Huevo, alcachofas, guisantes y tocino ibérico

Con esos cuatro ingredientes del título de esta entrada, más aceite de oliva virgen extra y sal, hemos preparado un plato que se nos saltaban las lágrimas.

Si ya de por sí esos ingredientes son soberbios, si los cocinamos y presentamos de la manera que lo hemos hecho en esta receta, estaréis de acuerdo conmigo con lo dicho anteriormente.

Como vais a ver, los ingredientes apenas los hemos condimentado, pero eso es lo que queríamos, que mantuviesen su sabor lo más natural posible.

El huevo cocido a baja temperatura, a 60º durante 60 minutos, consiguiendo una yema con una textura espectacular.

Las alcachofas confitadas en un buen aceite de oliva virgen extra, sobre 80º una hora y media aproximadamente.

Los guisantes frescos, recién desgranados de su vaina, cocidos durante unos 10 minutos. A continuación a un recipiente con agua con hielo para parar la cocción y para que mantengan el bonito color verde. Posteriormente repelados.

El tocino ibérico de bellota, tan solo curado con sal, cortado muy fino para que al ponerlo sobre el huevo y las alcachofas calientes se funda. De ahí la importancia que sea ibérico de bellota, no solo por su sabor, sino para que funda con una temperatura no muy alta.

Todo esto aderezado con un poquito de sal en escamas y tenemos un plato de 10.

Ingredientes:

• 1 kg de alcachofas.
• 4 Huevos.
• 200 gr.de guisantes frescos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 4 lonchas muy finas de tocino ibérico de bellota.

Elaboración:

Limpiar bien las alcachofas quitando las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón. Quitar la copa de la alcachofa y los pelillos que tienen por dentro. Cortarlas en cuartos y ponerlas en un recipiente con agua y perejil para que no se ennegrezcan. Escurrirlas y secarlas con papel de cocina.

Poner una cazuela con abundante aceite de oliva virgen extra y cuando llegue a 80º, echar las alcachofas y mantenerlas a esa temperatura durante aproximadamente hora y media.

Desgranar los guisantes y cocerlos en agua ligeramente salada durante unos 10 minutos. Escurrir y pasar a un recipiente con agua con hielo. Una vez fríos, sacar del agua y repelarlos quitándole la piel exterior. Reservar.

Poner los huevos en el cestillo del Thermomix y poner en el vaso el agua suficiente para que queden cubiertos. Una vez que el agua ha alcanzado los 60º, introducir el cestillo con los huevos en el vaso y programar 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo, sacar y cascarlos enseguida o en caso contrario ponerlos en un recipiente en agua fría para que no se sigan cociendo.

Si no tienes Thermomix, los puedes cocer en una cazuela. Podéis mirar la entrada huevo cocido a baja temperatura sobre boletus donde os explicamos como hacerlo.

Poner en el plato las alcachofas confitadas calientes y escurridas de aceite y el huevo cocido caliente. Sobre ellos el tocino cortado en trocitos pequeños y muy finos. Acompañar con los guisantes y aderezado con sal en escamas sobre las alcachofas y el huevo.

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Ajoblanco con sorbete de tomate

Seguimos colaborando con el programa Hoy por Hoy Jaén de Cadena Ser Jaén. Hoy traemos una receta fresca pensando en la temporada primavera-verano, un ajoblanco que acompañaremos con un sorbete de tomate.


Este plato resulta muy vistoso, es muy sencillo de hacer y tiene un sabor muy sorprendente, ya que el sorbete de tomate es ligeramente dulce y el contraste con el ajoblanco es genial. Además resulta muy fresco porque el sorbete lo presentamos granizado.

Es importante que partamos de unos tomates que sepan a tomate, algo que a priori puede parecer tan obvio no siempre es fácil de conseguir, por lo menos a un precio razonable. En esta ocasión he utilizado unos tomates de la variedad rebelión, que es una especie de raf. Podéis utilizar cualquiera, mejor madurito para que además de sabor, dé un bonito color rojo al plato.

Cuidado con no pasarnos de ajo para no enmascarar el resto de ingredientes, yo solo he puesto un diente grandecito al que he quitado el germen del interior.

Ingredientes:

Para el sorbete de tomate:

• 500 gr. de tomates.
• 80 ml. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• 1 hoja de gelatina.
• Unas gotas de tabasco.
• 1 cucharadita de sal.

