Fideuá de pulpo con calamares

Una fideuá de pulpo sin pulpo. ¿Qué cómo es eso? Muy sencillo, para realizar este plato en lugar de preparar un fumet de pescado, hemos utilizado el caldo que ha quedado de cocer un pulpo fresco que compré y cocí en casa.

En numerosas ocasiones hago referencia a la importancia de aprovechar al máximo los alimentos que adquirimos e incluso las sobras no consumidas. Siempre he creído que un buen cocinero debe ser capaz de sacar el máximo provecho a los productos con los que trabaja. Evidentemente hay muchos restos que no se pueden utilizar y deben terminar en la basura, pero estaréis conmigo que otros muchos sí y además con resultados sorprendentes; como en este caso que incorporamos ese estupendo sabor del pulpo a la pasta.

Todavía recuerdo, hace muchos años cuando empezaba a cocinar, comprar pescado y dejar en la pescadería la cabeza y las raspas. Actualmente siempre me las llevo y terminan infusionando un buen fumet. Siempre tengo caldos en el congelador para cualquier elaboración que necesite. Se da el caso, que algunas veces he comprado el pescado porque necesitaba hacer un caldo para algún plato y he utilizando en ese momento su cabeza y espina y congelando el resto.

También en el blog no hace mucho poco incorporé la categoría "cocina de aprovechamiento" donde quiero reivindicar esa segunda oportunidad que podemos darle a ciertos ingredientes.

Ingredientes:

• 250 gr. de fideuá.
• 700 ml. del caldo de cocer el pulpo.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento verde.
• 1 zanahoria.
• 1/2 cebolla.
• 1/2 tomate rallado.
• 3 calamares medianos.
• 10 langostinos crudos.
• Unas hebras de azafrán.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Separar la parte de los tentáculos del cuerpo de los calamares. Quitar la telilla que los recubre. Quitar de la parte de los tentáculos la parte de los ojos y la boca, así como todo el aparato digestivo que habrá salido también unido a ellos. Tener cuidado de no mancharnos con la tinta. Lavar bajo un chorro de agua fría. Dar la vuelta al cuerpo del calamar y limpiarlo también bien por dentro quitando la pluma (parte dura y plana que se encuentra en el interior), así como los resto de vísceras que hayan podido quedar. Una vez limpio, secar bien con papel de cocina. Dejar los tentáculos enteros y el cuerpo cortarlo en forma de anillas. Reservar.  

Dorar en una cazuela donde previamente hemos puesto un chorrito de aceite de oliva virgen extra, todas las verduras excepto el tomate.

Cuando comience a estar tierna, añadir el tomate rallado y dejar unos minutos hasta que veamos que éste está bien hecho. En ese momento subir el fuego y rehogar durante un minuto los calamares junto con las verduras.

Mientras tanto poned el caldo al fuego hasta que comience a hervir. En ese momento bajar el fuego, pero mantener el caldo muy caliente.

Incorporar la fideuá y rehogar el conjunto un par de minutos. Echar el caldo caliente y dejar cocer unos 8-10 minutos hasta que la pasta esté al dente. Mirar en el envase el tiempo de cocción, aunque lo mejor es ir probando y un instante antes de que esté en el punto que te gusta apagar el fuego. Dejar reposar un par de minutos antes de servir en los platos.

Nota: tened siempre un poquito más de caldo del necesario al fuego por si se os queda seco antes de que la pasta esté en su punto y tenéis que añadir un poco más de caldo, no parar la cocción. Como a mí me gusta seco, prefiero quedarme corto y luego añadir un poco más si fuese necesario a que me pase y me quede muy caldosa. Pero, como se suele decir, para gusto, los colores.

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Níscalos con tocino ibérico y huevo de codorniz

Todavía podemos encontrar en el mercado níscalos, por lo menos el fin de semana pasado los vi. En caso contrario podemos recurrir a alguna otra seta silvestre e incluso cultivada, que también las hay muy buenas.

