Vichyssoise con habitas baby y caviar

A finales de julio en la entrada "un menú gourmet con productos Élite Gourmet" os comentaba que había asistido a un curso patrocinado por Élite Gourmet donde Manuel Domínguez del Restaurante Lúa había preparado unos estupendos platos utilizando productos de esta asociación.

Pues bien, algunos de esos platos ya los he hecho en casa y otros lo haré más adelante. Este primero que os presento, es esta vichyssoise que para su realización he seguido la receta original con estas pequeñas modificaciones: como no tenía caldo casero, antes de utilizar un caldo mediocre de los que vende, he puesto agua. No he puesto nata para hacerla más ligera. Como no disponía de caviar, en su lugar he utilizado huevas de mújol.

Ingredientes:

• 2 puerros.
• 1 cebolleta.
• 3 dientes de ajo.
• 2 patatas.
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de caldo de verduras.
• 250 ml. de leche.
• 100 ml de nata.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 cucharada sopera de habitas baby La Catedral de Navarra.
• 1 cucharada de café de caviar Per Sé.

Elaboración:

Pelar la cebolla, las patatas y los dientes de ajo. Quitar la parte de la raíz y la parte verde de los puerros, lavarlos bien bajo un chorro de agua fría por si tuviesen algo de tierra.

Cortar las verduras anteriores y saltearlas en una cazuela con el aceite. A continuación añadir el caldo y la leche. Dejar hervir hasta que esté todo cocido.

Triturar y colar por un chino. Calentar añadiendo la nata y rectificar de sal si fuese necesario.

Presentar la vichyssoise fría en un plato hondo o en un cuenco, colocar encima unas habitas baby a modo de tropezón y terminar con el caviar.

También podemos presentarla en vaso pequeños a modo de aperitivo.

 

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Carrilleras de ternera sobre puré de manzana

Las carrilleras son una carne que de vez en cuando me gusta hacerla por varios motivos: por lo buena que están, por lo fácil de hacer y por la cantidad de platos que podemos hacer con ellas.

No las hago todas las veces que quisiera porque no son fáciles de encontrar en el supermercado, suelen venderlas en las casquerías y el mejor sitio para comprarlas son los mercados tradicionales. Como van quedando cada vez menos mercados y menos casquerías, se convierte en toda una odisea cuando las queremos comprar.

Este es la primera vez que las carrilleras de ternera, ya que las otras dos recetas que hay en el blog, las carrilleras estofadas con galleta de manitas y puré de melocotón y las carrilleras al vino tinto sobre cremoso de patata eran de cerdo. La forma de cocinarlas es prácticamente igual y el sabor parecido, quizás un poco menos grasientas, sobre todo si las comparamos con las de cerdo ibérico.

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera (sobre  1 kg.)
• 1/2 litro de vino tinto.
• 1/2 litro de agua.
• Un chorrito de vino fino.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• 1/4 de salsa de tomate casera.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal
• Harina.
• Pimienta recién molida
• 3 manzanas.
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de mantequilla.

Elaboración:

Limpiar bien las carrilleras de grasa y de la telilla que las recubre. Lavar bajo un chorro de agua fría, escurrir y secar bien con papel de cocina. Cortar cada una en cuatro trozos.

Salpimentarlas y pasarlas por harina. Poner una cazuela con un buen chorro de aceite y sellarlas. Sacar del aceite y reservar.

Quitar la raíz y la parte verde al puerro y lavarlo bien bajo un chorro de agua por si tuviese algo de tierra. Pelar las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajos.

En el mismo aceite donde hemos sellado las carrilleras, rehogar las verduras troceadas. Cuando vayan estando pochadas agregar la salsa de tomate y seguir cocinando durante unos minutos más. Añadir la sal.

Cuando la verdura este bien pochada, añadir las carrilleras reservadas y el vino. Llevar a ebullición para que evapore el alcohol. A continuación añadir el agua.

Cuando comience a hervir cerrar la olla exprés y cocer unos 45 minutos, dependerá de la olla. Las carrilleras son una carne muy melosa pero deben quedar bien cocidas.

Cuando termine, sacar la carne y reservar aparte del líquido de cocción y la verdura.

Poner en la batidora el líquido y la verdura y triturarlo todo hasta que quede una salsa fina. Pasar por el chino.

Poner parte de la salsa en una cazuela y añadir un chorrito de vino fino. Si ha quedado muy líquida, poner al fuego la cazuela destapada para que evapore un poco y quede más espesa. Probar y rectificar de sal en el último momento, ya que si la ponemos a reducir quedará más salada.

Para la salsa de manzana, cogemos dos manzanas y con un descorazonador quitamos el corazón y las ponemos a cocer en una cazuela con agua. Cuando estén bien cocidas, quitamos la piel y trituramos con la batidora añadiéndole una cucharadita de azúcar. Pasar por el chino.