 Para el ajoblanco:

•  200 gr. de almendras crudas peladas.
• 1 diente de ajo.
• 100 gr. de miga de pan blanco del día anterior remojada en agua.
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 30 gr. de vinagre de manzana.
• 1 litro de agua.
• 1 cucharadita de sal.

Elaboración:

Sorbete de tomate:

Triturar en el Thermomix o en una batidora potente los tomates lavados y con la parte del pedúnculo quitado. Colar a través de un colador chino.

Poner a hidratar la hoja de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Poner el agua y el azúcar al fuego unos minutos hasta que llegue a ebullición, en ese momento apartar del fuego. Escurrir la gelatina y añadirla al almíbar y mover con una cuchara para que se disuelva. Reservar.

Cuando el almíbar este templado, mezclar con el tomate. Añadir unas gotas de tabasco y una cucharadita de sal. Mezclar bien y probar por si hubiese que rectificar de sal o tabasco. Meter en el congelador.

Ajoblanco:

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la sal y el ajo al que previamente habremos quitado el germen. Triturar hasta que se forme una pasta fina. Escurrir la miga de pan, añadirla y seguir triturando hasta que esté bien mezclado.

Ir añadiendo el aceite a hilo como si fuese una mayonesa. Cuando se termine, incorporar el agua y el vinagre y mezclar bien. Meter al frigorífico hasta el momento de servir para mantenerlo frío.

Emplatado:

Unos minutos antes de servirlo, sacar el sorbete del congelador y dejarlo a temperatura ambiente para que pierda frío. Con una cuchara romper los cristales de hielo y mezclar bien para poder trabajarlo.

Con dos cucharas hacer una quenelle de sorbete de tomate y ponerla en el centro del plato. Añadir  alrededor con cuidado el ajoblanco. Podemos terminar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

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Dorada en papillote de verduras y la técnica del papillote

Esta dorada en papillote de verduras es otra de las recetas que en su día preparamos con los ingredientes de Yo Como Bien. Además de ofreceros la receta, como vamos a hacer con todas, aprovechamos para explicaros de forma breve en qué consiste la técnica del papillote.



A grandes rasgos la técnica del papillote (del francés papillot) consiste en cocer los alimentos en su propio jugo y gracias al vapor que desprenden. Para ello se introducen dentro de un envoltorio resistente al calor.

La ventaja que obtenemos es un alimento mucho más jugoso, con una textura más agradable, con mejor sabor; y algo muy importante, conservando mejor sus nutrientes que con otras técnicas de cocina.

Los alimentos que se suelen cocinar de esta forma son habitualmente pescados y verduras. Debe tener todo un tiempo de cocción parecido y en el caso de las verduras más o menos el mismo tamaño para que se hagan todas por igual. Si hay algún alimento más duro, lo podemos sofreír o precocer previamente.

La podemos llevar a cabo en el horno tradicional o en el microondas, aunque personalmente prefiero el horno convencional porque en este caso sí que se cocina principalmente por acción del vapor, mientras que en el microondas al vapor se le suma la acción de las microondas.

Como he dicho anteriormente, hay que introducirlo en un envoltorio, éste puede ser de papel de aluminio o de papel sulfurizado (más conocido como papel vegetal). En el caso de hacerlo en el microondas solo podremos utilizar papel vegetal. Una vez que ponemos los alimentos en el papillote es conveniente echarle una pequeña cantidad de aceite. Es muy importante que a la hora de cerrar el envoltorio lo hagamos bien para que el vapor no se escape. El tiempo varía según el tipo de alimento, el grosor y que utilicemos horno convencional o microondas. Para haceros una idea, esta dorada de hoy en el horno convencional la hemos tenido 10 minutos. En el microondas la tendríamos en 3-4 minutos.


Espero que si no conocías esta técnica, te haya quedado clara y la pongas en práctica. 

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de dorada.
• 1 puerro.
• 1/2 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º.

Mientras de calienta el horno, cortamos las verduras en tiras finas.

Ponemos cada filete de dorada salpimentado encima de papel de aluminio o papel de horno. Poner encima las tiras de verdura y la hoja de laurel. Salpimentar de nuevo sobre las verduras y añadir un chorrito de aceite.

Cerrar bien los paquetitos. Esto es importante que lo hagamos bien para que no se escape el vapor y quede bien cocinado.

