Feliz 2012

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Solomillo de cerdo con manzana

Os dejo la última receta del año, se trata de solomillo de cerdo con manzana, para la que he utilizado manzanas de la variedad reineta porque me gusta el sabor ácido de esta variedad, aunque lo vamos a atenuar un poco con el azúcar y la reducción del Pedro Ximenez.

Para l@s que aún no tenéis claro la cena de hoy o la comida de mañana, ya podéis ir corriendo a comprar unos solomillos porque es un plato que se hace en un periquete, queda muy bien presentado y lo mejor de todo, que está riquísimo. Si no queréis estar momentos antes de la cena cocinando, lo podéis hacer un par de horas antes y mantenerlo caliente en el horno.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 solomillos de cerdo (a ser posible ibéricos).
• 2 manzanas reinetas.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 cucharada de azúcar moreno.
• 1 copita de vino Pedro Ximenez.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Un poquito de zumo de limón.

Elaboración:

Cortar las manzanas al medio y sacar dos láminas finas de cada una para adornar. El resto de las manzanas pelarlas y cortarlas en dados. Rociarlas con zumo de limón para que no se oxiden.

Poner la mantequilla en una sartén y dorar las manzanas durante 2 minutos. Espolvorear con el azúcar y seguir dorando otros 2 minutos, sacar y reservar.

Untar una sartén con un poco de aceite y sellar los solomillos por todos los lados a fuego fuerte. Bajar el fuego y seguir cocinando durante unos minutos hasta que estén a nuestro gusto. Os recomiendo dejarlos rosados por dentro para que estén jugosos. Sacar de la sartén, salpimentar y reservar.

Echar el vino en la sartén y desglasar los jugos de la cocción del solomillo removiendo continuamente con una cuchara de madera. Dejar reducir el Pedro Ximenez hasta que espese.

Servir el solomillo acompañado de los daditos de manzana y salsear con la reducción de Pedro Ximenez.

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Menú de Navidad en Restaurante Virú

Durante estas fechas no solo preparamos comidas en casa, sino que muchas veces quedamos a comer o cenar en algún restaurante con familiares o amigos, por eso en estos días intentaré hacer alguna reseña de algunos de los restaurantes en los que he comido últimamente para que os sirva de referencia.

El que os quiero presentar hoy es un restaurante peruano magnífico, donde se mezcla la cocina tradicional con un toque de modernidad, se trata del Restaurante Virú.

Virú abrió sus puertas en octubre de 2010 y su propuesta se ha consolidado ya, no solo como una de las más firmes de la alta cocina peruana en Madrid, sino también como ejemplo de la mejor vanguardia culinaria. Virú es la consecución del sueño de su propietario y artífice Kiko Zeballos, un cocinero de alma y profesión que aprendió a hacer cebiches casi antes que a montar en bicicleta. Nacido en la localidad pesquera de Sullana, al norte de Perú, Kiko empezó “trasteando” en los fogones de su madre y pronto inició su formación profesional, primero en Le Cordon Bleu de Perú y después en algunos de los más la prestigiosos templos culinarios de España y Lima. Fascinado por la revolución culinaria de Ferrán Adriá, a mediados de los 90 se instaló definitivamente en nuestro país donde ha pasado, entre otros, por Hacienda Benazuza (el hotel sevillano de El Bulli), El Chaflán y Astrid&Gastón, en el que ejerció como jefe de cocina hasta que decidió independizarse y abrir su “propia casa”.

Comenzamos la comida con los aperitivos.



un pisco pasión, llamado así por llevar maracuyá y que estaba buenísimo.

Surtido de pan de la casa, un pan muy rico y tierno, una mezcla de pan y bizcocho.

Otro aperitivo de cremoso de judión y salmón y chupito de calabacín

Continuamos con un cebiche mixto, que incluía corvina, pulpo, mejillones, chipirón y langostinos con cebolla morada, zumo de lima y aji limo.

Siguió el salmón híbrido con verduras encurtidas, soja y jengibre.

Magníficos también los langostinos dos texturas, crujientes y cremosos en salsa dulce con cacahuete y tirabeque crujiente.

Otro pisco, éste con Gin Ale

A continuación el plato que más me gustó junto al costillar de buey, pulpo brasero. Pulpo a la parrilla, marinado en salsa especiada; servido con espuma de yuca y ajo.

