Rape a la plancha sobre crema de guisantes

El rape, también conocido como pez sapo por su aspecto, es un pescado blanco de agua salada con un contenido graso muy bajo. Su carne es firme y sabrosa y prácticamente no tiene espinas. Tiene una espina central, que más se asemeja a huesos que a espinas. De hecho, en las pescaderías encontramos que las venden bajo la denominación de huesos de rape y  resultan estupendas para hacer fumet de pescado. Por tanto, si lo compráis enteros pedid al pescadero que no las tire.

Aprovechando ese bajo contenido en grasa hemos preparado un plato muy poco calórico porque hemos cocinado el rape a la plancha y además lo acompañamos con una crema de guisantes, esa legumbre con sabor dulzón tan rica en fibra.

Ingredientes:

• 1 cola de rape.
• 400 gr de guisantes congelados.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 1/2 litro de agua.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Pedir al pescadero que os saque los lomos del rape. Pedir los huesos para hacer un fumet. Cortar los lomos sacando 2 trozos por ración. Reservar.

Para la crema de guisantes, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. El puerro lo limpiamos bien bajo un chorro de agua por si tuviese algo de tierra y lo cortamos en rodajas.

Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva virgen y echamos la cebolla y el puerro. Espolvoreamos con un poco de sal y rehogamos durante unos 10 minutos.

Incorporamos 350 gr. de guisantes y seguimos cocinando durante unos 8 minutos. Añadimos el agua y cocemos durante 5 minutos más.

Retiramos del fuego y cuando haya perdido un poco de temperatura trituramos a máxima velocidad en la batidora hasta que quede una crema fina. Si la batidora no es muy potente, pasar por un chino.

Cocer los 50 gr.de guisantes restantes en agua hirviendo durante 4 o 5 minutos. Cuando estén cocidos, sacar del agua caliente y echarlos en agua con hielo para parar la cocción. Escurrirlos y reservarlos.

Salar el rape y asarlo por los dos lados en una plancha bien caliente untada con aceite.

Para montar el plato, poner una base de la crema de guisantes, en el medio poner dos trozos de rape y repartir alrededor algunos guisantes enteros. Terminar el plato regando unas gotas de aceite.

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Presa de ibérico con uvas y salsa de vino tinto

Desde hace unos años a la carne de cerdo se le está poniendo en el sitio que se merece, porque estos años atrás se ha asociado injustamente esta carne con la grasa y el colesterol, cosa muy alejada de la realidad, porque todo depende de la parte del cerdo que escojamos. Incluso si nos ceñimos a la carne de cerdo ibérico alimentado de forma natural, estamos hablando de carnes ricas en ácido oleico, el mismo ácido graso monoinsaturado que el aceite de oliva, por esto se dice que estos cerdos son olivos con patas.

Otra de las cosas que está cambiando últimamente con respecto a esta carne es que en el  mercado comienza a ser habitual encontrarnos con piezas como el secreto, la presa, la pluma, el abanico, e incluso piezas como las carrilladas, catalogadas como casquería que hoy las tenemos junto a estas selectas piezas y a un precio superior al del lomo.

La presa forma parte del cabecero del lomo, es una pieza muy apreciada, que no es fácil encontrar en fresco porque se utiliza para confeccionar embutidos ibéricos de calidad bajo la denominación de lomito.

Por último, para hacer la salsa utilizar un vino medianamente bueno, no hace falta que sea un reserva, pero olvidaros de eso que venden bajo la denominación de vino de mesa.

Ingredientes:

• 4 piezas de pluma de ibérico.
• 200 ml de vino tinto.
• 20 gr. de azúcar.
• 200 gr. de uvas negras.
• 1/2 palo de canela.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta recién molida.
• Sal en escamas.

Elaboración:

Lavar bien las uvas, pelarlas, dejar algunas enteras y otras cortarlas a la mitad y quitar las pepitas.

