El pimentón

Ya hice una entrada con la que inauguré la etiqueta de condimentos, donde además hablé un poco sobre la sal. En esta segunda entrada quiero tratar sobre el pimentón. El pimentón es una de las especias más utilizadas, debido a su doble uso: en la preparación de platos de cocina por su aroma y sabor y en la confección de embutidos tanto por su poder antioxidante, que le proporciona elevada capacidad conservante, como por su sabor diferente. Desde tiempos antiguos, se utiliza el pimentón como conservante, colorante y condimento, ayudando a conseguir un producto final de alta calidad.

Quiero además hablar más concretamente del Pimentón de la Vera. No quiero con esto menospreciar otros pimentones de otros sitios, que también los hay muy buenos, lo que quiero es ensalzar este producto por su calidad más que reconocida a nivel mundial y porque además es de mi tierra. Hay que valorar lo que uno tiene, pero sin caer en el chovinismo.

El pimiento del que se extrae el pimentón, tiene su origen botánico en el área Perú-Bolivia, desde donde se extendió a América Central y Meridional. Las primeras noticias sobre este cultivo en la provincia de Cáceres datan de finales del S. XV. Fue introducido en España por Cristóbal Colón, en 1493, y ofrendado a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe. Probablemente fueron los monjes Jerónimos de este Monasterio los que extendieron el cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera desde dónde pasó al monasterio de esta orden en la Ñora (Murcia), de cuyo nombre proviene la identificación de la cáscara seca de pimiento con el sinónimo de "Ñora". Esto dio lugar, con el paso de los años, a que en España hubiese dos importantes zonas pimentoneras, la comarca de la Vera y la Región de Murcia.

La planta traída desde América, se adaptó perfectamente en La Vera por su microclima, merced a la protección de la Sierra de Gredos, con temperaturas muy suaves en invierno y veranos secos, que favorecen el desarrollo de la planta. Se utilizan diferentes especies de pimiento, dando lugar a diferentes sabores, dulce, agridulce y picante.

La zona geográfica tradicional abarca, además de La Vera, otras comarcas: Valle del Ambroz, Campo Arañuelo y Vegas del Alagón, con características y formas de hacer semejantes.

Cuando el grado de maduración del fruto es el más adecuado, para conseguir un perfecto secado y coloración, se recolecta el fruto, de mediados de septiembre a finales de octubre, realizándose manualmente, al no existir cosechadoras que proporcionen buenos resultados.

La primera fase de la elaboración de Pimentón de La Vera es el secado “al humo”. Se lleva a cabo en secaderos de corriente vertical con hogar inferior construidos en la propia finca.

En ellos, el secado se origina por los gases de la combustión lenta de leña de encina y roble, de gran eficacia en el secado, al producir mucho calor por generación de brasas, nunca por la llamarada que provocaría el “reblandeo” del pimiento sin secado correcto.

Este sistema fue la alternativa lógica ante la imposibilidad de secar los frutos al sol, como en Murcia, debido a las lluvias otoñales, coincidentes con la cosecha del fruto.

El secado varía de 10 a 15 días, según el grado de maduración de los frutos, ya que la estancia de los pimientos en el secadero añade un tiempo de sobremaduración a aquellos frutos con maduración incompleta, lo que contribuye a mejorar el grado de color. El secado al humo confiere al Pimentón de La Vera gran estabilidad de color y sabor y aroma ahumados, que lo hacen diferente a otros pimentones.

Actualmente, los agricultores venden el pimiento seco (denominado "cáscara" o "rama") a industrias molineras de la zona, en ellos tiene lugar la segunda fase de la transformación que llevará definitivamente, a la obtención del pimentón.

En 1989 se crea el Consejo Regulador de "Pimentón de La Vera", en Extremadura. En 1998 se consigue la Denominación de Origen. El reglamento define al "Pimentón de La Vera" como el "producto obtenido de la molturación de frutos secos del género Capsicum y del tipo Cerasiforme o Longum, totalmente maduros, libre de ataques de hongos e insectos, con el color característico de la variedad, recolectados con materia seca superior al 15% y deshidratados con humo, por el sistema tradicional de La Vera". Este "Pimentón de La Vera" habrá de ser producido, secado, molido y envasado en el ámbito geográfico que establece el Reglamento y que comprende cuarenta poblaciones.

Como nota adicional, indicamos que en la actualidad la Denominación de Origen "Pimentón de La Vera" acoge más de 600 agricultores y 17 industriales y se comercializa con la Contraetiqueta Numerada del Consejo Regulador que garantiza su Denominación de Origen, su Documento Natural de Identidad.

Fuente: http://www.comarcadelavera.com/