Crema de champiñones

Los champiñones quizás sean las setas más consumidas. Los podemos encontrar silvestres y cultivados, aunque son estos últimos los que podemos comprar fácilmente durante todo el año en la mayoría de las fruterías.



Los podemos cocinar de muchas maneras, de hecho en el blog tenemos numerosas recetas de las que forman parte, principalmente como guarnición acompañando a otros ingredientes o en forma de revueltos.

En este caso hemos optado por hacer una crema donde el champiñón es el ingrediente principal. Aunque el color no es muy atractivo, de sabor queda muy rica y resulta un estupendo entrante que además presenta un bajo valor calórico.

Ingredientes:

• 400 gr. de champiñones.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 700 ml. de caldo de pollo.
• 1 cucharita de harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal
• Cebollino.

Elaboración:

Quitar el pie terroso a los champiñones, limpiarlos bien y picarlos todos menos dos que dejaremos para adornar la crema a la hora de servirla.

Pelar el diente de ajo y la cebolla. Picarlos menudo.

Poner en una cazuela un chorrito de aceite y pochar la cebolla y el ajo. Antes de que empiece a tomar color, incorporar los champiñones. Seguir cocinando unos minutos. Añadir la cucharada de harina y rehogar removiendo un minuto más. Incorporar el caldo y dejar hervir unos 20 minutos a fuego medio.

Triturar con la batidora y colar con el chino.

Filetear muy fino los champiñones reservados y hacerlos por los dos lados en una sartén untada con aceite.

Servir caliente y añadir por encima los champiñones a la plancha y el cebollino picado.

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Risotto de pollo, trompetas de la muerte y Boffard

En casa el arroz nos encanta de cualquier manera, con pescado, con carne, con verduras, seco, caldoso, cremoso... Además es un plato muy completo que nos puede servir de entrante e incluso como plato principal después de algún aperitivo.

Aunque para hacer un risotto podemos utilizar arroz normal de grano redondo, es el Carnaroli o el Arborio el que mejor resultado da por su cremosidad y porque queda al dente.

En este caso lo hemos acompañado de pollo y setas de la variedad trompetas de la muerte que había comprado deshidratadas, pero lo podéis hacer con cualquier otro tipo, incluso champiñones que podemos encontrar fácilmente en cualquier frutería.

La proporción de setas deshidratadas con respecto a las frescas es de aproximadamente de 1 gr. de secas equivale a 10 gr. de fresca.

Con respecto al queso, a este plato plato italiano lo habitual es ponerle Parmesano, aunque a mí me gusta mucho utilizar Boffard Reserva porque le da un sabor muy rico; así que ya aprovecho para participar con esta receta en el concurso que ha organizado Boffard, cuyo premio es un taller de cocina.

Ingredientes:

• 250 gr. de arroz Carnaroli.
• 25 gr. de trompetas de la muerte deshidratadas.
• 150 gr. de pechuga de pollo.
• 1/2 cebolla.
• 50 gr. de mantequilla.
• 30 gr. de queso Boffard Reserva rallado.
• Un chorrito de vino blanco.
• 500 ml. de agua.
• 500 ml. de caldo de verduras.
• Sal.

Elaboración:

Poner las trompetas de la muerte en 500 ml. de agua templada para que se hidraten. Tenerlas como mínimo un par de horas. Sacarlas y escurrirlas bien. 

Pelar y picar la cebolla en juliana.

Juntar el agua de agua donde se han hidratado las setas con el caldo de verduras y mantenerlo hirviendo al fuego.

En una cazuela poner 40 gr. de mantequilla y dorar la cebolla. A continuación echar el pollo cortado en cuadraditos y las trompetas de la muerte. Seguir cocinando unos minutos más.

Añadir el vino y esperar que sea absorbido. En ese momento incorporar el arroz y seguir rehogando unos minutos. Echar un poco del caldo que tenemos al fuego hasta que cubra el arroz, dejarlo cocer a fuego medio.

Ir añadiendo el caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y removiendo de vez en cuando hasta acabar con todo el caldo.

Apagar el fuego cuando el arroz esté al dente, unos 20 minutos aproximadamente. Añadir la mantequilla restante y la mitad del queso rallado. Remover bien y dejarlo reposar unos 2 minutos.