Meter al horno durante 10 minutos aproximadamente. Con este tiempo obtendremos un pescado jugoso y unas verduras al dente.

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Espuma de arroz con leche

Hace unos días os hablaba de la técnica del sifón de espuma en la cocina. Entonces os comenté que su uso era muy fácil, se conseguían efectos sorprendentes y que pronto empezaría a publicar recetas utilizando dicha técnica. Ese día ya ha llegado y os demostraré dichas afirmaciones con esta receta.

Aunque presento la espuma de arroz con leche acompañada con un streusel de almendras y unas frambuesas liofilizadas, la espuma en sí la conseguimos triturando arroz con leche, mezclándolo con nata y cargando el sifón con gas. No me podréis negar que más fácil no puede ser. Con respecto al resultado, a ver quien nos puede negar que no sea sorprendente que con dos únicos ingredientes podamos conseguir esta espuma.

Si lo haces con tu receta preferida de arroz con leche el éxito está asegurado, aunque si no te quieres liar a prepararlo, siempre puedes partir de algunos de los que venden ya preparados. En este último caso no escatimes y compra uno rico. Si lo quieres hacer y no sabes como, aquí te dejo nuestra receta de arroz con leche.

Con respecto a acompañarla con un streusel ha sido porque me gusta romper la textura principal de los platos. Me resulta muy agradable en una espuma con una estructura tan aérea como esta, encontrarme algo tan crujiente como este streusel. Si queréis hacer una versión rápida o no os queréis complicar haciéndolo, podéis trocear galletas de mantequilla o de cualquier otro tipo. De todas formas, si te decides a hacerlo verás que sale mucha cantidad, por lo que lo puedes guardar para otros postres porque si lo guardss en un sitio fresco y seco aguanta mucho. La receta del streusel es de @sergiochefwear.


Ingredientes:

Para la espuma de arroz con leche:

• 300 gr. de arroz con leche.
• 100 gr. de nata 35 %.

Para el streusel:

• 125 gr. de mantequilla.
• 75 gr. de azúcar moreno.
•  75 gr. de azúcar blanquilla.
• 75 gr. de harina.
• 200 gr.de almendra cruda.
• Una pizca de bicarbonato.

Frambuesas liofilizadas (opcional).


Elaboración:

Para el streusel de almendra:

Triturar las almendras hasta formar una especie de harina. Mezclarla con la harina, los dos tipos de azúcar y el bicarbonato. Incorporar la mantequilla en pomada y mezclar bien sin trabajarlo mucho. Las masas que llevan mantequilla no se deben trabajar mucho porque quedan duras después de cocidas.

Dejar la mezcla envuelta en papel film como mínimo un par de horas en el frigorífico, hasta que esté bien dura.

Sacar del frigo estirar fino con un rodillo y hornear con el horno precalentado a 150º durante unos 15 minutos o hasta que veáis que está ligeramente dorada.

Dejar enfriar y romper en trozos no muy grandes.

Para la espuma de arroz con leche:

Poner el arroz con leche en la batidora y triturar a máxima velocidad el tiempo necesario para que esté completamente triturado.

Pasar por un colador fino y mezclar con la nata líquida. Echar en el sifón y poner una carga de gas. Mover para que se mezcle todo dentro del sifón y reservar en el frigorífico.

A la hora de servir, volver a mover, poner en el fondo de la copa o el vaso un poco de streusel de almendra troceado, encima la espuma de arroz con leche y terminar con unas frambuesas liofilizadas.

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Chuleta de sajonia con falso puré trufado

El mes pasado os fuimos ofreciendo a través de las diferentes redes sociales (Twitter, Facebook, Instagram, Google plus y EyeEm) lo que fuimos preparando de cena durante una semana con los ingredientes ofrecidos por Yo Como Bien.



En la entrada Cena rápida, ligera y sana os contamos la experiencia y os dijimos que iríamos publicando cada uno de los platos que cocinamos. Hoy  os traigo uno de ellos, la chuleta de sajonia con falso puré trufado.

Un plato curioso, donde la falsa trufa no es otra cosa que aceituna negra. Al mismo tiempo la acompañamos con una salsa de miel y mostaza.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 chuletas de sajonia.
• 2 patatas.
• 10 aceitunas negras deshuesadas.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 1 cucharada de miel.
• 1 cucharadita de mantequilla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Pelar, lavar y trocear las patatas. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y un poquito de sal. Cocer unos 12 minutos, hasta que las pinchéis y veáis que están cocidas.

