Pulpo asado sobre ali-oli de pera y chips de boniato

Os traigo otra receta para Navidad, en este caso pulpo asado sobre alioli de pera y chips de boniato, es muy fácil y rápido de hacer y seguro que a vuestros invitados les gustará.


La receta de la alioli de pera la he sacado del estupendo libro de Arzak "recetas". Yo la he hecho con aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, pero si os resulta muy fuerte hacerla con aceite de oliva, podéis poner la mitad de girasol y la otra mitad de oliva virgen.

El pulpo lo podéis comprar ya cocido o cocerlo vosotros en casa. Si optáis por esto último no tiréis el agua de la cocción, que en breve os presentaré un arroz con pulpo para aprovecharlo.

Ingredientes:

• Pulpo cocido.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimentón agridulce de La Vera.
• 1 boniato.
• Sal en escamas.

Para la alioli de pera:

• 250 gr de aceite.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 100 gr de uva.
• 1 pera
• 1 huevo.
• El zumo de 1/2 naranja.

Elaboración:

Para hacer el alioli de pera, pelar las uvas y quitar las pepitas. Pelar la pera, quitar la parte central y trocearla. Cocer las uvas y la pera en el zumo de naranja hasta que estén blandas. Triturar con la batidora.

En el vaso de la batidora ponemos el ajo, la sal y el huevo y con ella en marcha vamos añadiendo el aceite a hilo hasta acabarla. A continuación añadir poco a poco la fruta triturada para que se cohesione bien.

Trocear el pulpo y pasarlo por la plancha untada con aceite y dar vuelta y vuelta.

Para hacer los chips de boniato, lo pelamos y con una mandolina o un pelapatatas sacamos tiras muy finas y freímos en abundante aceite con cuidado que no se nos queme. Dejamos escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente. Cuando se enfríen quedarán más crujientes.

Para montar el plato, ponemos en el fondo unas cucharadas de alioli y encima el pulpo asado, sobre el que pondremos unas escamas de sal. Terminamos con los chips de boniato y espolvoreando el conjunto con el pimentón.

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Magret de pato con mermelada especiada de mango

Se conoce como magret a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maíz para la elaboración del foie gras. Normalmente se presenta cubierto de su piel.

Aunque lo he comido en numerosas ocasiones, nunca lo había cocinado en casa. Se encuentra en algunas tiendas durante todo el año, pero es ahora cuando más fácil lo podemos encontrar.

Se trata de una carne roja y como tal me gusta poco hecha, sin embargo como podéis ver en la foto se me pasó un poco para mi gusto, la próxima vez tendré más cuidado para que quede menos hecho. Un magret viene pesando entre 400 y 500 gr, por lo que calcularemos una pieza para cada 2 personas.

Con respecto a la mermelada, la he llamado especiada porque le he añadido dos especias, canela y jengibre, además de cebolla y ajo. Este tipo de preparaciones agridulces casan muy bien con la carne de pato, no solo con el magret, también con el confit o el foie.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 unidades de magret de pato.

Para la mermelada especiada de mango:

• Una pizca de jengibre.
• 1/2 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1 mango madurito.
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de vinagre de manzana.
• 1/2 palo de canela.
• 100 gr. de azúcar.

Elaboración:

Poner en el vaso del Thermomix la cebolla cortada en juliana y el ajo picadito junto al aceite de oliva. Programar 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Añadir el mango contado el cuadraditos junto al resto de ingredientes y programar 25 minutos, 100º, velocidad 2, giro a la izquierda.

Si lo hacemos sin Thermomix, pochar la cebolla y el ajo con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando estén hechos incorporar el resto de ingredientes y seguir cocinando a fuego medio hasta que el mango empiece a tener consistencia de mermelada.

Para hacer el magret, primero lo secaremos bien con papel absorbente y limpiaremos bien de alguna pluma que haya podido quedar. Hacer unos cortes en forma de rombos por la parte de la piel sin llegar a la carne.

Poner por la parte de la piel sobre una plancha bien caliente y cocinarlo a fuego fuerte durante un par de minutos, a continuación bajar el fuego y hacer otro par de minutos. Retirar de la sartén la grasa que ha soltado y echarla sobre el magret y seguir cocinando durante dos minutos más. Dar la vuelta al magret y cocinar durante unos minutos a fuego medio. Cuando termine dejar reposar tapado para que no se enfríe durante 5 minutos para que se repartan uniformemente por dentro los jugos del interior.

