Los secretos del mundo del queso

 

Poncelet Cheese Bar, el restaurante referente de la cultura del queso en España, viene ofreciendo desde el pasado mes de marzo numerosos cursos destinados tanto al público general como a profesionales de la restauración.

Ya os he hablado en un par de ocasiones del Cheese Bar, que es además de un restaurante, es un espacio que reúne y difunde toda la cultura quesera, y por eso ha ideado una programación que permita descubrir la amplitud de posibilidades que ofrece este producto, tanto en su elaboración como a la hora de servirse o emplearse en la cocina.

Los cursos serán impartidos por expertos de reconocido prestigio del sector quesero: académicos, gastrónomos y periodistas especializados y, cómo no, algunos de los queseros españoles de referencia. También participará el personal, altamente cualificado, de Poncelet. Todos estos cursos tendrán lugar en la biblioteca de Cheese Bar, situada en la segunda planta del restaurante y que fue ideada como un espacio desde el que difundir la cultura del queso y se desarrollarán hasta junio de 2012.

 

 
Poncelet ha pensado en todo tipo de públicos para que cada uno encuentre la actividad que más se adapte a sus intereses o resuelva sus dudas, desde Cursos básicos sobre el queso, que se realizarán en varias ediciones para dotarlos de mayor aforo, hasta otros más dirigidos a profesionales, como los que abordan las Denominaciones de Origen Protegidas. Así, entre la oferta de Poncelet para los profesionales del sector que quieran descubrir la importancia de un adecuado servicio del producto en restauración, cabe destacar su curso sobre El servicio del queso en el restaurante.

Entre su amplio abanico de opciones, también se pueden encontrar cursos por tipología de quesos procedentes de diferentes comunidades autónomas españolas como Asturias, Islas Canarias y Castilla La Mancha o Castilla y León. Además, pensando en los que quieren conocer y profundizar en la oferta quesera internacional, Poncelet también impartirá cursos sobre quesos extranjeros procedentes de países como Inglaterra, Italia o Francia.

Otros cursos profundizarán en los aspectos más desconocidos del queso, como El Misterio de las Cortezas o El Misterio de la leche, que enseñarán a sus asistentes a diferenciar los procedimientos a seguir en la elaboración de cada queso, procesos de suma importancia que determinan la calidad y el óptimo resultado de cada pieza.

Por otra parte, Poncelet no ha querido olvidarse de la importancia de la materia prima en la elaboración de sus quesos y ha programado cursos que ayudarán a sus asistentes a entender mejor su proceso de elaboración. Por ello, se impartirán cursos sobre diferentes tipos de queso en función del animal del que provenga la leche que puede ser de oveja, cabra o vaca, o, teniendo en cuenta los diferentes tratamientos aplicados a cada tipo de queso y los resultados obtenidos, se llevarán a cabo cursos sobre quesos azules o quesos frescos.

 

 

El maridaje no podía faltar entre la oferta de Poncelet, con programas que ayudarán a combinar diferentes tipos de queso con vinos de Jerez, cervezas de abadía, vinos de Toro o whisky Single Malt, en los que se enseñará qué queso se adapta a cada una de estas bebidas.

 

Para darles una oportunidad a los más atrevidos, Poncelet ha preparado también cuatro concursos en torno al mundo del queso. Para los más preocupados por cuidar la imagen y el tratamiento del queso en la mesa se celebrarán dos concursos, uno sobre La exposición de una cata de cuatro quesos y otro sobre La mejor presentación de un plato de queso. Y destinado a los más entendidos del sector quesero se celebrará un concurso de Cata ciega de 16 quesos y otro sobre Un relato corto de queso.

 

Los precios varían dependiendo del curso, los tenemos desde 10 euros, estando la mayoría en el entorno de los 22 euros. Tenéis el calendario de los diferentes cursos, con su programa y precios en la siguiente dirección de Internet http://www.ponceletcheesebar.es/eventos.

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Presentación en Madrid de la cocina onubense

Foto de Javier Lastras

Tenemos la suerte de tener en todo el Estado Español una rica gastronomía. No hay más que salir a otra comunidad autónoma para disfrutar con los cincos sentidos de todos esos productos que nos ofrecen en los mercados y restaurantes.

