La cerveza: su historia.

Esta es la primera de una serie de entradas que voy a realizar en torno a esta bebida que forma parte de nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años. En estas entradas repasaré su historia, sus ingredientes y elaboración, los diferentes tipos, maridaje, valor nutricional, como realizar una cata y por último, algunos consejos para saborearla plenamente.

La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales. Al igual que otras bebidas fermentadas, como el vino o la sidra, el alcohol que contiene proviene sólo de la fermentación natural de sus materias primas, por lo que mantiene inalterados muchos micronutrientes.

La cerveza es una bebida con mucha historia, la referencia escrita más antigua que se tiene de ella corresponde a unas tablas de arcilla escrita en lenguaje sumerio que datan del 4000 a. de C., ubicando su origen en Mesopotamia. Sin embargo, otros estudiosos hablan de hallazgos anteriores, fechados en el fechados en el 7000 a. de C., en el Nilo Azul (Sudán), donde se encontraron vestigios de producción de cerveza elaborada con sorgo.

El sikaru, que es como llamaban los sumerios a la cerveza, se fue extendiendo desde Oriente Medio por el resto de la cuenca mediterránea. Los egipcios la llamaron zythum (traducido literalmente como vino de cebada) y era su bebida nacional; a ellos se atribuye el descubrimiento del malteado (germinación y tostado del grano de malta), y la potenciación del aroma y color con azafrán, jengibre y cominos. Incluso las mujeres egipcias se aplicaban la espuma de esta bebida para mantener la frescura de su piel.

Al igual que en Egipto, la cerveza goza de gran popularidad en todo el mundo antiguo, donde era muy valorada por sus cualidades nutritivas y refrescantes. Herodoto la recomendaba en el siglo V a. de C. como antídoto, e Hipócrates afirmaba que la cerveza fortalecía el corazón.

En la época del emperador Vespasiano se hacía referencia a una bebida consumida por los habitantes de la Bética, denominada celia o ceria en honor a la diosa Ceres. Del término latino cervesia deriva el español cerveza, al igual que la voz francesa cervoise. Fue en esta época cuando se frena la difusión de la cerveza en la Península.

Aún así, la Península Ibérica alberga los hallazgos más antiguos del continente. Se han hallado restos de esta bebida con una antigüedad de 4200 años en el Valle de Ambrona (Soria). Más recientemente se han encontrado evidencias de material malteado y restos de la bebida en Can Sardurní (Begues, Barcelona) con más de 5000 años.

Fue en la alta Edad Media cuando se empezó a producir en Europa una recuperación del protagonismo perdido. Surgió la cerevisia monacorum (cerveza de los monjes), que refinaron los métodos de elaboración conocidos. Los monjes conocían las cualidades nutricionales de la cerveza y la consumían, sobre todo en épocas como la cuaresma, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida y terminaron no solo fabricando cerveza para su consumo, sino también para su venta. Se crearon así dentro de los monasterios auténticas fábricas de cerveza.

En 1515, el Duque de Baviera Guillermo IV promulgó en Alemania la primera ley pureza de la cerveza que obligaba al uso exclusivo de malta de cebada, agua y lúpulo. No mencionaba nada de la levadura porque ésta no fue descubierta hasta  casi cuatro siglos después. Esta regulación permaneció en vigor hasta 1986 que fue sustituida por regulaciones de la Unión Europea.

A partir de 1854 es cuando alcanza el verdadero esplendor gracias a los trabajos que realiza Louis Parteur sobre la fermentación alcohólica y las levaduras.

En España fue el emperador Carlos V quien revitalizó esta bebida. A su llegada para ser coronado rey trajo consigo una corte de maestros cerveceros expertos en la elaboración artesanal de cerveza, que lo acompañaron en su empeño por trasladar a nuestro país el gusto por la cerveza que imperaba en Flandes.

Más tarde, después de su abdicación y tras un largo viaje cuya última parada fue el Monasterio de Yuste, mandó instalar allí una pequeña fábrica cervecera que, dirigida por Enrique van der Duysen, su servidor distinguido y cervecero personal, sirvió para satisfacer la gran afición de Carlos V.

Durante el siglo XVI se instalan las primeras fábricas de cerveza, primero en Madrid y después en Santander. En el siglo XVII, las dos existentes en la capital elaboraban al año 250.000 litros de cerveza, producción que el estado permitía en exclusiva a ciertas familias madrileñas.

Tras la Guerra de la Independencia, se eliminó el monopolio cervecero y surgieron nuevas factorías. A mediados del siglo XIX había seis fábricas de cerveza en funcionamiento, con una producción en torno a los 15 millones de litros y un consumo per cápita de 5 litros por habitante y año.

Al principio del siglo XX ya habían aparecido la mayor parte de las compañías cerveceras españolas: Damm (1876), Mahou (1890), Águila (1900), La Zaragozana (1900), Cruz del Campo (1904) e Hijos de Rivera (1906). Años más tarde se fundaron la Compañía Cervecera de Canarias (1939) y San Miguel (1946).

Hoy día, algunas de estas empresas se han fusionado y otras han sido adquiridas por multinacionales, al mismo tiempo que están apareciendo pequeñas empresas que están elaborando cerveza de forma artesanal.

En la actualidad, España es el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea con una producción de más de 33,4 millones de hectolitros en 2010 y un consumo per cápita de 48,3 litros por persona y año, de los más moderados de la UE.

Fuentes: Cerveceros de España y Wikipedia.

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