Carrilleras de ternera sobre puré de manzana

Las carrilleras son una carne que de vez en cuando me gusta hacerla por varios motivos: por lo buena que están, por lo fácil de hacer y por la cantidad de platos que podemos hacer con ellas.

No las hago todas las veces que quisiera porque no son fáciles de encontrar en el supermercado, suelen venderlas en las casquerías y el mejor sitio para comprarlas son los mercados tradicionales. Como van quedando cada vez menos mercados y menos casquerías, se convierte en toda una odisea cuando las queremos comprar.

Este es la primera vez que las carrilleras de ternera, ya que las otras dos recetas que hay en el blog, las carrilleras estofadas con galleta de manitas y puré de melocotón y las carrilleras al vino tinto sobre cremoso de patata eran de cerdo. La forma de cocinarlas es prácticamente igual y el sabor parecido, quizás un poco menos grasientas, sobre todo si las comparamos con las de cerdo ibérico.

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera (sobre  1 kg.)
• 1/2 litro de vino tinto.
• 1/2 litro de agua.
• Un chorrito de vino fino.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• 1/4 de salsa de tomate casera.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal
• Harina.
• Pimienta recién molida
• 3 manzanas.
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de mantequilla.

Elaboración:

Limpiar bien las carrilleras de grasa y de la telilla que las recubre. Lavar bajo un chorro de agua fría, escurrir y secar bien con papel de cocina. Cortar cada una en cuatro trozos.

Salpimentarlas y pasarlas por harina. Poner una cazuela con un buen chorro de aceite y sellarlas. Sacar del aceite y reservar.

Quitar la raíz y la parte verde al puerro y lavarlo bien bajo un chorro de agua por si tuviese algo de tierra. Pelar las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajos.

En el mismo aceite donde hemos sellado las carrilleras, rehogar las verduras troceadas. Cuando vayan estando pochadas agregar la salsa de tomate y seguir cocinando durante unos minutos más. Añadir la sal.

Cuando la verdura este bien pochada, añadir las carrilleras reservadas y el vino. Llevar a ebullición para que evapore el alcohol. A continuación añadir el agua.

Cuando comience a hervir cerrar la olla exprés y cocer unos 45 minutos, dependerá de la olla. Las carrilleras son una carne muy melosa pero deben quedar bien cocidas.

Cuando termine, sacar la carne y reservar aparte del líquido de cocción y la verdura.

Poner en la batidora el líquido y la verdura y triturarlo todo hasta que quede una salsa fina. Pasar por el chino.

Poner parte de la salsa en una cazuela y añadir un chorrito de vino fino. Si ha quedado muy líquida, poner al fuego la cazuela destapada para que evapore un poco y quede más espesa. Probar y rectificar de sal en el último momento, ya que si la ponemos a reducir quedará más salada.

Para la salsa de manzana, cogemos dos manzanas y con un descorazonador quitamos el corazón y las ponemos a cocer en una cazuela con agua. Cuando estén bien cocidas, quitamos la piel y trituramos con la batidora añadiéndole una cucharadita de azúcar. Pasar por el chino.

Pelamos la otra manzana y con un cucharadita vaciadora, sacamos bolas de la manzana. Poner una cucharadita de mantequilla en una sartén antiadherente y rehogar unos minutos las bolas de manzana hasta que estén doradas.

Para montar el plato, pondremos en el centro un par de cucharadas del puré de manzana, encima la carrillera y salseamos por encima. Repartir alrededor del plato las bolas de manzana.

Nota: si las hacéis el día de antes estarán más tomadas y más ricas. En este caso podéis meter el caldo de cocción sin triturar la verdura en el frigorífico y al día siguiente se habrá formado una capa de grasa en la superficie que podréis retirar fácilmente para que el plato quede con menos grasa.

Os sobrará bastante salsa, no la tiréis porque tiene mucho sabor, podréis hacer un arroz estupendo, unas patatas guisadas u otros muchos platos.