Desde luego no sabría decantarme por ninguna provincia española, todas tienen magníficos productos y en todas se nos presentan en todo su esplendor, tan solo hay que buscar el momento y el sitio adecuado.

Hoy en esta entrada os quiero mostrar algunos de los productos y los platos que con ellos se confeccionaron en la presentación que tuvo lugar hace unos días en Madrid de los productos de Huelva.

El evento organizado por el Patronato Provincial de Turismo de Huelva con la colaboración de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería tuvo como objetivo promocionar la alta cocina onubense de la mano de los mejores restauradores de la provincia. El sitio elegido fue el Hotel Puerta de América de Madrid, donde más de 50 personas nos dimos cita para degustar unos estupendos manjares que nos dejaron un grato sabor de boca.

Los chef que participaron en la iniciativa fueron Carlos Ramírez del Restaurante Ciquitrake, Antonio Cruz de La Qtxara, Xanty Elías de Acánthum, Ana Arcos, Lourdes Gómez y Antonio Macías de El Cerrojo; Ismael Candeas de El Paraíso, Luismi López de Arrieros y Manuel García de Montecruz.

Cada uno de los chef confeccionó un plato y salió a presentarlo. En total, siete más un postre que realizaron conjuntamente. Todos los platos que pudimos degustar los podría calificar con multitud de adjetivos, pero todos serían sinónimos de magníficos. Como se suele decir, con la vista también se come, así que os dejo las fotos del menú para que podáis comprobar que también la presentación estuvo acorde al producto que contenía el plato.

Antes de empezar con la cena propiamente dicha, pudimos degustar una estupenda mojama de atún maridada con vino D.O. Condado de Huelva.

El primer plato de la cena fue un carpaccio de gambas de Huelva con aceite de mariscos. Aquí pudimos disfrutar la estupenda gamba blanca de Huelva presentada en finas láminas aderezadas con el aceite del propio extracto de su cabeza y con flor de sal de las salinas de Isla Cristina. Este plato fue obra de Carlos Ramírez de Ciquitrake Gastrobar.

El siguiente plato consistió en atún, bacalao y presa, marinados con piña y torrijas. Muy agradable la combinación de la piña y el atún ahumado. Del Restaurante La Qtxara.

Aunque complicado de comer, exquisito resultó la infusión de chocos con sus tallarines y fideos crujientes que preparó Xanty Elías de Acánthum.

El siguiente plato en llegar fue el champiñón relleno de ventresca de atún napado con alioli ligero, salsa verde y reducción de Módena del Restaurante El Cerrojo.

El Restaurante El Paraíso nos ofreció estos canalones de berenjenas rellenos de rape y coquinas de Punta Umbría.

Fruto de la fusión de la cocina moderna y tradicional, Luismi López del Restaurante Arrieros nos deleitó con esta hamburguesa de pluma, tanas y mermelada de tomate rosa.

Otro plato donde pudimos degustar otra parte noble del cerdo ibérico fue esta carrillera de ibérico al pimentón de La Vera del Restaurante Montecruz.

El postre fue el colofón perfecto, berries de Huelva y crema montada de vino naranja del Condado de Huelva.

La comida se maridó con diferentes vinos de Huelva, donde predominaron los vinos de D. O. Condado de Huelva. En el postre, además de formar parte de él, pude probar por primera un vino que hasta entonces desconocía, se trata del Vino Naranja, vino que el pasado verano recibió la Denominación de Origen Vino Naranja del Condado de Huelva, así que ya lo podemos encontrar comercializado bajo esa Denominación de Origen.

Si te han parecido interesantes todas estas propuestas, seguro que encuentras el momento para hacer una escapada a esa provincia española. Yo estuve hace unos meses por la zona de Río Tinto y me sorprendió gratamente. Si tenéis niños pequeños les encantará todo lo relacionado con la mina, que podréis visitar e incluso hacer un viaje en un tren de época. Muy recomendable.

Excelente resultó también el trabajo de orgazación por parte de Gesto Comunicación para la realización de este evento.

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Cazuela de Skrei con patatas

Tenía ganas de estrenar la cocotte de Le Creuset que me regalaron en la presentación de los nuevos hornos de LG, magnífico evento donde Darío Barrio nos preparó unos estupendos platos cocinados en dichos microondas.

