Felices fiestas

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Solomillo en hojaldre con boletus

Mañana ya es Nochebuena, será la primera comida en día señalado de las muchas que habrá estos días. En el caso que nos toque hacer de anfitrión casi seguro que ya tenemos claro lo que prepararemos, pero si no es así aquí os dejo otra receta de última hora que espero os pueda servir de inspiración. Digo inspiración porque lo mejor de las recetas de cocina no es seguirla al pie de la letra, sino coger la idea o aquello que nos guste, el resto es adaptarla a las circunstancias o el gusto de cada uno. Digo esto porque parecida a esta receta la hicieron en el pasado congreso de Mundo Thermomix y por eso se me ha ocurrido, aunque es bastante común encontrarnos el solomillo envuelto en hojaldre, que se le suele llamar solomillo Wellington. Para la receta original se suele utilizar solomillo de vacuno.

Para la receta si utilizáis solomillo de cerdo ibérico será mejor que el de cerdo blanco, ya que es más gustoso y tierno. Con un solomillo habrá para dos personas.

Las setas que he utilizado han sido boletus congelados, me gusta tener siempre en el congelador. También suelo tener deshidratados, pero me gusta más el congelado. Fresco es difícil de conseguir y cuando se encuentran a un precio bastante alto, por lo que si os gustan os aconsejo tener siempre alguna bolsa en el congelador.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 solomillos de cerdo.
• 2 planchas de hojaldre.
• 200 gr. de boletus congelados.
• 1/2 cebolla.
• Mermelada de frambuesa.
• 1 huevo batido.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• AOVE.

Elaboración:

Salpimentar los solomillos y sellarlos por todos los lados en una sartén o plancha untada con aceite.

En una sartén poner un poquito de aceite y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna. En ese momento incorporar los boletus congelados y seguir rehogando hasta que los boletus estén descongelados y pierdan todo el líquido. A partir de ese momento hacer un par de minutos.

Extender las planchas de hojaldre sobre papel de horno y poner encima de cada una un solomillo. Extender por encima del solomillo la mermelada y a continuación los boletus con la cebolla.

Envolver el solomillo con la masa de hojaldre sellando los extremos humedeciendo la masa con un poco de agua. Recortar la masa sobrante. Pintar toda la superficie del hojaldre con el huevo batido y a continuación hornear a 220º durante unos 15 minutos.

Servir acompañado de ensalada. Podéis servir salsa de mermelada de frambuesas aparte por si alguien quisiera más.

Nota: para la salsa, aligerar con un poco de agua la mermelada y pasar por el chino para quitar las pepitas.

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Chupito de crema de castañas

El lunes cuando os presentaba el resumen de las Recetas de Navidad 2011, os decía que a la hora de preparar un menú de fiesta en lugar de poner un primero y un segundo contundentes y completos, prefiero poner antes unos aperitivos y después ya el resto de platos en menor cantidad.

Casi siempre entre esos aperitivos incluyo unas cremas servidas en vasos de chupitos, cremas que pueden ser frías o calientes y el ingrediente principal que sea un producto de temporada, por eso os incluyo esta crema templada de castañas, producto muy de otoño, pero que todavía tenemos en el mercado y que resulta ideal para tomar antes de los platos principales.

Ingredientes (para 4 chupitos):

• 100 gr.de castañas.
• 200 ml. de caldo de ave.
• 40 ml. de nata  de cocinar.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 loncha de jamón ibérico
• Sal.

Elaboración:

Cortar la loncha de jamón en tiras y saltearlas en una sartén sin grasa. Sacar y reservar sobre papel de cocina. Cuando se enfríen quedarán más crujientes.

Pelar las castañas y hervirlas en el caldo de ave unos 8 o 10 minutos hasta que estén cocidas. Salpimentar y triturar con la batidora hasta que obtengamos una crema fina. Si fuese necesario pasar por el chino.

Incorporar la mantequilla y remover hasta que se mezcle bien.

Servirla en vasos de chupitos y adornar con las tiras de jamón.

Nota: si os gusta más líquido añadir un poco más de caldo.

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Chocolate con frutos secos

Hace unos días fundí chocolate para bañar las almohadillas de Kellogg´s que utilicé para hacer el postre del menú All-Bran y con el chocolate fundido que me sobró hice estos dulces. Os los pongo aquí porque nos pueden venir muy bien para complementar a los dulces navideños, ya que siempre queda bien presentar algo hecho por nosotros.

