Tartar de salmón y guacamole y la técnica del tartar

Ya comienza a apetecer tomar platos a temperatura ambiente e incluso fríos. Aquí os traemos hoy uno de esos platos fríos que os recomiendo que hagáis y si os gusta repetirlo cuando tengáis invitados.

Últimamente cuando presento algunos platos que para su elaboración hemos utilizado alguna técnica de cocina que me parece interesante, aprovecho y hago una pequeña introducción sobre ella. Las podéis leer en la categoría técnicas de cocina.

En el blog tengo publicadas dos recetas de tartar y en cada una de ellas os he ido dando algunos consejos de preparación. Hoy quiero recopilarlos y añadir algunos más con el objeto de hablaros más de esta técnica culinaria que cada día me apasiona más y ganas más adeptos en nuestro país.

En España no ha sido plato muy valorado, entre otras cosas porque no somos consumidores habituales de pescado o carne cruda como tal, aunque si hablo del jamón o los boquerones en vinagre esto cambia. Últimamente esto está cambiando y este tipo de preparaciones está ganando adeptos. Es cada  vez más frecuente encontrárnoslas en las cartas de los restaurantes. Al mismo tiempo voy observando como cada vez más gente que antes se negaba a pedir o probar este tipo de platos, lo van haciendo y como cambia su opinión sobre ellos.

Lo habitual es prepararlos a base de pescado o carne cruda, aunque también se ven mucho los vegetales, y quizás estos últimos sean un buen comienzo para introducirse en este tipo de platos. Independientemente del ingrediente principal, al tratarse de un producto sin cocción, hemos de extremar las medidas de higiene si cabe más aún que en otro tipo de elaboraciones.

Pescados:

En el caso de los de pescado, podemos utilizar muchos de ellos, aunque los que más habituales son el atún, bonito y salmón. Es muy importante congelarlo como mínimo 48 horas a -18º C para prevenir la infección por anisakis. Si el salmón no es salvaje, normalmente no presenta este parásito, aunque lo mejor es proceder siempre de esta manera con todos los pescados que no se cocinen o que al cocinarse no se alcancen los 60º en el corazón del producto. En el caso que nos ocupa, imprescindible la congelación al consumirse crudo.

Lo sacaremos del congelador la noche antes y lo dejaremos que se vaya descongelando dentro del frigorífico. Hay que intentar tenerlo el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

Para preparar el tartar, los ingredientes se deben cortar a cuchillo, por lo que podemos aprovechar y lo haremos mejor cuando el producto no esté descongelado del todo, cuando aún está un poco duro.

Carnes:

El tartar elaborado con carne, suele recibir el nombre de steak tartar. Aquí no tenemos el problema del anisakis, pero en cambio sí otros. Principalmente se utiliza carne de ternera, aunque últimamente es cada vez más habitual encontrarlo de algunas piezas de cerdo ibérico y de animales más exóticos como avestruz, canguro, etc. En el caso de la carne de cerdo hay que tener cuidado con la triquinosis, un parásito casi erradicado en los países desarrollados que se transmite a través de la carne de cerdo poco cocinada. El consumo de carne cruda también se relaciona con la toxoplasmosis, enfermedad contagiosa que en la mayoría de las personas no tiene efectos graves, aunque hay en grupos de población, sobre todo mujeres embarazas y niños, que si puede ser grave.

Otro problema sanitario añadido es que al steak tartar se le añade yema de huevo cruda, por ello volvemos a insistir en una cuidada higiene, en este caso para evitar la salmonella.

Al igual que en el caso del pescado, hay que tener la carne el menor tiempo posible fuera del frigorífico.

También hay que cortarla a cuchillo, olvidarse de que nos la piquen a máquina en la carnicería. Para cortarla en casa más fácilmente podemos meter la carne unos minutos en el congelador para que se ponga dura y sea más fácil.

Vegetales:

En los vegetales también tenemos que extremar las medidas higiénicas. Aquí lo más importante si se van a consumir sin pelar, es lavarlos muy bien. Para ello ponerlos unos minutos en agua con algún producto para desinfectarlos como lejía apta para ello o productos tipo Amukina. Posteriormente aclarar muy bien bajo un chorro de agua potable. 

