número de individuos afectados y haciendo hincapié en la necesidad de la INTEGRACIÓN SOCIAL de los celíacos y sus familias.

En el articulado de la propuesta, para conseguir la citada y tan necesitada integración social, se tocan, a nuestro parecer, todos los puntos necesarios, que son: Sanidad, Educación, Seguridad Alimentaria y Tributación.

En Sanidad no sólo requerimos que se empleen los medios necesarios para un diagnóstico temprano y el oportuno seguimiento de la enfermedad, sino que creemos que además deben ponerse en marcha programas de investigación, información y seguridad alimentaria estatales.

Creemos que se puede especializar a la hostelería, y ya que se les se exigen certificados en manipulación de alimentos, solicitamos que se incluya la formación de conocimientos en la dieta sin gluten. A su vez, solicitamos que los Poderes Públicos ayuden a paliar las dificultades con los que se encuentran todos los proyectos empresariales destinados a la restauración sin gluten.

Desde el sistema educativo, consideramos importante que, dado su carácter global e integrador, se contribuya a dar conocimiento y difusión de la problemática.

Y, en la más complicada de nuestras solicitudes, vemos indispensable aplicar el IVA reducido para los panes y harinas sin gluten, equiparándolo al IVA soportado por las harinas y panes comunes.

Es una Propuesta Legislativa muy completa en la que nos hemos esforzado mucho por cumplir con toda la normativa establecida en la LO 3/1984 sobre ILPs y la propia Constitución.

Después de leer el comunicado, comprenderéis porque estas personas han decidido dar este paso. Resulta estremecedor como a estas alturas la Administración no es sensible a la problemática que se encuentran a diario las personas celiacas para poder llevar una vida más o menos normal dentro de las limitaciones que su enfermedad les pueda ocasionar.

Desde este blog queremos poner nuestro granito de arena para que su lucha sea conocida y crear una conciencia en la población sobre esta u otras enfermedades que a día de hoy prácticamente se ignoran desde los poderes públicos con la complicidad de tod@s los que no nos implicamos porque no nos afecta directamente.

He podido comprobar junto a Ana y Víctor como no han podido ir a comer a algunos sitios porque aún diciendo con tiempo que eran celiacos, en dichos restaurantes no le han ofrecido una alternativa al menú de los demás. Aunque tengo que decir que también he vivido lo contrario, como han adaptado el menú a ellos e incluso en restaurantes que no lo habíamos comunicado con anterioridad, sobre la marcha le han preparado platos sin gluten. Esto último, debería ser la norma general y esperemos que se regule pronto para que así. sea.

La cerveza: su historia.

0:15 bebidas, nutrición y seguridad alimentaria 4 comments

Esta es la primera de una serie de entradas que voy a realizar en torno a esta bebida que forma parte de nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años. En estas entradas repasaré su historia, sus ingredientes y elaboración, los diferentes tipos, maridaje, valor nutricional, como realizar una cata y por último, algunos consejos para saborearla plenamente.

La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales. Al igual que otras bebidas fermentadas, como el vino o la sidra, el alcohol que contiene proviene sólo de la fermentación natural de sus materias primas, por lo que mantiene inalterados muchos micronutrientes.

La cerveza es una bebida con mucha historia, la referencia escrita más antigua que se tiene de ella corresponde a unas tablas de arcilla escrita en lenguaje sumerio que datan del 4000 a. de C., ubicando su origen en Mesopotamia. Sin embargo, otros estudiosos hablan de hallazgos anteriores, fechados en el fechados en el 7000 a. de C., en el Nilo Azul (Sudán), donde se encontraron vestigios de producción de cerveza elaborada con sorgo.

El sikaru, que es como llamaban los sumerios a la cerveza, se fue extendiendo desde Oriente Medio por el resto de la cuenca mediterránea. Los egipcios la llamaron zythum (traducido literalmente como vino de cebada) y era su bebida nacional; a ellos se atribuye el descubrimiento del malteado (germinación y tostado del grano de malta), y la potenciación del aroma y color con azafrán, jengibre y cominos. Incluso las mujeres egipcias se aplicaban la espuma de esta bebida para mantener la frescura de su piel.