Servir espolvoreando el resto del queso rallado.

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Torrija de brioche y tomate con manzana y ventresca

La receta de hoy es un aperitivo que aprendí a hacer en un curso que organizó Élite Gourmet y que impartió Manuel Domínguez, chef del Restaurante Lúa.

Esta receta se puede hacer con cualquier tipo de pan, aunque el pan de brioche le da su punto. Os dejo aquí la receta de este tipo de pan, que nos puede servir para hacer tanto platos dulces como salados, además resulta estupendo para desayunos y meriendas.

El secreto de esta torrija es que quede jugosa, para ello tenemos que hacerla por todos sus lados a fuego fuerte para que se selle y no se salga el licuado de tomate. La podemos tomar templada e incluso fría, pero es conveniente que no lleve mucho tiempo hecha para que mantenga su jugosidad.

La hemos hecho siguiendo la receta de Manuel y le hemos puesto ventresca de bonito, además de la marca Frinsa, que es una ventresca fresca en aceite de oliva que sale muy rica; aunque podéis poner encima otros ingredientes que os gusten.

Ingredientes:

• Pan de brioche.
• 5 tomates grandes y pelados.
• 1 manzana.
• 1 lata de ventresca de bonito.
• Brotes.

Elaboración:

Hacer un corte en forma de cruz a los tomates en la base. Introducir en agua hirviendo y dejarlos 1 minutos aproximadamente. Sacar y refrescarlos bajo un chorro de agua fría. Pelar los tomates. Aquí os dejo una entrada donde os explico como pelarlos fácilmente.

Licuar los tomates. Introducir el brioche cortado en el zumo y dejar unos segundos hasta que el pan esté bien empapado.

Sacar el pan del zumo de tomate y dorar la torrija en una sartén antiadherente untada con aceite por todos los lados.

Lavar bien la manzana y sin pelar cortarla en gajos muy finos.

Para la presentación, colocar la torrija de tomate, encima la manzana y terminar con la ventresca de bonito escurrida. Adornar con unos brotes frescos.

Nota: la pulpa que os quedado después de licuar los tomates no la tiréis, la podéis aprovechar para hacer tomate frito o para un sofrito.


Quiero compartir esta receta con 7000 millones de personas para apoyar la iniciativa de Intermón Oxfam #compartemesa. Si queréis conocer más sobre esta campaña, colaborar y apoyarla tenéis aquí la información.

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Tercer Congreso Nacional para los amantes del Thermomix

Los próximos días 23 y 24 de noviembre se celebrará en Madrid un año más el Congreso Nacional para l@s amantes del Thermomix. Con esta serán tres las ediciones celebradas.

Este año con nuevo formato, nueva ubicación y con unas clases magistrales de lujo. Los talleres que impartirán las presentadoras serán de acceso libre con la entrada básica, se desarrollarán entre clase magistral y clase magistral. La  temáticas de estos talleres serán las siguientes: taller temático de Repostería Navideña, donde nos enseñarán a hacer los postres navideños más tradicionales de la manera más fácil con Thermomix; demostración y degustación de Coctelería: taller basado en preparación y degustación de cócteles realizadas con Thermomix y el taller temático de Cocina Navideña, donde nos prepararán todo un menú de Navidad, donde no faltará la carne, el pescado, los cócteles, los entrantes y aperitivos, etc.

Para mí el punto fuerte y donde disfruté el año pasado fue en las clases magistrales, donde chefs de reconocido prestigio (algunos de ellos estrellas Michelin) nos harán auténticos platos de lujo valiéndose del Thermomix. Este año estarán Iago Castrillón, Xosé Cannas, Gemelos Torres, Francis Paniego, Julio Fernández y Paco Roncero.

Puedes ver y descargarte las recetas de las pasadas ediciones aquí.

Tendrá lugar en el Imax Madrid y si quieres saber más sobre este congreso puedes informarte aquí.

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Boletus y foie

Hace unos días recibí un envío de Bolets Petràs en el que venía un surtido de setas, además de otros productos que comercializa esta empresa.

La primera receta que preparé fue estos boletus con foie, donde estos dos ingredientes, que para mí resultan soberbios, los he reunido en la misma receta. El resultado: un plato magnífico.