Este año he aprovechado mucho la temporada de setas, haciendo numerosos platos con ellas. Actualmente podemos encontrar setas cultivadas o congeladas durante todo el año, pero no hay nada mejor que aprovechar la temporada de cada alimento, ya que los encontramos en su momento óptimo de consumo, son más económicos, más ecológico y con mejor sabor. En las setas todavía es más importante, porque el sabor de una seta silvestre es mucho más intenso que el de una cultivada.

Ingredientes:

• 500 gr. de níscalos.
• Tocino ibérico.
• 3 dientes de ajo.
• 4 huevos de codorniz.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Limpiar bien los níscalos, a ser posible con un paño limpio o papel de cocina. Si están muy sucios con un poco de agua con cuidado que no absorban mucha. Nunca los dejéis en agua.

Pelar los dientes de ajo y aplastarlos con la hoja del cuchillo. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra y freír al mínimo los ajos.

Cuando los ajos comiencen a tomar color, sacar e incorporar los níscalos. Subir el fuego y saltear unos minutos a fuego fuerte.

Un minuto antes de terminar de cocinar, añadir trocitos del tocino ibérico.

Déjalos reposar en la sartén un par de minutos mientras haces los huevos de codorniz.

Nota: si el tocino es ibérico de bellota y lo cortamos muy finito, es suficiente con añadirlo en el momento que lo sirvamos en el plato, ya que el propio calor de las setas hará que se funda el tocino.

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Cucharita de morcilla de cebolla y gorgonzola

Soy un apasionado de los pintxos y tapas, cosa que se nota en el blog por la cantidad de platos que tenemos bajo la etiqueta de aperitivos.

Me gusta llamarlos pequeños bocados, porque no solo me gusta tomarlos como tapa o aperitivo, sino que mi menú ideal se compone de ellos, sobre todo en algunos momentos. El primero de ellos, es cuando tengo invitados en casa. Casi siempre suelo poner como entrante varios de ellos (el número depende de lo inspirado que me encuentre en ese momento, pero casi nunca menos de cuatro), después un segundo plato (aunque lo ideal es poner uno de carne y otro de pescado) y al finalmente el postre, que igualmente puede estar compuesto por uno o más platos. Además de ofrecer más variedad a tus invitados, si a alguno de ellos no le gusta un plato, lo puede eliminar sin problema de quedarse con hambre o quedarse en dos platos en lugar de tres.

Otro lugar donde disfruto de un menú de estas características es cuando voy a comer a un restaurante y ofrece la posibilidad (cada vez en más sitios) de pedir un menú degustación o medias raciones. En lugar de probar tres platos de su carta, entrante, plato principal y postre, me permite degustar varios de ellos.

Por supuesto tampoco es lo mismo cuando sales a tomar un vino con los amigos, tomarlo a palo seco, que acompañarlo con uno de estos bocados.

Por último, ni que decir tiene, con esa cervecita, vermut, vinito... que te tomas el domingo mientras haces la comida. Los que me seguís en las redes sociales ya sabéis que casi todo los domingos os propongo alguno.

La mayoría de ellos surgen sobre la marcha, como esta cucharita de morcilla y gorgonzola que os propongo hoy. Los dos productos principales, morcilla y Gorgonzola, se encontraban en el frigorífico con su fecha de caducidad próxima. Como lo de tirar comida hay que evitarlo al máximo, pues a buscar un posible uso y combinación. Así surgió y con resultado satisfactorio.

Al final para tan solo cuatro ingredientes, menuda parrafada hemos echado. Bueno, lo importante es que disfrutéis visualmente de este aperitivo y si os gustan esos dos ingredientes que os lancéis a hacerlo, que es sencillo y rápido y ya me contaréis si os ha gustado.

Ingredientes:

• 1 morcilla de cebolla.
• 50 gr. de queso Gorgonzola dulce.
• 1 puñadito de piñones.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Quitar la piel a la morcilla y rehogarla junto a los piñones en una sartén en la que previamente habremos puesto una cucharada de aceite.

Pasados unos minutos que veamos que esté cocinada, apartar del fuego y poner montoncitos de la morcilla y los piñones sobre unas cucharas de aperitivo. Terminar con un trocito de queso gorgonzola encima, que fundirá un poco por efecto del calor de la morcilla.

