La técnica del sifón de espuma

Hace varios años que tengo el sifón, al principio no lo utilizaba mucho, pero últimamente le estoy cogiendo el gustillo.

Hasta ahora no había publicado ninguna receta en el blog, quizás porque consideraba que a poca gente le podía interesar. Sin embargo, últimamente, entre que me ha llegado algún correo pidiéndome recetas con él y que podemos encontrar marcas y modelos bastante económicos, ha hecho que me haya decidido a ir publicando alguna receta con él.

Con el sifón podemos conseguir espumas con una textura como no seríamos capaces de obtener de ninguna otra manera en casa. Su uso es muy sencillo, tan solo hay que poner en su interior el alimento en cuestión y meter un gas (óxido nitroso -E942-) que sirve como propelente y hace que el alimento salga en forma de espuma. Este gas viene en forma de cápsulas a presión, que cargamos antes de su utilización. Las cargas de gas, podríamos decir que es el consumible del sifón. Ya las podemos encontrar hasta en las grandes superficies, lo que quiere decir, que está pasando a ser un utensilio más en muchas cocinas.

Aunque he dicho anteriormente que para obtener la espuma tan solo tenemos que introducir el alimento y el gas, he de matizarlo. Los alimentos que introducimos deben llevar entre sus ingredientes nata, clara de huevo o gelatina para poder conseguir la textura de espuma. El utilizar uno u otro dependerá del plato que queramos preparar y que se trate de un plato frío o caliente.

Aquí podéis ver una espuma de piña, obtenida tan solo añadiendo gelatina al zumo de piña y tras meter en el sifón y poner una carga de gas. Convertir el zumo de piña en espuma solo añadiendo gelatina es imposible sin sifón.

Aunque quizás donde más se utilice sea en los postres, también podemos hacer platos salados con él y os puedo asegurar que algunos de ellos son espectaculares. Podemos preparar hasta cócteles, como este gin fizz.

Por tanto, el sifón es un utensilio que nos ofrece un sinfín de posibilidades y que hará que a ciertos platos le demos un toque diferente. Las capacidades más usuales son de medio litro y un litro, aunque los hay más pequeños. Nosotros tenemos el de medio litro y es suficiente para 6-8 comensales, ya que al salir en forma de espuma cunde mucho.

Tenemos que tener una serie de precauciones con él, la primera de ellas es la de colar todos los alimentos que vayamos a introducir en el sifón, ya que si una vez introducido el gas se obstruye, quedaría el sifón con el gas a presión en su interior y no podríamos abrirlo sin descargar el gas previamente porque sería peligroso. Otra cosa a tener en cuenta es no llenarlo más de la capacidad máxima indicada por el fabricante. Si lo hacemos, al introducir el gas, como medida de seguridad, la base del sifón se deformaría y éste quedaría inservible. Por último en el caso de preparar algún plato caliente, lo pondremos al baño maría ya con el alimento y el gas, pero no tenemos que sobrepasar los 75º C.

Espero que si no conocías este utensilio, te hayas familiarizado con él. En breve comenzaremos a publicar alguna receta y explicaremos su uso concreto dependiendo del plato que preparemos.