La técnica del sifón de espuma

Hace varios años que tengo el sifón, al principio no lo utilizaba mucho, pero últimamente le estoy cogiendo el gustillo.

Hasta ahora no había publicado ninguna receta en el blog, quizás porque consideraba que a poca gente le podía interesar. Sin embargo, últimamente, entre que me ha llegado algún correo pidiéndome recetas con él y que podemos encontrar marcas y modelos bastante económicos, ha hecho que me haya decidido a ir publicando alguna receta con él.

Con el sifón podemos conseguir espumas con una textura como no seríamos capaces de obtener de ninguna otra manera en casa. Su uso es muy sencillo, tan solo hay que poner en su interior el alimento en cuestión y meter un gas (óxido nitroso -E942-) que sirve como propelente y hace que el alimento salga en forma de espuma. Este gas viene en forma de cápsulas a presión, que cargamos antes de su utilización. Las cargas de gas, podríamos decir que es el consumible del sifón. Ya las podemos encontrar hasta en las grandes superficies, lo que quiere decir, que está pasando a ser un utensilio más en muchas cocinas.

Aunque he dicho anteriormente que para obtener la espuma tan solo tenemos que introducir el alimento y el gas, he de matizarlo. Los alimentos que introducimos deben llevar entre sus ingredientes nata, clara de huevo o gelatina para poder conseguir la textura de espuma. El utilizar uno u otro dependerá del plato que queramos preparar y que se trate de un plato frío o caliente.

Aquí podéis ver una espuma de piña, obtenida tan solo añadiendo gelatina al zumo de piña y tras meter en el sifón y poner una carga de gas. Convertir el zumo de piña en espuma solo añadiendo gelatina es imposible sin sifón.

Aunque quizás donde más se utilice sea en los postres, también podemos hacer platos salados con él y os puedo asegurar que algunos de ellos son espectaculares. Podemos preparar hasta cócteles, como este gin fizz.

Por tanto, el sifón es un utensilio que nos ofrece un sinfín de posibilidades y que hará que a ciertos platos le demos un toque diferente. Las capacidades más usuales son de medio litro y un litro, aunque los hay más pequeños. Nosotros tenemos el de medio litro y es suficiente para 6-8 comensales, ya que al salir en forma de espuma cunde mucho.

Tenemos que tener una serie de precauciones con él, la primera de ellas es la de colar todos los alimentos que vayamos a introducir en el sifón, ya que si una vez introducido el gas se obstruye, quedaría el sifón con el gas a presión en su interior y no podríamos abrirlo sin descargar el gas previamente porque sería peligroso. Otra cosa a tener en cuenta es no llenarlo más de la capacidad máxima indicada por el fabricante. Si lo hacemos, al introducir el gas, como medida de seguridad, la base del sifón se deformaría y éste quedaría inservible. Por último en el caso de preparar algún plato caliente, lo pondremos al baño maría ya con el alimento y el gas, pero no tenemos que sobrepasar los 75º C.

Espero que si no conocías este utensilio, te hayas familiarizado con él. En breve comenzaremos a publicar alguna receta y explicaremos su uso concreto dependiendo del plato que preparemos.

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Tapas&Blogs en Urrechu

Asistimos a un nuevo encuentro de Tapas&Blogs, en esta ocasión en el Restaurante Urrechu de Pozuelo de Alarcón.

Este evento, organizado por Gastromedia y Marta Miranda, giró en torno a la carne, ya que durante la cena no solo pudimos degustar diferentes cortes de la carne de Premiummeat, sino que además Iñigo Urrechu, alma máter del Restaurante Urrechu, nos dio un taller práctico sobre los diferentes cortes de la carne, así de como tratarla.

Mientras íbamos llegando todos los bloggers, tomamos unos estupendos aperitivos y unos vinos.

Posteriormente pasamos a una de las cocinas, donde nos esperaban unas magníficas piezas de carne de vacuno. Sobre esas piezas Íñigo nos fue explicando en que platos utilizar los diferentes cortes, los mismos que después degustamos en el plato.