Poner el vino tinto con el azúcar y la canela en un cazo y llevar a ebullición a fuego moderado. Cocer durante unos 15 minutos hasta que veáis que empieza espesar. Incorporar las uvas y seguir cocinando 5 minutos más hasta que empiece a adquirir la textura de un jarabe. Añadir una pizca de sal.

Calentar una plancha untada con aceite y asar la carne por los dos lados hasta que esté a nuestro gusto.

A la hora de emplatar, poner la carne en el plato, añadir un poco de pimienta recién molida y sal gruesa o en escamas. Acompañar con las uvas y un cordón de salsa alrededor.

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Cubitos de patata confitada con morcilla y cebolla caramelizada

Con este aperitivo quiero participar en el concurso Tu mejor receta con Embutidos Ríos que organiza Cocina con Poco con el patrocinio de Embutidos Ríos y la colaboración del Hotel Grupo Don Pablo.

Para la realización de estos cubitos de patata confitada con morcilla y cebolla caramelizada he utilizado las Delicias de Morcilla de Burgos de Ríos, que son unas bolitas de morcilla pequeñas y que resultan estupendas para aperitivos, además aguantan bastante bien la fritura sin romperse la tripa.

Como es importante aprovechar todos los alimentos y no tirar nada, con las bolitas de patatas que nos han sobrado de vaciar los cubitos y unas uvas hemos aprovechado para hacer unas brochetas.

Ingredientes:

• Patatas.
• Delicias de Morcilla de Burgos Ríos.
• 1 cebolla.
• 1 chorrito de vino Pedro Ximenez.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 pizca de sal.

Elaboración:

Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen e incorporar la cebolla, espolvorear una pizca de sal y pochar la cebolla al mínimo. 

Cuando esté bien pochada, echar el Pedro Ximenez, rehogar un minuto más, incorporar el azúcar y seguir cocinando dos minutos. Apagar el fuego y reservar.

Freír las delicias de morcilla en aceite, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Reservar.

Pelar las patatas y cortar cubos de unos 3 centímetros de lado. Con una cucharita vaciadora hacer un hueco en cada cubo de patata.

Poner una sartén con abundante aceite de oliva virgen y freír los cubos de patata a fuego medio para que se confiten. Cuando estén hechos, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina.

A la hora de servir, rellenar el hueco de los cubos de patata con cebolla caramelizada y poner encima una delicia de morcilla.

Como he dicho antes, podemos freír en aceite las bolas de patatas que hemos obtenido de vaciar los cubos y ensartarlas en un palillo de brocheta junto a una uva roja y una bolita de morcilla.

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Pimientos asados

Hacía bastante tiempo que no subía una receta básica, sin embargo hoy os presento una que prácticamente tod@s hemos preparado en alguna ocasión, se trata de unos pimientos asados, magníficos por su sabor y por la cantidad de platos que podemos hacer con ellos, el primero que se me viene a la cabeza es una ensalada de pimientos asados acompañados con ventresca de bonito, pero seguro que todos tenéis algún plato preferido con ellos.

Lo normal es asar los pimientos rojos, sin embargo, en esta ocasión tenía en el frigo un pimiento verde y otro amarillo y ya de paso los puse también, consiguiendo con ellos una ensalada más vistosa.

A la mayoría de la gente les suelen gustar bastante, pero si les preguntas el porqué no los hacen en casa te dicen que porque son laboriosos. Nada más lejos de la realidad, creo que más bien es pereza porque tan solo hay que meterlos en el horno y esperar. Quizás lo que más tiempo lleva es quitarles la piel, pero si una vez hechos los dejamos unos minutos tapados para que suden, se pelan muy bien, casi sin esfuerzo y en poco tiempo.

Ingredientes:

• Pimientos.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Lavamos bien los pimientos y los secamos bien con papel de cocina. Untamos una fuente apta para horno o la bandeja del horno con un poco de aceite. Ponemos los pimientos y con un pincel los untamos con aceite por todos los lados. Salamos.

Precalentamos el horno a 200º, cuando alcance la temperatura, metemos la bandeja con los pimientos y bajamos la temperatura a 180º. Los mantendremos 1 hora aproximadamente.

