Ensalada de sardinas marinadas en cítricos y emulsión de pistachos

En las últimas semanas me han puesto en varios sitios sardinas marinadas, ahumadas e incluso verdel en escabeche, eso ha hecho que me haya entrado ganas de preparar estas sardinas marinadas en cítricos.



Tengo bastantes recetas con pescado marinado en el blog, porque es una forma de tomar el pescado azul que me encanta. En esta ocasión lo he acompañado con una ensalada y les he puesto por encima un poco de emulsión de pistachos.

Esta forma de hacer la emulsión de pistacho la aprendí en un taller al que asistí en Sueños de Cocina, donde Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío de Santander, nos hizo algunos de sus platos más emblemáticos, entre lo que se encontraba "anchoa en la red", plato en el que la anchoa iba pincelada con esta emulsión.

Posteriormente he visto en otros sitios que la hacen de otra forma más sencilla, que es triturar el pistacho junto con aceite de girasol. Esta última forma no la he probado, aunque lo haré a ver que tal.

Ingredientes:

• 1/2 kg de filetes de sardinas.
• 1 limón.
• 2 naranjas.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal Maldon.
• 1 bolsa de ensalada variada.
• Pétalos de pensamiento.

Para la emulsión de pistachos:

• 250 gr. de pistachos tostados.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Emulsión de pistachos:

Pelar los pistachos. Poner un recipiente al fuego con agua, cuando comience a hervir añadir los pistachos. En el momento que comience a hervir de nuevo retirarlos, escurrirlos y echarlos en un otro recipiente donde habremos puesto agua con hielo. Escurrir de nuevo y ahora ya se le podrá quitar la cascarilla que los recubre de forma fácil. Secar con papel de cocina. Ponerlos en una bandeja de horno e introducirlos en el horno a 100º hasta que estén bien secos.

Congelarlos un par de días. Sacarlos del congelador, ponerlos en el Thermomix y picarlos durante unos segundos. Congelarlos de nuevo.

Al día siguiente los volveremos a poner congelados en el Thermomix y los trituraremos a máxima velocidad hasta que se haga una pasta. Tendréis que ir bajando de vez en cuando con una espátula los pistachos que se vayan quedando en las paredes hacia las cuchillas. Veréis que poco a poco van soltando el aceite y va quedando como una pasta.

A mí me ha quedado una pasta bastante densa, para aligerarla he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra. Como esta pasta la podemos utilizar tanto para dulce como para salado, tan solo he añadido aceite a una pequeña cantidad, que es la voy a utilizar en esta receta. El resto lo conservo en el frigorífico tal como lo he obtenido de la batidora.

Si la queréis utilizar para algo que no queráis que tenga sabor a aceite, le podéis añadir un aceite neutro como el de girasol o maíz.

Sardinas marinadas:

Quitar las posibles escamas que puedan tener. Cortar los filetes por el medio para sacar los dos lomos. Desechar la parte del medio que tiene la espina de la aleta dorsal. Quitar todas las espinas que podáis de los lomos. Lavar bien bajo un chorro de agua fría. Las podéis dejar unos minutos en agua fría, os quedarán más blancas. Escurrir y secar con papel de cocina.

Exprimir el limón y las naranjas, colar los zumos y mezclar. Introducir los lomos de sardinas en el zumo de los cítricos. Dejar durante 3 o 4 horas. Al llevar más zumo de naranja que de limón no es muy ácido, por lo que las podemos dejar más tiempo si queremos.

Cuando las saquemos del zumo, escurrir, secar con papel de cocina y ponerlas en un recipiente ancho. Salar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en el frigorífico en la parte de menos frío hasta su consumo.

Montaje del plato:

Poner la ensalada en el plato. Encima disponer los filetes de sardinas marinadas. Aliñar con el aceite donde hemos conservado las sardinas. Poner un poco de emulsión de pistachos sobre los filetes y terminar con unos cristales de sal maldon encima de las sardinas.