Durante todo el proceso de cocinado del magret tendremos que estar atento para que no se nos haga de más (como me ha ocurrido a mí). También es muy importante a la hora de dar la vuelta o sacar la carne de la plancha no pincharla, ya que se saldrían los jugos y quedaría seca.

A la hora de servir el magret, presentarlo cortado en medallones como de un dedo de grueso y echar unas escamas de sal por encima. Al lado poner un poco de la mermelada para que el comensal sea el que elija acompañarla con ella o no y en qué cantidad. También es buena idea poner una salsera con un poco más de mermelada por si alguien quiere echarse más.

Con este mismo acompañamiento podéis presentar algunas piezas de cerdo ibérico, como solomillo, presa, pluma... e incluso un buen medallón de solomillo de ternera.

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Carta de otoño en Cheese Bar

Ya os hablé de este paraíso para los amantes del queso cuando asistí a su inauguración a principios de verano. Pues bien, hemos vuelto para probar su nueva carta para el otoño.

En esta ocasión además de disfrutar del queso hemos podido probar otros platos, todos incorporaban queso entre sus ingredientes, pero si os acompaña alguien a quien el queso no le entusiasme, también hay platos en los que el queso no aparece, aunque yo encarecidamente os propongo que os acerquéis a probar vuestros quesos preferidos y además pongáis alguno de los muchos que hay que no conocéis, ya veréis como alguno os sorprende.

Si la vez anterior de los que no conocía el que más me sorprendió fue un queso francés de la zona de Alsacia elaborado con leche cruda de vaca denominado Munster, en esta ocasión ha sido un queso inglés de leche de vaca pasterizada llamado Stinking Bishop, cuya traducción literal es obispo apestoso.

Comenzamos con un aperitivo de mozzarella con cherry y fresas deshidratadas.

Pudimos probar también mantequilla artesana normanda de dos tipos, de algas y de pimientos de Normandía, ambas acompañadas con un buen surtido de panes.

Otros platos fueron la ensaladilla de Camembert

Gnocchis de Gorgonzola al pimentón

Tortilla de patatas con queso Reblochon

Risotto al azafrán con verduritas, tuétano y queso Piacentinu Di Enna

Esturión grillé con jamón ibérico y con queso al gratén Fromage Blanc

Tataki de atún rojo con Mozzarella di Buffala Campana y salsa suave de chiles.

El plato que más me gustó fuera de las tablas de queso fueron estos callos de waygu de kobe con queso Altejo.

Sin duda, lo mejor fueron las dos tablas de queso que compartimos. La primera incorporaba los siguientes quesos: 

La tabla viene acompañada con información de los quesos que la componen.

La otra tabla

con los siguientes quesos:

También tienen un amplio surtido de postres, que no probé porque me tuve que marchar antes.

En el local tienen una cava acristalada donde guardan los quesos que sirven en ese momento en el local, ese día más de 160, aunque en tienda tienen más de 300.

Pudimos entrar dentro, donde le Maître Fromager nos explicó algunas curiosidades sobre algunos de los quesos que allí había. Aquí os dejo algunas fotos del interior de la cava.
 

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Crema de coliflor con pulpo asado y aceite de cebollino

Las cremas son un estupendo entrante en cualquier época del año, tan solo hace falta cambiar el ingrediente principal y la temperatura de servicio para adaptarla a la estación del año en la que las queramos tomar.

En este caso, al tratarse de una crema que vamos aprovechar para hacerla en las fiestas navideñas, la vamos a tomar caliente y la acompañaremos con un poco de pulpo cocido, que previamente habremos dado unas vueltas en la sartén para dorarlo y que tome ese sabor a asado.

Si queréis incorporar esta crema al menú navideño, la podéis servir como entrante, que es como la hemos presentado en esta ocasión, pero también una buena idea es servirla como aperitivo en un vasito pequeño. En pocos días presentaremos un compendio de ideas que os pueda ayudar en la preparación del menú de las fiestas.

Hemos preparado la coliflor prácticamente sola, tan solo le hemos añadido un poquito de sal, nata y una patata pequeña, por lo que hemos optado por añadirle unas gotas de aceite de cebollino que le da un toque magnífico. Este aceite lo podéis utilizar para acompañar muchos platos, además también lo podéis usar para dar color y hacer vuestros platos más vistosos.

