Bacalao confitado a baja temperatura sobre pisto de calabacín

El bacalao es un pescado que gracias a su conservación en salazón podemos tener siempre en casa porque se mantiene durante mucho tiempo y tan solo lo tenemos que tener en cuenta con 2 días de antelación cuando lo vayamos a cocinar para ponerlo a desalar. También hoy día podemos encontrar bacalao desalado congelado, que además en esta receta es el que he utilizado. En un caso o en otro lo primordial es partir de un bacalao de calidad.


En la mayoría de las cartas de los restaurantes lo encontramos, pero no en todos nos lo ponen en el punto justo de cocción, que si importante es en todos los pescados, quizás en el bacalao sea más. Me fascina cuando lo como y salen esas lascas que me indican que se trata de un buen producto y está cocinado en su punto justo.

Hoy he utilizado la técnica del confitado, que cada vez se escucha más y que nos vale tanto para carne, como para pescados e incluso para verduras; sin ir más lejos anoche me pusieron en El Almirez unas alcachofas confitadas que estaban riquísimas y eso que no soy mucho de esa verdura.

En el caso del confitado también es importante contar con un buen aceite de oliva virgen extra, ya que el producto lo vamos a cocinar a baja temperatura totalmente sumergido en él. Para ello he utilizado un AOVE de la variedad arbequina, que es un aceite delicado y frutal, para se impregne el bacalao de esos aromas vegetales de esta variedad pero sin llegar a enmascarar el sabor de este delicioso pescado.



Ingredientes:

• Pisto de calabacín.
• 4 trozos de bacalao desalado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Aceitunas negras.

Elaboración:

Hacer un pisto de calabacín de forma tradicional. Podéis ver la receta aquí, obviando la parte del huevo.

Para desalar el bacalao, lo ponemos en agua dentro del frigorífico 48 horas cambiándole el agua un mínimo de 3 veces.

Ponemos en una cazuela suficiente aceite de oliva virgen extra para que cubra el bacalao y ponemos a fuego muy bajo con el bacalao dentro hasta que alcance los 60º y dejamos a esa temperatura durante 7 minutos.

¿Cómo sabemos cuándo el aceite ha alcanzado la temperatura correcta? Yo utilizo el termómetro de Ikea, pero si no tenéis lo podéis hacer a ojo más o menos. Tenéis que poner el fuego al mínimo mínimo, en mi caso en una placa de inducción al 1. Cuando empiece a templarse el aceite veréis que del bacalao empiezan a salir pequeñas gotitas de gelatina.

Una vez retirado el bacalao, quitamos la mayoría del aceite y dejamos solo una pequeña cantidad del fondo que veréis que tiene los jugos y gelatina que ha soltado el bacalao al confitarlo. Con este aceite haremos el pil pil que cubrirá el bacalao. Para ello tenemos que dar movimientos suaves hasta que liguen los jugos. Hay una forma mucho más rápida que es darle vuelta a los jugos y el aceite con un colador y veremos que en pocos segundos tendremos la salsa ligada.

Para emplatar, pondremos en el centro del plato un poco del pisto de calabacín y encima el bacalao confitado. Cubrimos con un poco de pil pil y por encima repartimos unas aceitunas negras picaditas.