Presa de ibérico con uvas y salsa de vino tinto

Desde hace unos años a la carne de cerdo se le está poniendo en el sitio que se merece, porque estos años atrás se ha asociado injustamente esta carne con la grasa y el colesterol, cosa muy alejada de la realidad, porque todo depende de la parte del cerdo que escojamos. Incluso si nos ceñimos a la carne de cerdo ibérico alimentado de forma natural, estamos hablando de carnes ricas en ácido oleico, el mismo ácido graso monoinsaturado que el aceite de oliva, por esto se dice que estos cerdos son olivos con patas.

Otra de las cosas que está cambiando últimamente con respecto a esta carne es que en el  mercado comienza a ser habitual encontrarnos con piezas como el secreto, la presa, la pluma, el abanico, e incluso piezas como las carrilladas, catalogadas como casquería que hoy las tenemos junto a estas selectas piezas y a un precio superior al del lomo.

La presa forma parte del cabecero del lomo, es una pieza muy apreciada, que no es fácil encontrar en fresco porque se utiliza para confeccionar embutidos ibéricos de calidad bajo la denominación de lomito.

Por último, para hacer la salsa utilizar un vino medianamente bueno, no hace falta que sea un reserva, pero olvidaros de eso que venden bajo la denominación de vino de mesa.

Ingredientes:

• 4 piezas de pluma de ibérico.
• 200 ml de vino tinto.
• 20 gr. de azúcar.
• 200 gr. de uvas negras.
• 1/2 palo de canela.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta recién molida.
• Sal en escamas.

Elaboración:

Lavar bien las uvas, pelarlas, dejar algunas enteras y otras cortarlas a la mitad y quitar las pepitas.

Poner el vino tinto con el azúcar y la canela en un cazo y llevar a ebullición a fuego moderado. Cocer durante unos 15 minutos hasta que veáis que empieza espesar. Incorporar las uvas y seguir cocinando 5 minutos más hasta que empiece a adquirir la textura de un jarabe. Añadir una pizca de sal.

Calentar una plancha untada con aceite y asar la carne por los dos lados hasta que esté a nuestro gusto.

A la hora de emplatar, poner la carne en el plato, añadir un poco de pimienta recién molida y sal gruesa o en escamas. Acompañar con las uvas y un cordón de salsa alrededor.