El primer plato fue este carpaccio de solomillo de buey con trufa negra, Idiazábal y germinados. Una forma de comer el solomillo diferente al clásico medallón a la plancha.

A continuación, degustación de hamburguesas de buey y ternera con morcilla, salsa de melocotón con mostaza antigua, aceite de rúcula y emulsión de tomate.

El siguiente plato, taco de lomo de buey con untuoso de jamón y patata y puré de membrillo.

Y para terminar, chuletón de buey. Como digo muchas veces, carne y sal. Cuando nos encontramos ante piezas de carne como estas, a la parrilla con sal, no se necesita nada más. Lástima que ya estábamos lleno, pero aún así no pudimos resistirnos.

Además de piezas nobles, nos encontramos con la carne en su punto justo de cocinado.

Llegó el momento dulce, que tampoco pudimos dejar pasar, con un prepostre compuesto por un helado de leche fresca de la sierra en sopa de mango y piña.

Y un soufflé de fruta de la pasión y crema italiana de fresas y pétalos de rosa.

Una noche Tapas&Blogs más, donde pudimos disfrutar de una magnífica cena acompañado de grandes amigos y donde además aprendimos muchas cosas sobre la forma de manipular y cocinar la carne.

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Ensalada de sardinas marinadas en cítricos y emulsión de pistachos

En las últimas semanas me han puesto en varios sitios sardinas marinadas, ahumadas e incluso verdel en escabeche, eso ha hecho que me haya entrado ganas de preparar estas sardinas marinadas en cítricos.



Tengo bastantes recetas con pescado marinado en el blog, porque es una forma de tomar el pescado azul que me encanta. En esta ocasión lo he acompañado con una ensalada y les he puesto por encima un poco de emulsión de pistachos.

Esta forma de hacer la emulsión de pistacho la aprendí en un taller al que asistí en Sueños de Cocina, donde Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío de Santander, nos hizo algunos de sus platos más emblemáticos, entre lo que se encontraba "anchoa en la red", plato en el que la anchoa iba pincelada con esta emulsión.

Posteriormente he visto en otros sitios que la hacen de otra forma más sencilla, que es triturar el pistacho junto con aceite de girasol. Esta última forma no la he probado, aunque lo haré a ver que tal.

Ingredientes:

• 1/2 kg de filetes de sardinas.
• 1 limón.
• 2 naranjas.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal Maldon.
• 1 bolsa de ensalada variada.
• Pétalos de pensamiento.

Para la emulsión de pistachos:

• 250 gr. de pistachos tostados.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Emulsión de pistachos:

Pelar los pistachos. Poner un recipiente al fuego con agua, cuando comience a hervir añadir los pistachos. En el momento que comience a hervir de nuevo retirarlos, escurrirlos y echarlos en un otro recipiente donde habremos puesto agua con hielo. Escurrir de nuevo y ahora ya se le podrá quitar la cascarilla que los recubre de forma fácil. Secar con papel de cocina. Ponerlos en una bandeja de horno e introducirlos en el horno a 100º hasta que estén bien secos.

Congelarlos un par de días. Sacarlos del congelador, ponerlos en el Thermomix y picarlos durante unos segundos. Congelarlos de nuevo.

Al día siguiente los volveremos a poner congelados en el Thermomix y los trituraremos a máxima velocidad hasta que se haga una pasta. Tendréis que ir bajando de vez en cuando con una espátula los pistachos que se vayan quedando en las paredes hacia las cuchillas. Veréis que poco a poco van soltando el aceite y va quedando como una pasta.

A mí me ha quedado una pasta bastante densa, para aligerarla he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra. Como esta pasta la podemos utilizar tanto para dulce como para salado, tan solo he añadido aceite a una pequeña cantidad, que es la voy a utilizar en esta receta. El resto lo conservo en el frigorífico tal como lo he obtenido de la batidora.

Si la queréis utilizar para algo que no queráis que tenga sabor a aceite, le podéis añadir un aceite neutro como el de girasol o maíz.