Son muy sencillos de hacer y si utilizáis un buen chocolate, el resultado es muy bueno. A mí personalmente las que más me han gustado han sido los de chocolate negro y los que menos el de blanco porque estaban más dulces.

Ingredientes:

• Chocolate negro para fundir.
• Chocolate blanco para fundir.
• Chocolate con leche para fundir.
• Manteca de cacao (opcional).
• Frutos secos variados.

Elaboración: 

Fundir los chocolates por separado. Una vez fundido ir vertiendo un poco de cada uno sobre papel vegetal y cuando aún esté blanco ir poniendo los frutos secos encima.

Dejar enfriar para que el chocolate se solidifique. Cuando esté totalmente sólido y bien frío retirar del papel y guardar en un recipiente hermético.

Nota: para fundir el chocolate lo podemos hacer al baño maría o en el microondas. En el microondas es más rápido pero hay que tener mucho cuidado para que no se nos queme. Al baño maría aunque se tarde más nos permite mayor control.

Si al fundirlo veis que no funde bien, le podéis añadir un poco de manteca de cacao, os quedará más líquido el chocolate y veréis que funde mejor.

Lo podéis meter en el frigo para que se enfríe antes y se despegue mejor del papel vegetal, pero solo el tiempo necesario para ello, ya que si lo dejamos más tiempo el chocolate absorbe rápidamente los olores y cogerá sabor a frigorífico. Para almacenarlo guardarlo en un recipiente hermético.

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Recetas para navidad 2011

Un año más ya tenemos cerca las fechas navideñas. En esos días la mayoría tenemos encuentros y reuniones familiares, y casi siempre esos encuentros tienen lugar en torno a una mesa llena de platos que habremos preparado con todo nuestro esmero y cariño.

Son varias las fechas señaladas en las que los menús preparados toman protagonismo, principalmente Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo. Con tantos días siempre habrá uno en el que nos toque hacer de anfitrión y preparar esos platos con los que agasajar a nuestros invitados; y es cuando nos empezamos a preguntar ¿qué voy a preparar?

Aunque llevamos varios días ya presentando algunos platos que os pueden servir de ayuda o inspiración, el año pasado hicimos una entrada en las que os dábamos algunas ideas para preparar vuestros menús. Este año queremos hacer lo mismo con esta entrada en la que incluiremos platos que hemos hecho durante este año que está a punto de terminar. No vamos incluiremos ningún plato de los recogimos el año pasado en dicha entrada, por lo que podéis también echar un vistazo a Recetas de Navidad para ver lo que en aquella ocasión os propusimos.

A la hora de componer un menú de estas características tenemos que tener en cuenta muchas cosas, como los gustos de nuestros invitados, posibles alergias alimentarias, tipo de menú, lo que nos queremos gastar... por eso es importante que lo planifiquemos bien y no dejemos nada al azar para que todo salga lo mejor posible.

Con respecto a los gustos o intolerancias de los comensales, si son de mucha confianza los sabremos, pero puede ocurrir que haya alguien nuevo del que no los conozcamos; en estos casos, lo mejor es hacer un menú variado. Como además son días de muchas comidas de este tipo, desde mi punto de vista podemos servir un menú tipo desgustación que incluya varios platos en pequeñas cantidades y que no sean muy pesados. Contaremos con varios entrantes, tipo aperitivo, donde podemos incluir pescado, carne, cremas, mariscos, ensaladas, cócteles, etc. Como plato principal, un plato de carne y otro de pescado, en los que reduciremos la cantidad servida para poder degustar los dos. Para postre, algo ligero, ya que es típico después de la cena pasar la bandeja con los dulces navideños.

Para la bebida optaremos también por tener variedad, aparte del típico vino blanco y tinto, incluir cava o champagne para el aperitivo, algún vino dulce para el postre, también podéis tener unas cervezas especiales por si alguien quiere tomar los aperitivos o la comida con ella, incluso el postre. Hace unos días asistí a una cata maridaje de cerveza y el postre que era un brownie bañado en chocolate caliente, lo maridamos con una cerveza negra y fue todo un descubrimiento. También podemos servir algún cóctel hecho por nosotros.

Otro de los aspectos que tener en cuenta es que tendremos invitados y tenemos que estar con ellos, por tanto es importante que estemos el menor tiempo posible en la cocina. Procuraremos tener todo prácticamente preparado del día anterior, por lo que buscaremos platos que solo haga falta calentarlos o darle un toque final. También son muy socorridos los asados porque no tenemos que estar pendiente de ellos y se puede ir cocinando mientras estamos con los entrantes.