Resumiendo, independientemente del producto que vayamos a utilizar, es importante una correcta manipulación e higiene, así como mantenerlos el menos tiempo posible a temperatura ambiente para evitar la proliferación de bacterias.

Una vez terminado el plato consumirlo en el momento. Si vamos a tardar unos minutos, cubrirlo con film y al frigorífico. Si la temperatura de la cocina es alta, una vez picado el ingrediente principal, podemos poner un recipiente grande (al ser posible metálico) con hielo y otro más pequeño en el interior donde aliñaremos la carne o pescado. Algo parecido al baño maría, pero para conseguir lo contrario, mantener fresco el producto mientras se manipula.

Con respecto al resto de ingredientes, como casi todo en la cocina, no tiene receta fija, sino que es un plato que admite muchas combinaciones de ingredientes. Partiendo del ingrediente principal, le podemos añadir encurtidos, cebolleta, yema de huevo en el steak tartar, y salsas como soja, mostaza, tabasco, perrins, etc.

En el caso de la receta que os presentamos hoy, hemos puesto mostaza a la antigua y salsa de soja, aunque lo importante es hacer diferentes combinaciones y adaptarlas a nuestros gustos. Una cosa que siempre me gusta es poner un toque crujiente, en este caso lo hemos hecho desmenuzando unos nachos, pero podríamos hacerlo con pan frito, quicos, piñones tostados, etc.

Espero que si has llegado leyendo hasta aquí te haya sido útil, y si no lo has hecho ya, pronto te animes a realizar algún plato con esta técnica. Eso sí, te advierto que engancha, y si no preguntad a mis invitados.


Ingredientes:

• Un lomo de salmón fresco.
• 1 cucharada de mostaza antigua.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 3 nachos.
• Huevas de salmón.
• Guacamole.
• Brotes tiernos (rúcula, acelga y col lombarda)
• Pétalos de pensamiento.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

Quitar la piel del salmón y la parte oscura bajo ella. Si quedase alguna espina quitarla.

Cortar a cuchillo el pescado en cuadraditos pequeños.

Mezclar el salmón con el aceite de oliva, la sal, la salsa de soja y la mostaza. Mezclar bien con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar con film y meter una media hora en el frigorífico.

Poner en un aro de emplatar en el centro del plato. Rellenar 2/3 de la altura del aro con el salmón y el tercio restante con guacamole.

Poner encima media cucharadita de huevas de salmón y los nachos desmenuzados.

Terminar el plato con un cordón de aceite alrededor del tartar y con los brotes tiernos.


Otras recetas de tartar:

Tartar de salmón y manzana.

Tartar de tomate y aguacate



Steak tartar

Read More

Restaurante El Bohío

Había oído muy buenas críticas sobre el restaurante El Bohío en Illescas, por lo que tenía muchas ganas de conocerlo. A Pepe Rodríguez, su chef, lo había visto cocinar en directo en el II Congreso Mundo Thermomix.

Para la ocasión, buena compañía, Paco de Lazy Blog y nuestras respectivas. Sin duda, compartir una comida con gente con la que te encuentres a gusto es un placer.

El restaurante se encuentra en Illescas, provincia de Toledo, a menos de 30 minutos de Madrid. Actualmente tiene una estrella Michelin desde el año 1999. Su chef, Pepe Rodríguez, tiene en su haber numerosos premios, entre los que cabe destacar el Premio Nacional de Gastronomía en 2010 por la Real Academia Española de la Gastronomía y Chef Millessime en el 2011, aunque cuenta con muchísimos otros reconocimientos a lo largo de su dilatada carrera profesional.

Aunque no me gustan las clasificaciones, viene bien para hacernos una idea del tipo de cocina que puedes encontrar en El Bohío, por lo que podemos decir que es una fusión entre la cocina tradicional y la cocina creativa. Veréis como con unos ingredientes de la zona, se pueden hacer platos "de toda la vida" y presentarlos de forma armoniosa y creativa.