Nota: también podremos poner la morcilla sobre rebanadas pequeñas de pan tostado.

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Huevo cocido a baja temperatura sobre boletus

Sin duda en estos últimos años se ha hablado mucho de los huevos cocidos a baja temperatura y muchos restaurantes los ofrecen en su carta.

No tiene ningún secreto y una vez que nos han explicado como hacerlos es muy sencillo. La clara y la yema se coagulan a diferente temperatura. La clara sobre los 62º y la yema sobre los 68º. Si los cocemos sobre 30 minutos a 65º obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos.

Tenemos diferentes formas de llevar esto a cabo. La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes es mediante una Roner, que ésta no es otra cosa que una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivos mantiene ese agua en movimiento para que no haya diferencias de temperatura en la cubeta y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa. Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital). Cuando el agua alcance los 65º meteremos los huevos y pondremos el fuego al mínimo para mantener la temperatura. Si vemos que sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º. En ese momento volveremos a poner al fuego. Así hasta que lleven 30 minutos. Esta última forma, aunque más tediosa, nos permite hacerlos en casa.

Por último si dispones de Thermomix, te sugiero el método que hemos utilizado nosotros. Si dispones del modelo antiguo aún es mejor que con el nuevo, porque al ser el mando analógico si disponemos de un termómetro podremos ajustar los 65º con bastante precisión.

En el caso que del modelo nuevo, Th31, lo que haremos será programarlo a 60º durante 1 hora. Si medimos con un termómetro veremos que tenemos unos 62º, por eso los dejamos 60 minutos.

De cualquiera de estas formas conseguiremos unos huevos cremosos, como no podremos hacerlo si los hervimos de la forma tradicional. Además el sabor nada que ver con los huevos cocidos, ya que el típico olor a huevo cocido se produce con la cocción por ebullición a 100º.

Esta receta que os presentamos hoy ganará mucho si la haces con boletus frescos y utilizas trufa de la variedad melanosporum.

Ingredientes:

• 1/2 kg de boletus congelados.
• 4 huevos.
• Un poco de trufa.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner la suficiente agua en el vaso del Thermomix para que cubra los huevos que pondremos en el cestillo. Programar 60º, 10 minutos, velocidad 2.

En el momento que el agua alcance los 60º, parar el Thermomix y meter el cestillo con los huevos. Programar 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado sacar del agua y dejarlos reposar 2 minutos.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir los dientes de ajo pelados y aplastados. Bajar el fuego y dejar hasta que los ajos comiencen a dorarse.

Retirar los ajos, subir el fuego y añadir los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Repartir los boletus en los platos y poner sobre ellos un huevo cocido. Terminar rallando un poco de trufa sobre cada uno ellos.

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Ensalada con anchoas y vinagreta de granada

Después de unos días en los que la mayoría nos hemos pasado como mínimo un poquito con la comida, que además la terminábamos con dulces de todo tipo, toca cuidar un poco la alimentación a ver si vamos bajando esos kilos que hemos cogido de más.

Para ello hoy vamos con una ensalada que acompañaremos con una fruta de temporada que aún la encontramos en la frutería, la granada. Además licuaremos parte de ella para preparar una vinagreta con la que aliñarla.

No utilices el aceite donde vienen las anchoas para hacer la vinagreta. Este aceite, aunque sea de oliva, no suele ser de buena calidad y además tiene mucha sal. Utiliza un aceite virgen extra de calidad.

Ingredientes:

• 1 lechuga.
• 2 latitas de anchoa.
• 1 granada.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Lavar bien la lechuga, escurrirla y secarla con papel de cocina.

Partir la granada al medio. Sacar los granos de media granada dándoles golpecitos a la piel. Con la otra media hacer lo mismo y licuar parte de los granos.

Poner en un tarro una parte de zumo de granada por tres de aceite. Tapar y agitar fuerte hasta que emulsione.

Poner en el plato la lechuga, disponer por encima las anchoas y esparcir unos granos de granada. Terminar aliñándola con la vinagreta de granada.

