Salmón en escabeche de frambuesa con frutos rojos

Aunque los escabeches los podemos consumir todo el año, durante la temporada estival es un buen momento para hacerlos, ya que los podemos tomar templados e incluso fríos.

Tenemos multitud de alimentos que podemos escabechar, desde carnes a pescados, pasando por las verduras, cualquiera de ellos quedan estupendos.

En esta receta he querido dar un toque diferente y más frutal a la preparación, para ello he utilizado un vinagre de frambuesa, he utilizado cebolla morada y lo he acompañado con frutas rojas; en concreto fresas, cerezas y frambuesas. A falta de algunas de ellas, podríamos cambiarlas por otras como moras, arándanos o aquella que encontréis en cada momento u os gusten más.

Si utilizáis salmón salvaje en lugar de acuicultura estará más rico, pero tenéis que tener la precaución de congelarlo previamente durante 48 horas.

Ingredientes:

• 600 gr. de salmón de la parte del lomo.
• 200 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 100 ml. de vinagre de frambuesa.
• 50 ml de vino de blanco.
• 1 cebolla morada.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimienta verde.
• 4 clavos de olor.
• 8 fresas.
• 8 cerezas.
• 12 frambuesas.
• Sal

Elaboración:

Quitar la piel al salmón y cortarlo en trozos no muy grandes, sobre 1,5-2 cm, salar y reservar.

Pelar la cebolla y los ajos. Picar la cebolla en juliana y los ajos dejarlos enteros aunque aplastados.

Poner una cazuela con un buen chorro de aceite y pochar a fuego suave la cebolla y los ajos. Cuando esté tierna la cebolla, añadir la pimienta verde y los clavos, seguir cocinando un par de minutos más.

Incorporar el vino, el vinagre y el resto de aceite. Mantener el fuego suave y en el momento que comience a hervir, echar el salmón. Cuando comience a hervir de nuevo, mantener un minuto, apartar del fuego y dejar que termine de hacerse con el calor residual.

Una vez frío, guardar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Unos minutos antes de su consumo sacarlo del frigorífico para que se atempere. Si lo queréis templado, lo podéis calentar un poco, pero teniendo cuidado para que no haga más porque perdería la jugosidad.

Lavar las fresas, cerezas y frambuesas. Quitar el hueso a las cerezas, picar junto al resto de la fruta y añadirla al salmón minutos antes de su consumo y solo al salmón y la fruta que vayamos a consumir en ese momento.

Servirlo acompañado de la fruta y regado con el escabeche.