En nuestra comida nos dejamos guiar por Diego, hermano de Pepe, y responsable de sala. El restaurante cuenta con tres menús, uno del día a 37 €, uno de temporada a 49 € y otro degustación a 95 €. El nuestro fue una especie de menú degustación aunque un poco diferente al que ofrece el restaurante, ya que faltaban algunos platos y en cambio nos ofrecieron otros que no venían en él. También es cierto que en la carta indican que dichos menús pueden sufrir modificaciones dependiendo de la estacionalidad y el criterio del chef.

Comenzamos con los snacks, compuestos por crujiente de pescado, sardina con merengue de frutos rojos, patata con cochino y aceituna con lichi.    

A continuación comenzaron a llegar los entrantes, muy originales y ricos como los snacks anteriores. Aquí podemos ver la carcamusa, las rocas de sésamo y maíz, foie gras con sardina y la cuña helada de queso en aceite de hierbas, praliné y mermelada

Otros entrantes fueron la sopa de coliflor, huevas d arenque y maíz frito, debajo del cual se encontraba un poco de helado. Muy bueno y original el nabo relleno de lentejas, acompañado de unas bolitas de foie y unas esferificaciones de vinagre. El nabo hueco servía de contenedor de la crema de lentejas.

Sin duda lo que más me entusiasmó fueron los platos principales, aquí es donde realmente podemos decir que Pepe nos ofrece esos platos de siempre con un guiño de modernidad. Una ropa vieja, servida con su caldo de cocido, que puedo decir que fue el plato que más me gusto. Realmente el día que vuelva si este plato sigue en la carta no faltará en la mesa. Una presentación diferente y muy cuidada.

A continuación, el plato de pescado, corvina sobre caldo chirlas y acompañada de guisantes lágrima, habas repeladas y hojas de berza. Un plato con un sabor muy delicado, donde ningún ingrediente eclipsaba al resto.

Y antes de pasar a los postres nos traen el último plato, unos callos, pero no unos callos cualquiera, sino uno de esos que cuando los pruebas dices: "son los mejores que he probado".

Y llegamos al momento dulce, donde compartimos los siguientes postres: flan de caramelo, compuesro de bola de caramelo hueca, donde tras romperla aparece el flan. Bizcocho de yogur y limón. Helado de canela sobre torrija helada. Chocolate especiado con café.

Sin duda un restaurante muy recomendable y a escasa media hora de Madrid, que merece la pena visitar.

Restaurante El Bohío.

Av de Castilla-La Mancha, 81

45200 Illescas. (Toledo)

Teléfono: 925 51 11 26

Read More

Huevo, alcachofas, guisantes y tocino ibérico

Con esos cuatro ingredientes del título de esta entrada, más aceite de oliva virgen extra y sal, hemos preparado un plato que se nos saltaban las lágrimas.

Si ya de por sí esos ingredientes son soberbios, si los cocinamos y presentamos de la manera que lo hemos hecho en esta receta, estaréis de acuerdo conmigo con lo dicho anteriormente.

Como vais a ver, los ingredientes apenas los hemos condimentado, pero eso es lo que queríamos, que mantuviesen su sabor lo más natural posible.

El huevo cocido a baja temperatura, a 60º durante 60 minutos, consiguiendo una yema con una textura espectacular.

Las alcachofas confitadas en un buen aceite de oliva virgen extra, sobre 80º una hora y media aproximadamente.

Los guisantes frescos, recién desgranados de su vaina, cocidos durante unos 10 minutos. A continuación a un recipiente con agua con hielo para parar la cocción y para que mantengan el bonito color verde. Posteriormente repelados.

El tocino ibérico de bellota, tan solo curado con sal, cortado muy fino para que al ponerlo sobre el huevo y las alcachofas calientes se funda. De ahí la importancia que sea ibérico de bellota, no solo por su sabor, sino para que funda con una temperatura no muy alta.

Todo esto aderezado con un poquito de sal en escamas y tenemos un plato de 10.