Al igual que en Egipto, la cerveza goza de gran popularidad en todo el mundo antiguo, donde era muy valorada por sus cualidades nutritivas y refrescantes. Herodoto la recomendaba en el siglo V a. de C. como antídoto, e Hipócrates afirmaba que la cerveza fortalecía el corazón.

En la época del emperador Vespasiano se hacía referencia a una bebida consumida por los habitantes de la Bética, denominada celia o ceria en honor a la diosa Ceres. Del término latino cervesia deriva el español cerveza, al igual que la voz francesa cervoise. Fue en esta época cuando se frena la difusión de la cerveza en la Península.

Aún así, la Península Ibérica alberga los hallazgos más antiguos del continente. Se han hallado restos de esta bebida con una antigüedad de 4200 años en el Valle de Ambrona (Soria). Más recientemente se han encontrado evidencias de material malteado y restos de la bebida en Can Sardurní (Begues, Barcelona) con más de 5000 años.

Fue en la alta Edad Media cuando se empezó a producir en Europa una recuperación del protagonismo perdido. Surgió la cerevisia monacorum (cerveza de los monjes), que refinaron los métodos de elaboración conocidos. Los monjes conocían las cualidades nutricionales de la cerveza y la consumían, sobre todo en épocas como la cuaresma, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida y terminaron no solo fabricando cerveza para su consumo, sino también para su venta. Se crearon así dentro de los monasterios auténticas fábricas de cerveza.

En 1515, el Duque de Baviera Guillermo IV promulgó en Alemania la primera ley pureza de la cerveza que obligaba al uso exclusivo de malta de cebada, agua y lúpulo. No mencionaba nada de la levadura porque ésta no fue descubierta hasta casi cuatro siglos después. Esta regulación permaneció en vigor hasta 1986 que fue sustituida por regulaciones de la Unión Europea.

A partir de 1854 es cuando alcanza el verdadero esplendor gracias a los trabajos que realiza Louis Parteur sobre la fermentación alcohólica y las levaduras.

En España fue el emperador Carlos V quien revitalizó esta bebida. A su llegada para ser coronado rey trajo consigo una corte de maestros cerveceros expertos en la elaboración artesanal de cerveza, que lo acompañaron en su empeño por trasladar a nuestro país el gusto por la cerveza que imperaba en Flandes.

Más tarde, después de su abdicación y tras un largo viaje cuya última parada fue el Monasterio de Yuste, mandó instalar allí una pequeña fábrica cervecera que, dirigida por Enrique van der Duysen, su servidor distinguido y cervecero personal, sirvió para satisfacer la gran afición de Carlos V.

Durante el siglo XVI se instalan las primeras fábricas de cerveza, primero en Madrid y después en Santander. En el siglo XVII, las dos existentes en la capital elaboraban al año 250.000 litros de cerveza, producción que el estado permitía en exclusiva a ciertas familias madrileñas.

Tras la Guerra de la Independencia, se eliminó el monopolio cervecero y surgieron nuevas factorías. A mediados del siglo XIX había seis fábricas de cerveza en funcionamiento, con una producción en torno a los 15 millones de litros y un consumo per cápita de 5 litros por habitante y año.

Al principio del siglo XX ya habían aparecido la mayor parte de las compañías cerveceras españolas: Damm (1876), Mahou (1890), Águila (1900), La Zaragozana (1900), Cruz del Campo (1904) e Hijos de Rivera (1906). Años más tarde se fundaron la Compañía Cervecera de Canarias (1939) y San Miguel (1946).

Hoy día, algunas de estas empresas se han fusionado y otras han sido adquiridas por multinacionales, al mismo tiempo que están apareciendo pequeñas empresas que están elaborando cerveza de forma artesanal.

En la actualidad, España es el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea con una producción de más de 33,4 millones de hectolitros en 2010 y un consumo per cápita de 48,3 litros por persona y año, de los más moderados de la UE.