Para una cazuela de lujo, he escogido un pescado soberbio como el bacalao Skrei. Este exquisito y delicado bacalao solo lo encontramos en las pescaderías de enero a abril, por lo que hay que aprovechar ahora para comprarlo. Skrei significa nómada en noruego, y es durante estos meses cuando este pescado migra desde el Mar de Barents, situado más al norte del Círculo Polar Ártico, hasta las aguas frías y puras de las islas Lofoten, en las costas noruegas, para desovar. Como resultado de este largo y duro trayecto a través de aguas heladas y peligrosas, el Skrei desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos.

Si lo ves en tu pescadería aprovecha y cómpralo, merece la pena. Además su precio suele ser solo un par de euros por kilo más que el bacalao fresco que encontramos el resto del año. Lo podrás reconocer porque lleva un marchamo que así lo identifica. Suele venir sin cabeza y eviscerado.

Ingredientes:

• 4 patatas.
• 4 rodajas de bacalao.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• ½ litro de caldo de pescado.
• Harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 ñora.
• Hebras de azafrán.
• Sal

Elaboración:

Abrir la ñora, quitar las semillas e introducirla en un vaso de agua tibia como mínimo una hora.

Poner un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y freír someramente el bacalao rebozado en harina. Sacar el bacalao y reservarlo.

Pelar las patatas, lavarlas bajo un chorro de agua y cortarlas chascándolas. Reservarlas.

En el mismo aceite de freír el bacalao, rehogar la cebolla picada fina y el diente de ajo muy picado durante 10 minutos. Con una cucharilla quitar la carne de la ñora y agregarla al sofrito anterior. Seguir cocinando durante 5 minutos más. Añadir las patatas y seguir cocinando removiendo continuamente durante 3 minutos.

Incorporar el caldo, el agua donde hemos hidratado la ñora y las hebras de azafrán. Cuando lleve 15 minutos cociendo añadir el pescado y dejar cocer otros 15 minutos a fuego suave hasta que las patatas estén cocidas.

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Plum cake de champiñones y aceitunas

Otra de esas recetas que nos permiten hacerlas con antelación y tan solo tendremos que emplatar momentos antes de la comida. Es una mezcla de pastel salado y pan.

Ingredientes:

• 200 gr. de champiñones.
• 100 gr de jamón cocido en una loncha gruesa.
• 80 gr. de queso emmental.
• 40 gr. de parmesano rallado.
• 40 gr. de aceitunas.
• 4 huevos.
• 200 gr. de harina.
• 8 gr de levadura química (1/2 sobre)
• 1 yogur natural.
• Pimienta recién molida.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Quitar el pie a los champiñones, limpiarlos bien y laminarlo en láminas de 1 cm aproximadamente. Rehogarlos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra durante unos 10 minutos. Reservar.

Batir los huevos con un poco de sal y pimienta recién molida hasta que doblen su volumen. Sin dejar de batir, incorporar el yogur y la harina tamizada con la levadura. Batir bien hasta obtener una masa homogénea.

Añadir a la masa el jamón cocido y el queso emmental cortado en cuadraditos pequeños, las aceitunas muy picaditas y el queso parmesano rallado. Mezclar hasta que se integren bien todos los ingredientes.

Forrar un molde de plum cake con papel vegetal para horno y verter la masa en él. Precalentar el horno a 190º y hornear durante 35 minutos aproximadamente. Cuando lleve 30 minutos comprobar con una aguja si ya está cuajado.

Sacar del horno y dejar que se temple antes de desmoldar. Dejar enfriar antes de servir.

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Solomillos de cerdo con salsa de jerez

El solomillo de cerdo es una pieza de carne con muy poca infiltración grasa y muy tierna. Admite multitud de preparaciones, lo único que hay que tener cuidado para que no nos quede seco, ya que al ser tan magro quedaría duro.

Al tener poco grosor, incluso cocinándolo entero se hace en poco tiempo, lo que nos permite tener listo un estupendo plato en poco tiempo.

En esta receta como hemos puesto Jerez dulce, la cebolla recuerda un poco a la cebolla caramelizada, aunque como consecuencia de los arándonos también tenemos un toque agridulce.