Pez mantequilla en costra de especias con emulsión de papa y albahaca, salsa agridulce de lulo y tubérculos crujientes.

El último plato de pescado fue raya escabechada con patatas y cebolla caramelizada.

El plato de carne consistió en un estupendo costillar de buey laqueado con cremoso de zanahoria y pera en costra de pistachos. Para la realización de este plato se necesitan siete horas de cocción y otras tantas de preparación. Altamente recomendable.

El punto final lo pusieron estos dos postres, granizado de aguaymanto y suspiro de lucuma.

Kiko Zeballos salió a saludarnos, estuvo charlando unos minutos con nosotros y nos explicó como hacía algunas de sus platos, ya que según nos dijo él mismo "no hay secretos, si tuviera secretos sería un cocinero egoísta".

Sin duda, un restaurante muy recomendable.

Restaurante Virú

C/ Claudio Coello Nº 116
C.P. 28006. Madrid.

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Crema de calabaza con langostinos y vieiras

Hoy traemos esta crema de calabaza con langostinos y vieiras que nos puede solucionar el entrante de cualquiera de los días de fiesta que aún nos quedan.

La crema de calabaza por si sola queda muy rica, pero para darle un toque más sofisticado le hemos añadido unos langostinos y unas vieiras a la plancha. El marisco lo podéis presentar en el centro del plato como en este caso o también en una brocheta.

Como casi siempre os digo con las cremas, si lo ponemos en un vasito pequeño, tendréis un estupendo aperitivo.

Ingredientes:

• 750 gr.de calabaza.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 litro de agua.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 8 vieiras.
• 8 langostinos.

Elaboración:

Pelamos la calabaza y la cortamos en cuadrados de más o menos 1 cm. Reservamos.

Pelamos también la cebolla y la cortamos en juliana. Al puerro le quitamos la parte verde y de las raíces y lo limpiamos bien bajo un chorro de agua, lo picamos.

Ponemos en una cazuela con un buen chorro de AOVE el puerro y la cebolla con un poquito de sal. Los rehogamos a fuego bajo hasta que empiece a tomar color. En ese momento incorporamos la calabaza y rehogamos durante 15 minutos aproximadamente.

Echar el agua y cocer todo durante unos 40 minutos. Cuando termine probar y rectificar de sal si fuese necesario.

Cuando pierda un poco de temperatura triturar bien con la batidora hasta que quede una crema fina. Si fuese necesario pasar por el chino.

Pelar los langostinos, hacerle un corte en el lomo y quitar el hilo intestinal. Unos instantes antes de servir, en una plancha caliente untada con un poco de aceite hacer las vieiras y los langostinos. Vuelta y vuelta durante unos segundos, dependiendo como sean de grande. No hacerlos mucho porque os quedarán secos, deben quedar jugosos.

Podéis terminar el plato con unas gotas o un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

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Aperitivo tierra y mar

Bajo aperitivo tierra y mar presentamos un aperitivo sencillo y bien presentado, con pocos ingredientes y fáciles de encontrar en el mercado, pero que no es habitual presentarlos juntos.

Tenía unas vieiras en el frigorífico que me habían sobrado de ayer y antes que se pasasen hoy se me ha ocurrido utilizarlas así porque tenía también un poco de carne que piqué para hacer unas hamburguesas, así que he mezclado los dos ingredientes en la receta. He visto varias veces la mezcla de carne y marisco o pescado, pero hasta ahora solo lo había hecho en la receta de chipirones rellenos de cebolla. En esta de hoy también me ha gustado el resultado.

Aunque la carne que tenía era de cerdo, os recomiendo hacerlo con carne de ternera, que nos permitirá mejor dejarlo por dentro poco hecho en el caso que os guste así. Ya sabéis que lo bueno de cocinar en casa es que siempre es más fácil dejar los platos a nuestro gusto.

Con respecto a las vieiras, congeladas no es difícil de encontrar. Frescas suele ser más complicado y bastante más caras.

Ingredientes:

• Carne picada.
• Vieiras.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Sal negra en escamas.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Salpimentar la carne picada y formas pequeños cuadrados o cubos, el grosor dependerá de que os guste la carne poco hecha o al punto.

Untar una plancha con aceite y hacer la carne sobre la plancha bastante caliente. Hacer por un lado y dar la vuelta y hacer por el otro lado. Si os gusta muy hecho, bajáis un poco el fuego y lo dejáis un poco más hasta que esté a vuestro gusto. Tener cuidado al dar la vuelta de no pinchar la carne para que no se salgan los jugos, porque nos quedaría seca.