Fuentes: Cerveceros de España y Wikipedia.

Próxima entrada: La cerveza: ingredientes y elaboración.

La difícil tarea de comerse una hamburguesa de carne y solo carne

1:00 nutrición y seguridad alimentaria 18 comments

Últimamente se están poniendo de moda las hamburguesas, solo hay que ver la de restaurantes nuevos que se están abriendo en los que podemos encontrar una carta bastante extensa de ellas. Sin ir más lejos, en Madrid hace poco que ha abierto Nimú Bar&Grill, donde Rodrigo de la Calle, conocido chef con una estrella Michelin, presenta una carta en la que las hamburguesas son la estrella.

También hay tiendas especializadas en ellas, como Hamburguesa Nostra, una cadena con varias tiendas en la provincia de Madrid, donde ofrecen 30 variedades distintas de hamburguesas.

Tanto de las hamburguesas de Nimú como de las de Hamburguesa Nostra me han hablado muy bien, pero no he tenido la oportunidad de probarlas, cuando lo haga os informaré de ello.

Quizás estos años atrás se ha demonizado un poco el consumo de hamburguesas, poniéndole incluso el calificativo de comida basura, en parte porque en las grandes cadenas de este tipo de comida, prima el precio ante la calidad y habitualmente te sirven una hamburguesa quemada y seca, en el mejor de los casos, con un poco de lechuga y tomate, dentro de un mini panecillo de pan, con salsas que también dejan mucho que desear.

Desde luego para nada estoy de acuerdo con ese calificativo de comida basura, prefiero llamarla comida rápida (más conocido en inglés como fast food), ya que considero que una hamburguesa, con una carne de calidad, acompañada de lechuga, tomate o cualquier otro vegetal y con un panecillo libre de grasas hidrogenadas, es una comida no solo rica, también sana y completa.

Por todo lo expuesto anteriormente, al final suelo optar por hacer mis propias hamburguesas. Tampoco resulta una tarea fácil, ya que el principal ingrediente es la carne y si no tenemos picadora en casa, tenemos que comprarla picada. Si cerca de casa contamos con una carnicería de confianza, donde la carne es de buena calidad y además nos la pican en el momento, solucionado, pero no siempre es así. Lo habitual es que al hacer nuestra compra semanal en el súper, queramos llevarnos también la carne para hacer las hamburguesas. Aquí empezará nuestro calvario, miramos la etiqueta para ver de qué tipo de carne se trata y… lo primero que vemos es: carne de vacuno 93 %, ¡joder! ¿Entonces el otro 7 % qué es? Continúo leyendo y veo que el 7% restante se lo disputan: hortalizas/vegetales 4% (trigo, maíz, patata, ajo, cebolla). Todavía falta un 3%, seguimos leyendo: sal, dextrosa, especias, antioxidantes (E331, E-300), conservadores (sulfito sódico E-221, metasulfito E-224), carmín cochinilla E-120. Como veis, lo que era un producto natural sin gluten, lo convierten en un producto con gluten y por tanto ya no lo pueden consumir los celiacos.

Como no me ha convencido, continúo mirando en el lineal y me paro ante otro paquete de carne picada. Leo: carne de vacuno (69%); vamos de mal en peor, a ver en este caso el 31% de que se trata: agua, proteína de soja 4%, almidón de patata, fibras vegetales, fermentos, dextrina, extracto de especias, conservante sulfito de sódico E-221, antioxidante E-331, colorante E-120.

En primer lugar, quiero dejar claro, que no creo que ninguno de esos productos sean perjudiciales para la salud, porque además algunos de ellos son de origen natural, pero quiero hacer mis hamburguesas con carne y quiero que sepan a carne u otra cosa en el caso que decida añadirle algún otro producto, pero no a salchichas, como habitualmente ocurre. Da igual donde compres la carne picada, que sea de cerdo o ternera que prácticamente en todos los sitios tiene el mismo sabor, ese sabor a salchicha y el color rosa de la cochinilla. Debe saber a carne y su color aunque no sea tan atractivo, debe ser el de la carne.