A mitad de cocción dar la vuelta a los pimientos para que se asen por todos los lados.

Sacar los pimientos y cubrir la bandeja con un paño limpio o con papel de aluminio para que suden y se pelen mejor.

Cuando se hayan enfriado lo suficiente que permita su manipulación, pelarlos y quitarles las pepitas.

Colar el líquido que han soltado al asarlos y agregarlos a los pimientos para que se conserven mejor sin que se sequen.

Ya los tendréis listo, tan solo con un poco de sal, vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra, DELICIOSOS.

Aquí os dejo alguna receta más con pimientos asados:

Tosta de revuelto de pimientos asados de atún.

Tosta de pimiento asado y boquerones.

Aceitunas rellenas de boquerones y pimiento asado.

Ya me diréis cuales son vuestras recetas favoritas con pimientos asados.

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Arroz con pollo

El pasado fin de semana los niños me pidieron que les hiciera arroz con pollo, así que nos pusimos manos a ello aprovechando que si la idea había surgido de ellos sería más difícil que le pusieran alguna pega.

Como le pasa a la mayoría de los niños, en cuanto ven pimiento, perejil, cebolla o cualquier resto de verdura empiezan a protestar, por lo que últimamente lo que hago mucho es una vez que tengo el sofrito hecho, pasarlo por la batidora, así no se ve nada y se lo comen sin rechistar.

He utilizado pollo de la parte del contramuslo que es bastante jugoso, además en muchos supermercados ya los venden preparados sin piel y bastante limpios de grasa, por lo que apenas hay que pararse a prepararlo.

Mi amigo Diego es un gran especialista en este plato, le sale realmente bien, de él es la idea de echarle vino manzanilla que le da su toque de gracia.

Ingredientes:

• 6 contramuslos de pollo.
• 350 gr. de arroz de grano redondo.
• 2 dientes de ajo.
• 1 tomate.
• 1 cebolla.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 litro de agua.
• 100 ml. de vino manzanilla.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Limpiar de restos de piel y grasa los contramuslos. Poner un poco de aceite en una cazuela y rehogarlos hasta que estén dorados por ambos lados. Sacar y reservar.

En el mismo aceite de rehogar los contramuslos, dorar la cebolla cortada en juliana y el pimiento cortado en cuadraditos durante 5 minutos. Añadir los ajos picados finos y seguir rehogando hasta que la verdura esté bien hecha.

Incorporar el tomate rallado y seguir cocinando durante 7 u 8 minutos más.

En este paso podéis optar por seguir con la verdura entera o pasarla por la batidora como he dicho antes para evitar que los niños pongan pegas. Una vez pasada la vuelvo a poner al fuego para que alcance la temperatura que tenía antes.

Incorporar el arroz y rehogar un par de minutos, echar el vino y seguir rehogando unos segundos más para que pierda el alcohol.

Echar los contramuslos que habíamos reservado, mezclar bien y cubrir con el agua caliente.

Cocer durante 20 minutos aproximadamente. Probar unos minutos antes y cuando el arroz esté al dente apagar y dejar reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

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Bacalao fresco con patatas panaderas

El bacalao es un pescado que habitualmente lo encontramos en los supermercados en salazón, en las pescaderías también lo podemos encontrar fresco presentado en forma de filetes, menos común es encontrarlo fresco entero, aunque en la temporada muchas pescaderías nos lo ofrecen.

A la hora de comprarlo fresco, como más me gusta es entero, porque me permite elegir el corte dependiendo del plato que quiera preparar y ya de paso con la cabeza y espinas aprovecho para hacer un fumet, que me servirá de base en muchas otras preparaciones.

El bacalao es un pescado blanco con muy bajo contenido graso y un sabor suave, que va bien con muchos tipos de guarniciones y condimentos, sin embargo aquí he optado por acompañarlo poco condimentado para apreciar todo su sabor. En cuanto a la guarnición, las patatas panadera me ha parecido un acompañamiento perfecto.