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Carpaccio de salmón con mandarina

El otro día compré un salmón entero y mientras hacía los diferentes cortes para los platos que iba a preparar con él y viendo lo fresco y buena pinta que tenía improvisamos este carpaccio sobre la marcha.

Resulta increíble como el salmón, un pescado azul cuyo sabor resulta tan fuerte, sobre todo si lo hacemos a la plancha, tiene un sabor más suave cuanto menos se cocina y ya no digo nada si lo comemos sin cocinar.

Ya sabéis que si consumimos el pescado crudo e incluso poco hecho (cuando no se alcance en su interior los 60º) hay que congelarlo como mínimo 24 horas a -20º. Aunque los pescados de acuicultura suelen estar libres de este parásito, es mejor tomar precauciones. Si en la cocina al manipular alimentos siempre hay extremar las medidas higiénicas, aquí aún es más importante. También hay que tenerlo el menor tiempo posible a temperatura ambiente, el estrictamente necesario para la elaboración del plato. Una vez puesto en la mesa si no se consume todo es mejor desecharlo.

Dados los oportunos consejos, pasamos a la elaboración de un plato muy sencillo pero muy rico si os gusta el pescado en su estado puro.

Ingredientes:

• 1 trozo de lomo de salmón fresco.
• El zumo de 1/2 mandarina.
• Sal en escamas.
• Brotes tiernos (col lombarda y rúcula).
• Pétalos de pensamiento.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Quitar la piel al salmón y la parte oscura debajo de ella. Si quedase alguna espina o cualquier resto de grasa, quitarla también. Nos debe quedar el lomo totalmente limpio. Pasar bajo un chorro de agua y secar bien con papel de cocina.

Cortar con un cuchillo muy afilado el pescado en lonchas muy finas. Si lo congelamos, haremos mejor el corte cuando aún esté algo congelado.

Poner en el plato las lonchas de pescado, regar con el zumo de mandarina y el aceite de oliva virgen extra. Tapar con film y dejar unos minutos en el frigorífico.

Cuando lo vayamos a consumir poner unas láminas de sal Maldon, los brotes tiernos y los pétalos de pensamiento.

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Huevos de pato al plato

En el último envío que recibí de La Huerta Fresca, además de unos huevos de gallina camperas criadas al aire libre, venían también unos huevos de pato, que al final los he transformado en estos huevos al plato que veis aquí.

Los huevos de pato son un poco más grande que los de gallina, aquí en la foto no se aprecia muy bien pero creo que se puede ver, los de pato son los blancos. Además hemos tenido la suerte que de cuatro, dos salieron con dos yemas.

Los huevos al plato se hacen en poco tiempo (8-10 minutos de horno) y resultan ideales para la cena. Admiten multitud de ingredientes como base. Si no nos queremos complicar un poco de salsa de tomate, nata, queso crema... o si tenemos ganas y tiempo, cualquier otra que queramos preparar. En esta ocasión hemos preparado una con verduras, una especie de pisto con calabacín.

Ingredientes:

• 4 huevos de pato.
• Beicon.
• Calabacín.
• Tomate triturado o natural rallado.
• Cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Para elaborar el sofrito de calabacín, picamos éste en cuadraditos y la cebolla en juliana. Ponemos una sartén con un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el calabacín (podemos añadir cualquier otra verdura que nos guste). Cuando vaya estando hecho, añadimos tomate triturado al gusto y dejamos al fuego unos minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que el conjunto esté bien hecho.

Untar con un poco de aceite cada cazuelita apta para horno. Repartir en ellas el sofrito de calabacín, poner encima un huevo de pato y terminar poniendo por encima unos trozos de beicon cortado finito.

Meter al horno precalentado a 180º y hornear hasta que veáis que la clara comienza a estar cuajada. Aproximadamente unos 10 minutos. Tened en cuenta que cuando lo saquéis del horno si las cazuelitas son de barro o cerámica seguirán cuajándose porque guardan mucho el calor. Hay que tener cuidado que la yema no se cuaje.

Aquí podéis ver la cazuelita antes de meterla al horno, en concreto la del huevo de dos yemas, aunque una de ellas se nos rompió.

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