Sardinas marinadas:

Quitar las posibles escamas que puedan tener. Cortar los filetes por el medio para sacar los dos lomos. Desechar la parte del medio que tiene la espina de la aleta dorsal. Quitar todas las espinas que podáis de los lomos. Lavar bien bajo un chorro de agua fría. Las podéis dejar unos minutos en agua fría, os quedarán más blancas. Escurrir y secar con papel de cocina.

Exprimir el limón y las naranjas, colar los zumos y mezclar. Introducir los lomos de sardinas en el zumo de los cítricos. Dejar durante 3 o 4 horas. Al llevar más zumo de naranja que de limón no es muy ácido, por lo que las podemos dejar más tiempo si queremos.

Cuando las saquemos del zumo, escurrir, secar con papel de cocina y ponerlas en un recipiente ancho. Salar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en el frigorífico en la parte de menos frío hasta su consumo.

Montaje del plato:

Poner la ensalada en el plato. Encima disponer los filetes de sardinas marinadas. Aliñar con el aceite donde hemos conservado las sardinas. Poner un poco de emulsión de pistachos sobre los filetes y terminar con unos cristales de sal maldon encima de las sardinas.

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Cena rápida, lígera y sana

El mes pasado se pusieron en contacto conmigo desde la empresa yocomobien.es por si quería probar sus servicios. La propuesta era sencilla, recibir una de sus cestas de comida o cena para una semana para poder evaluar el servicio, los alimentos incluidos y las recetas propuestas.

Aunque en un principio no lo tenía claro, lo pensé mejor y me puse en el lugar de algunas personas que de lunes a viernes salen de casa por la mañana, vuelven por la noche y que además no tienen tiempo de hacer la compra entre semana. O esas otras que llegan a casa y no saben qué preparar. Tanto en un caso como en otro, la mayoría de las veces terminan cogiendo lo primero que encuentran en el frigo o el congelador, normalmente productos precocinados, y lo echan en la sartén.

Después de las noticias aparecidas en la prensa últimamente sobre ciertos alimentos (carne de dudosa procedencia, tartas retiradas del mercado. ...) el que cuando llegues a casa te encuentres alimentos frescos y de calidad con los que poder prepararte una comida o cena en poco tiempo y además sana es un lujo. Si a esto le unimos que no hemos tenido que salir a hacer la compra y que nos dan todas las indicaciones para hacer esas comidas, no podemos pedir más.

La filosofía de Yo Como Bien es la siguiente: planifican el menú semanal, teniendo como premisa que los productos sean de mercado, que los menús sean equilibrado, que tengas claro desde el primer momento que vas a cocinar, que se tarde poco en ello, con los ingredientes justos para no tener que tirar nada y además, las recetas por escrito y bien explicadas para que todo sea un éxito.

Paso a contaros mi experiencia:

El viernes recibí un correo informándome del horario en que recibiría el lunes la cesta, así como los ingredientes que tendría que tener en casa para realizar todas las recetas. En la cesta se incluyen la mayoría de los ingredientes necesarios, menos los habituales que solemos tener en casa. Para las recetas de esa semana se pedía tener en casa lo siguiente: leche, aceite de oliva, harina, sal, chili o tabasco, mantequilla y un poco de orégano. También se incluía la siguiente fotografía de las recetas propuestas.

El horario a entregar el lunes era de 18:00 a 21:30. Mi cesta la recibí sobre las 21 horas, siendo el último que entregaron ese día. 

Los ingredientes que incluía los podéis ver en la foto. Entre ellos los había algunos frescos, la carne y el pescado envasados al vacío e imagino, que tal como indican, en frío, ya que aún venían frescos.

Tal como estaba previsto de antemano, fuimos haciendo las recetas propuestas cada día. Nuestra cesta era la de cena para dos persona. No quise modificar las recetas, seguí los ingredientes y las instrucciones del cuadernillo con el fin de variar lo menos posible con el objeto de comprobar el tiempo que se tardaba en hacerlas y degustarlas tal cual.

El lunes preparamos la primera receta, dorada en papillote de verduras. Podéis ver los ingredientes que incorporaba la cesta para este plato y el resultado final. Tan solo tuvimos que poner nosotros un poquito de sal, pimienta y aceite de oliva.

