Carpaccio de gambón con vinagreta de mandarina

Los carpaccios, dependiendo con que alimentos esté confeccionado, es uno de esos platos que no deja indiferente a nadie.


El carpaccio es una preparación que se hace en láminas muy finas de carne o pescado, aunque también se puede presentar así la verdura. Lo normal es que esos alimentos vayan en crudo, de ahí lo que decía al principio de que no suele dejar indiferente, porque para las personas que les gustan es una forma de poder degustar el alimento con un sabor y textura que se pierde cuando se cocina. Sin embargo hay muchas personas que no soportan la carne o el pescado poco cocinado y menos aún crudos.

Estas preparaciones se suelen aliñar con aceite de oliva virgen y algunas gotas de limón o cualquier otro líquido ácido, yo en este caso he utilizado zumo de mandarina.

Dentro de los carpaccios quizás el más conocido sea el de ternera, aliñado con aceite de oliva virgen y limón, al que por encima se les pone virutas de queso, a ser posible Parmigiano Reggiano. El ponerle este tipo de queso no es casual, sino que se trata de un queso italiano; eso es debido a que el origen del carpaccio es italiano. En la entrada del carpaccio de tomate y bacalao ahumado podéis conocer como nació esta preparación. Ese carpaccio además está hecho con tomate y bacalao ahumado, alimentos que si es más normal comerlos así, por los que para los aprensivos a comer la carne o el pescado crudo puede ser un buen comienzo.

Como se trata de un alimento crudo, hemos de tomar una serie de precauciones: para todos ellos, lo primero es la limpieza, al no estar cocinado es más fácil que se desarrollen gérmenes. Otro factor importante es la frescura de los alimentos, deben ser lo más frescos posible. En el caso de los pescados congelarlos como mínimo 24 horas a una temperatura por debajo de - 18º, esto por el anisakis. Las mujeres embarazadas no tomar la carnes que no se hayan congelado para evitar el contagio por toxoplasmosis. También es importante que esté el menor tiempo posible fuera del frigorífico.

Con respecto a la persona que no lo quiera comer por ir en crudo, tan solo una pregunta: ¿comes boquerones en vinagre? ¿Y anchoas?

 Ingredientes:

• 10 gambones grandes (unos 400 gr.)
• 1 mandarina.
• Unas hojas de perejil.
• 2 cucharadas de vinagre.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Mezcla de lechugas.
• Sal Maldon.

Elaboración:

Pelamos los gambones y quitamos las cabezas. Practicamos un corte en el lomo para sacar el hilo intestinal.

Cortar los gambones al medio en dos. Con la hoja del cuchillo aplastar las mitades hasta que queden muy finas. También podéis meter cada mitad entre plásticos y pasar un rodillo. Reservar.

Para la vinagreta, rallamos la piel de la mandarina con un rallador fino. Ponemos medio vaso de agua en el microondas hasta que hierva el agua. Cuando esté hirviendo sacar del microondas y echar la ralladura de la mandarina. Dejar 5 segundos y sacar con un colador.

Mezclar la ralladura con el aceite, el vinagre y el perejil muy picadito en un bote de cristal, agitar hasta que emulsione la vinagreta.

En un plato poner un puñado de la mezcla de lechugas y acompañar con el carpaccio de langostinos. Aliñar los langostinos y la ensalada con la vinagreta y sazonar con sal Maldon. Si os gusta la pimienta, también podéis moler en el momento un poco para añadirla.

Nota: para la elaboración de esta receta me he inspirado en una que vi en una revista.