Pelamos la otra manzana y con un cucharadita vaciadora, sacamos bolas de la manzana. Poner una cucharadita de mantequilla en una sartén antiadherente y rehogar unos minutos las bolas de manzana hasta que estén doradas.

Para montar el plato, pondremos en el centro un par de cucharadas del puré de manzana, encima la carrillera y salseamos por encima. Repartir alrededor del plato las bolas de manzana.

Nota: si las hacéis el día de antes estarán más tomadas y más ricas. En este caso podéis meter el caldo de cocción sin triturar la verdura en el frigorífico y al día siguiente se habrá formado una capa de grasa en la superficie que podréis retirar fácilmente para que el plato quede con menos grasa.

Os sobrará bastante salsa, no la tiréis porque tiene mucho sabor, podréis hacer un arroz estupendo, unas patatas guisadas u otros muchos platos.

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Tartar de salmón y manzana

Hoy con esta receta de tartar de salmón y manzana os proponemos otra forma de degustar el salmón, crudo, solo macerado; sin duda una propuesta muy refrescante.


Al tratarse de pescado crudo, tenemos que tener en cuenta una serie de recomendaciones, que aunque ya en otras entradas las he comentado, no está demás repetirlas: el pescado debe ser muy fresco, por lo que recomiendo que en lugar de comprar el que viene ya cortado y envasado, pedir al pescadero que os lo corte en el momento de la compra. Mantener el pescado en el frío el mayor tiempo posible. Extremar las medidas de higiene durante su manipulación. Aunque el salmón de acuicultura debido al control durante todo el proceso de cría está libre anisakis, si no estamos seguro de ello, congelarlo un mínimo de 24 horas a -21ºC. Si seguimos todas estas recomendaciones estaremos disfrutando de un plato estupendo con todas las garantías.

Este verano ha sido el de los tartares, aunque a mí cada día me gustan más, hasta ahora no me había atrevido a prepararlos cuando tengo invitados. Sin embargo, este verano lo he hecho y con mucho éxito, más del esperado, hasta tal punto que algunos de los invitados se han llevado la receta y lo han repetido en su casa. Aunque en esas ocasiones fueron de atún, ahora le ha tocado el turno al salmón. Cuando tengo invitados no me puedo poner a echar fotos, por lo que los repetiré en otra ocasión y os pondré las recetas en el blog.

La manzana, además de aportar sabor, resulta muy agradable a la hora de comer encontrarte con esos daditos crujientes.
 
El tartar es un plato que una vez que desaparece la aprensión de comer el pescado sin cocción, se disfruta muchísimo por lo fresco, por la textura y por su sabor.

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 gr. de salmón.
• 1/2 manzana granny smith.
• 1/2 limón.
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
• 2 cucharadas de AOVE.
• 1 cucharadita de salsa de soja.
• 1 cucharada de alcaparras.
• Unos tallos de cebollino.
• Sal.

Elaboración:

Limpiamos el salmón de piel y espinas. Lavarlo bajo un chorro de agua fría, secarlo con papel de cocina y congelarlo un mínimo de 24 horas.

Para hacer el tartar, sacarlo del congelador y meterlo al frigorífico. Cuando todavía este algo congelador, cortarlo en dados muy pequeños y reservarlo de nuevo en el frigorífico.

Lavar la manzana, partirla por la mitad y quitarle el corazón. Cortar unas láminas finas para decorar y el resto en daditos del mismo tamaño que el salmón. Exprimir el limón y rociar ambos para que no se oxide.

Mezclar el salmón con la manzana, la mostaza, la salsa de soja, el aceite y las alcaparras. Remover con una cuchara hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados.

Para montar el plato, colocar un aro en el centro del plato y rellenarlo con el tartar de salmón. Presionar suavemente con una cuchara para compactarlo y que al quitar el aro no se desmorone.

Adornar con las láminas finas de manzana, con un poco de cebollino muy picadito por encima y con un cordón de aceite de oliva virgen alrededor del tartar.

Servirlo enseguida y muy frío.

 

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Ensalada de canónigos con atún, mango y sandía

La receta surgió sobre la marcha, el día antes había preparado un tartar de atún y con el que sobró picado y sin utilizarse, se me ocurrió pasarlo por la plancha para añadírselo a una ensalada. Para darle un punto de color y frescura le añadí además mango y sandía.



Lo podemos hacer también con bonito, que ahora es la temporada y lo podemos encontrar magnífico y a buen precio en el mercado.

Ingredientes:

• Una bolsa de canónigos.
• 1 mango.
• Sandía.
• 200 gr. de atún fresco.
• Vinagre balsámico blanco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Brotes de col (opcional).

Elaboración:

Picar el atún en trocitos del tamaño que os parezca. Los míos están muy pequeños porque como he dicho antes, los tenía así cortados para un tartar.

Salar y rehogar el atún en una salten untada con aceite. Si son los trozos pequeños cocinarlos unos segundos para que no se quede seco. Sacar de la sartén y reservar.

Con una cuchara vaciadora sacar bolas de la sandía. Pelar el mango y sacar bolas también del mango.