En una sartén o plancha bien caliente, untar con un poco de aceite y hacer las vieiras unos segundos por cada lado.

Para montar el aperitivo, poner el cubo de carne y sobre él la vieira. Terminar con unas escamas de sal negra.

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Felices fiestas

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Solomillo en hojaldre con boletus

Mañana ya es Nochebuena, será la primera comida en día señalado de las muchas que habrá estos días. En el caso que nos toque hacer de anfitrión casi seguro que ya tenemos claro lo que prepararemos, pero si no es así aquí os dejo otra receta de última hora que espero os pueda servir de inspiración. Digo inspiración porque lo mejor de las recetas de cocina no es seguirla al pie de la letra, sino coger la idea o aquello que nos guste, el resto es adaptarla a las circunstancias o el gusto de cada uno. Digo esto porque parecida a esta receta la hicieron en el pasado congreso de Mundo Thermomix y por eso se me ha ocurrido, aunque es bastante común encontrarnos el solomillo envuelto en hojaldre, que se le suele llamar solomillo Wellington. Para la receta original se suele utilizar solomillo de vacuno.

Para la receta si utilizáis solomillo de cerdo ibérico será mejor que el de cerdo blanco, ya que es más gustoso y tierno. Con un solomillo habrá para dos personas.

Las setas que he utilizado han sido boletus congelados, me gusta tener siempre en el congelador. También suelo tener deshidratados, pero me gusta más el congelado. Fresco es difícil de conseguir y cuando se encuentran a un precio bastante alto, por lo que si os gustan os aconsejo tener siempre alguna bolsa en el congelador.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 solomillos de cerdo.
• 2 planchas de hojaldre.
• 200 gr. de boletus congelados.
• 1/2 cebolla.
• Mermelada de frambuesa.
• 1 huevo batido.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• AOVE.

Elaboración:

Salpimentar los solomillos y sellarlos por todos los lados en una sartén o plancha untada con aceite.

En una sartén poner un poquito de aceite y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna. En ese momento incorporar los boletus congelados y seguir rehogando hasta que los boletus estén descongelados y pierdan todo el líquido. A partir de ese momento hacer un par de minutos.

Extender las planchas de hojaldre sobre papel de horno y poner encima de cada una un solomillo. Extender por encima del solomillo la mermelada y a continuación los boletus con la cebolla.

Envolver el solomillo con la masa de hojaldre sellando los extremos humedeciendo la masa con un poco de agua. Recortar la masa sobrante. Pintar toda la superficie del hojaldre con el huevo batido y a continuación hornear a 220º durante unos 15 minutos.

Servir acompañado de ensalada. Podéis servir salsa de mermelada de frambuesas aparte por si alguien quisiera más.

Nota: para la salsa, aligerar con un poco de agua la mermelada y pasar por el chino para quitar las pepitas.

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Chupito de crema de castañas

El lunes cuando os presentaba el resumen de las Recetas de Navidad 2011, os decía que a la hora de preparar un menú de fiesta en lugar de poner un primero y un segundo contundentes y completos, prefiero poner antes unos aperitivos y después ya el resto de platos en menor cantidad.

Casi siempre entre esos aperitivos incluyo unas cremas servidas en vasos de chupitos, cremas que pueden ser frías o calientes y el ingrediente principal que sea un producto de temporada, por eso os incluyo esta crema templada de castañas, producto muy de otoño, pero que todavía tenemos en el mercado y que resulta ideal para tomar antes de los platos principales.

Ingredientes (para 4 chupitos):

• 100 gr.de castañas.
• 200 ml. de caldo de ave.
• 40 ml. de nata  de cocinar.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 loncha de jamón ibérico
• Sal.

Elaboración:

Cortar la loncha de jamón en tiras y saltearlas en una sartén sin grasa. Sacar y reservar sobre papel de cocina. Cuando se enfríen quedarán más crujientes.

Pelar las castañas y hervirlas en el caldo de ave unos 8 o 10 minutos hasta que estén cocidas. Salpimentar y triturar con la batidora hasta que obtengamos una crema fina. Si fuese necesario pasar por el chino.

Incorporar la mantequilla y remover hasta que se mezcle bien.

Servirla en vasos de chupitos y adornar con las tiras de jamón.