Escurrir y machacar con el tenedor junto con la mantequilla hasta que presente un aspecto de puré. Salpimentar y mezclar con las aceitunas picaditas.

Untar una plancha con aceite y cocinar las chuletas hasta que estén doradas por los dos lados.

Para la salsa, mezclar bien la mostaza y la miel.

Servir las chuletas acompañadas de la salsa y el falso puré trufado.

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Salteado de arroz con pollo y piña

Cuando más disfruto en la cocina es cuando no sé que voy a hacer de comer y comienzo a rebuscar en el frigorífico y en la despensa y sobre la marcha voy improvisando.

Eso me ha pasado con este salteado de arroz con piña y un toque de curry que os presento hoy. Llegué de un evento a casa y disponía de media hora para hacer la comida. Rebuscando para ver que se me ocurría me encontré arroz cocido en el frigorífico y unas pechugas de pollo. Con esos ingredientes principales tenía que cocinar. También tenía media piña. La combinación de pollo y piña me gusta en las ensaladas, así que aquí también podía quedar bien. Al final sí que salió un plato rico, y todo en 20 minutos. Objetivo cumplido y contento con el resultado.

Ingredientes:

• 1/2 pimiento rojo.
• 1 cebolla.
• 300 gr. de pechuga de pollo.
• 400 gr. de arroz blanco cocido.
• 1 rodaja de piña.
• 2 cucharadas de anacardos.
• 1/2 cucharadita de curry.
• Pimienta recién molida.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Cortar en juliana la cebolla y el pimiento. Poner un chorrito de aceite en una cazuela y saltear la verdura un par de minutos. Añadir el pollo salpimentado y cortado en cubitos o tiras más o menos del mismo tamaño.

Saltear a fuego fuerte junto a la verdura unos minutos hasta que veamos que está hecho. Añadir la piña cortado en dados y seguir cocinando un minutos más. Incorporar media cucharadita de curry y mezclar bien durante unos segundos.

Echar el arroz cocido y saltear todo el conjunto durante un par de minutos a fuego fuerte removiendo continuamente. Servirlo acompañado de unos anacardos por encima.

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Alcachofas con huevo a baja temperatura

Todavía estamos en temporada natural de la alcachofa, así que nos vamos a aprovechar de ello ahora qué, como ya os dije en una entrada anterior, hemos aprendido a prepararla.

En esta ocasión la vamos a preparar rehogadas y acompañadas de unos huevos cocidos a baja temperatura que son una delicia en cuanto a sabor y a textura. Por último salseamos con un poquito de caldo de carne por encima.

A la hora de cocinar las alcachofas es importante que las preparemos bien y quitemos sin escatimar todas las hojas exteriores y los pelillos que tiene por dentro. A igual que me ha ocurrido a mí, hay mucha gente que no soporta la alcachofa porque cuando las ha probado en alguna receta no han quitado todas las hojas exteriores que deberían y se encuentran con una verdura tan dura que no hay quien se la coma.

Podéis echar un vistazo a mi anterior receta con este vegetal, alcachofas con langostinos, donde os explico como prepararlas bien antes de cocinarlas.

Ingredientes:

• 3 dientes de ajo.
• 1 kg de alcachofas.
• 4 huevos.
• Sal negra
• Caldo de carne.

Elaboración:

Poner en el vaso del Thermomix agua suficiente para que cuando metamos el cestillo con los huevos, éstos queden cubiertos de agua.

Programar 60º, velocidad 2, 10 minutos.

Cuando el agua haya alcanzado los 60º, introducir el cestillo con los huevos y programar 60º, 60 minutos, velocidad 2.

Si nos disponéis de Thermomix, podéis cocer los huevos en una cazuela siguiendo las instrucciones de la receta de huevos cocidos a baja temperatura sobre boletus.

Mientras se cuecen los huevos, limpiar las alcachofas siguiendo los pasos que os explicamos en la receta de alcachofas con langostinos.

Una vez limpias las alcachofas, las rehogaremos junto a los ajos durante 20 minutos a fuego medio en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen.

