Callos a la extremeña

Con esta receta participo en el I concurso de recetas extremeñas organizado por Extrema Calidad y patrocinado por Jacoliva, Jamones Casa Bautista y Seur.

Los callos son otro de esos platos de casquería que me gustan. Hasta ahora no me había  atrevido con ellos, pero después de la experiencia, repetiré sin duda. De sabor quedaron buenísimos, no son difíciles de preparar y si que cometí algún error de principiante, pero que ya visto lo visto, la próxima vez será coser y cantar.


En primer lugar partí de callos limpios, pero sin cocer, gran error el de creer que se cocerían en una cazuela normal. Después de más de hora y media cociendo fue necesario pasarlos a la olla a presión para su cocción. La próxima vez antes de condimentarlos los coceré un poco en la olla a presión o bien los compro ya precocidos.

A excepción de este incidente el resto de la preparación no tuvo ninguna dificultad, por eso decía antes que teniendo esto en cuenta no presenta dificultad este plato, que aunque he llamado callos a la extremeña, creo que no hay rincón en España donde no esté presente.

Los he denominado callos a la extremeña porque gran parte de los ingredientes proceden de Extremadura, entre ellos el pimentón, el jamón, la morcilla y el chorizo.

Para su degustación conté con Diego, gran aficionado a la cocina regional y tradicional. Recomiendo acompañarlos con un buen vino Ribera del Guadiana, a vuestra elección, aunque poco conocidos hay en esa denominación grandes vinos. En su defecto, una cerveza Legado de Yuste bien fría también va fenomenal.

En esta entrada me tocaba hacer patria, tenéis que entenderlo, aunque no me gusta caer en el chovinismo porque soy consciente que en otras partes de España también hay estupendos productos, no vamos a entrar en la discusión de si esto es mejor o peor, pero hay que reconocer que tenemos estupendos productos en Extremadura.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 Kg de callos.
• 1 cebolla.
• 2 pimientos rojos.
• 1 zanahoria.
• 1 morcilla extremeña.
• 1 chorizo extremeño.
• 1 trozo de jamón, mejor ibérico.
• 1 mano de cerdo.
• 1 guindilla (opcional).
• 1 cucharada de pimentón de La Vera agridulce.
• 1/2 cucharadita de sal.
• Pimienta negra recién molida.
• Un chorrito de vino.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 3 tomates.

Elaboración:

Como he dicho al comienzo de la entrada, si compramos los callos limpios pero sin cocer, precocerlos previamente en la olla exprés.

Cocer también un poco la manita de cerdo en trocitos no muy grandes.

Cortar la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y los pimientos en cuadraditos. Hacer un sofrito con esos 3 ingredientes, después añadir los tomates pelados y picaditos.

Cuando el sofrito esté hecho, pasarlo por la batidora. Volver a poner en la cazuela y añadir el jamón picadito, la morcilla y el chorizo en rodajas, la mano de cerdo troceada y los callos.

Si nos gusta picante, añadir en este momento la guindilla cortada en rodajitas, echar también un chorrito de vino blanco y dejar hervir todo a fuego lento un buen rato. A continuación echar la pimienta molida y la cucharada de pimentón, probar por si hay que rectificar de sal y seguir cociendo hasta que estén tiernos. Si veis que se queda sin caldo, podéis añadir un poco de agua.

Servir muy calientes con un buen Ribera del Guadiana