Como os he dicho antes, si lo compráis entero, pedid al pescadero que os dé la cabeza y espinas, es muy sencillo hacer un caldo de pescado mucho más rico que cualquiera de los que podéis encontrar ya hecho y mucho más económico. Yo una vez hecho, lo congelo y así siempre lo tengo listo para cuando lo necesito.

Ingredientes:

• 1 Bacalao fresco.
• 3 patatas.
• 1 cebolla grande.
• Vino blanco (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Pedir al pescadero que os quite la espina y os abra el bacalao sacando los dos lomos.

Reserva cuatro porciones de la parte de delante que es más gruesa. Salar y reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas del grosor del canto de una moneda. La cebolla la pelaremos y la cortaremos en juliana.

Untamos una fuente o la bandeja del horno con un poco de aceite y encima ponemos las patatas y la cebolla formando capas. Salamos y echamos un chorro de aceite por encima.Metemos al horno a 180º durante 40 minutos aproximadamente. A mitad de cocción daremos la vuelta a las patatas con una espumadera.

Poner los lomos de bacalao encima de las patatas, regar por encima con un poco de vino blanco y dar 15 minutos más de horno a la misma temperatura.

Servir el pescado acompañado con las patatas panaderas.

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Ensalada de higos y queso fresco

La temporada de los higos va de agosto a octubre, aunque ya va tocando a su fin, todavía podemos encontrar en las fruterías esta fruta que el resto del año tan solo la encontramos seca.


Los higos son las infrutescencias de la higuera, ese árbol tan curioso de la familia de las moráceas, que tienen la particularidad de dar dos cosechas, la primera de brevas y la segunda de higos.

Los higos son muy ricos en fibra, pero también en hidratos de carbono como la sacarosa, glucosa y fructosa, por lo que su valor calórico es alto si lo comparamos con otras frutas, por eso me parece una buena idea introducirlos en una ensalada.



Ingredientes:

• 1 bolsa de canónigos.
• 8 higos frescos.
• Queso fresco tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre balsámico con higos.
• Sal.

Elaboración:

Lavamos bien los higos, los secamos y los partimos en cuartos o al medio si son pequeños.

Ponemos en el centro del plato los canónigos y repartimos encima los higos y el queso fresco cortado  en cuadraditos.También podemos poner los que venden ya en porciones que quedan más decorativos.

Por último aliñamos con un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de higos y sal.

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Marmitako

Esta es la segunda receta que pongo de marmitako. La receta anterior la subí hace más de un año y en aquella ocasión lo hice con Thermomix, así que aquí tenéis la receta para los que no lo tengáis.


Tenía ganas de hacerlo de forma tradicional porque en aquella ocasión de sabor quedó bueno, pero la pega que le encontré era que la patata quedaba bastante desecha, cosa normal teniendo en cuenta que la patata a medida que se cuece va quedando más blanda y el Thermomix está continuamente moviéndolas con las cuchillas, aunque sea con giro invertido, por la parte de la cuchilla que no tiene filo, del propio movimiento se van deshaciendo.

Ahora es un buen momento para hacer este guiso marinero, pues es bastante fácil encontrar atún o bonito en las pescaderías a un precio asequible, además va apeteciendo más comer guisos.


Ingredientes:

• 500 gr. de atún fresco cortado en tacos.
• 600 gr. de patatas.
• 100 gr de tomate triturado.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 1 ñora.
• 1 diente de ajo.
• Agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Perejil.

Elaboración:

Abrir la ñora, retirar las semillas e introducir en un vaso de agua caliente un mínimo de media hora para que se hidrate.

Pelar la cebolla y picarla fina. Ponerla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite a fuego no muy fuerte.

Lavar el pimiento, abrirlo, quitarle las pepitas y los filamentos del interior y picarlo.

Sacar el pimiento del agua y con una cucharilla retirar la pulpa y en un mortero majar el diente de ajo con la pulpa. Reservar el agua para echarla más tarde a la hora de cocer las patatas.