Lo bueno de este tipo de platos es que los podemos tener hechos con antelación y tan solo tendremos que calentar unos minutos antes de servir.

Ingredientes:

• 1/2 kg.de coliflor congelada.
• 1/2 litro de agua.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 patata.
• 1 cucharadita de mantequilla.
• 100 ml. de nata líquida.
• 4 tentáculos de pulpo.

Para el aceite de cebollino:

• Un manojo de cebollino.
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Hervir la coliflor sin descongelar junto con la patata pelada y troceada en agua con sal. Tenerla hasta que al pinchar la coliflor con un tenedor esté un poco blanda, pero no demasiado, debe quedar al dente.

Cuando esté cocida apartar un ramillete que utilizaremos luego para adornar el plato y tener otra textura.

Añadir cuando aún esté caliente la coliflor y el líquido de cocción una cucharadita de mantequilla y la nata. Pasar por la batidora hasta que quede una crema fina. Añadir más o menos líquido de cocción dependiendo de como os guste de espesa. Si la vamos a servir en vasos de chupito como aperitivo dejar un poco más líquida para que sea más fácil de tomar.

Cortar el pulpo en rodajas y pasar por la plancha untada con aceite. Vuelta y vuelta.

Poner en el centro del plato las rodajas de pulpo asado y al lado unos ramilletes pequeños de coliflor.

Verter con cuidado la crema sobre el plato en la mesa delante del comensal.

Por último, regar con unas gotas de aceite de cebollino.

Para el aceite de cebollino:

Lavar bien el cebollino, poner una cazuela con agua en el fuego. Cuando comience a hervir, echar el cebollino y cocer durante 1 minuto. Sacar y echar el cebollino en un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y fijar el color.

Sacar el cebollino del agua, escurrir y secar bien con papel absorbente. Poner en la batidora, incorporar el aceite y triturar durante 2 o 3 minutos hasta que suelte todo el color verde. Colar y desechar el cebollino, quedándonos con el aceite que hemos colado, que veréis que tiene un bonito color verde y un sabor exquisito.

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Turrón de chocolate crujiente

Si hay un producto típico navideño es el turrón. Prácticamente solo se encuentran en las tiendas en estas fechas y cada vez hay más variedad. Sin embargo, el turrón de chocolate en un clásico, casi tanto como el de Jijona o Alicante. Vamos a ver lo fácil que es hacerlo en casa.

Esta receta es la que hicieron en la pasada edición del congreso Mundo Thermomix en el taller de Repostería de Navidad. Aunque lo hicieron en el Thermomix, si no disponéis de él lo podéis hacer de forma tradicional, ya que lo único que tenemos que hacer es fundir el chocolate y mezclarlo con el arroz inflado.

Os puedo asegurar que si utilizamos un chocolate de calidad el resultado será mejor que el de muchas marcas de las que os podéis encontrar en el mercado. Con los ingredientes que os doy salen dos tabletas.

Ingredientes:

• 200 gr de chocolate con leche para fundir.
• 200 gr de chocolate fondant 70 % cacao.
• 80 gr. de manteca de cerdo.
• 70 gr de arroz inflado (krispies).

Elaboración:

Forrar un molde con papel vegetal, de tal forma que sobresalga por los lados el papel del molde para después poder envolver el turrón.


Poner en el vaso seco del Thermomix los dos chocolates y triturarlos 8 segundos, velocidad progresiva 5-10. Con la espátula bajar hacia el fondo el chocolate que haya podido quedar en las paredes del vaso.

Añadir la manteca y programar 5 minutos, 50º, velocidad 2. Retirar el vaso de la máquina y dejar templar unos minutos.

Incorporar el arroz inflado y mezclar 20 segundos, velocidad cuchara. Terminar de mezclar con la espátula.

Verter la mezcla en los moldes y dejar enfriar.

Sin Thermomix:

Trocear el chocolate y fundirlo en el microondas o al baño maría junto a la manteca. Dejar templar.

Incorporar los krispies y mezclar bien con una espátula hasta que esté todo mezclado de forma homogénea.

Echar en los moldes y dejar enfriar.

