Rabo de toro sobre calabaza

El mal llamado rabo de toro estofado me encanta. Aún hay personas que no les gusta, mejor dicho, que no quieren probarlo, ya que esta parte de la ternera se vendía como despojo en las casquerías.

He dicho anteriormente "mal llamado rabo de toro" porque el verdadero rabo de toro proviene del toro de lidia, sin embargo hoy día lo que nos encontramos en la mayoría de las carnicerías es rabo de ternera, normalmente de añojo.

Lo que comenzó siendo un plato humilde hoy lo podemos encontrar en la carta de muchos restaurantes. Sea toro o sea añojo, bien cocinado es un plato de lujo que aconsejo prepararlo el día de antes, ya que este plato gana con ello. Además es un plato que con las sobras (si es que sobra algo), podemos preparar otros muchos. Si os fijáis, la cantidad de 2 kg que he hecho es una exageración para cuatro persona, pero lo hice a propósito para que me sobrase para otro día y para hacer unos pimientos rellenos que tenía ganas de hacer.

Ingredientes:

• 2 kg de rabo de añojo.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria grande.
• 3 dientes de ajo.
• 2 puerros.
• 1/2 litro de vino tinto.
• 1/4 de agua.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Harina.
• Pimienta recién molida.

Para la crema de calabaza:

• Un trozo de calabaza (sobre 250 gr).
• 1 cebolleta.
• 1 diente de ajo no muy grande.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 vaso de agua.
• Sal.

Elaboración:
 

Salpimentar el rabo y pasar por harina.

En una olla poner un chorrito de aceite y sellar la carne por todos sus lados. Conforme vaya estando lista, sacar y reservar.

Quitar la parte verde y las raíces al puerro, lavar bajo un chorro de agua fría y cortar en rodajas no muy finas. La zanahoria, el ajo y la cebolla pelarlos y trocearlo también.

En el mismo aceite que hemos sellado el rabo, pochar el puerro, la zanahoria, el ajo y la cebolla.

Cuando comience a tomar color, echar la carne y dar unas vueltas durante un minuto con la verdura. Regar con el vino y dejar reducir unos minutos. Añadir el agua y dejar cocer en olla exprés durante 30 minutos aproximadamente desde el momento que comience a salir el vapor.

Una vez que la olla haya perdido vapor abrir y retirar un poco del caldo de cocción, colarlo y ponerlo a reducir a fuego suave.

El resto del rabo, terminar de cocerlo hasta que esté en su punto con la olla abierta.

Mientras se cuece la carne, prepararemos la crema de calabaza que irá de base. Para ello pelar la calabaza, antes de picarla con un pelapatatas, sacar unas láminas muy finas, que después picaremos en juliana fina. El resto de la calabaza picarla, al igual que la cebolla y el ajo.

Poner una cazuela con chorrito de aceite y pochar las verduras hasta que comience a tomar color, en ese momento echar el vaso de agua y cocer a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo probar por si hubiese que rectificar de sal y triturar con la batidora hasta que nos quede una crema fina y no muy espesa.

Para la juliana de calabaza que pondremos por encima, pasarla por harina y freír en abundante aceite hasta que comience a tomar color. Sacar y dejar escurrir el exceso de aceite sobre papel de cocina.

Terminación del plato:

Poner en la base del plato un poco de la crema de calabaza, en el centro un par de trozos de rabo de toro, salsear por encima con la reducción y terminar poniendo un poquito de juliana frita de calabaza.

Podéis adornar con unos brotes y unas pipas de calabaza.