Carpaccio de salmón con mandarina

El otro día compré un salmón entero y mientras hacía los diferentes cortes para los platos que iba a preparar con él y viendo lo fresco y buena pinta que tenía improvisamos este carpaccio sobre la marcha.

Resulta increíble como el salmón, un pescado azul cuyo sabor resulta tan fuerte, sobre todo si lo hacemos a la plancha, tiene un sabor más suave cuanto menos se cocina y ya no digo nada si lo comemos sin cocinar.

Ya sabéis que si consumimos el pescado crudo e incluso poco hecho (cuando no se alcance en su interior los 60º) hay que congelarlo como mínimo 24 horas a -20º. Aunque los pescados de acuicultura suelen estar libres de este parásito, es mejor tomar precauciones. Si en la cocina al manipular alimentos siempre hay extremar las medidas higiénicas, aquí aún es más importante. También hay que tenerlo el menor tiempo posible a temperatura ambiente, el estrictamente necesario para la elaboración del plato. Una vez puesto en la mesa si no se consume todo es mejor desecharlo.

Dados los oportunos consejos, pasamos a la elaboración de un plato muy sencillo pero muy rico si os gusta el pescado en su estado puro.

Ingredientes:

• 1 trozo de lomo de salmón fresco.
• El zumo de 1/2 mandarina.
• Sal en escamas.
• Brotes tiernos (col lombarda y rúcula).
• Pétalos de pensamiento.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Quitar la piel al salmón y la parte oscura debajo de ella. Si quedase alguna espina o cualquier resto de grasa, quitarla también. Nos debe quedar el lomo totalmente limpio. Pasar bajo un chorro de agua y secar bien con papel de cocina.

Cortar con un cuchillo muy afilado el pescado en lonchas muy finas. Si lo congelamos, haremos mejor el corte cuando aún esté algo congelado.

Poner en el plato las lonchas de pescado, regar con el zumo de mandarina y el aceite de oliva virgen extra. Tapar con film y dejar unos minutos en el frigorífico.

Cuando lo vayamos a consumir poner unas láminas de sal Maldon, los brotes tiernos y los pétalos de pensamiento.