Nota: si no disponéis de moldes, podéis cortar un brick de leche por la mitad y obtendréis dos moldes.

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Pollo asado con uvas, castañas y manzana. Receta de Navidad

Aunque todavía no estamos en días navideños, quien más y quien menos ya está pensando en ellos, bien por los regalos, vacaciones o por las comidas. Nosotros en los días que faltan para las fechas claves iremos subiendo algunas recetas que os puedan ayudar a hacer o planificar los menús de estas fiestas.

También tenemos pensado hacer un resumen de aquellas recetas que hemos ido publicando a lo largo del año y que podemos utilizar en estas fechas. Ya lo hicimos el año pasado en la entrada que llamamos Recetas de Navidad, y a tenor de las visitas, parece ser que está siendo útil porque es la segunda entrada más visitada del blog.

Hoy os traemos una receta sencilla, que queda muy rica y que al añadirle uvas y castañas como acompañamiento es muy propia para estas fechas, se trata de este pollo asado con uvas, castañas y manzana.

La idea surgió sobre la marcha, porque compré un pollo entero sin saber que iba a hacer con él y se me ocurrió hacerlo así porque eran los ingredientes que tenía en casa en ese momento. Si queréis darle un toque más sofisticado o navideño, podéis hacerlo con un pollo de corral, una pularda o un capón, que son aves que estos días es fácil de encontrar en el mercado. Eso sí, si no queréis gastar mucho, os puedo asegurar que con un pollo de los que habitualmente encontramos en nuestra tienda favorita queda muy bueno. Otra cosa que podéis cambiar es la cerveza por cava, más acorde a las fechas.

Ingredientes:

• 1 pollo grandecito.
• 1 manzana.
• Castañas.
• Uvas.
• Manteca de cerdo.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• 1 cerveza.

Elaboración:

Limpiar bien el pollo de la grasilla que pueda tener, restos de plumas y menudillos que aún le puedan quedar dentro.

Lavar bien la manzana y las uvas. Reservar.

Salpimentar por dentro y por fuera y con la manteca un poco derretida embadurnar todo el pollo por fuera con una brocha o con las manos. Meter dentro del pollo 1/4 de manzana.

Precalentar el horno a 200º. Una vez alcanzada la temperatura, introducir el pollo en el horno. A los 10 minutos bajar la temperatura a 180º.

A los 30 minutos incorporar las castañas peladas y la manzana sin pelar. Cuando falten 5 minutos para terminar, incorporar las uvas.

La cerveza ir incorporándola poco a poco al pollo de 3 o 4 veces a lo largo de la hora de asado.
 

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Menú All-Bran

Cuando me ofrecieron desde Kellogg's participar en la acción que querían llevar a cabo de realizar una receta en la que entre sus ingredientes llevase alguno de los productos All-Bran propuestos, me pareció una idea estupenda, aunque tengo que reconocer que al principio me resultaba algo complicado el asunto.

Desde la agencia que se pusieron en contacto con nosotros nos dijeron que podría ser un primero, un segundo o un postre y los cereales que tenían que aparecer en el plato tenían que ser All-Bran Plus, All-Bran Flakes o All-Bran Choco.

Pensaba realizar un único plato, pero barajando cuál hacer entre los varios que tenía en mente, al final  me decidí por realizar el menú completo y que cada plato incorporase alguno de los cereales propuestos.

Desde Kellogg´s con esta campaña nos quieren concienciar de la importancia de la fibra en nuestra alimentación, a la vez que desterrar la costumbre de tomar cereales solo en el desayuno. Según estudios realizados solo el 40% de la población española consume la cantidad de fibra recomendada, 25 gr. diarios, estando la media en 18 gr.

El menú preparado es el siguiente:

• Entrante: ensalada de sardinas marinadas en frambuesa con Flakes.

• Plato principal: librito de lomo de cerdo relleno de Arzua-Ulloa e ibérico empanado en All-Bran Plus.

• Postre: macedonia de frutas con almohadillas a los tres chocolates.

Ensalada de sardinas marinadas en frambuesa con Flakes

Es esta ensalada lo que pretendemos con los cereales es que le aporten sabor y textura crujiente al plato, ya que la ensalada de por sí es un alimento rico en fibra y vitaminas, que además vamos a enriquecer añadiendo frutas rojas como la granada y la frambuesa. Acompañamos con unas sardinas marinadas en vinagre de frambuesa, lo que le da un toque muy rico y un aporte en omega-3.