La propuesta para el martes eran fajitas de ternera, igualmente podéis ver los ingredientes de la cesta y el resultado final. En esta ocasión pusimos unas gotitas de tabasco, sal, pimienta y aceite de oliva.

El miércoles, chuleta de sajonia. Los ingredientes de casa, una cucharadita de mantequilla, sal y aceite de oliva.

El jueves cocinamos una estupenda crema de calabacín acompañada con unos trocitos de queso frito. Ingredientes de casa: harina, sal, pimienta, leche y aceite de oliva.

Terminamos la semana con unas empanadillas de tomate y atún acompañadas de una ensalada italiana. Tan solo tuvimos que poner sal y orégano.

Como habéis podido ver, unos platos sencillos y con ingredientes muy sanos. En ningunos de los menús se sobrepasó el tiempo de 30 minutos desde el momento que comenzamos a prepararlo hasta tener el plato en la mesa listo para comer, siendo en la mayoría menor. Si además tenemos en cuenta que mientras se está cociendo la verdura o haciendo el pescado en el horno, podemos estar haciendo otra cosa, el tiempo aún se reduce más.

Una experiencia muy positiva y muy recomendable para ese grupo de personas que no tienen tiempo de salir a hacer la compra, no les gusta mucho cocinar, no saben que cocinar o simplemente no se quieren complicar; pero al mismo tiempo no quieren renunciar a unos platos ricos y sanos. Además nos podemos suscribir y cada lunes recibiremos la cesta. Si alguna semana no queremos recibirla por el motivo que sea, podemos avisar con unos días de antelación y esa semana quedará en suspenso.

Con respecto al precio, teniendo en cuenta que se trata de alimentos frescos, de calidad y que nos lo ponen en nuestro domicilio, 49 euros por una cesta de este tipo, cinco cenas para dos personas, me parece más que razonable. Además, si quieres probar, la primera la recibirás por 39 euros.

Si quieres saber más, puedes acceder a su página web, donde podrás conocer de primera mano todo lo relacionado con este producto.

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Alcachofas con langostinos

Como estamos en temporada de alcachofa hay que aprovechar para su consumo, así que nos hemos puesto a ello con esta receta de alcachofas con langostinos.

Es la primera vez que preparo un plato con ellas. Hace unos años no quería saber nada de este vegetal, no por su sabor, sino porque las pocas veces que las había probado me encontraba con unas alcachofas donde predominaban las partes duras.

Tras haberlas probado cocinadas por gente que sí sabe tratar esta hortaliza, mi opinión sobre ella ha cambiado totalmente y hasta me he atrevido a preparar con ellas algunos platos, como este de hoy.

En un par de cursos a los que he asistido en la escuela de cocina Kitchen Club, tanto Andrés Madrigal como Carlos Pascal, nos han enseñado a prepararlas antes de cocinarlas. La preparación es algo laboriosa y se suele aprovechar sobre el 20-25% del total. Aquí es donde radica el problema que he comentado anteriormente, ya que me la he encontrado en platos donde la alcachofa en lugar de ser un bocado delicado, era algo duro y correoso. Por tanto una parte muy importante, es su correcta preparación antes de cocinarla.

Ingredientes:

• 24 langostinos.
• 1 kg de alcachofas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Brandy.
• Agua.

Elaboración:

Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y cabezas.

Poner un poquito de aceite de oliva virgen en una sartén y rehogar las cabezas. Cuando estén coloradas, añadir un chorrito de brandy y flambear. Cuando se evapore añadir un poquito de agua y dejar hervir unos minutos, aplastando con una cuchara de madera las cabezas para que suelten todo el coral.

A continuación pasar cáscaras y cabezas por el pasapurés. Recoger los jugos que han soltado. Reservar.