Nota: si os gusta más líquido añadir un poco más de caldo.

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Chocolate con frutos secos

Hace unos días fundí chocolate para bañar las almohadillas de Kellogg´s que utilicé para hacer el postre del menú All-Bran y con el chocolate fundido que me sobró hice estos dulces. Os los pongo aquí porque nos pueden venir muy bien para complementar a los dulces navideños, ya que siempre queda bien presentar algo hecho por nosotros.

Son muy sencillos de hacer y si utilizáis un buen chocolate, el resultado es muy bueno. A mí personalmente las que más me han gustado han sido los de chocolate negro y los que menos el de blanco porque estaban más dulces.

Ingredientes:

• Chocolate negro para fundir.
• Chocolate blanco para fundir.
• Chocolate con leche para fundir.
• Manteca de cacao (opcional).
• Frutos secos variados.

Elaboración: 

Fundir los chocolates por separado. Una vez fundido ir vertiendo un poco de cada uno sobre papel vegetal y cuando aún esté blanco ir poniendo los frutos secos encima.

Dejar enfriar para que el chocolate se solidifique. Cuando esté totalmente sólido y bien frío retirar del papel y guardar en un recipiente hermético.

Nota: para fundir el chocolate lo podemos hacer al baño maría o en el microondas. En el microondas es más rápido pero hay que tener mucho cuidado para que no se nos queme. Al baño maría aunque se tarde más nos permite mayor control.

Si al fundirlo veis que no funde bien, le podéis añadir un poco de manteca de cacao, os quedará más líquido el chocolate y veréis que funde mejor.

Lo podéis meter en el frigo para que se enfríe antes y se despegue mejor del papel vegetal, pero solo el tiempo necesario para ello, ya que si lo dejamos más tiempo el chocolate absorbe rápidamente los olores y cogerá sabor a frigorífico. Para almacenarlo guardarlo en un recipiente hermético.

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Recetas para navidad 2011

Un año más ya tenemos cerca las fechas navideñas. En esos días la mayoría tenemos encuentros y reuniones familiares, y casi siempre esos encuentros tienen lugar en torno a una mesa llena de platos que habremos preparado con todo nuestro esmero y cariño.

Son varias las fechas señaladas en las que los menús preparados toman protagonismo, principalmente Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo. Con tantos días siempre habrá uno en el que nos toque hacer de anfitrión y preparar esos platos con los que agasajar a nuestros invitados; y es cuando nos empezamos a preguntar ¿qué voy a preparar?

Aunque llevamos varios días ya presentando algunos platos que os pueden servir de ayuda o inspiración, el año pasado hicimos una entrada en las que os dábamos algunas ideas para preparar vuestros menús. Este año queremos hacer lo mismo con esta entrada en la que incluiremos platos que hemos hecho durante este año que está a punto de terminar. No vamos incluiremos ningún plato de los recogimos el año pasado en dicha entrada, por lo que podéis también echar un vistazo a Recetas de Navidad para ver lo que en aquella ocasión os propusimos.

A la hora de componer un menú de estas características tenemos que tener en cuenta muchas cosas, como los gustos de nuestros invitados, posibles alergias alimentarias, tipo de menú, lo que nos queremos gastar... por eso es importante que lo planifiquemos bien y no dejemos nada al azar para que todo salga lo mejor posible.

Con respecto a los gustos o intolerancias de los comensales, si son de mucha confianza los sabremos, pero puede ocurrir que haya alguien nuevo del que no los conozcamos; en estos casos, lo mejor es hacer un menú variado. Como además son días de muchas comidas de este tipo, desde mi punto de vista podemos servir un menú tipo desgustación que incluya varios platos en pequeñas cantidades y que no sean muy pesados. Contaremos con varios entrantes, tipo aperitivo, donde podemos incluir pescado, carne, cremas, mariscos, ensaladas, cócteles, etc. Como plato principal, un plato de carne y otro de pescado, en los que reduciremos la cantidad servida para poder degustar los dos. Para postre, algo ligero, ya que es típico después de la cena pasar la bandeja con los dulces navideños.

Para la bebida optaremos también por tener variedad, aparte del típico vino blanco y tinto, incluir cava o champagne para el aperitivo, algún vino dulce para el postre, también podéis tener unas cervezas especiales por si alguien quiere tomar los aperitivos o la comida con ella, incluso el postre. Hace unos días asistí a una cata maridaje de cerveza y el postre que era un brownie bañado en chocolate caliente, lo maridamos con una cerveza negra y fue todo un descubrimiento. También podemos servir algún cóctel hecho por nosotros.