Ingredientes:

• 1 kg de alcachofas.
• 4 Huevos.
• 200 gr.de guisantes frescos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 4 lonchas muy finas de tocino ibérico de bellota.

Elaboración:

Limpiar bien las alcachofas quitando las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón. Quitar la copa de la alcachofa y los pelillos que tienen por dentro. Cortarlas en cuartos y ponerlas en un recipiente con agua y perejil para que no se ennegrezcan. Escurrirlas y secarlas con papel de cocina.

Poner una cazuela con abundante aceite de oliva virgen extra y cuando llegue a 80º, echar las alcachofas y mantenerlas a esa temperatura durante aproximadamente hora y media.

Desgranar los guisantes y cocerlos en agua ligeramente salada durante unos 10 minutos. Escurrir y pasar a un recipiente con agua con hielo. Una vez fríos, sacar del agua y repelarlos quitándole la piel exterior. Reservar.

Poner los huevos en el cestillo del Thermomix y poner en el vaso el agua suficiente para que queden cubiertos. Una vez que el agua ha alcanzado los 60º, introducir el cestillo con los huevos en el vaso y programar 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo, sacar y cascarlos enseguida o en caso contrario ponerlos en un recipiente en agua fría para que no se sigan cociendo.

Si no tienes Thermomix, los puedes cocer en una cazuela. Podéis mirar la entrada huevo cocido a baja temperatura sobre boletus donde os explicamos como hacerlo.

Poner en el plato las alcachofas confitadas calientes y escurridas de aceite y el huevo cocido caliente. Sobre ellos el tocino cortado en trocitos pequeños y muy finos. Acompañar con los guisantes y aderezado con sal en escamas sobre las alcachofas y el huevo.

Read More

Ajoblanco con sorbete de tomate

Seguimos colaborando con el programa Hoy por Hoy Jaén de Cadena Ser Jaén. Hoy traemos una receta fresca pensando en la temporada primavera-verano, un ajoblanco que acompañaremos con un sorbete de tomate.


Este plato resulta muy vistoso, es muy sencillo de hacer y tiene un sabor muy sorprendente, ya que el sorbete de tomate es ligeramente dulce y el contraste con el ajoblanco es genial. Además resulta muy fresco porque el sorbete lo presentamos granizado.

Es importante que partamos de unos tomates que sepan a tomate, algo que a priori puede parecer tan obvio no siempre es fácil de conseguir, por lo menos a un precio razonable. En esta ocasión he utilizado unos tomates de la variedad rebelión, que es una especie de raf. Podéis utilizar cualquiera, mejor madurito para que además de sabor, dé un bonito color rojo al plato.

Cuidado con no pasarnos de ajo para no enmascarar el resto de ingredientes, yo solo he puesto un diente grandecito al que he quitado el germen del interior.

Ingredientes:

Para el sorbete de tomate:

• 500 gr. de tomates.
• 80 ml. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• 1 hoja de gelatina.
• Unas gotas de tabasco.
• 1 cucharadita de sal.

 Para el ajoblanco:

•  200 gr. de almendras crudas peladas.
• 1 diente de ajo.
• 100 gr. de miga de pan blanco del día anterior remojada en agua.
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 30 gr. de vinagre de manzana.
• 1 litro de agua.
• 1 cucharadita de sal.

Elaboración:

Sorbete de tomate:

Triturar en el Thermomix o en una batidora potente los tomates lavados y con la parte del pedúnculo quitado. Colar a través de un colador chino.

Poner a hidratar la hoja de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Poner el agua y el azúcar al fuego unos minutos hasta que llegue a ebullición, en ese momento apartar del fuego. Escurrir la gelatina y añadirla al almíbar y mover con una cuchara para que se disuelva. Reservar.

Cuando el almíbar este templado, mezclar con el tomate. Añadir unas gotas de tabasco y una cucharadita de sal. Mezclar bien y probar por si hubiese que rectificar de sal o tabasco. Meter en el congelador.

Ajoblanco:

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la sal y el ajo al que previamente habremos quitado el germen. Triturar hasta que se forme una pasta fina. Escurrir la miga de pan, añadirla y seguir triturando hasta que esté bien mezclado.