Para limpiar las alcachofas, quitaremos el rabo, aunque lo reservaremos para prepararlo posteriormente. Vamos quitando todas las hojas de fuera hasta que veamos que llegamos a las hojas que están tiernas. Cortamos y desechamos la parte de la arriba de la alcachofa (la de la copa) y con una cucharita vaciadora quitamos los pelillos que tienen en el interior. Cortamos en cuartos. Si son muy grandes podemos cortarlas en más trozos para que cuando las rehoguemos se hagan antes. Las echaremos en un recipiente que tendremos con agua fría y perejil para que no se oxiden mientras preparamos las demás. Finalmente, los rabos los pelamos y nos quedamos con la parte del interior.

Poner un chorrito de aceite de oliva virgen en la sartén, escurrir bien las alcachofas y rehogarlas a fuego medio durante unos 20 minutos. Hasta que veáis que comienzan a estar listas.

Dos o tres minutos antes de terminar de cocinar las alcachofas, añadir los cuerpos de los langostinos y seguir cocinando 2-3 minutos más. Los langostinos tienen que estar hechos, pero jugosos.

Servir y regar con los jugos extraídos de las cabezas.

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Judías con berberechos del Plan Cuídate +

Hace ya unos meses estuve en la presentación del PlanCuídate +, que desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (EASAN), se pretende crear entre los consumidores unos hábitos saludables, sobre todo a través de una alimentación adecuada y la práctica del ejercicio físico.

Este Plan pone el acento principalmente en la reducción del consumo de sal y grasas, imprescindibles ambas para nuestro organismo, pero que un consumo excesivo provoca muchos riegos para nuestra salud. A esto se le añade la necesidad de ejercicio físico diario.

Para la ocasión se contó con la presencia de la Doctora Pilar Riobó, Jefa Asociada de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz y del Doctor Antonio Casimiro, experto en Actividad Física y Profesor de la Universidad de Almería.

La presentación tuvo lugar en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde Juan Julián Fernández, Jefe de Estudios de dicha escuela nos hizo una serie de platos donde nos demostró que es posible cocinar sin necesidad de recurrir a la sal, el azúcar o las grasas animales. Para ello aprovechó la sal que estaba presente en algunos de los ingredientes y en otros enfatizó el sabor añadiendo hierbas aromáticas.

Además de todo esto, se presentó la aplicación PlanCuídadate +, un software que os podéis bajar de forma gratuita para vuestro smartphone o tablet, tanto para Android como para dispositivos de Apple. Desde el momento que nos registremos y accedamos, durante 20 días nos darán una serie de consejos sobre alimentación y ejercicio físico que nos ayudarán a llevar un estilo de vida más saludable.

Además, en la aplicación, se nos ofrecen numerosas recetas bajo cuatro categorías: rápidas y saludables, infantiles, cocina de tupper y postres.

Como se suele decir, para muestra un botón, aquí os dejo una de las recetas de la categoría "cocina de tupper" que Juan Julián Fernández nos preparó en pocos minutos, que pudimos degustar allí y que como nos gustó tanto, la hemos hecho posteriormente en casa.

Ingredientes:

• 2 botes de judías blancas.
• 1 kg. de berberechos.
• 1 zanahoria grande.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de harina (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra. 
• Perejil.

Elaboración:

Poner los berberechos como mínimo 30 minutos en agua salada para que suelten la arena.

Poner un chorrito de aceite de oliva virgen en una cazuela y rehogar las verduras que habremos picado muy finito previamente.

Cuando las verduras comiencen a coger color, echar una cucharadita de harina y sin dejar de mover para que no se queme, seguir cocinando un par de minutos más. Podéis prescindir de la harina. Si al final os queda un caldo muy clarito, podéis aplastar algunas judías para darle más consistencia.

Cuando la verdura esté lista, añadir las judías y dejar al mínimo hasta que tengamos los berberechos abiertos.

Escurrir los berberechos, lavarlos bajo un chorro de agua fría y ponerlos en una cazuela con un chorrito de agua. Tapar y dejar cocer 2 minutos para que se abran al vapor. Es importante no pasarnos. Nada más abrirse estarán listos.

Colar a través de gasa fina gasa o un papel de cocina el líquido que han soltado los berberechos al abrirse y añadirlo a las judías, dar un hervor e incorporar los berberechos.