Con respecto al tema económico, dependerá de la situación de cada uno, pero os puedo asegurar que tenemos excelentes ingredientes a precios muy contenidos, no hace falta poner el clásico besugo y lechal que estos días se encarecen por la demanda. Si aún así eres de los que le gusta apostar por los clásicos, cómpralos unos días antes y congélalos.

Lo que al final iban a ser dos líneas antes de sugeridos algunas recetas, se ha convertido en una parrafada, espero que si has llegado hasta aquí te haya sido útil.

Para el menú, os propongo empezar con unos aperitivos variados  fríos y calientes, como por ejemplo estas croquetas de cocido.

También podéis mirar las croquetas de ibérico, de pollo o de setas.

Algunos aperitivos más que podéis incluir son el dúo de salmón ahumado,

un carpaccio de gambón con vinagreta de mandarina con un estupendo toque cítrico.

 o esta tosta de boquerones en vinagre y crujiente de morcilla de Burgos

 
e incluso este aperitivo de pulpo asado sobre ali-oli de pera y chips de boniato recientemente publicado.

Si optamos por poner un primer plato como tal, podemos poner cremas frías o calientes. En el caso de las frías, os recomiendo un salmorejo de remolacha y ventresca de bonito que podemos tener hecho del día antes y tan solo hará falta abrir una lata de ventresca de calidad para terminar el plato

o un ajoblanco de almendras y nueces, que terminaremos con una brocheta de vieira y langostino.

Si nos decimos por una crema caliente, esta de calabaza

o la de coliflor con pulpo asado y aceite de cebollino que publicamos la semana pasada.

Las ensaladas también son muy socorridas y podemos poner ese punto más frugal para contrarrestar otros platos más contundentes. En el blog hay muchas, también aquí podemos jugar con diferentes texturas e incluso huir de la ensalada fría y presentar alguna tibia que en época de frío resultan muy apetecibles. En este apartado la propuesta es la ensalada de codornices escabechadas, para la que podemos utilizar codornices de lata

la de cogote de bonito con vinagreta de remolacha, que si no encontramos cogote en conserva, podemos sustituir por ventresca.

La de salmón en dos texturas, en la que el salmón al vapor lo podemos añadir templado

o la de confit de pato y vinagreta de naranja.

En el apartado de carnes, dos recetas con productos más típicos de navidad como la del magret con mermelada especiada de mango

o el pollo asado con uvas, castañas y manzana.

Si queréis saliros un poco de los alimentos más típicos de estas fechas, dos ingredientes menos habituales, pero que con ellos prepararemos un plato de lujo, como este de carrilleras de cerdo con galleta de manitas y puré de melocotón

o este de rabo de toro presentado deshuesado y relleno de boletus y foie.

Para los platos de pescado, cuatro pescados diferentes, bacalao, rape, atún y merluza, con los que prepararemos un estupendo bacalao confitado a baja temperatura sobre pisto de calabacín

 o este rape a la plancha sobre crema de guisantes

atún con cebolla

o esta merluza gratinada con gambas.

De postre un brownie de chocolate negro, que aconsejo servir con chocolate negro fundido y caliente por encima y una bola de helado al lado. Magnífico el contratre de temperaturas.

Otra opción puede ser una crema catalana con manzana asada

A los niños les encantarán las piruletas de chocolate, que os recomiendo que las hagáis con ellos para que sean ellos quienes las decoren.

Por último no olvidéis incorporar a vuestra bandeja de dulces navideños un turrón artesano de chocolate crujiente hecho por vosotros mismos.

Estas son algunas de las recetas que hemos seleccionado, pero hay muchas más, tan solo tienes que entrar en las diferentes secciones para verlas o recurrir a la entrada que publicamos en año pasado, donde tienes otras muchas propuestas.

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Pulpo asado sobre ali-oli de pera y chips de boniato

Os traigo otra receta para Navidad, en este caso pulpo asado sobre alioli de pera y chips de boniato, es muy fácil y rápido de hacer y seguro que a vuestros invitados les gustará.


La receta de la alioli de pera la he sacado del estupendo libro de Arzak "recetas". Yo la he hecho con aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, pero si os resulta muy fuerte hacerla con aceite de oliva, podéis poner la mitad de girasol y la otra mitad de oliva virgen.

El pulpo lo podéis comprar ya cocido o cocerlo vosotros en casa. Si optáis por esto último no tiréis el agua de la cocción, que en breve os presentaré un arroz con pulpo para aprovecharlo.