A la hora de servirlas, disponer las alcachofas en el centro del plato y poner encima un huevo cocido. Terminar con un poquito de sal en escamas por encima y salsear con el caldo de carne.

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Atún, pimientos confitados y pistachos

El atún es un pescado maravilloso que no siempre lo encontramos en las pescaderías, así que cuando lo veo bueno no me resisto y rápido me hago con un buen trozo.



Otro problema además es que habitualmente lo venden cortado en rodajas, un corte que no me gusta nada. Lo ideal es cuando encuentras esos pedazos de lomos, entonces ya sí que aprovecho. Posteriormente en casa preparo los diferentes cortes, los envaso al vacío en varias tandas y al congelador. Después no tendremos nada más que sacar una de las bolsas, ponerlas en el frigorífico y al día siguiente listo para cocinar. En el caso que no queramos comerlo cocinado tampoco habrá problema, porque al haber estado congelado, también podemos hacer un tartar, un tataki o cualquier otro plato donde el pescado vaya crudo con total garantía.

También en el caso que nos guste poco hecho es recomendable congelarlo 48 horas como mínimo.

Para la emulsión de pistachos podéis echar un vistazo a la entrada de la ensalada de sardinas marinadas en cítricos y emulsión de pistachos que publicamos el mes pasado y donde explicamos como hacerla.

Ingredientes:

• 1 kg. de lomo de atún.
• 8 pistachos.
• Emulsión de pistachos.
• 8 pimientos de piquillo en conserva.
• Sal negra en escamas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharaditas de azúcar.

Elaboración:

Sacar los pimientos del líquido, quitarles con cuidado de no romperlos las pepitas que puedan tener por dentro y por fuera. Dejarlos escurrir unos minutos. Reservar el líquido de la lata.

 

Pelar y filetear el diente de ajo y ponerlo en una sartén con un poquito de aceite. Cuando comience a tomar color incorporar los pimientos, espolvorearlos con la mitad del azúcar y dejar hacer a fuego medio unos 5 minutos, dar la vuelta, espolvorearlos con el resto del azúcar y hacer por el otro lado otros 5 minutos. Añadir un poquito del líquido que hemos reservado donde vienen los pimientos y dejarlos 10 minutos más con el fuego más bajo.

Cuadrar el lomo de atún y cortar 8 filetes gruesos del mismo tamaño.

Untar el atún con aceite de oliva virgen y marcarlo en la plancha muy caliente por las dos caras. Debe quedar un poco crudo por dentro para que quede jugoso. Aunque si no te gusta así, lo puedes hacer un poco más a costa de que quede más seco.

A la hora de emplatar, disponer en cada plato dos trozos de atún y dos pimientos. Disponer encima de cada trozo de atún un pistacho picadito y escamas de sal negra. Terminar con un cordón de emulsión de pistachos alrededor del plato.

Nota: podéis aprovechar los trocitos de cuadrar el atún para rehogarlo un poquito en una sartén y hacer una ensalada o en crudo para hacer un tartar.

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Cazuela de patatas y langostinos

El invierno se resiste a dejarnos. Con todos estos días de lluvia e incluso frío que estamos teniendo, aún apetece comerse un plato calentito de cucharada.


Al final hemos preparado una cazuela de patatas con langostinos, una receta sencilla de hacer y con un sabor muy rico a marisco, ya que aprovechamos las cabezas y cáscaras de los langostinos para hacer el caldo donde coceremos las patatas. En la cocina hay que aprovechar todo lo que se pueda.

Ingredientes:

• 600 gr. de patatas.
• 400 gr. de langostinos crudos.
• 1 cucharadita de carne de pimiento choricero.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Unas hebras de azafrán.
• Brandy.
• 500 ml.de agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Perejil.

Elaboración:

Quitar las cabezas a los langostinos y pelarlos.

Poner en una sartén un chorrito de aceite, saltear unos minutos las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Cuando estén doradas echar un chorrito de brandy y flambear. A continuación a incorporar el agua y dejar cocer unos 10 minutos. Durante la cocción aplastarlas con una cuchara para que suelten todos los jugos. Colar a través de un chino volviendo a aplastar los restos de los langostinos. Reservar el caldo y desechar el resto.

