Los diez mejores gazpachos para el verano

Tenemos el verano a la vuelta de la esquina. En esta estación es importante comer platos más ligeros, más frescos, así como ingerir más líquido. Por todo ello, que mejor entrante que un gazpacho fresquito.

La definición que ofrece la RAE del gazpacho es la siguiente: "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos" No pone nada del tomate, sin embargo para algunas personas es imprescindible que lleve este vegetal. Sea como fuere y dejando al margen la controversia que hay sobre los ingredientes que debe llevar el gazpacho, está claro que es una sopa fría a base de vegetales que se suele consumir principalmente en verano.

Como hemos dicho anteriormente, la base son vegetales, aceite y vinagre. Pues bien variando las proporciones y los tipos de vegetales, incorporándole alguna fruta, cambiando el tipo de aceite o el de vinagre, añadiendo pan o no, más o menos agua, e incluso sin añadirle nada de ella; hemos ido haciendo diferentes recetas. Todas ellas están publicadas en el blog, por tanto lo que pretendo con esta entrada es recopilar las que más me gustan, llámense gazpachos, salmorejos, sopas frías o de cualquier otra forma; así como dar una serie de trucos y consejos a la hora de prepararlos.

Hay algunos que podemos hacer en cualquier momento porque los ingredientes que incluyen los podemos encontrar fácilmente durante todo el año. Otros en cambio, están marcados por la estacionalidad de esos ingredientes. No obstante, este plato cuando mejor se degusta es en esta estación del año por la temperatura y porque la mayoría de los vegetales es cuando están en su momento óptimo de consumo.

Dentro del título general de gazpacho, voy a hacer tres distinciones, por un lado el ajoblanco, por otro el salmorejo y finalmente el gazpacho propiamente dicho.

Bajo la denominación de ajoblanco podemos decir que es una sopa fría que no lleva tomate, que la base suele ser almendra y tradicionalmente se acompaña con uva o melón. Bien, nosotros en ocasiones hemos cambiado la almendra por nueces, piñones, chufas, etc. Os recomiendo el Ajoblanco con sorbete de tomate donde tenemos un contraste dulce-salado muy rico y además muy fresco al acompañarlo con el tomate en forma de sorbete.

En este pulpo y langostino sobre ajoblanco, sustituimos el clásico acompañamiento de melón y uva por marisco a la plancha.

Con respecto al salmorejo, comenzamos con el clásico, también llamado cordobés, que suele estar compuesto de tomate, miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Se suele acompañar con huevo cocido y virutas de jamón por encima. Nosotros en la receta clásica mantenemos tanto los ingredientes como la guarnición; sin embargo, solemos hacer dos modificaciones, añadir vinagre de frambuesa y servirlo acompañado del huevo cocido rallado fino y el jamón crujiente. El vinagre de frambuesa le da un toque frutal y el jamón crujiente textura. En la receta os explicamos como lo hacemos.

También muy rico resulta el salmorejo de manzana y el salmorejo de cerezas. En ambos combinamos unos buenos tomates con las correspondientes frutas.

Nos gusta mucho utilizar el salmorejo como base de otros ingredientes, sobre todo pescados y mariscos, por eso acompañamos el salmorejo de remolacha con ventresca de bonito.

Centrándonos en los gazpachos, me gusta mucho el de cerezas

También muy recomendable el gazpacho de frambuesas, el de frutos rojos y el de berberechos. Este último se trata de un gazpacho con sabor a mar, ya que le añadimos el agua resultante de abrir los berberechos.

Trucos y consejos.

• Los gazpachos gustan frescos y en numerosas ocasiones lo hacemos poco tiempo antes de su consumo, en este caso utilizar agua fría y sustituir parte de ella por cubitos de hielo.

• Si vas a ofrecer a tus invitados un cóctel, para que se mantenga fresco podemos poner hielo, pero esto hará que el gazpacho quede aguado. Para remediarlo, es muy útil hacer unos cubitos de hielo del propio gazpacho. Mantendrá frío el gazpacho y evitará que se agüe.

• También podemos hacer cubitos de hielo con fruta dentro, lo que cambiará la estética del plato. Para ello tener precaución de añadir menos agua de la habitual al gazpacho.

• Podemos tener diferentes matices también dependiendo de la variedad del aceite que pongamos. Para mí es imprescindible que éste sea virgen extra.

• Para atenuar el sabor a ajo, poner poquito y quitar el germen interior.

• El pan se utiliza para dar textura, pero lo podemos eliminar. En este caso, emulsionar bien los ingredientes y añadir menos agua o nada de ella.

• Un truco que he visto utilizar a algunos cocineros ha sido el de añadir una cucharada de mayonesa, lo que le dará cremosidad.

• Pásalo siempre por un colador chino para quitar posibles restos de piel y semillas.

• Si añades fruta, echa la cantidad justa para obtener ese toque de sabor a ella sin que predomine sobre el tomate.

• Resulta ideal como aperitivo, para ello ponerlo en vasitos pequeños.

Si quieres conocer algunos más de nuestros gazpachos, puedes visitar en nuestro blog la etiqueta de gazpachos.