Espuma de patata morada con boletus

Llevaba bastante tiempo buscando patatas moradas y hasta ahora no había dado con ellas. El otro día sin buscarlas me topé con ellas, así que sin dudarlo las compré.

Esta receta la podía haber llamado las tres texturas de la patata, ya que en ella aparece la patata frita crujiente, cocida y en forma de espuma.

Esta espuma es un entrante perfecto para una comida cuando tengas invitados, ya que es muy vistosa y está muy rica. Si no tienes sifón, quizás podríamos poner la nata semimontada para darle volumen a la crema de patatas o también se me ocurre montar una clara a punto de nieve y añadirla, aunque como realmente queda bien, es rápido y fácil de preparar es con el sifón, ahora los puedes encontrar bastante económicos. Hace unos meses publicamos un especial sobre él que puedes ver aquí.

Ingredientes:

• 350 gr. de patatas moradas.
• 125 gr. de nata 35% materia grasa.
• 100 gr. de agua de cocer las patatas.
• 35 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 250 de boletus limpios.
• 60 gr.de panceta.
• Jugo de carne.
• Sal.

Elaboración:

Pelar las patatas, dejar un trozo para sacar los chips y el resto cortarlas en trozos grandes. Cubrir con agua y cocer hasta que estén tiernas.

Coger 250 gr. de patatas cocidas y ponerlas junto a 100 gr. de agua de cocerlas en la batidora y triturar hasta que nos quede una crema muy fina. Añadir la nata y el aceite y poner al punto de sal. Pasar por un colador y echar en el sifón. Meter una carga de gas, agitar y mantener en una cazuela al baño maría sin que llegue a hervir. Mantener el agua como mucho a 70º. El resto de las patatas cocidas reservarlas sobre un colador para que se escurran bien.

Poner una sartén sin apenas nada de aceite y freír la panceta cortada fina, queremos que nos quede crujiente. Sacar y poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Poner otra sartén con un chorrito de aceite y saltear los boletus limpios y troceados. Hacerlos primeramente a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten y después bajar el fuego y mantener unos minutos más.

Por último cortar unas láminas muy finas de patatas crudas y freír en abundante aceite hasta que estén crujientes.

Montaje del plato:

Poner en el fondo de una copa un poco de patata cocida desmigada y salsear con un poquito de jugo de carne. Encima poner un poco de los boletus salteados con otro poco de caldo de carne por encima y unos trocitos de panceta. Incorporar encima un poco de la espuma del sifón y terminar con unos chips de patata crujiente y unos trocitos de panceta.