Rollitos de pollo relleno de queso de cabra y manzana

Esta receta de hoy es el resultado de un ejercicio obligatorio del tema de “Fondos, salsas y guarniciones” del curso “Iniciación a la cocina profesional” de ESAH.

La dificultad del ejercicio consistía en darte una lista de ingredientes que tenías que utilizar, muchos de los cuales no eran fáciles de integrar. Tenía que utilizarlos todos y solo podía añadir dos más de mi elección. Otra de las premisas era que llevase una salsa velouté y una salsa holandesa.

Al final tras pensar que podía realizar y que dos ingredientes añadir, he llegado a estos rollitos rellenos de queso de cabra y manzana. Los dos ingredientes que he añadido han sido el calabacín de la guarnición y la manzana.

Lo que más me ha costado ha sido integrar las dos salsas en un mismo plato. Las salsas suelen ser bastante calóricas, por lo que optado porque la holandesa sirviera para napar la verdura al vapor.

Ya estoy en la recta final del curso y la verdad que estoy bastante contento, aunque se ha alargado más de la cuenta, ya que me han surgido contratiempos personales que me obligaron a parar durante unos meses. Lo que iban a ser seis meses, al final se ha ido casi al año entero. Precisamente fue una de las cosas que hicieron que me decidiese a realizarlo, ya que no contaba con tiempo para hacer un curso presencial en el que estuviese obligado a asistir a diario y en caso que no lo pudiese hacer, tener que abandonarlo. De esta forma paré y he continuado cuando he vuelto a tener disponibilidad. Ahora a realizar los ejercicios obligatorios, que ya os iré enseñando en el blog.



Ingredientes:

• 2 medios pollos de la parte de la pechuga.
• 1 rulo de queso de cabra.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 1 lima.
• Pimienta recién molida.
• 3 zanahorias.
• 1 calabacín.
• 1 manzana Golden.

Para la salsa velouté:

• 60 gr de mantequilla.
• 60 gr de harina.
• 500 ml de caldo de pollo.
• 200 ml. de leche.

Para la salsa holandesa:

• 250 gr de mantequilla.
• 2 yemas de huevos.
• Un poco de zumo de lima.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Deshuesar las pechugas de pollo sacando la carne por un lado y dejando los huesos y las alas por otro para hacer el caldo.

Para el caldo de pollo:

Limpiar bien por dentro la carcasa del pollo quitando todos los restos de vísceras que puedan tener, ya que le daría un ligero sabor amargo al caldo. Secar con papel de cocina.

Poner una cazuela con un chorrito de aceite y saltear la carcasa y las alas a fuego fuerte unos minutos hasta que esté bien dorado por todos los lados. Añadir un litro de agua fría y la cebolla pelada y partida al medio, el puerro bien lavado sin la parte verde ni las raíces y dos zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes. Cocer a fuego suave durante 2 horas. Ir quitando de vez en cuando las impurezas que suben a la superficie. Pasado este tiempo colar, reservar el caldo y desechar el resto. Cuando se enfríe, meter en el frigorífico hasta que se forme una capa de grasa en la superficie, que retiraremos con una cuchara para que el caldo nos quede con menos grasa.

Para los rollitos de pollo rellenos:

Abrir las pechugas en forma de libro. Reservar.

Descorazonar la manzana, pelarla y cortarla en bastoncitos. Rociar con un poco de zumo de lima.

Cortar rodajas del queso de cabra y partir éstas a la mitad.

Extender los filetes de pollo, salpimentar y poner encima unos bastoncitos de manzana y una rodaja de queso de cabra. Ir enrollando el filete sobre sí mismo. Formar un paquetito con film para que la pechuga de pollo quede con forma cilíndrica.

Una vez que tengamos todas las pechugas listas, cocer al vapor durante 15 minutos. Antes de quitar el film, dejar que se enfríen un poco.

Con un decorador en espiral, sacar espirales de zanahoria y calabacín. Cocer los espirales de zanahoria al vapor durante 10 minutos y los de calabacín 5.

Para salsa velouté:

Poner en una cazuela al fuego la mantequilla. Cuando esté líquida añadir la harina y rehogar durante dos minutos removiendo continuamente para que no se nos queme. Mezclar los 500 ml de caldo y los 200 ml de leche e ir añadiendo sin parar de remover hasta que levante un hervor y comience a espesar.

Para la salsa holandesa:

Montar las yemas en un bol al baño maría hasta obtener el doble de su volumen inicial. Añadir un poco de zumo de lima. Seguimos batiendo añadiendo poco a poco la mantequilla derretida hasta que terminemos con ella. Mantener tibio. Hay que tener cuidado que la temperatura no supere los 60º.


Montaje del plato:

Poner una sartén a fuego fuerte y dorar los rollitos de pollo con cuidado que no se hagan mucho.

Poner en un plato un poco de salsa velouté y encima un rollito y medio de pollo. Poner también los espirales de calabacín y zanahoria y cubrir con la salsa holandesa. Terminar con un poco de ralladura de lima.

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Musaca o mousakás

Este verano en el pueblo sí que estamos consumiendo productos de temporada y proximidad. Verduras ecológicas y recién cogidas de la huerta. Más no se puede pedir. Como resistirse cuando mi amigo Julián me viene con unas berenjenas recién cogidas y con una pinta impresionante. Así que a pensar toca a ver como las preparamos. Al final no hemos decidido por hacer esta musaca.