Cuando la cebolla esté transparente incorporar el pimiento y rehogarlo 5 minutos. A continuación incorporar el tomate y el majado y proseguir la cocción 8 minutos más.

Mientras tanto, pelar las patatas y chascarlas en trozos no muy grandes. Añadirlas al sofrito anterior, rehogar un minuto, cubrir con agua y dejar cocer unos 25 minutos. Probar cinco minutos antes por si estuviesen cocidas, ya que todas las patatas no son iguales.

Dos minutos antes de finalizar la cocción, añadir el atún en tacos. Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar 5 minutos para que se termine de hacer el atún.

Nota: si tenéis vitrocerámica, una vez apagada, no dejéis la cazuela reposar sobre la placa porque mantiene durante mucho tiempo el calor y se os pasará el atún y como está bueno es que quede jugoso.

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Tapas&Blogs en Wogaboo

La semana pasada tuvo lugar un nuevo encuentro de Tapas&Blogs, el primero de la temporada, en Wogaboo.


Wogaboo en un restaurante que ya conocíamos, habíamos estado tres días antes en la presentación a los medios de la mejor gastronomía del mundo, podéis ver la entrada que hice sobre ese evento aquí.

Todos los Tapas&Blogs son especiales, especiales porque siempre hay novedades, especiales porque siempre conoces a alguien nuevo, especiales porque vuelves a reencontrarte con amigos, especiales por que lo pasas genial, especiales porque comemos fenomenal, especiales por muchas cosas más, son tantas que sería larguísimo nombrarlas todas.

En este hubo algunas novedades, la principal es el cambio que se le va a dar a Tapas&Blogs, lo que empezó como una reunión de media docena de bloggers residente en Madrid en torno a una afición en común, la gastronomía, y después de numerosos encuentros, estos últimos más multitudinarios (más de 40 personas), se convertirá en asociación gastronómica a nivel nacional. Sin duda, le auguro un gran éxito.

Este Tapas&Blogs nos daba la bienvenida con un taller de mojitos, Jaime, director comercial de Wogaboo, comenzó a explicarnos la preparación para después pasar el testigo a todo el que quiso cogerlo y preparar los mojitos. Era jueves y los jueves si vais a cenar a cualquiera de los 6 restaurantes Wogaboo tendréis barra libre de mojitos, tantos como queráis o aguante vuestro cuerpo.

Otro taller, espectacular por cierto, fue la preparación por el maestro Lee de la pasta La Mien. Esta pasta es una receta milenaria china, que con harina, agua y aceite hacen una especie de espaguetis. Es algo, mágico iba a decir, pero no, en la magia al final siempre hay un truco y nada es lo que parece, sin embargo aquí no había trampa, era impresionante como de un pedazo de masa de harina y agua Lee era capaz de hacer esos fideos tan finos. Os dejo el vídeo que grabó Javier del Laboratorio Gastronómico para que lo veáis vosotros mismos.

Tras estas demostraciones del buen hacer, le tocó el turno al resto del personal de la cocina, que nos preparó los siguientes platos que compartimos:

Comenzamos con un tartare de langostinos.

Le siguió un ceviche peruano.

A continuación chups de pollo.

Gyozas japonesas

Tacos de cochinita pibil

Pasta con pollo y curry

Mini hamburguesas

La mien pollo

Masaman Nuea

Teriyaki de Buey

De postre, pantone de chocolate y Texas pecan pie.

Magnífica noche, que disfrutamos un montón y echamos de menos a algunos de los habituales como a Dani de El Monstruo de las Galletas y uno de los fundadores de Tapas&Blogs, que por motivos personales se aparta temporalmente; Paco de Lazy Blogs, que estaba fuera de España y se quedó sin entrada y Mercedes Romano de HoneyBunny Flying Free, que por motivos laborales se encuentra en Copenhague. En cambió, fue toda una sorpresa encontrarme con dos habituales que últimamente no asistían por estar residiendo fuera de España, pero que coincidió que estaban por Madrid y aprovecharon para asistir, Anita de Anita Cocinitas, que últimamente se encuentra por tierras Austriacas y Damián de Estoy hecho un Cocinillas, que está residiendo en Grenoble.