Picar la cebolla en juliana fina y los dientes en brunoise. Sofreírla en una cazuela en un chorrito de aceite. Cuando comience a tomar color, añadir la pulpa de pimiento choricero y las patatas que previamente habremos pelado, lavado y chascado en trozos más o menos todos del mismo tamaño. Saltear las patatas 3-4 minutos junto al resto.

Incorporar el caldo de los langostinos, salar y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que las patatas estén cocidas. Dos minutos antes de terminar la cocción rectificar de sal si fuese necesario y añadir los langostinos.

Servir espolvoreando con perejil muy picadito.

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XXVII Salón de Gourmets

Ya tenemos a la vuelta de la esquina una nueva edición del Salón de Gourmets, uno de los eventos más importantes a nivel europeo dedicado a los productos alimentarios de calidad.

En su XXVII edición el Salón de Gourmet nos ofrece muchas actividades, algunas de ellas nuevas con respecto a pasadas ediciones. Comenzará el próximo lunes 8 de abril y durante 4 días lo mejor de la gastronomía española se dará cita en él.

Entre las actividades que podremos encontrar esos días, cabe destacar el XVIII Túnel del Vino, Un espacio único en España, donde el visitante tiene la oportunidad de catar algunos de los mejores vinos monovarietales de nuestro país, gracias a la selección realizada por los técnicos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y del Grupo Gourmets de aquellos que han obtenido las mejores puntuaciones en la XXVIII edición de la Guía Gourmets 2013, Los Mejores Vinos de España. 

Fuente de la fotografía: Salón de Gourmet

El XX Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura reunirá a algunos de los mejores cortadores de jamón de España. Sin duda todo un espectáculo.

Para los amantes de la gastronomía y además cocinillas, una cita que no nos podemos perder será III Show Cooking / A Punto / Gourmets. Durante los cuatro días pasarán renombrados chefs exhibiendo técnicas, intercambiando conocimientos y compartiendo sus trucos con los espectadores.

Otro plato fuerte será el Festival de los Sentidos / Interprofesional del Aceite de Oliva Español, donde se desarrollarán catas dirigidas que nos permitirán descubrir el universo de posibilidades que tienen para la gastronomía los Aceites de Oliva Vírgenes de España.

Una novedad este año será el GourmeTapa Salmón Noruego, I Campeonato de España de Tapas para Gourmets, donde los mejores cocineros de tapas presentarán sus propuestas elaboradas con Salmón Noruego como elemento principal.

Pero sin lugar a dudas el mayor acierto, aunque no esté orientado a los mayores, son los diferentes talleres infantiles donde l@s nin@s de 8 a 12 años serán los protagonistas y donde aprenderán jugando los principios de una alimentación saludable. Seguro que disfrutarán mucho haciendo su propio pan, elaborando diferentes versiones de sushi o catando el mejor aceite de oliva virgen extra.

Todo esto es una pequeña muestra, si quieres conocer todas las actividades que se realizarán esos días, puedes hacerlo a través de la propia página del Salón de Gourmet.

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Caballa sobre salsa de tomate asado

 

Si hace tiempo que me seguís ya sabéis que uno de mis pescados preferidos es la caballa, así que ahora que estamos en temporada es el momento de aprovechar para su consumo.

Las he preparado de muchas maneras, pero de esta forma es la primera vez, aunque os aseguro que no será la última por dos motivos. Primero porque la caballa en sí cocinada en aceite a baja temperatura queda muy jugosa y segundo porque la salsa de tomate obtenida a partir de tomates asados en el horno está exquisita.

La salsa de tomate ha quedado con un sabor muy intenso, posiblemente haya influido en ello el haberlos puesto a reducir después de asados y la variedad del tomate utilizado, que tiene mucho sabor a tomate. La variedad rebelión no la conocía, la vi en la frutería hace poco, me gustó su apariencia, muy asurcado como el raf; así que los compré para probarlos y me gustaron. Últimamente son los que compro.

Ingredientes:

• 4 caballas.
• 1 kg de tomates.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Orégano.
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento.
• Azúcar.

Elaboración:

Pedir al pescadero que os limpie las caballas, las abra, les quite la espina central y saque los filetes.

 

Ya en casa terminar de limpiar bien los filetes. Para ello, quitar si fuese necesario, una fina tira de la parte de arriba de la caballa donde va la aleta dorsal y la parte de abajo de la tripa para que os queden los lomos completamente limpios. Por último, con unas pinzas sacar las espinas que puedan quedar.