La musaca es una receta griega similar a la lasaña, pero en lugar de pasta para separar las diferentes capas, lleva berenjena frita. La original se suele preparar con carne de cordero, pero en este caso la hemos adaptado a nuestro gusto y la hemos hecho con mezcla de carne de cerdo y ternera.


Ingredientes:

• 2 berenjenas.
• 700 gr.de carne picada.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Tomate frito.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Queso emmental rallado.

Bechamel:

• 80 gr de mantequilla.
• 80 gr de harina.
• 800 gr. de leche.
• Sal.
• Nuez moscada recién molida.

Elaboración:
 

Lavar bien las berenjenas y cortar en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Poner las rodajas extendidas encima de una rejilla y espolvorear con sal, dejar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, dar la vuelta y espolvorear de nuevo con sal. Dejar otros 15 minutos más. Lavar las berenjenas bajo un chorro de agua fría y secar con papel de cocina. Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Pelar la cebolla y el ajo y cortar en brunoise (cuadraditos pequeños). Poner una sartén con un poco de aceite y pochar la cebolla y el ajo hasta que esté tierno. Incorporar la carne picada, salpimentar y rehogar hasta que la carne esté hecha. Incorporar el tomate frito, mezclar bien durante unos segundos para que se integren todos los ingredientes.

 

Para la bechamel, poner en un cazo la mantequilla. Cuando esté derretida, incorporar la harina y cocinar durante un par de minutos a fuego suave y sin dejar de remover para que no se queme. A continuación incorporar la leche (mejor fría para que no haga grumos), la sal y la nuez moscada recién molida. Cocinar removiendo hasta que comience a hervir.

En una bandeja de horno, poner en el fondo una capa de berenjena, a continuación carne y un poco de bechamel por encima. Poner encima otra capa de berenjenas y otra de carne con un poco de bechamel. Terminar con berenjenas. Espolvorear el queso rallado y meter en el horno a 200º a gratinar.

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Panceta con toque asiático

Esta receta está sacada del libro “Cocina con Joan Roca”. Aunque esta panceta era el relleno de unos panecillos al vapor que vienen en el mismo libro, al final la he preparado para tomarla así sola. No es la receta original porque he cambiado las proporciones y faltan un par de ingredientes que no tenía en casa en ese momento, pero ha quedado magnífica.



Ingredientes:

• 500 gr.de panceta de cerdo fresca.
• 100 gr. de salsa de soja.
• 500 gr. de agua.
• 75 gr de azúcar moreno.
• Medio puerro.
• Media cebolla.
• 8-10 granos de pimienta negra.
• Brotes de rábanos.

Elaboración:

Cortar la cebolla y el puerro en mirepoix (cubos de 2-3 cm). Poner la panceta en una cazuela junto a todos los ingredientes excepto los brotes.

Cubrir la cazuela con un papel sulfurizado a modo de tapadera y cocer durante 1 hora. Si no tenéis papel, también podéis cocerla tapada con una tapadera.

Cuando termine dejar enfriar la panceta dentro del caldo y meter en el frigorífico.

Una vez bien fría, con una cuchara quitar la grasa que se ha formado en la superficie.

Colar el caldo de cocción y ponerlo a reducir hasta que adquiera una consistencia de jarabe.

Cortar la panceta en trozos y salsear por encima con el caldo de cocción reducido. Terminar con los brotes por encima.

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Lomo de cerdo empanado con salsa de pimiento verde

¿Quién no ha empanado nunca unos filetes? Por poco que cocines, seguro que en alguna ocasión los has hecho. A los niños les encanta por eso en casa los hacemos a menudo con diferentes tipos de carne.


En esta ocasión los hemos preparado con cinta de lomo de cerdo y la única novedad es que los hemos acompañado con una salsa de pimientos verdes, espero que si la haces te guste.




Ingredientes:

• 8 filetes de cinta de lomo.
• Pan rallado.
• 1 huevo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Para la salsa de pimientos verdes:

• 300 gr. de pimientos verdes.
• 40 gr. de nata líquida.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Lavar bien los pimientos y quitar los pedúnculos. Abrirlos y retirar las semillas.

Poner abundante aceite de oliva en una sartén y freír los pimientos a fuego medio. Cuando estén hechos dejar escurrir en un plato sobre papel de cocina. Quitadle la piel que podáis. Una vez frío triturar en la batidora junto a la nata a máxima velocidad. Tamizar por un colador chino y reservar.

Salpimentar los filetes de lomo, pasar por huevo batido y posteriormente por pan rallado. Freír en el mismo aceite que hemos hecho los pimientos. Sacar y dejar escurrir el exceso de grasa sobre papel de cocina.

Servir el lomo acompañado de la salsa de pimientos. Lo podemos acompañar con un poco de ensalada o patatas fritas.

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Presa en escabeche

Los escabeches son todo un clásico en la gastronomía española. Utilizados antaño como un método de conservación, hoy día que no tenemos problemas para conservar los alimentos, los utilizamos como una técnica de cocina más orientada a satisfacer el gusto, que a la propia conservación.

