Salmón en escabeche suave

Soy un gran aficionado a los escabeches. Si sigues mi blog, no hace falta que te lo diga, porque son muchas las recetas tanto de carne como de pescado que aparecen en él cocinadas de esta manera.

A la hora de degustar un escabeche no me gusta que esté demasiado fuerte de vinagre. Evidentemente el vinagre es un ingrediente primordial, pero si lo dejamos muy fuerte corremos el riesgo de enmascarar el resto de ingredientes, incluido el pescado o la carne en cuestión. Por esta razón suelo utilizar vinagres no muy fuertes o no poner demasiada cantidad.

La receta de salmón en escabeche que traemos hoy está basada en unas ostras en escabeche suave que hizo Pedro Quian, chef del Café de Oriente, durante un curso de ESAH.

Me encuentro con numerosas personas que me dicen que no les gusta el salmón o que les resulta muy pesado; siempre les digo lo mismo: "pruébalo cocinado al vapor". A partir de hoy también les recomendaré esta otra forma de tomarlo, ya que así cocinado tampoco tiene ese sabor fuerte que suele tener cuando lo cocinamos a la plancha.

Además los escabeches son muy versátiles, ya que los podemos tomar solos o acompañando a otro tipos de preparaciones, como por ejemplo una ensalada; fríos o templados... por tanto, tenéis un sinfín de posibilidades que os aconsejo explorar.

Un último consejo, el salmón debe quedar jugoso, para ello os recomiendo que no lo cocinéis mucho, será suficiente con que una vez que el escabeche comience a dar el primer hervor, incorporéis el salmón y apaguéis el fuego. Con el calor residual será suficiente para dejar el pescado en su punto óptimo. Aquí os dejo una foto para que podáis apreciar el color que presentaba por dentro. Eso sí, será conveniente que antes de cocinarlo, lo hayamos tenido congelado durante 48 horas para evitar contagio por anisakis.

Ingredientes:

• 500 gr de salmón de la parte del lomo.
• 100 ml. de vinagre de manzana.
• 100 ml. de vino blanco.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolleta.
• 1 cebolla morada no muy grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimienta verde.
• 3 clavos de olor.
• Sal.

Elaboración:

Congelar previamente el salmón durante 48 horas. Dejar descongelar la noche de antes en el frigorífico.

Quitar la piel y la parte oscura de debajo de ella, así como alguna espina que pueda tener. Cortar el tacos de aproximadamente 1,5 centímetros. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla y la cebolleta en juliana fina. Pelar los dientes de ajo, dejarlos enteros pero machacados.

Poner un chorrito de aceite y saltear la cebolla, la cebolleta y los ajos. Añadir la pimienta verde y pochar unos minutos junto a la cebolla y el ajo.

Incorporar el vinagre y el vino y dejar hervir unos minutos.

Apartar del fuego, echar el aceite, un poquito de sal y los clavos. Volver a poner al fuego. En el momento que comience a hervir, incorporar el salmón y apagar el fuego. Dejar apartado de fuego hasta que se enfríe.

Conservar en el frigorífico hasta el día siguiente. Unos minutos antes de su consumo, sacar del frigorífico y dejar que se atempere.

Lo podéis conservar durante varios días dentro del escabeche, pero siempre en el frigorífico.

El escabeche lo podéis utilizar para aliñar una ensalada.