Como marinar y ahumar sardinas en casa

Hasta ahora siempre había marinado las sardinas en vinagre o zumo de cítricos. Hace poco descubrí en un curso en Kitchen Club como las marinaba Andrés Madrigal introduciéndolas en una mezcla de sal y azúcar. A continuación las ahumó. Desde entonces he hecho la receta en varias ocasiones.

Andrés además de sal y azúcar les pone pimienta, trozos de piel de naranja y limón y hierbas aromáticas. Prácticamente podemos poner cualquier hierba que nos agrade su sabor, ya que su aroma se le transmitirá a las sardinas.

La principal diferencia con la receta de Andrés es que él las tiene marinando 20 minutos y antes de montar el plato con ellas le da un golpe de horno de 3-5 minutos a 240º. Yo las tengo marinando 1 hora porque las consumo tal como quedan después de marinarlas. La primera vez que las hice las deje casi dos horas y para mi gusto quedan demasiado curadas. Probad con diferentes tiempos hasta que deis con el punto que más os guste

Con respecto a ahumarlas es muy sencillo de hacer, he utilizado romero por ser un sabor que me gusta mucho.

Como cualquier pescado que se vaya a comer en crudo o poco cocinado, siempre hay que congelarlo 48 horas para prevenir el contagio por anisakis.

Una vez marinadas, se pueden conservar bastantes días en el frigorífico cubiertas de aceite.

Ingredientes:

• 400 gr. de filetes de sardinas.
• 400 gr. de sal gorda.
• 200 gr. de azúcar.
• Una cáscara de naranja sin nada de blanco.
• Una cáscara de limón sin nada de blanco.
• Pimienta negra en grano.
• Aceite de oliva virgen extra.

 Romero seco para ahumarlas.

Elaboración:

Para marinar las sardinas:

Congelarlas durante 48 horas. La noche antes ponerlas en el frigorífico para que se vayan descongelando en frío.

Quitar las escamas que puedan tener. Con un cuchillo separar los lomos, quitar la parte de la tripa, la aleta dorsal, la parte de la cola y las espinas grandes que tengan. Meter en agua muy fría, cambiándosela varias veces para que se desangren bien. Sacar, escurrir y secar con papel de cocina.

Mezclar la sal, el azúcar, las pieles de cítricos y la pimienta. En un recipiente poner una capa de la mezcla anterior y situar encima los filetes de sardinas. Terminar tapandolas completamente con la mezcla de sal y azúcar. Marinar durante una hora.

Pasado el tiempo, sacar de la sal, pasar bajo un chorro de agua fría y secar con papel de cocina. Ponerlas en un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Si no se van a consumir en breve, conservarlas en el frigorífico.

Como ahumar las sardinas en casa.

Tenemos varias formas de hacerlo según la cantidad que queremos ahumar. Si es mucha cantidad, sacarlas de aceite, escurrirlas un poco y extenderlas sobre la bandeja del horno. Poner un ramillete de las hierbas aromáticas en una sartén, prenderle fuego, meter la sartén en el horno, taparla con una tapadera para que se apague, destapar y cerrar el horno. Mantener la puerta cerrada durante varios minutos para que las sardinas se impregnen del humo que hay dentro del horno.

Si es poca cantidad, ponerlas sobre una pizarra, un plato o cualquier material resistente al fuego. Poner al lado un ramillete de hierbas aromáticas secas, prenderle fuego y tapar con algún recipiente resistente al calor y que quede bien cerrado para que por la falta de oxígeno se apague la llama. Dejarlas ahumándose unos minutos.

Las podemos consumir así tal cual o utilizarlas en multitud de recetas, en unos días os pondré algunas.