Son muchos los alimentos que podemos preparar en escabeche, desde pescados y carnes hasta verduras. Es importante que todos los ingredientes que se utilicen sean muy frescos, y más en esta receta en la que vamos a dejar la carne poco hecha en el interior. Por todo ello aunque el escabeche pueda alargar la conservación, es mejor conservarlo dentro del frigorífico y que la presa quede totalmente sumergida en el líquido. Lo haremos en la parte menos fría para evitar que se coagule el aceite.

Otro punto importante es no dejar que alcance mucha temperatura a la hora de cocinar el escabeche, ya que el agua presente en el vinagre (o en el vino en el caso que lo incorporemos) se evaporará y el aceite se puede quemar, perdiendo con ello muchas de sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas.

En esta ocasión he utilizado presa de cerdo blanco, pero si encuentras una pieza entera de ibérico, te recomiendo que la utilices. La hemos comido sola, con un poco de pimienta recién molida y sal en escamas. También hemos puesto un poco del escabeche que hemos emulsionado previamente.


Ingredientes:

• Una pieza entera de presa de cerdo.
• 1/2 cebolla morada.
• 4 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta negra.
• 450 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 150 gr. de vinagre de manzana.
• Pimienta en grano
• Sal en escamas.

Elaboración:

Dejar que la presa se atempere un par de horas antes de hacerla.

Untar una plancha con aceite y marcar a fuego fuerte la presa por todos sus lados. Bajar el fuego y dejar unos minutos más. No tiene que quedar muy hecha en el interior.

Pelar los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla en juliana gruesa y los ajos dejarlos enteros pero aplastados con el cuchillo.

Poner un buen chorro de aceite en una cazuela, echar el vinagre, los ajos, la cebolla y los granos de pimienta. Mantener a fuego muy bajo para que se confite sin que se fría.

Cuando el aceite alcance 70-80º, introducir la presa y apagar el fuego.

Cuando el aceite esté frío, meter en el frigorífico y dejar reposar hasta el día siguiente.

A la hora de servirla, cortar en lonchas más o menos finas y servir con un poco de sal Maldon, pimienta recién molida y un poco del escabeche emulsionado por encima.

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Carrilleras de cerdo con piña

Otra receta con carrillera, en esta ocasión acompañadas con piña. He utilizado piña en lata en su jugo porque no he encontrado ninguna fresca que estuviese en su punto justo de maduración para consumir en ese momento. Si la utilizáis fresca la receta ganará mucho.

Como la piña le da un toque agridulce, lo he acentuado aún más sustituyendo parte del vino tinto por un Jerez dulce.

Como guarnición os propongo estas patatas al romero que publiqué hace poco.

Ingredientes:

• 8 carrilleras de cerdo.
• 1 puerro grande.
• 1 cebolla grande.
• 1 zanahoria grande.
• 2 dientes de ajo.
• 200 ml. de Jerez dulce.
• 300 ml de vino tinto.
• 150 ml. de agua.
• 8 rodajas de piña en su jugo.
• Un poquito de mantequilla.

Elaboración:

Quitar la parte verde, las raíces y la primera capa del puerro. Lavarlo bien para quitar posibles restos de tierra.

Pelar la cebolla, los ajos y la zanahoria y picarlas junto con los puerros. Reservar.

Quitar la grasilla y telilla que puedan tener las carrilleras. Lavarlas y secarlas con papel de cocina. Salpimentar.

Poner en la olla un chorrito de aceite y dorar las carrilleras por los dos lados. Reservar.

En el mismo aceite que hemos dorado las carrilleras, pochar las verduras hasta que comiencen a tomar color.

Añadir las carrilleras y los dos tipos de vino, dejar a fuego fuerte unos minutos. Añadir el agua y cerrar la olla a presión. Cuando comience a salir vapor, dejar a fuego medio durante 20-25 minutos.

Cuando termine de cocinarse, sacar las carrilleras y triturar en la batidora la verdura con el caldo de cocción.

Echar caldo de cocción en una cazuela e incorporar las carrilleras. Dejar al mínimo hasta el momento de servir.

Untar una sartén antiadherente con un poquito de mantequilla y pasar por ella unos segundos a fuego fuerte la piña por los dos lados.

Emplatado:

Poner la piña y sobre ella una carrillera. Terminar salseando por encima. La podéis acompañar con una patatas asadas al romero.

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Carne de cerdo en salsa para niños

Este es un guiso de carne de cerdo como cualquier otro, el motivo de ponerle el apelativo "para niños" no ha sido otro que triturar la verdura con la batidora para que no se la encuentre troceada junto a la carne.


Evidentemente los niños tienen que comer de todo, aunque no siempre es fácil, sobre todo cuando se trata de verduras. Quizás esté equivocado, pero si lo que realmente le causa rechazo es encontrar los trozos en el plato, vamos a hacer que no se los encuentren aunque estén. Así los vamos acostumbrando a su sabor, para más adelante hacerles ver que lo que le da ese sabor es la verdura que le hemos añadido y ya comenzar a presentarla en el plato sin triturar.

Ingredientes:

• 1 kg de carne de cerdo.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 diente de ajo.
• 1 pimiento rojo.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1/2 vaso de agua.
• 4 clavos de olor.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Cortar o pedir al carnicero que nos corte la carne en trozos más o menos regulares de unos 2 centímetros.