Lavar bajo el grifo con agua fría y dejarlas unos minutos en agua fría para que se desangren bien y queden más blancas. Sacar, escurrir y secar con papel de cocina. Reservar.

Para la salsa de tomate:  lavar los tomates y secar con papel de cocina. Hacerles un corte en forma de cruz en la base. Ponerlos en una fuente apta para horno, echar un chorrito de aceite y untar bien los tomates con ella.

Hornear durante 40 minutos a 180º. Cuando lleve 10 minutos incorporar los dientes de ajo sin pelar.

Cuando los saquemos del horno, dejarlos templar un poquito y pelarlos. Pelar también los dientes de ajo. Mezclar bien con los ajos y la pulpa de pimiento choricero.

Poner una sartén untada con aceite, echar la salsa de tomate y añadir una cucharadita de sal, 2 o 3 de azúcar y un poquito de orégano. Poner al fuego y dejar hasta que evapore el exceso de líquido removiendo de vez en cuando.

Poner una cazuela con abundante aceite y calentar a fuego bajo hasta que alcance una temperatura aproximada de 90-100. Introducir los lomos de caballa durante aproximadamente 3 minutos, dar la vuelta con cuidado de que no se rompan y dejar otros 2 minutos.

En un plato poner una poco de la salsa de los tomates asados y encima uno o dos lomos de caballa. Terminar con unos cristales de sal maldon por encima de la caballa.

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PulpOuriensis

Bajo el nombre de "pulpouriensis" se esconde una receta de pulpo que es una delicia. Este plato lo probamos por primera vez y aprendimos a hacerlo en el encuentro de Tapas&Blogs en Ourense.

La receta es del chef Flavio Morganti del restaurante Galileo, en ella aparecen ingredientes muy representativos de Galicia y de una calidad incuestionable. El más importante de todos, el pulpo. Si hablamos de pulpo rápidamente se nos va a la cabeza preparaciones como la del pulpo a la gallega, sin lugar a duda en un alimento muy ligado a esa tierra.

También tenemos en la receta la patata gallega, sus cachelos, que cuece en una mezcla de cuatro vinos tintos de esa tierra, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei; todos ellos con Denominación de Origen Protegida, al igual que las patatas que también poseen Indicación Geográfica Protegida. 

A la hora de recrear esta receta en casa, he hecho una modificación, que ha sido sustituir las cuatro variedades de vino por una de ellas, en concreto por un Ribeira Sacra.

Termina Flavio condimentando el pulpo con un aceite de oliva virgen extra con oro, también gallego. Nosotros también la hemos utilizado porque de la visita a Ourense nos trajimos algunos de sus estupendos productos. Como sustituto podéis utilizar cualquier aceite de oliva virgen extra de calidad. Eso sí, visualmente queda muy bonito utilizar el aceite Aouris.

Ingredientes:

• Un pulpo de unos 2 kg.
• 3/4 l. de vino D.O. Ribeira Sacra tinto.
• 3/4 l. de agua.
• 3/4 kg. de patatas.
• Sal en escamas.
• Aceite de oliva virgen extra con oro Aouris.

Elaboración:

Si el pulpo es fresco congelarlo. La noche antes de prepararlo dejarlo descongelar en el frigorífico.

Poner en una olla el agua y el vino al fuego. Cuando comience a hervir, coger el pulpo por la cabeza y meterlo y sacarlo tres veces del agua hirviendo.

Cuando el pulpo lleve cociendo 20 minutos, añadir las patatas lavadas pero sin pelar. Deberán cocer otros 20 minutos aproximadamente. Pinchar de vez en cuando tanto las patatas como el pulpo para ver si están cocidas.

Una vez cocido el pulpo y las patatas las dejamos reposar unos minutos.

Poner en un cazo un poco del líquido de la cocción y reducirlo al fuego hasta que tenga la consistencia de salsa.

Servir el pulpo cortado en rodajas acompañado de las patatas troceadas. Regar con el líquido reducido y con un buen chorro de aceite con oro Aouris o en su defecto un buen aceite de oliva virgen extra. Terminar con unos cristales de sal.

Una buena forma de degustarlo es acompañándolo con un vino gallego como este Ribeiro ACINVS de Alfredo Alvarado que nos trajimos de nuestro viaje por Orense y que os recomiendo.

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