Huevo cocido a baja temperatura sobre boletus

Sin duda en estos últimos años se ha hablado mucho de los huevos cocidos a baja temperatura y muchos restaurantes los ofrecen en su carta.

No tiene ningún secreto y una vez que nos han explicado como hacerlos es muy sencillo. La clara y la yema se coagulan a diferente temperatura. La clara sobre los 62º y la yema sobre los 68º. Si los cocemos sobre 30 minutos a 65º obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos.

Tenemos diferentes formas de llevar esto a cabo. La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes es mediante una Roner, que ésta no es otra cosa que una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivos mantiene ese agua en movimiento para que no haya diferencias de temperatura en la cubeta y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa. Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital). Cuando el agua alcance los 65º meteremos los huevos y pondremos el fuego al mínimo para mantener la temperatura. Si vemos que sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º. En ese momento volveremos a poner al fuego. Así hasta que lleven 30 minutos. Esta última forma, aunque más tediosa, nos permite hacerlos en casa.

Por último si dispones de Thermomix, te sugiero el método que hemos utilizado nosotros. Si dispones del modelo antiguo aún es mejor que con el nuevo, porque al ser el mando analógico si disponemos de un termómetro podremos ajustar los 65º con bastante precisión.

En el caso que del modelo nuevo, Th31, lo que haremos será programarlo a 60º durante 1 hora. Si medimos con un termómetro veremos que tenemos unos 62º, por eso los dejamos 60 minutos.

De cualquiera de estas formas conseguiremos unos huevos cremosos, como no podremos hacerlo si los hervimos de la forma tradicional. Además el sabor nada que ver con los huevos cocidos, ya que el típico olor a huevo cocido se produce con la cocción por ebullición a 100º.

Esta receta que os presentamos hoy ganará mucho si la haces con boletus frescos y utilizas trufa de la variedad melanosporum.

Ingredientes:

• 1/2 kg de boletus congelados.
• 4 huevos.
• Un poco de trufa.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner la suficiente agua en el vaso del Thermomix para que cubra los huevos que pondremos en el cestillo. Programar 60º, 10 minutos, velocidad 2.

En el momento que el agua alcance los 60º, parar el Thermomix y meter el cestillo con los huevos. Programar 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado sacar del agua y dejarlos reposar 2 minutos.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir los dientes de ajo pelados y aplastados. Bajar el fuego y dejar hasta que los ajos comiencen a dorarse.

Retirar los ajos, subir el fuego y añadir los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Repartir los boletus en los platos y poner sobre ellos un huevo cocido. Terminar rallando un poco de trufa sobre cada uno ellos.