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo.
• 1 cebolla grande.
• 80 gr. de arándanos secos.
• 200 ml. de Jerez dulce.
• 1 cucharadita de maicena.
• 100 ml. de agua.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Salpimentar los solomillos. Poner un buen chorro de aceite en una cazuela y dorarlos a fuego fuerte por todos los lados hasta que se forme una costra. Bajar el fuego y seguir cocinando dándoles la vuelta para que se hagan por todos los lados, aproximadamente unos 8 o 10 minutos, dependiendo del grosor y el punto que os guste. Tened cuidado al darles la vuelta de no pincharlos para que no se salgan los juegos, que haría que nos quedasen secos. Una vez hechos, sacarlos y reservarlos en un sitio caliente para que no se enfríen.

Pelar la cebolla y picarla en juliana. En la misma cazuela y el mismo aceite de hacer los solomillos, sofreírla a fuego suave hasta que esté blandita. Incorporar el Jerez y dejar reducir a fuego fuerte hasta que reduzca a un tercio. Echar el agua y cocer un par de minutos.

Añadir los arándanos y la maicena diluida en un poco de agua y cocer unos minutos a fuego suave hasta que veamos que la salsa comienza a espesar.

Cortar los solomillos en rodajas gruesas y presentarlas regadas por la salsa y acompañadas de la cebolla y los arándanos.

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Cóctel de langostinos y mejillones con manzana y aguacate

Este cóctel o ensalada de langostinos y mejillones con aguacate y manzana es un magnífico entrante para cualquier día, también para cuando tengamos invitados, ya que podemos tener todos los ingredientes preparados en día de antes y en el último momento tan solo tendremos que montar las copas.

Si no os queréis liar mucho, podéis utilizar langostinos y mejillones ya cocidos, aunque os recomiendo que seáis vosotros los que los cozáis en casa, ya que tanto el sabor como la textura no tienen nada que ver.

Los mejillones siempre los compro crudos y los abro al vapor en casa. Me gusta poner un chorrito de vino al agua porque quedan con un sabor estupendo. El agua no la tiréis, os puede servir para cocer un arroz, una sopa de pescado o cualquier otro guiso de pescado.

En cambio, los langostinos cuando los necesito cocidos los compraba ya así. Últimamente no me estaban gustando nada el sabor, ni sobretodo la textura, así que en esta ocasión lo que he hecho ha sido cocerlos yo en casa y no veas la diferencia. Así que a partir de ahora cada vez que necesite para alguna receta langostinos cocidos, los coceré yo. En la mayoría de las pescaderías los vendes descongelados, así que es preferible comprarlos congelados, ya que siempre los tendremos más frescos. A la hora de cocerlos incluso los podéis echar congelados; pero ya sabéis, nada más que empiece de nuevo el agua a hervir, sacarlos y pasarlos a un recipiente con agua con hielo.

Ingredientes:

• 1 bolsa de ensalada variada de brotes tiernos.
• 1 manzana.
• 1 aguacate.
• 16 langostinos crudos.
• 20 mejillones.
• Sal.
• 1 hoja de laurel.
• Un chorrito de vino blanco.
• Zumo de limón.

Para la salsa rosa:

• 3 cucharadas de mayonesa.
• 1 cucharada de kétchup.
• 1 cucharada de brandy.
• El zumo de 1/2 mandarina.
• 1 cucharadita de mostaza.

Elaboración:

Poner en una cazuela agua con sal y la hoja de laurel. Cuando comience a hervir, echar los langostinos crudos. En el momento que el agua rompa a hervir de nuevo, sacar los langostinos y pasarlos a un recipiente con agua con hielo para parar la cocción. Pelar los langostinos, dejando solo los extremos de las colas. Reservar.

Limpiar y lavar los mejillones. Poner en una cazuela un poco de agua con un chorrito de vino blanco. Abrir los mejillones al vapor e ir sacando nada más se vayan abriendo. Cuando estén fríos retirar la concha y reservar.

Pelar la manzana y el aguacate, retirando el corazón y el hueso respectivamente. Cortarlos en dados y rociar con zumo de limón para mantener el color.

En una copa poner las hojas de ensalada y repartir encima la manzana, el aguacate, los langostinos y los mejillones. Poner la salsa en una salsera para que cada uno de sirva la que quiera.

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