Guiso de patatas con bacalao fresco y mariscos

Creo que siempre es buen momento para comerse un guiso de pescado y mariscos, pero parece que cuando hace frío apetece más.


Un bacalao entero da para varios platos, incluido un buen fumet con las espinas y cabeza. Parte de él lo hicimos al vapor acompañado de unas verduras también cocinadas al vapor. Con el resto preparé este guiso de patatas con almejas y gambas que os traigo hoy. Este tipo de platos no son difíciles de hacer y suelen gustar bastante.


El uso de bacalao salado en la cocina es indiscutible, pero fresco también es un pescado que me gusta mucho. Bajo en grasa y con un sabor muy sutil, cuando lo presentamos con cocciones cortas, es un placer para los sentidos como se separan las lascas de su carne y la jugosidad que presenta. Por esta razón, en este plato echamos el bacalao 8-10 minutos antes de retirarlo del fuego y lo cocinamos con fuego suave.


Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao (600 gr)
• 3 patatas (700 gr).
• 150 gr. de gambas arroceras.
• 250 gr. de almejas.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharada de harina.
• 500 ml. de caldo de pescado.
• 300 ml. de fumet de gambas.
• Azafrán en hebras.
• Sal.

Elaboración:

Para hacer el caldo de pescado, poner las espinas y la cabeza del pecado en una cazuela con agua fría y cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente. Si crea espuma, espumar con una espumadera. Cuando termine colar y reservar.

Poner un recipiente con agua y sal gorda y echar las almejas. Dejar como mínimo media hora para que suelten la arena.

Pelar las gambas y reservar los cuerpos por un lado y cáscaras y cabezas por otro.

Para el fumet de gambas, poner una cazuela con un chorrito de aceite y echar las cáscaras y las cabezas de las gambas. Rehogar unos minutos, echar 300 ml de agua y cocinar a fuego suave durante 15 minutos, aplastándolas con una cuchara de vez en cuando.

A continuación verter sobre un colador chino y colar aplastando las cabezas con la maza del mortero para que suelten todo el jugo. Reservar el caldo obtenido.

Pelar la cebolla y los ajos y picar en cuadraditos. Poner una cazuela con aceite y sofreír hasta que comience a tomar color. Añadir las patatas peladas y chascadas. Rehogar durante 2-3 minutos. Incorporar las hebras de azafrán y rehogar un par de minutos. Echar la harina y moviendo para que no se queme, cocinar otros 2 minutos más.

Incorporar los caldos y cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Añadir el pescado y dejar 8-10 minutos a fuego suave. A continuación sacar las almejas del agua y añadirlas a la cazuela del pescado. En el momento que se hayan abierto, echar los cuerpos de las gambas y apagar el fuego para que se hagan con el calor residual.

Añadir perejil picado y servir.