Tartar de salmón y guacamole y la técnica del tartar

Ya comienza a apetecer tomar platos a temperatura ambiente e incluso fríos. Aquí os traemos hoy uno de esos platos fríos que os recomiendo que hagáis y si os gusta repetirlo cuando tengáis invitados.

Últimamente cuando presento algunos platos que para su elaboración hemos utilizado alguna técnica de cocina que me parece interesante, aprovecho y hago una pequeña introducción sobre ella. Las podéis leer en la categoría técnicas de cocina.

En el blog tengo publicadas dos recetas de tartar y en cada una de ellas os he ido dando algunos consejos de preparación. Hoy quiero recopilarlos y añadir algunos más con el objeto de hablaros más de esta técnica culinaria que cada día me apasiona más y ganas más adeptos en nuestro país.

En España no ha sido plato muy valorado, entre otras cosas porque no somos consumidores habituales de pescado o carne cruda como tal, aunque si hablo del jamón o los boquerones en vinagre esto cambia. Últimamente esto está cambiando y este tipo de preparaciones está ganando adeptos. Es cada  vez más frecuente encontrárnoslas en las cartas de los restaurantes. Al mismo tiempo voy observando como cada vez más gente que antes se negaba a pedir o probar este tipo de platos, lo van haciendo y como cambia su opinión sobre ellos.

Lo habitual es prepararlos a base de pescado o carne cruda, aunque también se ven mucho los vegetales, y quizás estos últimos sean un buen comienzo para introducirse en este tipo de platos. Independientemente del ingrediente principal, al tratarse de un producto sin cocción, hemos de extremar las medidas de higiene si cabe más aún que en otro tipo de elaboraciones.

Pescados:

En el caso de los de pescado, podemos utilizar muchos de ellos, aunque los que más habituales son el atún, bonito y salmón. Es muy importante congelarlo como mínimo 48 horas a -18º C para prevenir la infección por anisakis. Si el salmón no es salvaje, normalmente no presenta este parásito, aunque lo mejor es proceder siempre de esta manera con todos los pescados que no se cocinen o que al cocinarse no se alcancen los 60º en el corazón del producto. En el caso que nos ocupa, imprescindible la congelación al consumirse crudo.

Lo sacaremos del congelador la noche antes y lo dejaremos que se vaya descongelando dentro del frigorífico. Hay que intentar tenerlo el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

Para preparar el tartar, los ingredientes se deben cortar a cuchillo, por lo que podemos aprovechar y lo haremos mejor cuando el producto no esté descongelado del todo, cuando aún está un poco duro.

Carnes:

El tartar elaborado con carne, suele recibir el nombre de steak tartar. Aquí no tenemos el problema del anisakis, pero en cambio sí otros. Principalmente se utiliza carne de ternera, aunque últimamente es cada vez más habitual encontrarlo de algunas piezas de cerdo ibérico y de animales más exóticos como avestruz, canguro, etc. En el caso de la carne de cerdo hay que tener cuidado con la triquinosis, un parásito casi erradicado en los países desarrollados que se transmite a través de la carne de cerdo poco cocinada. El consumo de carne cruda también se relaciona con la toxoplasmosis, enfermedad contagiosa que en la mayoría de las personas no tiene efectos graves, aunque hay en grupos de población, sobre todo mujeres embarazas y niños, que si puede ser grave.

Otro problema sanitario añadido es que al steak tartar se le añade yema de huevo cruda, por ello volvemos a insistir en una cuidada higiene, en este caso para evitar la salmonella.

Al igual que en el caso del pescado, hay que tener la carne el menor tiempo posible fuera del frigorífico.

También hay que cortarla a cuchillo, olvidarse de que nos la piquen a máquina en la carnicería. Para cortarla en casa más fácilmente podemos meter la carne unos minutos en el congelador para que se ponga dura y sea más fácil.

Vegetales:

En los vegetales también tenemos que extremar las medidas higiénicas. Aquí lo más importante si se van a consumir sin pelar, es lavarlos muy bien. Para ello ponerlos unos minutos en agua con algún producto para desinfectarlos como lejía apta para ello o productos tipo Amukina. Posteriormente aclarar muy bien bajo un chorro de agua potable. 

Resumiendo, independientemente del producto que vayamos a utilizar, es importante una correcta manipulación e higiene, así como mantenerlos el menos tiempo posible a temperatura ambiente para evitar la proliferación de bacterias.

Una vez terminado el plato consumirlo en el momento. Si vamos a tardar unos minutos, cubrirlo con film y al frigorífico. Si la temperatura de la cocina es alta, una vez picado el ingrediente principal, podemos poner un recipiente grande (al ser posible metálico) con hielo y otro más pequeño en el interior donde aliñaremos la carne o pescado. Algo parecido al baño maría, pero para conseguir lo contrario, mantener fresco el producto mientras se manipula.

Con respecto al resto de ingredientes, como casi todo en la cocina, no tiene receta fija, sino que es un plato que admite muchas combinaciones de ingredientes. Partiendo del ingrediente principal, le podemos añadir encurtidos, cebolleta, yema de huevo en el steak tartar, y salsas como soja, mostaza, tabasco, perrins, etc.

En el caso de la receta que os presentamos hoy, hemos puesto mostaza a la antigua y salsa de soja, aunque lo importante es hacer diferentes combinaciones y adaptarlas a nuestros gustos. Una cosa que siempre me gusta es poner un toque crujiente, en este caso lo hemos hecho desmenuzando unos nachos, pero podríamos hacerlo con pan frito, quicos, piñones tostados, etc.

Espero que si has llegado leyendo hasta aquí te haya sido útil, y si no lo has hecho ya, pronto te animes a realizar algún plato con esta técnica. Eso sí, te advierto que engancha, y si no preguntad a mis invitados.


Ingredientes:

• Un lomo de salmón fresco.
• 1 cucharada de mostaza antigua.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 3 nachos.
• Huevas de salmón.
• Guacamole.
• Brotes tiernos (rúcula, acelga y col lombarda)
• Pétalos de pensamiento.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

Quitar la piel del salmón y la parte oscura bajo ella. Si quedase alguna espina quitarla.

Cortar a cuchillo el pescado en cuadraditos pequeños.

Mezclar el salmón con el aceite de oliva, la sal, la salsa de soja y la mostaza. Mezclar bien con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar con film y meter una media hora en el frigorífico.

Poner en un aro de emplatar en el centro del plato. Rellenar 2/3 de la altura del aro con el salmón y el tercio restante con guacamole.

Poner encima media cucharadita de huevas de salmón y los nachos desmenuzados.

Terminar el plato con un cordón de aceite alrededor del tartar y con los brotes tiernos.


Otras recetas de tartar:

Tartar de salmón y manzana.

Tartar de tomate y aguacate



Steak tartar