Otro de los aspectos que tener en cuenta es que tendremos invitados y tenemos que estar con ellos, por tanto es importante que estemos el menor tiempo posible en la cocina. Procuraremos tener todo prácticamente preparado del día anterior, por lo que buscaremos platos que solo haga falta calentarlos o darle un toque final. También son muy socorridos los asados porque no tenemos que estar pendiente de ellos y se puede ir cocinando mientras estamos con los entrantes.

Con respecto al tema económico, dependerá de la situación de cada uno, pero os puedo asegurar que tenemos excelentes ingredientes a precios muy contenidos, no hace falta poner el clásico besugo y lechal que estos días se encarecen por la demanda. Si aún así eres de los que le gusta apostar por los clásicos, cómpralos unos días antes y congélalos.

Lo que al final iban a ser dos líneas antes de sugeridos algunas recetas, se ha convertido en una parrafada, espero que si has llegado hasta aquí te haya sido útil.

Para el menú, os propongo empezar con unos aperitivos variados  fríos y calientes, como por ejemplo estas croquetas de cocido.

También podéis mirar las croquetas de ibérico, de pollo o de setas.

Algunos aperitivos más que podéis incluir son el dúo de salmón ahumado,

un carpaccio de gambón con vinagreta de mandarina con un estupendo toque cítrico.

 o esta tosta de boquerones en vinagre y crujiente de morcilla de Burgos

 
e incluso este aperitivo de pulpo asado sobre ali-oli de pera y chips de boniato recientemente publicado.

Si optamos por poner un primer plato como tal, podemos poner cremas frías o calientes. En el caso de las frías, os recomiendo un salmorejo de remolacha y ventresca de bonito que podemos tener hecho del día antes y tan solo hará falta abrir una lata de ventresca de calidad para terminar el plato

o un ajoblanco de almendras y nueces, que terminaremos con una brocheta de vieira y langostino.

Si nos decimos por una crema caliente, esta de calabaza

o la de coliflor con pulpo asado y aceite de cebollino que publicamos la semana pasada.

Las ensaladas también son muy socorridas y podemos poner ese punto más frugal para contrarrestar otros platos más contundentes. En el blog hay muchas, también aquí podemos jugar con diferentes texturas e incluso huir de la ensalada fría y presentar alguna tibia que en época de frío resultan muy apetecibles. En este apartado la propuesta es la ensalada de codornices escabechadas, para la que podemos utilizar codornices de lata

la de cogote de bonito con vinagreta de remolacha, que si no encontramos cogote en conserva, podemos sustituir por ventresca.

La de salmón en dos texturas, en la que el salmón al vapor lo podemos añadir templado

o la de confit de pato y vinagreta de naranja.

En el apartado de carnes, dos recetas con productos más típicos de navidad como la del magret con mermelada especiada de mango

o el pollo asado con uvas, castañas y manzana.

Si queréis saliros un poco de los alimentos más típicos de estas fechas, dos ingredientes menos habituales, pero que con ellos prepararemos un plato de lujo, como este de carrilleras de cerdo con galleta de manitas y puré de melocotón

o este de rabo de toro presentado deshuesado y relleno de boletus y foie.

Para los platos de pescado, cuatro pescados diferentes, bacalao, rape, atún y merluza, con los que prepararemos un estupendo bacalao confitado a baja temperatura sobre pisto de calabacín

 o este rape a la plancha sobre crema de guisantes

atún con cebolla

o esta merluza gratinada con gambas.

De postre un brownie de chocolate negro, que aconsejo servir con chocolate negro fundido y caliente por encima y una bola de helado al lado. Magnífico el contratre de temperaturas.

Otra opción puede ser una crema catalana con manzana asada

A los niños les encantarán las piruletas de chocolate, que os recomiendo que las hagáis con ellos para que sean ellos quienes las decoren.

Por último no olvidéis incorporar a vuestra bandeja de dulces navideños un turrón artesano de chocolate crujiente hecho por vosotros mismos.

Estas son algunas de las recetas que hemos seleccionado, pero hay muchas más, tan solo tienes que entrar en las diferentes secciones para verlas o recurrir a la entrada que publicamos en año pasado, donde tienes otras muchas propuestas.

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