Ir añadiendo el aceite a hilo como si fuese una mayonesa. Cuando se termine, incorporar el agua y el vinagre y mezclar bien. Meter al frigorífico hasta el momento de servir para mantenerlo frío.

Emplatado:

Unos minutos antes de servirlo, sacar el sorbete del congelador y dejarlo a temperatura ambiente para que pierda frío. Con una cuchara romper los cristales de hielo y mezclar bien para poder trabajarlo.

Con dos cucharas hacer una quenelle de sorbete de tomate y ponerla en el centro del plato. Añadir  alrededor con cuidado el ajoblanco. Podemos terminar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Read More

Dorada en papillote de verduras y la técnica del papillote

Esta dorada en papillote de verduras es otra de las recetas que en su día preparamos con los ingredientes de Yo Como Bien. Además de ofreceros la receta, como vamos a hacer con todas, aprovechamos para explicaros de forma breve en qué consiste la técnica del papillote.



A grandes rasgos la técnica del papillote (del francés papillot) consiste en cocer los alimentos en su propio jugo y gracias al vapor que desprenden. Para ello se introducen dentro de un envoltorio resistente al calor.

La ventaja que obtenemos es un alimento mucho más jugoso, con una textura más agradable, con mejor sabor; y algo muy importante, conservando mejor sus nutrientes que con otras técnicas de cocina.

Los alimentos que se suelen cocinar de esta forma son habitualmente pescados y verduras. Debe tener todo un tiempo de cocción parecido y en el caso de las verduras más o menos el mismo tamaño para que se hagan todas por igual. Si hay algún alimento más duro, lo podemos sofreír o precocer previamente.

La podemos llevar a cabo en el horno tradicional o en el microondas, aunque personalmente prefiero el horno convencional porque en este caso sí que se cocina principalmente por acción del vapor, mientras que en el microondas al vapor se le suma la acción de las microondas.

Como he dicho anteriormente, hay que introducirlo en un envoltorio, éste puede ser de papel de aluminio o de papel sulfurizado (más conocido como papel vegetal). En el caso de hacerlo en el microondas solo podremos utilizar papel vegetal. Una vez que ponemos los alimentos en el papillote es conveniente echarle una pequeña cantidad de aceite. Es muy importante que a la hora de cerrar el envoltorio lo hagamos bien para que el vapor no se escape. El tiempo varía según el tipo de alimento, el grosor y que utilicemos horno convencional o microondas. Para haceros una idea, esta dorada de hoy en el horno convencional la hemos tenido 10 minutos. En el microondas la tendríamos en 3-4 minutos.


Espero que si no conocías esta técnica, te haya quedado clara y la pongas en práctica. 

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de dorada.
• 1 puerro.
• 1/2 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º.

Mientras de calienta el horno, cortamos las verduras en tiras finas.

Ponemos cada filete de dorada salpimentado encima de papel de aluminio o papel de horno. Poner encima las tiras de verdura y la hoja de laurel. Salpimentar de nuevo sobre las verduras y añadir un chorrito de aceite.

Cerrar bien los paquetitos. Esto es importante que lo hagamos bien para que no se escape el vapor y quede bien cocinado.

Meter al horno durante 10 minutos aproximadamente. Con este tiempo obtendremos un pescado jugoso y unas verduras al dente.

Read More

Espuma de arroz con leche

Hace unos días os hablaba de la técnica del sifón de espuma en la cocina. Entonces os comenté que su uso era muy fácil, se conseguían efectos sorprendentes y que pronto empezaría a publicar recetas utilizando dicha técnica. Ese día ya ha llegado y os demostraré dichas afirmaciones con esta receta.

Aunque presento la espuma de arroz con leche acompañada con un streusel de almendras y unas frambuesas liofilizadas, la espuma en sí la conseguimos triturando arroz con leche, mezclándolo con nata y cargando el sifón con gas. No me podréis negar que más fácil no puede ser. Con respecto al resultado, a ver quien nos puede negar que no sea sorprendente que con dos únicos ingredientes podamos conseguir esta espuma.