Pelar la cebolla, la zanahoria y el ajo, picarla junto al pimiento después de haberlo lavado bien y haberle quitado el pedúnculo, las simientes y las nervaduras del interior.

Poner una cazuela con un chorro de aceite y rehogar la verdura a fuego suave hasta que esté hecha.

Triturar el sofrito con la batidora y volver a echar a la cazuela. Poner de nuevo al fuego y añadir los clavos de olor. Cuando comience a sofreírse de nuevo incorporar la carne salpimentada y rehogar hasta que la carne comience a dorarse. Verter el vino y el agua y cuando comience a hervir, cerrar la olla a presión y dejar cocer unos 20-30 minutos desde que comience a salir el vapor. Una vez apagado el fuego y cuando cese de salir vapor, abrir y comprobar si tiene mucho líquido. Si así fuese, con la tapadera quitada poner a fuego fuerte para que evapore.

Servir acompañada de patatas fritas o arroz blanco y la salsa resultante.

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Secreto de cerdo con salsa de fresas

Estamos en plena temporada de fresas y nos gustan tanto que no solo las tomamos a cualquier hora como fruta, sino que además, como en esta receta, preparamos una rica salsa para acompañar esta carne a la plancha.

Las unimos en esta receta a una pieza de carne que también es una delicia, el secreto. El secreto es una pieza de carne que se encuentra en el cuarto delantero del cerdo, pegada a la paleta por la parte interior. Es muy vetada, lo que hace que sea muy jugosa a la vez que tierna. El mejor en cuanto a sabor es el de ibérico, pero incluso el de blanco, siempre que se trate de cerdos grasos, es un deleite para el paladar.

Ingredientes:

• 4 filetes de secreto.
• 350 gr. de fresas.
• 3 cucharadas de azúcar moreno.
• 2 cucharadas de vino blanco.
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Unas hojitas de menta fresca.

Elaboración:

Lavar bien las fresas, quitar los tallos y las hojas verdes y trocearlas. Reservar algunas enteras para la decoración final.

Poner una cazuela al fuego y echar las fresas troceadas junto al azúcar, el vino y el vinagre. Cocinar a fuego suave durante unos 20 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando con una cucharada de madera. Nos tiene que quedar como una textura de mermelada pero un poco más líquida.

Sacar la carne del frigorífico media hora antes de asarla y dejar que se atempere. Salpimentar

Untar una placa con aceite y cuando esté muy caliente echar el secreto, hacer durante un minuto, dar la vuelta y asar durante otro minuto. Ahora que ya tenemos la carne sellada, bajar el fuego y seguir cocinando varios minutos más por las dos caras hasta que esté a nuestro gusto. El tiempo dependerá del grosor y como nos guste. Es importante no pinchar la carne al dar la vuelta.

Servir el secreto acompañado de la salsa de fresas a la que hablemos puesto un poco de menta picadita.

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Pollo al chilindrón

Ya he comentado en alguna ocasión que estoy cursando el curso on line de cocinero profesional de ESAH. Después de unos meses de parón por falta de tiempo, me vuelvo a incorporar. Es lo bueno de este tipo de cursos, que el ritmo lo marcas tú y te permite hacer un paréntesis sin miedo a no poderlo terminar.

Ya llevo bastante avanzado el curso y como algun@s me habéis preguntado en varias ocasiones que tal está, a ver si en breve os hago un resumen de como me va.

En uno de los últimos temas que he visto, en concreto el de "la caza y aves de corral", me topé con una receta que es todo un clásico, la de gallo al chilindrón, así que cambiando el gallo por pollo y con alguna modificación propia, aquí la tenéis.

Ingredientes:

• 1 pollo.
• 2 cebollas.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 1 diente de ajo.
• 2 tomate rallados o 300 gr. de tomate triturado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 vasito de caldo de pollo.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Limpiar bien el pollo de restos de grasa y plumas que pueda tener. Lavarlo y secarlo bien con papel de cocina. Trocearlo y salpimentarlo.

Poner una cazuela con un poco de aceite y rehogar bien el pollo moviéndolo de vez en cuando hasta que se haga bien por todos los lados. Retirarlo de la cazuela y reservar.

Pelar la cebolla y picarla en cuadraditos pequeños. Lavar los pimientos, secarlos y picarlos de igual forma que la cebolla.

En la misma cazuela y aceite que hemos rehogado el pollo incorporar la cebolla y los pimientos y rehogarlos. Cuando la cebolla comience a estar transparente echar el tomate y cocinar 5 minutos más.

A continuación añadir el pollo. Regar con el caldo (también podéis echar un poco de vino tinto) y dejar cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente hasta que la carne esté tierna. Remover de vez en cuando y si hiciera falta añadir un poco más de caldo o agua.

Servir acompañado de su salsa.

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Lasaña de carne asada

Hace un par de días que hicimos carne asada en el horno, como era una pieza grande sobró bastante y para no volver a comer lo mismo varios días decidimos aprovecharla para hacer otro plato.

Para acompañar la carne hicimos una salsa que quedó bastante espesa, triturando el líquido que soltó la carne en el horno, junto al vino que le habíamos echado y las verduras con las que la horneamos (cebolla, ajo y zanahoria).

Como la carne asada al día siguiente está bastante seca, lo que hicimos fue picarla y mezclarla con la salsa para que quedase más jugosa. En el caso que no tengáis salsa o sea poca, podéis sustituirla por un poco de la bechamel de cobertura.