Ingredientes:

• 6 sardinas limpias.
• 1 bolsa de ensalada variada.
• 1 cajita de frambuesas.
• 1/2 granada.
• Vinagre de manzana.
• Vinagre de frambuesa.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal
• Cereales All-Bran Flakes.

Elaboración:

Congelar las sardinas como mínimo 24 horas por el anisakis.

Una vez descongeladas, limpiarlas bien, quitar todas las espinas, sacar los lomos y secarlos bien con papel de cocina.

Introducir las sardinas en un recipiente con la piel hacia abajo, cubrir con una mezcla de vinagre de sidra y frambuesa al 50 %. Mantener sumergidas en el vinagre entre 30 y 60 minutos. Cuanto más tiempo las tengamos más fuertes estarán.

Sacar las sardinas del vinagre e introducir en otro recipiente cubiertas de aceite de oliva virgen extra. Así las podemos mantener varios días en el frigorífico.

Para montar la ensalada, poner la mezcla de ensalada en el centro del plato, por encima echar las frambuesas, los granos de granada y los filetes de sardinas marinadas. Aliñar con un poquito de sal y con el aceite donde teníamos reservadas las sardinas.

Por último, repartir sobre la ensalada cereales All-Bran Flakes.

Librito de lomo de cerdo relleno de Arzua-Ulloa e ibérico empanado en All-Bran Plus.

Como plato principal hemos preparado unos libritos de lomo, a modo san jacobo, rellenándolos de un queso cremoso y de sabor suave con el fin de que el queso funda en su interior y que podamos también apreciar el sabor del jamón ibérico, que durante el cocinado habrá fundido su grasa aportando también mucho sabor. Por último en lugar de utilizar pan para empanar, usaremos los All-Bran Plus, que es cereal que más fibra tiene de toda la gama All-Bran, nada menos que un 27%, consiguiendo con ello enriquecer en fibra este plato.

Ingredientes:

• 4 filetes doble de lomo cortados en forma de librito.
• 4 lonchas de queso Arzua-Ulloa.
• 4 lonchas de jamón ibérico.
• Cereales All-Bran Plus.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 huevo.

Elaboración:

Trituraremos los cereales con la batidora hasta que queden molidos un poco más grueso que el pan rallado. Reservar.

Extendemos los filetes de lomo y ponemos encima el queso y el jamón y posteriormente los cerramos como si fuese un libro.

Batir el huevo y pasar los filetes rellenos por huevo batido y los cereales rallados.

A continuación freír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y dejar escurrir el exceso de aceite sobre papel de cocina.

Servir acompañados de ensalada.

Macedonia de frutas con almohadillas a los tres chocolates.

Para postre hemos elegido los cereales All-Bran Choco, que son una almohadillas de fibra rellenas de chocolate, a las que a su vez hemos bañado por fuera en chocolate negro, con leche y blanco y vamos acompañar con ellas una macedonia de frutas. Podéis utilizar la fruta que más os guste.

Ingredientes:

• Chocolate negro al 70% para fundir.
• Chocolate con leche para fundir.
• Chocolate blanco para fundir.
• Manteca de cacao (opcional).
• Cereales All-Bran Choco.
• Fruta variada (kiwi, manzana, uvas, caqui ...).
• 1 cucharada de azúcar moreno.
• Zumo de naranja.

Elaboración:

Fundiremos los chocolates al baño maría o en el microondas por separado. Si alguno de ellos queda poco fluido le podemos añadir un poquito de manteca de cacao.

Pinchamos las almohadillas en un palillo y las bañamos en los chocolates fundidos. Dejamos que se enfríen bien sobre papel vegetal. Si tenemos prisa las podemos meter en el frigorífico.

Cuando el chocolate halla solidificado quitar los palillos y reservar.

Pelamos las frutas y troceamos. Si queremos que quede mejor presentado podemos hacer bolitas de fruta con un cucharilla vaciadora.

Mezclamos todas las frutas y espolvoreamos por encima azúcar al gusto. Dejamos unos minutos y añadimos el zumo de naranja.

Por último, lo servimos en cuencos y ponemos por encima las almohadillas de los tres chocolates.

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