Servir y espolvorear con perejil picado

Nota: esta versión de la receta es la rápida, en la aplicación tenéis otra versión donde las judías son secas que tendremos que poner a remojo el día de antes.

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Patatas asadas rellenas de queso

Estas patatitas asadas rellenas de queso las hicimos el fin de semana y tras subir las fotos a nuestras cuentas de Instagram, Facebook y Twitter fueron much@s los que nos pedisteis que pusiéramos la receta, así que nos hemos dado prisa y aquí la tenemos ya.

Es una receta que resulta un estupendo entrante, aunque también las podemos servir como aperitivo. En esta ocasión he utilizado alguno de los quesos que tenía en casa, pero podéis utilizar vuestros quesos favoritos. El queso azul queda muy rico, pero lo he mezclado con emmental, que es más suave, para que no estuviese demasiado fuerte y enmascarase el sabor de la patata.

Ingredientes:

• 12 patatitas pequeñas.
• 40 gr. de queso emmental
• 30 gr. de queso grana padano.
• 40 gr. de queso azul.
• 100 gr. de nata líquida.
• 1 yema de huevo.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• Sal gorda.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Cebollino.

 

Elaboración:

Precalentar el horno a 200º.

Lavar bien con cepillo las patatas debajo del grifo. Es importante que las lavemos bien. Yo tengo un cepillito para este fin, que solo uso para lavar bien las frutas y verduras cuando no las pelo.

Secar con papel de cocina y ponerlas en una fuente apta para horno. Echar un chorrito de aceite y pincelar las patatas por todos los lados con el aceite. Salar con la sal gorda.

Meter al horno, bajar la temperatura a 180º y asar durante 40 minutos aproximadamente. Cuando lleven 30 minutos comprobar  por si ya estuviesen. Tened en cuenta que luego una vez rellenas, volverán al horno otros 10 minutos.

Para el relleno, rallamos los quesos emmental y grana padano y mezclamos con el queso azul desmenuzado, la nata, la yema de huevo y el zumo de limón.

Sacar las patatas del horno y con una cuchara hacer un hueco en cada uno de ellas. Con una cucharita ir rellenándolas.

Espolvorearlas con el cebollino picado y hornear 10 minutos más a 200º.

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Solomillo de cerdo agridulce

El solomillo es una de las piezas del cerdo que más me gusta para cocinar, no solo por su sabor, sino también porque resulta muy versátil.



Ofrece multitud de preparaciones, ya que combina muy bien con otros alimentos, entre ellos las frutas. También su tamaño ofrece ventajas, ya que en poco tiempo nos permite tener un plato de 10 como este que os presentamos hoy.

Aunque en esta receta hemos utilizado solomillos de cerdo blanco, si los encontramos ibéricos ganaremos en sabor y jugosidad.

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo.
• 4 rodajas de piña en su jugo.
• 4 cucharadas de mermelada de cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Jugo de conservación de la piña.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Poner una cazuela al fuego con un chorrito de aceite. Salpimentar los solomillos y sellarlos a fuego fuerte por todos sus lados.

Una vez sellados, bajar el fuego y dejar cocinar al mínimo hasta que por dentro estén hechos. Al darle la vuelta tened cuidado de no pincharlos para que no se encapen los jugos, nos quedarían secos.

Cuando los solomillos estén en su punto, sacar de la cazuela y reservar al calor para que no se enfríen.

En la misma cazuela donde hemos asado los solomillos, echar la piña y dorar unos segundos a fuego fuerte por cada lado. Sacar y reservar.

Añadir la mermelada de cebolla a la cazuela, remover con una cuchara durante 1 minuto para que arrastre los jugos que han quedado de hacer el solomillo y la piña. Echar un poco del jugo donde viene la piña y dejar unos minutos que evapore hasta que adquiera una consistencia de jarabe.

En el último momento podemos poner el solomillo junto a la salsa en la cazuela el tiempo necesario para que esté caliente a la hora de servirlo.

Servir el solomillo acompaño de la piña, la cebolla y la salsa.

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