Ingredientes:

• Pulpo cocido.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimentón agridulce de La Vera.
• 1 boniato.
• Sal en escamas.

Para la alioli de pera:

• 250 gr de aceite.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 100 gr de uva.
• 1 pera
• 1 huevo.
• El zumo de 1/2 naranja.

Elaboración:

Para hacer el alioli de pera, pelar las uvas y quitar las pepitas. Pelar la pera, quitar la parte central y trocearla. Cocer las uvas y la pera en el zumo de naranja hasta que estén blandas. Triturar con la batidora.

En el vaso de la batidora ponemos el ajo, la sal y el huevo y con ella en marcha vamos añadiendo el aceite a hilo hasta acabarla. A continuación añadir poco a poco la fruta triturada para que se cohesione bien.

Trocear el pulpo y pasarlo por la plancha untada con aceite y dar vuelta y vuelta.

Para hacer los chips de boniato, lo pelamos y con una mandolina o un pelapatatas sacamos tiras muy finas y freímos en abundante aceite con cuidado que no se nos queme. Dejamos escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente. Cuando se enfríen quedarán más crujientes.

Para montar el plato, ponemos en el fondo unas cucharadas de alioli y encima el pulpo asado, sobre el que pondremos unas escamas de sal. Terminamos con los chips de boniato y espolvoreando el conjunto con el pimentón.

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Magret de pato con mermelada especiada de mango

Se conoce como magret a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maíz para la elaboración del foie gras. Normalmente se presenta cubierto de su piel.

Aunque lo he comido en numerosas ocasiones, nunca lo había cocinado en casa. Se encuentra en algunas tiendas durante todo el año, pero es ahora cuando más fácil lo podemos encontrar.

Se trata de una carne roja y como tal me gusta poco hecha, sin embargo como podéis ver en la foto se me pasó un poco para mi gusto, la próxima vez tendré más cuidado para que quede menos hecho. Un magret viene pesando entre 400 y 500 gr, por lo que calcularemos una pieza para cada 2 personas.

Con respecto a la mermelada, la he llamado especiada porque le he añadido dos especias, canela y jengibre, además de cebolla y ajo. Este tipo de preparaciones agridulces casan muy bien con la carne de pato, no solo con el magret, también con el confit o el foie.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 unidades de magret de pato.

Para la mermelada especiada de mango:

• Una pizca de jengibre.
• 1/2 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1 mango madurito.
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de vinagre de manzana.
• 1/2 palo de canela.
• 100 gr. de azúcar.

Elaboración:

Poner en el vaso del Thermomix la cebolla cortada en juliana y el ajo picadito junto al aceite de oliva. Programar 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Añadir el mango contado el cuadraditos junto al resto de ingredientes y programar 25 minutos, 100º, velocidad 2, giro a la izquierda.

Si lo hacemos sin Thermomix, pochar la cebolla y el ajo con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando estén hechos incorporar el resto de ingredientes y seguir cocinando a fuego medio hasta que el mango empiece a tener consistencia de mermelada.

Para hacer el magret, primero lo secaremos bien con papel absorbente y limpiaremos bien de alguna pluma que haya podido quedar. Hacer unos cortes en forma de rombos por la parte de la piel sin llegar a la carne.

Poner por la parte de la piel sobre una plancha bien caliente y cocinarlo a fuego fuerte durante un par de minutos, a continuación bajar el fuego y hacer otro par de minutos. Retirar de la sartén la grasa que ha soltado y echarla sobre el magret y seguir cocinando durante dos minutos más. Dar la vuelta al magret y cocinar durante unos minutos a fuego medio. Cuando termine dejar reposar tapado para que no se enfríe durante 5 minutos para que se repartan uniformemente por dentro los jugos del interior.

Durante todo el proceso de cocinado del magret tendremos que estar atento para que no se nos haga de más (como me ha ocurrido a mí). También es muy importante a la hora de dar la vuelta o sacar la carne de la plancha no pincharla, ya que se saldrían los jugos y quedaría seca.

A la hora de servir el magret, presentarlo cortado en medallones como de un dedo de grueso y echar unas escamas de sal por encima. Al lado poner un poco de la mermelada para que el comensal sea el que elija acompañarla con ella o no y en qué cantidad. También es buena idea poner una salsera con un poco más de mermelada por si alguien quiere echarse más.

Con este mismo acompañamiento podéis presentar algunas piezas de cerdo ibérico, como solomillo, presa, pluma... e incluso un buen medallón de solomillo de ternera.

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