Hay que aprovechar ahora para hacer esta receta porque estamos en plena temporada de setas. Siempre podremos hacerla con otras setas e incluso con boletus congelados o deshidratados, aunque no será lo mismo.

Además como ya va quedando menos para las fiestas navideñas, este plato nos puede solucionar el entrante de alguna de las comidas o cenas de esos días.

Ingredientes:

• Boletus
• Foie fresco.
• Aceite oliva virgen extra.
• Perejil.
• Sal.

Elaboración:

Limpiar los hongos con cuidado de mojarlos lo menos posible. En el caso que no estén muy sucios, limpiar con papel de cocina un poco húmedo. Trocearlos.

Cortar unos trocitos de foie del mismo tamaño que los boletus. Si tuviese alguna vena, quitarla.

Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, saltear los boletus a fuego fuerte, removiendo con una cuchara de madera hasta que estén doraditos. En ese momento incorporar el foie y seguir rehogando durante un minuto más. Apagar el fuego, dejar reposar un minuto. Espolvorear con el perejil muy picadito y servir caliente.

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Crema bicolor de brócoli y calabaza

Ya os he anunciado que estamos colaborando con La Huerta Fresca, que ha pasado a ser nuestro principal proveedor, consiguiendo con ello unas frutas y verduras frescas y de excelente calidad. Fruto de esa colaboración iremos elaborando numerosas recetas donde esas frutas y verduras serán las protagonistas principales, ayudándonos con ello a llevar una alimentación más sana y llegar a las 5 raciones mínimas recomendada por la comunidad científica y médica en una dieta saludable.

En esta receta hemos utilizado dos verduras que podemos encontrar fácilmente en cualquier frutería. Si no las encontramos o no tenemos tiempo para la compra siempre podemos pedirlas a través de la tienda on line de La Huerta Fresca y las tendremos en nuestra casa de una forma muy rápida y cómoda.

El brócoli es fuente de ácido fólico, vitamina C, algunos minerales (sobre todo potasio) y fibra. La calabaza es rica en vitamina A (principalmente beta-carotenos) y minerales (el más abundante el potasio).

Ingredientes:

• 250 gr. de brócoli.
• 400 gr. de calabaza.
• 1puerro.
• 1/2 cebolla.
• 1 litro de agua.
•  Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Cebollino.
• Pan frito (opcional).

Elaboración:

Lavar el brócoli bajo un chorro de agua fría y separarlo en ramilletes. Pelar la calabaza, quitar las semillas y cortar en trozos. Pelar la cebolla y cortar en juliana. Quitar las raíces y la parte verde del puerro, lavar bajo un chorro de agua y cortarlo en rodajas finas.

Poner una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen con la mitad de la cebolla, la mitad del puerro y el brócoli. Sofreír unos 5 minutos. A continuación  añadir la mitad del agua, salar y llevar a ebullición hasta que la verdura esté cocida. Hacer lo mismo en otra cazuela con la calabaza, el resto del puerro, la cebolla y el agua.

Una vez cocidas las verduras, triturar por separado con la batidora y pasar por el chino.

Poner en el plato la crema de calabaza y en el medio la crema de brócoli. Tened cuidado que no se mezclen mucho, para que sea el comensal el que las mezcle. Terminar el plato con un chorrito de aceite, pan frito y cebollino picado.

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Huevo cremoso con hongos sobre puré de patatas

Aquí os presentamos un plato, mejor dicho un vaso, porque esta receta la vamos a presentar en vaso; que es un estupendo entrante.

Esta receta es sencilla, quizás el único inconveniente es conseguir que el huevo no se nos pase y se convierta en un huevo cocido, porque parte de su gracia está en que la clara quede cremosa y la yema líquida, para que se mezclen con el resto de ingredientes. Los he cocido en el Thermomix, pero lo podéis hacer de forma tradicional teniendo cuidado con los tiempos.

Esta receta surgió porque en un restaurante me pusieron algo parecido y un día que hice la receta de carrilleras de cerdo al vino tinto sobre cremoso de patatas me sobró bastante puré de patatas y me acordé. Cuando hago carrilleras siempre sobra mucha salsa, que suelo aprovechar para un arroz o unas patatas cocidas, pero también para hacer este huevo cremoso con hongos sobre puré de patatas que quedan riquísimo.

