Carrilleras de cerdo estofadas con galleta de manitas y puré de melocotón

Hace unos días os conté la segunda y tercera jornada del encuentro Virgen Extra de Jaén 2.0, ahí os comentaba que el sábado cenamos en un estupendo restaurante donde la cena formaba parte de unas jornadas que se llevan a cabo anualmente en Úbeda bajo la denominación de Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, el restaurante en cuestión era el Zeitum. Como podéis apreciar en las fotos que aparecen de los platos de la cena, todos tienen una presentación estupenda y os puedo asegurar que el sabor era aún mejor.


Entre esos platos aparecen estas carrilleras de cerdo estofadas con galleta de manitas y puré de melocotón. Os recomiendo que las hagáis, quedan exquisitas y aunque parezcan que son laboriosas si seguís leyendo veréis que no es así, quizás un poco larga su elaboración, pero las podéis hacer el día anterior y el día que la vayáis a comer, tan sólo calentar y emplatar. Además este tipo de platos ganan de un día para otro.

Ingredientes:

• 1 kg de carrilleras.
• 1 puerro.
• 200 gr de zanahorias.
• 250 gr de cebollas.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 litro de vino tinto.
• 100 ml. de agua.
• 1 cucharadita de sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para la galleta manitas:

• 3 manitas de cerdo (sobre 1 kg. aprox)
• 1 hoja de laurel.
• 5 granos de pimienta negra.
• 3 clavos de olor.
• 1 cucharadita de sal.
• Harina.
• 1 huevo batido.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para el puré de melocotón:

• 1 lata pequeña de melocotón (200 gr)
• 1 chorrito de brandy.

Para la salsa:

• Verdura de la cocción.
• Caldo de la cocción.
• 2 cucharadas de vino fino.

Elaboración:

Limpiar bien las carrilleras de grasa y telillas, sazonamos y salteamos en un buen chorro de AOVE a fuego fuerte hasta que estén doraditas. Retiramos y reservamos.

Cortamos las verduras fina y la pochamos en el aceite de saltear las carrilleras. Cuando esté bien pochada añadimos las carrilleras, el vino y el agua, dejamos cocer hasta que estén bien tiernas. Yo las hago en la olla exprés a fuego medio.

Cuando estén bien cocidas, las sacamos de la olla. Colamos el líquido de la cocción, con parte de ese líquido y parte de la verdura hacemos una salsa pasándolas por la batidora. La colamos con el chino y le añadimos 2 cucharadas de vino fino, si queda muy líquida le añadimos un poco más de verdura o la dejamos reducir al fuego.

En el líquido restante introducimos las carrilleras y las mantendremos calientes hasta el momento de emplatar.

Para las manitas: las limpiamos bien y las ponemos en la olla exprés con el laurel, la sal y las especias. Las cocemos hasta que estén tiernas, aproximadamente 1/2 hora en la olla exprés. Cuando estén bien cocidas las sacamos del agua y antes que se enfríen del todo las deshuesamos. Las colocamos encima de un papel film y le damos forma de rulo del tamaño del diámetro de las carrilleras. Las ponemos en el frigo para que se enfríen bien. 

Una vez frías las cortamos en rodajas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. A la hora de emplatar las freímos en aceite de oliva

Para el puré de melocotón: escurrimos el almíbar del melocotón, troceamos, salteamos y flameamos con el brandy. Trituramos y pasamos por el chino.

Emplatado:

Colocamos la galleta de manitas en el plato, sobre ella la carrillera y encima de ésta la salsa de la verdura y el vino fino, ponemos un cordón de puré de melocotón en el en plato.