Aunque ha sido un plato de aprovechamiento, no descarto hacerla otro día de esta forma, ya que nos ha gustado mucho como ha quedado.

Ingredientes:

• 9 láminas para lasaña (o las necesarias para hacer tres capas).
• 750 gr.de carne asada.
• 500 gr. de salsa.
• 40 gr. de queso emmental rallado.

Para la bechamel:

• 50 gr. de mantequilla.
• 110. gr de harina.
• Una cucharadita de sal.
• Un poco de nuez moscada recién molida.
• 900 ml de leche.

Elaboración:

Cocer las placas de pasta para lasañas el tiempo que viene en el envase para que queden al dente. Sacar, refrescar con agua fría y dejar escurrir el exceso de agua sobre papel de cocina.

Picar la carne asada y mezclar con la salsa resultante de triturar las verduras y el jugo de cocción.

Para hacer la bechamel, poner en el Thermomix la mantequilla y programar 2 minutos, 100º, velocidad 2. A continuación echar la harina y programar 2 minutos, 100º velocidad 1. Cuando termine echar el resto de ingredientes de la bechamel y mezclar 5 segundos, velocidad 7. Programar 8 minutos, 100º, velocidad 4.

En la fuente donde vayamos a hacer la lasaña, poner una capa fina de bechamel, cubrir con las placas de pasta y con la mitad de la carne con la salsa. Poner otra capa de láminas de pasta, otra de carne y terminar con otra de pasta. Espolvorear con el queso rallado.

Meter al horno a 180º y hornear el tiempo necesario hasta que esté bien gratinada.

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Pollo al ajillo

Hoy publicamos uno de esos platos típicos que todos hemos comido en alguna ocasión, se trata de pollo el ajillo. Creo además que no hay mejor acompañamiento que unas patatas fritas, aunque también lo podemos complementar con una ensalada de lechuga y tomate.



Muchas veces nos olvidamos de esos platos "de toda la vida", hay que reivindicarlos, porque además suelen estar asociados a muy buenos recuerdos.

Ingredientes:

• 1 kg de pollo.
• 8 dientes de ajo.
• 1/2 vaso de vino.
• 1 cucharada de vinagre.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Aceite de olivavirgen extra.
• 4 patatas.
• Unas ramitas de perejil.

Elaboración:

Quitar toda a grasa al pollo y cortarlo en trozos. Salpimentar.

Poner una cazuela con un buen chorro de aceite y freír los ajos pelados y laminados no muy finos.

Cuando los ajos comiencen a tomar color, echar el pollo y freír hasta que esté doradito. En ese momento echar el vinagre y el vino. Dejar cocer hasta que prácticamente se haya evaporado el vino.

Mientras se hace el pollo, pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas. Freír en abundante aceite no muy caliente. Cuando comiencen a estar tiernas, subir el fuego y terminar de freír. Sacar, salar y dejar  escurrir sobre papel de cocina.

Poner en el centro del plato unas patatas fritas y sobre ellas el pollo. Salsear el conjunto con la salsa que ha quedado de hacer el pollo. Terminar espolvoreando un poquito de perejil muy picadito.

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Callos de El Bohío

Desde que el año pasado estuve comiendo en El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez (uno de los jueces de MasterChef) tenía pendiente hacer unos callos como los que allí comí, me pareció un plato soberbio por su sabor y por lo suaves que estaban.

Buscando por la red di con un vídeo en el que Rodrigo de la Calle ayudaba a Pepe a prepararlos y no lo dudé un momento, en cuanto tuve la oportunidad me puse a ello. Esta es la segunda vez que los hago, la primera me quedaron un poco fuertes de pimentón, ahora le he echado menos y han quedado riquísimos.

El único inconveniente de los callos es su limpieza y la cocción tan prolongada que necesitan, aunque hoy día no es difícil encontrarlos limpios y con una cocción previa. Siendo así es una receta que no lleva mucho trabajo de preparación, aunque sí la cocción prolongada, ya que como quedan ricos es estando tiernos.

Le podéis poner cualquier tipo de morcilla, aunque en ese aspecto he sido fiel a la receta y como compré un compango (morcilla, chorizo y tocino). Además del chorizo y la morcilla, le eche también el tocino que en la original no llevaba, además de una punta de jamón, que me gusta el toque que le da.

Ingredientes:

• 1 kg de callos.
• 1 1/2 cebolla.
• 1 cucharada de pimentón D.O.P. Pimentón de la Vera
• 1 chorizo ahumado.
• 1 morcilla ahumada.
• Un trozo de panceta ahumada.
• Una punta de jamón.
• 1 hoja de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes:

Pelar la media cebolla y ponerla junto a los callos, el chorizo, la morcilla, la panceta, el jamón y la hoja de laurel en una cazuela. Echar agua hasta que cubra los callos.

Pelar la otra cebolla y picarla en cuadraditos pequeños. Poner una sartén con un chorrito de aceite y pochar la cebolla a fuego lento hasta que esté bien hecha. Apartar del fuego, echar el pimentón y mezclarlo bien con la cebolla y un poco del caldo de la cocción de los callos.