Para las setas he utilizado champiñones de la variedad portobello, aunque podéis utilizar los hongos que más os gusten o los que encontréis en ese momento, incluso esas mezclas de setas que venden congeladas resultan idóneas.

Al cremoso de patatas le he añadido un chorrito de aceite de trufa que le da un sabor muy rico y particular. Este aceite lo podéis encontrar en algunas tiendas, aunque no es fácil y suele ser caro. También lo podéis hacer vosotr@s, poniendo en un tarro un poco de aceite de oliva virgen extra al que añadiremos un trozo de trufa, que puede ser incluso de las que venden envasadas. Yo utilizo una que venden que vienen en su propio jugo, no es lo mismo que una melanosporum, pero también es muy aromática y le da buen sabor. Este aceite lo podéis utilizar en muchas recetas. No es conveniente preparar mucha cantidad para mantener el aceite en óptimas condiciones, porque además cuando se os acabe, podéis rellenar con más aceite y la trufa seguirá aromatizándola.

Con respecto al caldo de carne, en su lugar he utilizado salsa de unas carrilleras que había hecho unos días antes. Si está muy líquida, la podéis poner a fuego lento removiendo de vez en cuando para que no os agarre, hasta que alcance el punto que os guste.

Ingredientes:

• 4 huevos.
• 200 gr. de hongos.
• Caldo de carne.
• Perejil o cebollino.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para el puré de patatas:

• 2 patatas.
• Agua.
• Leche.
• Sal.
• Aceite de trufa.

Elaboración:

Pelar las patatas y cortarlas en trozos. Ponerlas a cocer en agua ligeramente salada. Cuando estén cocidas triturar con la batidora añadiendo leche y un poco de agua de la cocción. Añadir un poco de aceite de trufa. Debe quedar un puré cremoso. Reservar al calor.

Echar 1/2 litro de agua en el vaso del Thermomix. Poner los huevos en el cestillo e introducir en el vaso. Programar 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Cuando termine el tiempo refrescar en agua fría para parar la cocción.

Limpiar bien los hongos, cortarlos en trozos grandes y saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego fuerte durante unos 5 minutos.

Para servirlo, poner en un vaso el cremoso de patata y encima los hongos. Echar dos o tres cucharadas de caldo de carne por encima y disponer a continuación el huevo cremoso. Terminar con un poco de cebollino o perejil muy picadito.

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Revuelto de puerro, judías verdes y champiñones

Hacía bastante tiempo que no hacía un revuelto, quizás el mismo tiempo que hace que no publico uno. Aunque los haga de tarde en tarde me gustan por la versatilidad que ofrecen.

Es un plato muy socorrido y con muchas posibilidades, porque a esa base de huevo batido podemos añadir multitud de ingredientes.

En este de hoy, excepto los huevos, el resto de ingredientes del revuelto son verduras. Para la presentación hemos optado por servirlo encima de una rebanada de pan tostado, pero si no queremos añadir más calorías lo podemos presentar sin él. Otra opción puede ser presentarlo sobre una rebanada de pan integral o multicereales, añadiendo un aporte extra de fibra al plato. Sea como sea, un plato ligero que nos vendrá muy bien tanto para el almuerzo como para la cena, e incluso para un desayuno, aunque yo soy más de café con tostadas o galletas.

Ingredientes:

• 6 huevos.
• 200 gr. de judías verdes tiernas.
• 300 gr. de champiñones portobello.
• 1 puerro.
• 4 rebanadas de pan de molde.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Cebollino.
• Sal.

Elaboración:

Lavar las judías verdes bajo un chorro de agua fría. Quitar las hebras y echar en agua hirviendo. A los 5 minutos sacar del agua y echarlas en un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y mantengan su bonito color verde. Sacar, escurrir y secar con papel de cocina. Deben quedar al dente tirando a duras para que posteriormente al saltearlas con el resto de las verduras queden al dente.

Limpiar bien los champiñones con un paño limpio o un cepillito. Si están muy sucios bajo un chorro de agua fría con cuidado para que no absorban mucha agua. Cortarlos en trozos grandes.

Quitar la parte verde del puerro y la parte de las raíces, lavar bien y trocear.

Poner un chorrito de aceite de oliva virgen en una sartén y rehogar el puerro. A continuación incorporar los champiñones y seguir cocinando unos 5 minutos. Añadir las judías troceadas y rehogar junto al resto de las verduras durante 2 minutos más.