En una fuente poner una base de canónigos y encima esparcir el atún y las bolas de sandía y mango. Aliñar con vinagre balsámico blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

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III Concurso de Fotografía Gastronómica

Ya tenemos aquí la III Edición del Concurso de Fotografía Gastronómica organizado por Guía Repsol y Tapas&Blogs.

Como en años anteriores, este concurso tiene como finalidad premiar la labor de los aficionados a la fotografía gastronómica y que de forma desinteresada lo demuestran en sus blogs y las redes sociales.

Consta de cuatro categorías, Paladea (con temática de Recetas y bodegones), Explora (relativo a Paisaje gastronómico), Brinda (imágenes vinculadas con la Enología) y Filtra y Comparte (para fotos realizadas con tu móvil o tu tablet). Para participar en cualquiera de las tres primeras categorías será imprescindible tener un blog sobre gastronomía, mientras que la categoría Filtra y Comparte está abierta a blogs de cualquier temática. Se puede participar con una sola foto por categoría.

Aparte de los suculentos premios a los ganadores, lo mejor estará en la fiesta de entrega de premios que tendrá lugar el próximo 27 de septiembre en el Restaurante Coque, donde además de hacer la entrega de los premios, disfrutaremos de una estupenda cena que nos preparará Mario Sandoval para la ocasión.

Las bases y premios las tenéis en este enlace.

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Helados de fruta y solo fruta.

 
Cada vez son más las personas que hacen sus propios helados en casa, no solo porque nos permite elegir el sabor pricipal de él, sino porque en el caso de padecer alguna intolerancia alimentaria, no tenemos la seguridad al 100% de que esté libre de gluten, frutos secos, lactosa, etc.

A lo anteriormente expuesto, hay que añadir que si además el helado es de fruta, tendremos un postre ligero y nutritivo.

Si cuando comemos fruta, normalmente la comemos sin añadir nada más, como mucho pelándola; entonces porque no hacer un helado en el que único ingrediente sea solo la fruta. Eso es lo que podemos hacer con este electrodomético llamado Yonanas.

Para hacer un helado en el Yonanas, tan solo tenemos que coger nuestra fruta preferida en su punto óptimo de maduración, pelarla, trocearla y congelarla. Cuando la saquemos del congelador para hacer nuestro helado, tan solo la tendremos que dejar 10 minutos para que pierda un poco de frío y la meteremos así congelada en la máquina. Al instante tendremos un rico y cremoso helado de nuestra fruta preferida.

Si queremos añadir otros ingredientes, podemos echar junto a la fruta galletas de cualquier tipo, chocolate e incluso lacasitos como hizo Juan Pozuelo durante la presentación de este electrodoméstico.

En esta ocasión hemos hecho el helado de kiwi, plátano y plátano con galletas, pero podemos hacer de tantos sabores como fruta tengamos a nuestro alcance.

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Salteado de verduras y pulpo

Los salteados de verduras son una técnica culinaria muy sana a la vez que nos ofrece muchísimas posibilidades con tan solo cambiar la verdura a utilizar y poner algún ingrediente adicional, que puede ser tanto carne como pescado.

A la hora de hacer un salteado de verduras, tenemos que tener en cuenta varias cosas: en primer lugar el fuego tiene que ser fuerte para que la verdura se haga en el menor tiempo posible y para que la verdura suelte poca agua, y la poca que suelte se evapore rápidamente para que no se cueza. El aceite que pondremos en la sartén debe ser de oliva virgen, no solo por su propiedades organolépticas, sino porque es la que aguanta mejor las altas temperaturas sin degradarse.

Con respecto al recipiente donde se cocine, debe transmitir el calor de forma homogénea, lo ideal es un wok, aunque si no tenemos, una sartén también nos valdrá.

Las verduras las podemos cortar de diferente forma según nos guste o nos interese para el plato a preparar, pero hemos de tener en cuenta que deben ser de tamaños similares para que se hagan bien de forma uniforme. Si entre las verduras el tiempo de cocción es muy dispar, empezaremos salteando las más duras, para terminar con las más tiernas. Incluso podemos saltear las verduras por separado y al final mezclarlas.

Es importante mover continuamente la verdura mientras se cocina y no salar hasta después de hecha o en el último momento para que la verdura suelte la menor agua posible.

Consumir al poco tiempo de hecho para que así se preserve el sabor y textura que conseguimos con esta técnica culinaria.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• 1 cebolla.
• 1/2 calabacín.
• 4 tentáculos de pulpo cocido.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Pelar la cebolla y lavar bien  los pimientos, y el calabacín. Cortar todas las verduras en tiras.

Poner una sartén o un wok con un poco de aceite. Cuando esté caliente, añadir todas las verduras y saltearlas a fuego fuerte hasta que estén tiernas pero al dente.

Cortar los tentáculos del pulpo en trozos y añadirlos a las verduras. Seguir rehogando un minutos más a fuego fuerte.

Salar al gusto y servir.

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