Verter el contenido de la sartén en la cazuela donde estén cociendo los callos. Dejar cocer hasta que los callos estén tiernos. Si se quedan sin caldo antes de que estén cocidos, añadir un poco de agua. Cuando estén cocidos retirar la media cebolla y la hoja de laurel.

Servirlos muy calientes acompañados de un trozo de panceta, jamón, chorizo y morcilla.

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Secreto de cerdo con manzana

Cada vez me gusta más cocinar con fruta. Además algunas de ellas combinan muy bien con ciertos tipos de carnes, como en esta receta, donde la manzana se convierte en un estupendo aliado de una pieza como el secreto.

En esta ocasión no encontramos secreto ibérico, que aunque tiene algo más de grasa, compensa su sabor y suele ser más tierno. Aún siendo de cerdo blanco, esta pieza suele ser tierna y jugosa como consecuencia de la cantidad de grasa que tiene.

Ingredientes:

• 700 gr. de secreto.
• 2 manzanas golden.
• 1/2 limón.
• 2 cucharadas de azúcar.
• Pimienta recién molida.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Untar la carne con aceite de oliva y salpimentar. Poner una sartén o una plancha a fuego fuerte y asar la carne durante 1-2 minutos por cada lado hasta que se forme una costra. En ese momento bajar el fuego y dejar otros 5 o 6 minutos por cada lado, teniendo cuidado de no pincharla al darle la vuelta. El tiempo dependerá de como nos guste y del grosor de la carne, aunque esta pieza suele ser bastante gruesa.

Lavar bien las manzanas, secarlas y quitarles el corazón. Si no disponéis de un descorazonador, partirlas en cuartos y quitárselo con el cuchillo. Cortar cada cuarto en tres trozos. Untar los trozos de manzana con el zumo del limón para que no se oxiden.

Untar una sartén con aceite de oliva y saltear la manzana hasta que comience a tomar color. Añadir el azúcar y seguir cocinando hasta que ésta se caramelice.

Servir el secreto cortado en tiras y acompañado de la manzana caramelizada.

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Paté casero de pollo

Hoy os dejamos un paté de pollo que hicimos hace unos días y que nos gustó mucho el resultado. Hasta ahora había hecho foie mi cuit, pero nunca había preparado un paté.

Llevaba mucho tiempo detrás de hacer algo parecido y después del resultado, experimentaré con otros ingredientes. De momento, os dejo la receta de éste, que desde que puse las fotos, habéis sido bastantes las personas que me la habéis pedido.

La mejor manera de acompañarlo en sobre pan recién tostado, ya que cuando ponemos el paté sobre el pan aún un poco caliente, es cuando mejor podemos apreciar su sabor.

Ingredientes:

• 250 gr. de higaditos de pollo.
• 150 gr. de pechuga de pollo.
• 1 tira de panceta.
• 1 cebolla.
• 60 ml. de vino de Oporto.
• 50 gr. de mantequilla.
• Romero seco.
• Sal
• Pimienta recién molida.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Limpiar bien los higaditos de pollo de toda la grasa y telillas que tenga. Limpiar también la pechuga de pollo y cortarla en dados. Quitar la piel y ternilla a la panceta y cortarla igualmente en dados. Salpimentar toda la carne.

Pelar y picar la cebolla en juliana. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva y pochar la cebolla a fuego bajo.

Cuando comience a tomar color, añadir la panceta y rehogar 6-7 minutos a fuego medio. Agregar los higaditos y la pechuga y seguir cocinando un par de minutos.

Bajar el fuego, añadir unas hojas de romero y cocinar unos 20 minutos hasta que esté bien hecho.

Poner todos los ingredientes en la batidora junto con la mantequilla, el vino y la pimienta recién molida, triturar hasta que quede una pasta fina y homogénea. Probar por si hubiese que rectificar de sal y pimienta.

Verter en moldes y dejar enfriar. Cuando esté frío meter en el frigorífico hasta el día siguiente.

Sacar del frigo unos minutos antes de su consumo para que se vaya atemperando y tomarlo untado en pan recién tostado.

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Rollitos de ternera con salsa de Oporto

Había visto en varias ocasiones recetas con filetes de ternera enrollados con diferentes rellenos, aunque hasta ahora no los había hecho.

De sabor han quedado muy ricos, quizás para los niños cambiaría la carne de ternera por otra algo más tierna o que tenga la seguridad que va a ser así, ya que la de ternera a veces sale algo dura.

En esta ocasión los hemos pincelado por dentro con mostaza, aunque podríamos haberlos rellenado de espárragos, jamón, diferentes tipos de queso, etc.

Ingredientes:

• 6 filetes finos de ternera.
• 1 cuchara de mostaza.
• Sal
• Pimienta recién molida.
• 400 gr. de champiñones.
• 60 ml. de vino de Oporto.
• 30 gr. de mantequilla.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Cortar cada filete en dos. Extenderlos, salpimentarlos y untarlos por uno de sus lados con la mostaza.

Enrollarlos formando un rollito, de forma que la parte untada con la mostaza quede en el interior. Atarlos con hilo de cocina para que mantengan la forma.

Limpiar los champiñones con cuidado que no absorban mucha agua. Laminarlos en tres o cuatro trozos (según tamaño). Untar una sartén o cazuela con aceite y saltearlos. Si vemos que sueltan mucha agua, subir el fuego para que evapore. Después dejar unos minutos a fuego más bajo hasta que estén hechos.