Bajar el fuego y añadir los huevos batidos e ir removiendo a fuego suave hasta que el huevo se vaya cuajando. Apagar cuando esté cremoso.

A la hora de servirlo, poner en el centro del plato una rebanada de pan de molde que previamente habremos tostado en el tostador y encima poner el revuelto. Terminar con un poquito de cebollino picado.

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Taller magistral en Le Cordon Blue

Hace unos días tuve la suerte de poder conseguir una entrada para asistir a un curso en la prestigiosa Escuela de Cocina de Le Cordon Blue en Madrid. Digo suerte, porque tan solo había disponibles 15 entradas y son muchas las personas que no pudieron asistir, esperemos que se repita para que esas personas puedan ir porque realmente mereció la pena.

Los que me seguís, ya sabéis que de vez en cuando pongo alguna entrada de algún evento organizado por Tapas&Blogs al que he asistido. Todos suelen ser muy interesantes y lo pasamos genial porque nos juntamos un montón de amig@s (aunque ya somos como casi una familia), en torno a una afición que nos une: la gastronomía. Hay veces que estos eventos consisten en una buena comida, presentación de algún producto... o como en este caso en un taller. En estos últimos es en los que más disfruto, porque aprendo muchas cosas y me llevo ideas para luego en casa ponerlas en prácticas.

Este taller era todo un reto para los chef de  Le Cordon Bleu, ya que ellos nos ofrecieron que llevásemos los ingredientes que nosotros quisiésemos y ellos lo sabrían únicamente una hora antes de comenzar el taller. En esa hora ellos tenían que ingeniárselas para impartir el taller de técnicas culinarias utilizando los ingredientes propuestos por los participantes. Entre los ingredientes que llevamos se encontraban cuatro tipos de setas (amanita cesárea, boletus, níscalos y senderuelas),  castañas, vieiras y codornices. Como veis, productos muy de otoño.

Tenía puestas muchas expectativas en este taller por realizarse en Le Cordon Blue Madrid y se colmaron con crece. Le Cordon Blue se fundó en Francia en 1895, por tanto lleva más de 100 años formando a los mejores chef. Actualmente cuenta con 40 escuelas internacionales en 20 países, formando anualmente a más de 20.000 alumnos. En España comenzó su andadura en enero de 2011 en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria. En este campus se pueden cursar los programas de cocina y pastelería, ambos en las modalidades de básico, intermedio y superior; orientados a conseguir Le Grand Diplôme. También se imparten cursos cortos de cuatros horas de duración. Podéis ver toda su oferta formativa en su web.

Tras la bienvenida e introducción a la escuela por parte de los responsables de Le Cordon Blue, pasamos a la cocina donde se desarrolló el presente taller. Una vez allí los chef Arnaud Guerpillon y Erwan Poudoulec se presentaron y nos dijeron lo que ibamos a hacer. Todos con nuestros mandiles y gorros atentos a las explicaciones:

A partir de entonces se reparten las tareas y cada uno de nosotros a sus puestos de trabajo: unos pelando castañas, otros deshuesando las codornices, otros limpiándo las setas... Es impresionante la cocina, cada persona tiene su puesto de trabajo equipado con todo lo necesario para realizar las prácticas de manera individualizada, con equipos de última tecnología.

Poco a poco se van cocinando los diferentes ingredientes con las diferentes técnicas para posteriormente componer el plato final. Así las setas se van confitando en la grasa de pato, los huevos de codorniz cociéndose, las pechugas de codorniz vuelta y vuelta, el arroz del risotto soltando su almidón...

Y tras algo más de dos horas, comenzamos a ver el resultado final; y por supuesto, a degustar cada uno de esos platos.

El primero fue este aperitivo, salteado de amanita cesáreas con huevo de codorniz poché.

Risotto con níscalos y vieiras.

Codornices escabechadas y a la plancha con boletus edulis, senderuelos y castañas

Al final tod@s muy content@s como se puede apreciar en la foto del grupo.

Foto: del blog Caminar sin gluten

Gracias a Le Cordon Blue por ofrecernos la oportunidad de realizar este evento y a Paco de Lazy Blog y Alejandra de Cocinando con Encanto, por la magnífica organización.

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