Salmorejo con espuma de ensaladilla rusa

Hoy os traigo un aperitivo muy fresco para el verano, se trata de dos preparaciones muy veraniegas que he juntado en un mismo plato, en este caso vasito.

Este aperitivo fue uno de los que nos ofrecieron en la presentación del libro mAbeS, los Mejores Alimentos y Bebidas de España por Élite Gourmet. Me gustó tanto que no me he podido resistir a prepararlo en casa. Es sencillo de hacer, tan solo necesitas disponer de sifón para hacer la espuma de ensaladilla. Si no dispones de él se me ocurre otra forma de hacerlo, no quedará la espuma tan aérea, pero creo que así puede quedar bien. Se trata de hacer una mayonesa suflada, para ello hacer la ensaladilla normal y triturarla. Posteriormente montar una clara a punto de nieve por cada 100 gr. de mayonesa y mezclarla con la ensaladilla triturada y la mayonesa con movimientos envolventes con cuidado para que se baje lo menos posible.

Para hacer la ensaladilla no os pongo cantidades, tan solo os pongo los ingredientes que yo he utilizado para hacerla. Podéis hacer vuestra ensaladilla favorita. No le añadáis mucho pimiento rojo (yo me ha pasado) porque en lugar de blanca os quedará tirando a naranja y habrá menos contraste con el salmorejo.

Con respecto al salmorejo os pongo la receta para 500 gr de tomate, aunque con eso os sobrará.

Ingredientes:

Para la ensaladilla:

• Patata cocida.
• Atún en conserva.
• Huevo cocido.
• Espárragos blancos.
• Pimiento morrón.
• Aceitunas rellenas de anchoas.
• Mayonesa.

 Para el salmorejo:

• 1/2 kg de tomates.
• 75 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 70 gr. de miga de pan.
• 15 gr. de vinagre de frambuesa o cualquier otro.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 cucharadita de sal.

Cebollino para terminar el aperitivo.

Elaboración:

Para la ensaladilla:

Lavar las patatas y cocerlas en abundante agua con un poquito de sal. Una vez cocida, dejar enfriar un poco para poder pelarlas. Mezclar las patatas picadas con el resto de ingredientes y triturarlas con una batidora potente o un robot de cocina. Si os queda muy espesa, podéis aligerarla con un poquito de agua. Pasar por un colador chino y meter en el sifón. Poner una carga de gas y dejarlo en el frigorífico como mínimo un par de horas. Sacar del frigorífico 15 minutos antes de montar el aperitivo.

Para el salmorejo:

Lavar bien los tomates y quitarles la parte del pedúnculo. Pelar y quitar el germen al ajo y ponerlo junto a los tomates y la sal en el vaso de la batidora, triturar. A continuación añadir el pan y el vinagre y triturar de nuevo a velocidad alta hasta que os quede bien fino.

Poner en la batidora una velocidad media y añadir el aceite a hilo. Pasar por un colador chino y guardar en el frigorífico hasta el momento de preparar el aperitivo.

Montaje del aperitivo:

Llenar un vasito hasta la mitad de salmorejo y poner encima la espuma de ensaladilla rusa. Terminar con cebollino fresco picado.

Nota:

En verano es mejor utilizar mayonesa comprada. Tanto si la quieres hacer en casa como si optas por la versión con sifón utiliza huevo pasterizado.