En la misma cazuela, echar un poquito más de aceite de oliva si fuese necesario y dorar los rollitos por todos sus lados. No hacerlos mucho para que queden tiernos. Sacarlos y reservarlos al calor para que no se enfríen.

Echar la mantequilla en la misma cazuela, cuando esté fundida incorporar el vino y con una cuchara de madera mover para que arrastre los jugos de hacer los rollitos. Si vemos que está muy líquida, dejar reducir unos minutos hasta que tenga consistencia de salsa.

Servir los rollitos con los champiñones y salsear el conjunto por encima.

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Steak tartar

Este plato lo he tomado en numerosas ocasiones fuera pero hasta ahora nunca lo había preparado en casa, así que ya era hora.

Cuando subí el día que lo hice la foto a Instagram gastroadikta me pidió la receta, le dije que la subiría en unos días, y que era la receta clásica. Ella me contestó que las recetas de los tartares siempre varían de unos a otros. La verdad que tiene mucha razón, porque cada vez que los hago en casa, sobre la marcha añado o cambio algún ingrediente.

El steak tartar es un tartar en el que el ingrediente principal es la carne, normalmente solomillo de ternera o buey, aunque los he comido de alguna otra pieza de carne e incluso con carne de otro animal y también muy ricos, ahora mismo recuerdo el de presa ibérica y el de magret de pato. A diferencia de los de pescado, también se le suele añadir yema de huevo cruda. Por todo ello vuelvo a hacer hincapié en que todo el género sea muy fresco, que tomemos las oportunas medidas higiénicas, que controlemos la temperatura mientras lo estemos haciendo y que esté fuera el tiempo imprescindible para su consumo y lo que sobre se tire.

Os dejo la receta de éste, que es bastante clásico en cuanto a sus ingredientes, aunque le he añadido unos kikos para darle ese toque crujiente que tanto me gusta en este tipo de preparaciones.

Espero que os guste y si quieres saber más sobre estas preparaciones, echa un vistazo a la entrada tartar de salmón y la técnica del tartar.

Ingredientes:

• 160 gr.de solomillo de ternera fresco.
• 1 yema de huevo.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de ketchup.
• 1 cucharadita de alcaparras.
• 1 cucharadita de cebolleta.
• Cebollino.
• Pimienta recién molida.
• Sal.
• 1 cucharada de kikos.
• 4-5 gotas de tabasco.
• 6-8 gotas de salsa perrins.

Elaboración:

Cortar la carne fina a cuchillo. Es importante que quitemos toda la grasa y partes duras que pueda tener y que el cuchillo esté muy afilado. Os podéis ayudar para ello metiendo la carne unos minutos en el congelador para que se ponga dura y se corte mejor.

Picar fino por separado la cebolleta, las alcaparras y el cebollino. Reservar.

Poner en un bol la yema de huevo e ir añadiendo el aceite poco a poco para que vaya emulsionando. Añadir la mostaza, el ketchup, la salsa perrins y el tabasco y seguir emulsionando. A continuación añadir la cebolleta, las alcaparras y la carne. Con una cuchara mezclar bien para que se integren todos los ingredientes. Salpimentar al gusto. Por último incorporar los kikos que le darán un toque crujiente. Mezclar bien.

Poner en el centro del plato un aro de emplatar y echar en él el steak tartar. Terminar coronando con abundante cebollino picado.

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Pollo relleno de carne y manzana

Aunque podemos encontrar fácilmente pollos rellenos en el mercado en estas fechas, hacerlo nosotros en casa nos da la libertad de poder elegir el relleno que más nos guste y poderlo preparar en cualquier época del año.

Esta es la primera vez que deshueso un pollo y no creí que pudiera ser tan fácil. Ya os he comentado que estoy estudiando en la modalidad on line el curso de cocinero profesional de ESAH y en el tema 5 vienen las preparaciones preliminares de varios géneros. Vienen varios vídeos explicativos y entre ellos uno de como se deshuesa un pollo, éste es el que he seguido para ello. La verdad que ha sido más fácil de lo que pensaba.

Ya veis como queda después de haber quitado todo el esqueleto de la pechuga y parte de los huesos de los muslos. Las alas y la parte final de los muslos los dejamos para que mantenga la forma después de asado. A ver si la próxima vez que lo deshuese lo grabo en vídeo para que lo hagáis en casa.

Al final el relleno ha sido muy simple para esta primera vez, aunque probaré más adelante con otros ingredientes. Este tipo de preparaciones se pueden tomar también frías, además que se cortan mejor, por lo que lo podemos hacer con antelación y calentar la salsa y el pollo después de partido.

Ingredientes:

• 1 pollo de corral.
• 500 gr. de carne picada de cerdo.
• 1 manzana.
• 50 gr. de pistachos pelados.
• 1 huevo.
• Vino de Oporto.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Cebollitas francesas.
• Patatitas.
• Castañas.

Elaboración:

Salpimentar el pollo y dejarlo la noche antes dentro del frigorífico macerando con un poco de vino de Oporto.

Mezclar la carne picada con los pistachos y el huevo un poco batido. Salpimentar y mezclar bien para que se integren todos los ingredientes. Rellenar el pollo con la mezcla.