Y no me quiero olvidar de Alfonso de Recetas de Rechupete y Marta Miranda de Deliciosa Miranda sin cuya trabajo desinteresado esto no habría sido posible. Por último, a todo el personal de Wogaboo y a Globally por hacernos sentir como en casa.

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Berenjenas rellenas de carne picada

Las berenjenas es una verdura que no suelo consumir mucho, si me preguntas el porqué no sabría contestar. De hecho, si no recuerdo mal, es la primera receta que pongo en el blog con este vegetal como protagonista.


El fin de semana pasado cuando estuve en el pueblo, Gudiño me regaló berenjenas, pimientos y un estupendo calabacín de su huerto, así que había que aprovechar para hacer algo con ellas y he hecho esta receta, que aunque es muy clásica, es sencilla y queda muy rica. También estuve a punto de hacer ese plato tan internacional de la cocina griega como es la musaca, pero éste último lo dejaremos para otra ocasión.  


Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes o 4 pequeñas.
• 2 tomates.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 200 gr. de carne picada de cerdo.
• 200 gr. de carne picada de ternera.
• 1 ramita de perejil.
• Pimienta recién molida.
• Sal.
• Queso rallado.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Partir las berenjenas longitudinalmente y escaldarlas en una cazuela con agua hirviendo durante 6 minutos. Escurrirlas, esperar que se templen un poco y vaciarlas con una cucharilla, teniendo cuidado de no romperlas. Reservarlas.

Pelar y picar la cebolla y el ajo en cuadraditos.

Lavar los tomates y rallarlos. Reservarlos.

En una sartén poner un chorrito de aceite de oliva y dorar la carne unos minutos. Antes de retirar salpimentar. Retirar la carne de la sartén y reservar.

En la misma sartén que hemos rehogado la carne, añadir un poco de aceite y pochar la cebolla durante 10 minutos con un poco de sal. Incorporar el ajo muy picadito y seguir rehogando un par de minutos. A continuación echar la pulpa que hemos obtenido de las berenjenas y rehogar 5 minutos. Agregar el tomate y el perejil muy picadito y cocer todo el conjunto 10 minutos más.

Rellenar las barquitas de berenjenas con la mezcla anterior y espolvorear por encima de cada una queso rallado. Meter al horno durante 20 minutos a 180º.

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Salmón al vapor con calabacín

Hace poco os hablaba del estuche de vapor de Lékué, para su estreno escogía el salmón para hacer una estupenda ensalada de salmón ahumado y salmón al vapor que hice en dicho estuche.


Me gustó mucho el resultado porque el salmón así cocinado queda muy suave y jugoso, así que lo he vuelto a preparar de esta forma, pero en esta ocasión lo he utilizado para confeccionar un riquísimo segundo plato de pescado que he acompañado con calabacín cocinado de igual forma y al mismo tiempo que el salmón.

Es importante que cortemos el calabacín finito, ya que si queremos que el salmón quede jugoso lo haremos 2 minutos y medio y en ese mismo tiempo tiene que cocerse el calabacín.


Ingredientes para 2 personas:

• 2 supremas de salmón.
• 1/2 calabacín pequeño.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Agua.
• Vino blanco.

Elaboración:

Quitamos la piel al salmón, con una pinza quitamos las espinas que pueda tener. Pasamos por un bajo el chorro de agua fría y lo secamos con papel de cocina.

Lavamos bien el calabacín y cortamos una parte en rodajas finas y otra parte en juliana fina.

Ponemos un poquito de agua y vino en el estuche de vapor, ponemos la bandeja y sobre ésta rodajas de calabacín. Acontinuación ponemos el salmón y terminamos poniendo sobre él la juliana de calabacín.

Cerramos el estuche y metemos al microondas 2 minutos y medio.

Servimos el salmón y el calabacín con un chorrito de AOVE por encima y unos cristales de sal.

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