Boffard y Paco Roncero, un tándem sorprendente

El lunes tuve la suerte de asistir al shows cooking que se organizó en Madrid en el Hotel de NH Palacio de Tepa de la mano de Boffard y del chef Paco Roncero, dos estrellas Michelín.


Todas las preparaciones tenían como principal ingrediente el queso Boffard y se denominó Boffard en frío porque en la mayoría de ellas el denominador común era la presentación en frío.

Los que hayan estado alguna vez en algún evento de Paco Roncero saben que es una persona muy cercana y por supuesto un magnífico chef. Con gran maestría fue elaborando ante los presentes todos los platos en formato de tapa, esos pequeños bocados. Los que me conocéis sabéis que soy un amante de esa presentación.

Empezó preparando un corte helado de queso, que acompañó con unas galletas de queso y un poquito de mermelada de limón para darle un toque ácido.

A continuación nos explicó como se hace una mantequilla de queso, que una vez introducida en un tubito recibe el nombre de dentífrico de queso Boffard.

Lo siguiente fue un estupendo risotto de yogur y espuma de Boffard. A la hora de mantecar el risotto empleó la misma crema que la del helado de queso, pero en lugar de emulsionarla la introdujo en el sifón para conseguir la espuma. El risotto se sirvió en un vaso de yogur y se terminó con un poco de la grasa del queso.

El cremoso de queso era una especie de natillas que acompañó con unas aceitunas negras deshidratas y unos brotes.

Continuó con un aperitivo más sofisticado, polvo helado de queso en chupito de gazpacho. Aunque la base era un gazpacho, le añadió por encima polvo de queso. Para preparar el polvo de queso utilizó nitrógeno líquido, que resultó bastante espectacular al hacerlo en ese mismo instante.

Sin duda lo que más expectación levantó fue el siguiente aperitivo, al que llamó dragón Boffard. Para este aperitivo, partiendo de un aire de queso realizado con lecitina, lo congeló utilizando también el nitrógeno líquido. Lo divertido venía cuando la persona que se lo comía echaba humo por la boca y la nariz.

En Boffard en aceite visto por Paco Roncero utilizó otra de las nuevas técnicas, la esferificación, con lo que consiguió unas bolas de la grasa del queso sólidas por fuera y líquidas por dentro. Las presentó con polvo de queso.

La burrata sobre agua de tomate y dados de albahaca, consistía en el agua del tomate después de exprimido y colado al que le añadía unas esferas de crema de Boffard y gelatina de albahaca para dar un toque fresco.

Otra de las técnicas empleadas fue la esferificación inversa para realizar unos gnocchi en caldo de dashi (atún deshidratado).

Otros aperitivos que pudimos degustar fueron: el moshi de Boffard con puré de orejones y pistachos

y la caballa escabechada con brotes y aire de Boffard.

También hubo algún aperitivo sin queso como la croqueta melosa de jamón, los buñuelos de bacalao o las mini-burger de ternera a la mostaza antigua, todos ellos exquisitos.


Como podéis ver, la gran cantidad de aperitivos diferentes que preparó en un momento, junto a las diferentes técnicas utilizadas hizo que fuese algo espectacular, solo capaz de conseguirlo un chef como Paco Roncero. Si a esto le añadimos el magnífico sabor del queso Boffard Reserva, no se podía pedir más. Un placer en todos los sentidos.