Pelar la manzana, descorazonar y cortar en cuartos. Introducir los trozos de manzana en el pollo más o menos en el centro de la carne picada. Cerrar el pollo bien para que no se salga el relleno. Cerrar con unos palillos si fuera necesario.

Pelar las patatas, lavarlas y secarlas. Pelar también las cebollitas. Pincelar con aceite las patatas y las cebollas. Pelar las castañas quitando la cáscara exterior y la interior.

Poner una bandeja apta para horno untada con aceite, meter el pollo, las patatas, las cebollas y las castañas. Pincelar también con aceite el pollo.

Precalentar el horno a 200º. Cuando alcance la temperatura meter la bandeja y bajar a 180º. Hornear durante 30 minutos, regando con un chorrito de Oporto cuando lleve 15 minutos. Dar la vuelta y hornear 30 minutos, regando otra vez con el vino cuando lleve 15 minutos. Dar la vuelta de nuevo y hornear 15 minutos más.

Cuando termine, sacar el pollo y dejar reposar 10 minutos. Cortarlo en rodajas y servirlo acompañado de las patatitas, cebollas y castañas como guarnición.

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Carpaccio de ternera con vinagreta de Jerez

 

Este aperitivo que os traemos hoy es muy fácil y rápido de hacer, por lo que resulta ideal para ponerlo en estos días de fiestas.

Para prepararlo podemos partir de solomillo de ternera que meteremos en el congelador para que se endurezca y se corte bien o utilizar algunos de los que ya venden cortado. El único secreto de los carpaccios es cortar la carne o el pescado muy finos y aliñarlo con una vinagreta donde los elementos que utilicemos para hacerla sean de calidad.

Por esta razón hemos utilizado para la vinagreta un vinagre premium como es el Vinagre de Jerez Reserva de Louit, un vinagre con Denominación de Origen, que es envejecido durante más de 2 años en barricas de roble.

Esta empresa que lleva en el mercado español desde 1825, apuesta por la nuevas tecnologías, habiendo estrenado recientemente nueva página web y perfiles en Facebook y Pinterest. En su página web podemos ver los diferentes tipos de vinagres y mostazas que comercializa en el mercado español, además de poder acceder a su blog donde podemos encontrar numerosos contenidos asociados a la gastronomía, desde recetas hasta las últimas tendencias culinarias, los mejores gastroplanes para los fines de semana o consejos útiles para recibir invitados en casa…

Ingredientes:

• 100 gr. de solomillo de ternera cortado muy fino.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez Reserva Louit.
• Pimienta recién molida.
• 50 gr. de queso parmesano.
• Sal en escamas
• Brotes tiernos.
• Piñones.
• Pétalos de pensamiento.

Elaboración:

Hacer una vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre de Jerez Reserva Louit y una pizca de sal.

Poner una sartén sin nada de aceite y tostar un poco los piñones pelados.

Untar un plato con aceite de oliva virgen extra. Poner encima la carne del carpaccio y sobre ella un poco de pimienta recién molida, brotes tiernos, piñones tostados, pétalos de pensamiento y sal en escamas.

Terminar aliñando el carpaccio con la vinagreta.


Nota: Post patrocinado

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Carrilleras de cerdo al Pedro Ximenez para el #diadelvino

Hoy en el día del vino en Twitter y mi amiga Graci del blog Pinchos y Canapés me ofreció que participase publicando algo ese día y maridándolo con vino. Le dije que contase conmigo.

Como ella es de Castilla la Mancha habló con la DO Valdepeñas para que nos mandasen un vino para ese día, así que aprovecho para dar las gracias a la D.O. Valdepeñas y a Graci por este detalle. Esta es mi propuesta: carrilleras al Pedro Ximenez, que maridaré con este vino de la D.O. Valdepeñas. Así que hoy ración doble, vino en el plato y en la copa.

Podéis ver el resto de propuestas en Twitter con el hashtag #diadelvino.

Ingredientes:

• 8 carrilleras de cerdo.
• 400 ml. de vino tinto.
• 200 ml. de Pedro Ximenez.
• 2 puerros.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 vaina de vainilla.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta recién molida.
• 3 patatas.

Elaboración:

Si fuese necesario, terminar de limpiar las carrilleras quitando la grasa y la telilla que las recubre. Salpimentar.

Poner la olla con un buen chorro de aceite y cuando esté bien caliente, sellar las carrilleras por tandas. Sacar y reservar.

En el mismo aceite, pochar toda la verdura cortada fina.

Cuando comience a tomar color, abrir la vaina de vainilla y raspar el interior sobre la verdura. Echar las carrilleras selladas y rehogar el conjunto. Regar con los dos tipos de vino y dejar evaporar unos minutos.

Cerrar la olla y cocina con presión sobre unos 20 minutos.

Una vez apagado el fuego y que haya cesado de salir vapor, abrir la olla y sacar las carrilleras. Triturar la salsa y la verdura. Pasar por el chino. Echar de nuevo la salsa a la olla, incorporar las carrilleras y dejar a fuego suave 10-15 minutos hasta que las carrilleras estén tiernas.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas y freír el abundante aceite de oliva, primero a fuego suave y después subiendo el fuego.

Poner en el plato unas patatas fritas, encima un par de carrilleras y terminar salseando por encima.

Buen provecho!!

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