Si lo haces con tu receta preferida de arroz con leche el éxito está asegurado, aunque si no te quieres liar a prepararlo, siempre puedes partir de algunos de los que venden ya preparados. En este último caso no escatimes y compra uno rico. Si lo quieres hacer y no sabes como, aquí te dejo nuestra receta de arroz con leche.

Con respecto a acompañarla con un streusel ha sido porque me gusta romper la textura principal de los platos. Me resulta muy agradable en una espuma con una estructura tan aérea como esta, encontrarme algo tan crujiente como este streusel. Si queréis hacer una versión rápida o no os queréis complicar haciéndolo, podéis trocear galletas de mantequilla o de cualquier otro tipo. De todas formas, si te decides a hacerlo verás que sale mucha cantidad, por lo que lo puedes guardar para otros postres porque si lo guardss en un sitio fresco y seco aguanta mucho. La receta del streusel es de @sergiochefwear.


Ingredientes:

Para la espuma de arroz con leche:

• 300 gr. de arroz con leche.
• 100 gr. de nata 35 %.

Para el streusel:

• 125 gr. de mantequilla.
• 75 gr. de azúcar moreno.
•  75 gr. de azúcar blanquilla.
• 75 gr. de harina.
• 200 gr.de almendra cruda.
• Una pizca de bicarbonato.

Frambuesas liofilizadas (opcional).


Elaboración:

Para el streusel de almendra:

Triturar las almendras hasta formar una especie de harina. Mezclarla con la harina, los dos tipos de azúcar y el bicarbonato. Incorporar la mantequilla en pomada y mezclar bien sin trabajarlo mucho. Las masas que llevan mantequilla no se deben trabajar mucho porque quedan duras después de cocidas.

Dejar la mezcla envuelta en papel film como mínimo un par de horas en el frigorífico, hasta que esté bien dura.

Sacar del frigo estirar fino con un rodillo y hornear con el horno precalentado a 150º durante unos 15 minutos o hasta que veáis que está ligeramente dorada.

Dejar enfriar y romper en trozos no muy grandes.

Para la espuma de arroz con leche:

Poner el arroz con leche en la batidora y triturar a máxima velocidad el tiempo necesario para que esté completamente triturado.

Pasar por un colador fino y mezclar con la nata líquida. Echar en el sifón y poner una carga de gas. Mover para que se mezcle todo dentro del sifón y reservar en el frigorífico.

A la hora de servir, volver a mover, poner en el fondo de la copa o el vaso un poco de streusel de almendra troceado, encima la espuma de arroz con leche y terminar con unas frambuesas liofilizadas.

Read More

Chuleta de sajonia con falso puré trufado

El mes pasado os fuimos ofreciendo a través de las diferentes redes sociales (Twitter, Facebook, Instagram, Google plus y EyeEm) lo que fuimos preparando de cena durante una semana con los ingredientes ofrecidos por Yo Como Bien.



En la entrada Cena rápida, ligera y sana os contamos la experiencia y os dijimos que iríamos publicando cada uno de los platos que cocinamos. Hoy  os traigo uno de ellos, la chuleta de sajonia con falso puré trufado.

Un plato curioso, donde la falsa trufa no es otra cosa que aceituna negra. Al mismo tiempo la acompañamos con una salsa de miel y mostaza.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 chuletas de sajonia.
• 2 patatas.
• 10 aceitunas negras deshuesadas.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 1 cucharada de miel.
• 1 cucharadita de mantequilla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Pelar, lavar y trocear las patatas. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y un poquito de sal. Cocer unos 12 minutos, hasta que las pinchéis y veáis que están cocidas.

Escurrir y machacar con el tenedor junto con la mantequilla hasta que presente un aspecto de puré. Salpimentar y mezclar con las aceitunas picaditas.

Untar una plancha con aceite y cocinar las chuletas hasta que estén doradas por los dos lados.

Para la salsa, mezclar bien la mostaza y la miel.

Servir las chuletas acompañadas de la salsa y el falso puré trufado.

Read More