Bacalao al vapor con mejillones y berberechos

En la entrada de ayer presentamos la técnica de cocción al vapor, que como sabéis, esta técnica consiste en cocer los alimentos sin sumergirlos en ningún líquido, tan sólo cocerlos con el vapor que desprende cualquier líquido en ebullición.

Os recomiendo que probéis a hacer cualquier pescado de esta forma, veréis lo jugoso que queda y os sorprenderéis del sabor resultante incluso con pescados que no poseen un sabor intenso como es el caso del bacalao fresco. He hecho merluza, salmón, caballa, bacalao y algún otro que ahora mismo no recuerdo y todos han quedado exquisitos.

En este bacalao fresco con mejillones y berberechos tanto el bacalao como los mejillones están cocinados al vapor, al igual que los espárragos que lo acompañan. He cocido antes los mejillones poniendo agua y un chorrito de vino y ese líquido junto con el que han soltado los mejillones es el que he utilizado para cocer el bacalao.

Desde luego es una receta sencilla, sana y que conserva gran parte de sus nutrientes que de otra manera se perderían.

Ingredientes:

• 1 suprema de bacalao fresco por persona
• 4 o 5 mejillones por persona.
• 6 u 8 berberechos por persona.
• 2 espárragos trigueros por persona.
• Un poco de vino blanco.
• 1/2 litro de agua.
• Sal.

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer será abrir los berberechos y los mejillones. He hecho un kilo de cada para utilizarlos para otras recetas o comerlos así solos.

Para los berberechos, los ponemos en un recipiente grande con agua con sal marina y los tenemos un mínimo de media hora para que suelten la arena. Los sacamos, los echamos en un colador y los ponemos debajo del grifo por si todavía quedase algo de arena.

Ponemos una cazuela con muy poca agua y un chorrito de vino. Echamos los berberechos y tapamos con una tapadera. La idea es que se cuezan al vapor. Nada más abrirse retirarlos para que queden jugosos, si no quedarán como consumidos y duros. Cuando se hayan enfriado un poco quitar de las conchas y reservar los berberechos en el líquido donde se han cocido.

Limpiamos bien los mejillones, ponemos medio litro de agua y un chorrito de vino en el vaso de la Thermomix y ponemos los mejillones en el Varoma, programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3. Si antes de que pase el tiempo veis que ya están todos abiertos retirarlos, si por el contrario cuando acabe el tiempo aún quedan algunos por abrir poner 1 o 2 minutos más, pero sacando previamente los abiertos. Al igual que los berberechos no deben quedar muy hechos. Quitamos las conchas y reservamos la carne en un poco del líquido del vaso. El resto lo utilizaremos para cocer el bacalao.

Con el líquido que haya quedado en el vaso, programamos 13 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3. Salamos el pescado y los espárragos  y los ponemos en la bandeja Varoma Yo he puesto los espárragos al mismo tiempo que el pescado porque eran congelados.

Cuando termine comprobamos el punto de cocción. Dependerá un poco del grosor del bacalao, pero como el líquido estaba caliente de hacer los mejillones tarda menos en hervir.

Ponemos en el medio del plato una suprema de bacalao, al lado un par de espárragos y por encima unos mejillones y unos berberechos.

Para mi gusto este plato no necesita más para así poder apreciar el delicado sabor del bacalao.

Nota: recomiendo guardar los caldos de cocer los berberechos y los mejillones, para una sopa de pescado, fideuá, paella, arroz negro o cualquier otra receta de este tipo, resultan excelentes. Los congelo y cuando los utilizo los suelo mezclar con caldo de pescado.