También soy consciente de que queremos comprar carne picada que dure 10 días y que además el último día tenga el mismo color que tenía en el momento que la picaron y eso evidentemente no puede ser, salvo que se le añadan todos esos conservantes, antioxidantes y colorantes. Por tanto, tambien los consumidores somos responsables de esto.

Quizás por todo lo expuesto anteriormente, comerme una hamburguesa a la plancha hecha de carne, a la que tan solo le añadido un poco de sal me parece un bocado exquisito y no concibo que cada vez sea más difícil acceder a ello, salvo que decidas hacerlas tú en casa y con una carne que hayas picado momentos antes.

Esto pretendía ser una entrada con una receta de hamburguesa, pero ante el cariz que ha tomado la entrada, dejaremos para próximos días dicha receta.

Disfrutemos de la comida con seguridad

0:00 nutrición y seguridad alimentaria 4 comments

Foto del Ministerio de Sanidad y Consumo

A propósito de la entrada que puse el otro día de la ensalada de frutos rojos, mi amigo Jesús dejó un comentario en el que nos daba un consejo para hacer más seguras las ensaladas. Después por correo electrónico me mandaba algunos consejos más, entre los que se encontraban lavarse bien las manos para manipular los alimentos, especialmente si hemos ido al baño, desinfectar bien con unas gotas de lejía, apta para este fin, frutas y verduras, también las verduras procedentes de la agricultura ecológica, ya que se abona con estiércol. En fin, consejos que seguramente nos parecen obvios, pero que incumplimos en numerosas ocasiones.

Jesús trabaja en el Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis de la Dirección General de Salud Pública de la Región de Murcia y como experto y profesional le invité a que escribiese unas líneas para subir al blog, escrito que a las pocas horas ya tenía en mi correo. A continuación reproduzco dichas líneas:

Con carácter general todos los alimentos nos aportan beneficios así como placer al cocinarlos y consumirlos, pero hemos de tener presente que también existen algunos peligros al consumirlos y que tenemos que minimizar, es decir que la probabilidad o riesgo de que se presenten sea la más pequeña posible, asumiendo que el “riesgo 0” no existe en ninguna actividad humana.

Foto del Ministerio de Sanidad y Consumo

Con bastante frecuencia pensamos que las medidas que se deben tomar para conseguir el objetivo anterior les corresponden al agricultor/ganadero, al fabricante, al distribuidor, a la administración…; y si bien eso es así, todos y cada uno de nosotros, desde el momento que adquirimos un alimento en nuestro comercio debemos seguir tomando medidas. En este sentido la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un tríptico sobre “Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos: las cinco claves para la seguridad de los alimentos.” que se puede consultar en la siguiente dirección:http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/triptico_cinco_claves.pdf

Si alguien tuviese interés en profundizar en el tema el citado tríptico ha sido elaborado a partir de un documento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) titulado como “Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”, el cual se puede consultar en: http://www.who.int/publications/list/9241594632/es/.

En estos días estamos viendo y oyendo en todos los medios de comunicación de E.coli, síndrome urémico hemolítico, pepinos, tomates, frutas y verduras que consumimos crudas en ensaladas y que considero, no solo debemos seguir comiendo, sino con más frecuencia. Ahora bien, debemos saber que existe el peligro de que dichos alimentos lleven bacterias que no se han detectado en toda la cadena de producción y que proceden del agua de riego, del estiércol con las que se abonaron, de las manos de un manipulador que no se las lavó (incluidos nosotros mismos)….; pero que también tenemos medidas para disminuir la probabilidad con la que estas bacterias estén en la ensalada que nos metemos en la boca:

Lavado con abundante agua potable y si procede pelado de las mismas.

Desinfección con unas gotas de lejía en cuyo etiquetado conste “Apta para la desinfección del agua de bebida” siguiendo las instrucciones de la etiqueta y terminando con un buen aclarado.

Sigamos informándonos y disfrutando de la cocina y comida.

Espero que estas líneas os puedan resultar útiles y sirvan para que podemos disfrutar de la comida de forma segura.